domenica 30 dicembre 2012

filone di pane di fine anno

Filone di fine anno








Lievito Madre g150, farina 00 integrale 100g, farina di segale 100g, farina di grano duro 100g, semola di grano duro 100g, crusca di avena 100g, farina per pane nero 100g, sale 12g, acqua q.b.
lievitazione in frigorifero per 24 ore, formatura dei filoni e lievitazione 6 ore, cottura 10 minuti 240 °C, 20 minuti 200 °C, 15 minuti 180 °C con vaporizzazione.

martedì 25 dicembre 2012

Paras frittus (Fatti fritti)

Paras frittus

Ricetta di Leonildo Contis

1 kg di farina forte
100g di burro
120g di zucchero semolato
due uova intere
40g lievito di birra
120 g di latte
450 g di acqua
10g di sale
scorza arancia grattugiata

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungeremo successivamente e una porzione di acqua che aggiungeremo anch'essa al bisogno. Far girare la planetaria a bassa velocità fino a mescolare bene poi aumentare la velocità e lasciar lavorare fino a che l'impasto si incorda ovvero si compatti e sia bello liscio. Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciar lievitare coperto da un telo di plastica per circa 1-2 ore a seconda della temperatura dell'ambiente. Tagliare un cordone di impasto che a sua volta taglieremo a tocchetti di circa 70-10g prendere delicatamente i lembi degli angoli dei tocchetti e saldarli tutti al centro per renderlo il più possibile rotondo, infarinarli e rimettere a lievitare per circa un'altra ora sempre coperti da telo di plastica. A questo punto prendere la palla di impasto e fare un foro al centro inserendoci i pollice, rimettere ancora a riposare in attesa di averli “forati” tutti. Nel frattempo si sarà messo a scaldare l'olio di palma, da noi scelto perchè regge un più alto punto di fumo, lo portiamo a 180-190 °C e friggiamo i nostri parafrittus prima da un lato, quando è ben colorato giriamo con una bacchetta dall'altra. Se sono ben lievitati si formerà una striscia bianca al centro. Togliere dall'olio, farli scolare dall'eccesso in una carta assorbente e rotolare nello zucchero semolato.

Ciambellone a modo mio




Ciambellone a modo mio

Ingredienti:

250 g di farina 00
50 g di cocco grattugiato
250g di zucchero
3 uova
125 g di yogurt
60 ml di olio di riso
60 ml di latte
scorza di limone
cioccolato grattigiato q.b.
1 bustina di lievito chimico

Montare le uova con lo zucchero , versare nella montata tutti i liquidi miscelati con lo yogurt in precedenza, aggiungere la farina setacciata con il lievito. Imburrare ed infarinare  uno stampo a ciambella (fornetto versilia), versare parte dell'impasto, cospargere la superfice con il cioccolato grattugiato, coprire con il restante impasto. cospargere la superfice con dell'altro cioccolato. chiudere con il coperchio e mettere sul fornello piccolo del gas a fuoco alto per circa 15 minuti, abbassare al minimo e continuare la cottura per altri 30 minuti.

domenica 23 dicembre 2012

Panettone Marietta

Panettone marietta secondo ricetta di Artusi

Ricetta n°604
Riporto quanto scrive l’Artusi:
farina finissima g 300 
Burro g 100
Zucchero g 80
Uva sultanina g 80
Uova 1 interno e due rossi
Sale 1 presa
Cremor di tartaro g 10
Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 g scarsi
Candito a pezzettini g 20
Odore di scorza di limone
Latte decilitri 2 circa

 D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E' un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.

Ho stravolto questa ricetta utilizzando il LM al posto dei lievti indicati e lasciando lievitare naturalmente fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
ho montato il burro con le uova e lo zucchero (come dice artusi) con il ken, poi ho trasferito il tutto mella macchina del pane, ho aggiunto la farina , 100g di LM sciolto in 50 g di acqua tiepida e ho fatto andare con il programma impasto circa 20' per due volte e l'ho lasciato li a fare la prima lievitazione per circa un'ora e mezza. ho tolto l'impasto e l'ho steso sul tavolo. ho messo le uvette, i canditi, il limone e ho arrotolato come appreso al corso sui panettoni. mi sono unta le mani con il burro e ho cercato di fare una bella palla rotonda cercando di non rompere la pasta. ho unto di burro lo stampo e ho depositato la palla di impasto, coperto con una busta di cellofan, ho messo a lievitare nel forno leggermente tiepido con la luce accesa tutta la notte. la mattina ho trovato l'impasto bello lievitato quasi fino all'orlo dello stampo.

ho scaldato il forno a 200 °C infornato per circa 45'


 
 

venerdì 14 dicembre 2012

Torta borsa collezione Prada 2012

Torta borsa collezione Prada 2012


Per la struttura ho fatto una madeira cake 25x35x7

Ingredienti:
800g di farina
2 buste di lievito chimico
700 g di burro
700 g di zucchero
12 uova
8 cucchiai di latte

Setacciare la farina con il lievito. Battere le uova con il latte e tenere da parte. Nella ciotola della planetaria montare il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero continuando a montare con la frusta, ottenuta una crema abbassare la velocità al minimo e aggiungere alternando cucchiai di farina con cucchiai di uova battute. Imburrare e foderare con carta forno sia il fondo che le pareti di uno stampo, versare il composto e cuocere in forno a 170 °C per circa 1 ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.

Per la farcitura ho utilizzato la Camy cream

Ingredienti:
500 g di mascarpone
170 g di latte condensato
250 g di panna fresca

nella ciotola della planetaria montare il mascarpone, aggiungere il latte condensato e continuare a montare. A parte montare la panna e aggiungerla a mano con una spatola alla montata del mascarpone.

Per la stuccatura ho utilizzato una ganache al cioccolato

Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfeddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Per la copertura della torta ho utilizzato la MMF marshmallow fondant

300g di caramelle marshmallow
6 cucchiai di acqua
660 g di zucchero a velo setacciato

In un recipiente a bagnomaria sciogliere le caramelle con l'acqua dove si è messo il colorante per colorare la MMF. Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta K , versare lo zucchero a velo setacciato e lavorare fino ad aavere una pasta liscia , non molto dura. aggiustare le quantità di zucchero o di liquido se necessario. Togliere dalla ciotola, versare su un piano di marmo e lavorare impastando fino ad avere una pasta malleabile che non si attacca pèiù alle mani. Coprire con una pellicola e lascire riposare. L'ideale sarebbe farla il giorno precedente all'uso.

Composizione:
tagliare la madeira cake in tre parti lunghi 25 cm e larghi uno 11, uno 8, uno 6 , sovraponete questi pezzi e si avrà un blocco di 25x11 altezza 21 modellarlo in base al cartamodello fatto in carta forno, livellando le pareti anteriori e posteriori. sui lati fare una incisione di 1,5 cm alla base e 1cm alla sommità.
Tagliare a metà ogni singolo blocco, farcire  tutti i pezzi con la camy cream in maniera da saldarli tutti. Inserire dall'alto verso il basso tre bastoncini per tenere fermo il blocco. Stuccare con la ganache al cioccolato per eliminare le imperfezioni e allisciare con le mani bagnate con olio di riso. Mettere in frigorifero per rassodare il tutto.
Stendere la PDZ nera e ricavare con un tagliapasta n°26   fiori a cuore, n°26 quadratini da 1mm neri e 26 verdi da 0,5mm. Per i manici occorrono due pezzi di fil di ferro robusto da rivestire con la PDZ nera, 4 strisce per le guarnizioni dei manici, una striscia lunga 25cm e larga 2 cm per la cerniera.
Stendere la MMF e rivestire le pareti anteriore e posteriore facendo coincidere le due metà al centro superiormente e lateralmente nell'incavo ricavato precedentemente. una volta rivestita incollare i fiori a cuore intervallati dai diamanti neri/verdi.






sabato 8 dicembre 2012

Rollè di cicoria selvatica

Rollè di cicoria

Ingredienti:
100 g di farina
100 g di semola
100g di ricotta
due pizzichi di sale
200g di cicoria cotta lessata
un cucchiaio di pesto
4 olive
un cucchiaio di formaggio caprino
1 uovo
sale q.b.

fare la pasta matta con le farine e la ricotta. aggiungere un cucchiaio di latte se necessario. Lasciare riposare la pasta coperta da una pellicola. Lessare per tempo la cicoria selvatica e scolarla. Prendere la cicoria occorrente e strizzarla il più possibile, tagliarla fina con il coltello. Metterla in un contenitore e condirla con un cucchiaio di pesto, pezzeti di olive snocciolate, il formaggio grattugiato grossolanamente a scaglie, aggiustare di sale. stendere la pasta matta e tagliarla a misura, Spennellare l'uovo sbattuto, spalmare il ripieno di cicoria lasciando liberi i bordi che andranno ripiegati prima di arrotolarla. Arrotolare la pasta e farne un rotolo. Spennellare anche la superficie con l'uovo sbattuto, mettere in una teglia rivestita da carta forno e infornare a 170 °C per circa 20 minuti.










mercoledì 5 dicembre 2012

Plumcake all'arancia

Plumcake all'arancia
 Nome:   plumcake arancia.JPG
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Ingredienti per uno stampo da plumcake 24x10

1 arancia non trattata
250 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
250 g di farina
100 ml di olio di riso
1/2 bustina di lievito chimico

Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero e tenere da parte.
Lavare l'arancia e tagliarla a pezzetti piccoli, frullarla con il frullatore ad immersione o altro cuter fino a ridurla in crema, aggiungere lo zucchero  continuando a frullare, poi  i tuorli e l'olio di riso. Versare il composto in una ciotola e aggiungere la farina con il lievito mescolando a mano con una spatola o una frusta. per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Oliare uno stampo da plumcake, versare l'impasto e a piacere si può mettere della granella di zucchero, cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.

Con queste dosi ho fatto uno stampo da plumcake da 24x10 e 4 formine da muffins.

Dato che nel forno c'è lo spazio per due stampi io reputo vantaggioso fare doppia dose , tenerne uno per se e regalare l'altro.

mercoledì 28 novembre 2012

Pasta choux o pasta bignè

Pasta bignè  detta anche pasta  choux
Ingredienti per circa 24 bignet
40 ml di acqua
50 ml di latte
35g di burro
70 g di farina
2 uova (circa 90g)
Un pizzico di sale
Mettere il latte e l’acqua in un tegame, meglio se a fondo spesso, metterci dentro il burro tagliato a pezzetti e portare il tutto ad ebollizione. Quando bolle buttare dentro la farina in un colpo solo e girare con un mestolo di legno. Mescolare e aggregare l’impasto per un paio di minuti. Togliere dal fuoco, far freddare 5 minuti . Mettere la pasta nell’impastatrice e far girare con la frusta K , aggiungere a cucchiaiate le uova precedentemente battute fino a completo assorbimento. Mettere l’impasto nella sac a poche con una bocchetta liscia e mettere un pò di impasto in una teglia foderata di carta forno. Infornare in forno già caldo a 210 °C per circa 20 minuti. Farli colorare bene per evitare che si sgonfino una volta tolti dal forno.

Bignè - tecnica di Paola lazzari


Per avere un impasto da bignè più leggero puoi intanto sostituire il latte con acqua e poi regolarti così:

PER L'IMPASTO:

L'acqua serve da calcolo per tutti gli altri ingredienti, è l'unica variabile.

La farina deve essere il doppio del burro.

Il peso delle uova deve essere uguale a quello dell'acqua,


In questo modo puoi avere impasti pesanti, in cui l'acqua ha lo stesso peso della farina, o impasti leggeri, in cui l'acqua è il doppio della farina.

Ecco i due estremi:

Massa pesante:

100g acqua

50g burro

100g farina

100g uova


Massa leggera:

100g acqua

25g burro

50g farina

100g uova


Tra questi due estremi si può variare a piacimento, ad esempio, sempre per 100g d'acqua:

30g burro e 60 farina

35 burro e 70 farina

40 burro e 80 farina


Per la cottura ricorda che le masse pesanti cuociono a 180°C e quelle leggere e piuttosto molli a 220°C.

Prima in forno statico, poi una volta sviluppati ,con forno ventilato, o aprire leggermente lo sportello del forno.

Spero di averti aiutato.. In questo modo puoi creare da sola, di volta in volta, l'impasto più adatto alle tue esigenze.

 


Le uova sono sempre calcolate pari al peso dell'acqua, ma è chiaro che alcune farine assorbono meno ed altre di più quindi la pasta va vista sempre un po' con l'occhio. Si può nel caso aggiungere un pochino di uovo in più . Questo naturalmente per le masse pesanti.Per i bignè salati consiglio una massa media 40:80 ( più volte usata ):


100ml latte o acqua

100 g uova

80 g farina
 

40 g burro
5 g sale


Per dei normali bignè al forno mi trovo bene con questa massa media un pochino più morbida 35:70

100ml latte o acqua
 

100g uova  
70g farina  
35g burro
5g sale

10gr zucchero


Di solito si usano le masse medie perchè sviluppano meglio, ma non diventano troppo coriacee dopo cotte. Diciamo che la massa pesante estrema farina= acqua la uso solo nel caso di fritture con gli accorgimenti detti, mentre quella leggera estrema, con la farina metà dell'acqua, può essere usata per bignè al forno da mangiare subito, perchè molto delicati e leggeri. Insomma si possono fare delle prove e alla fine scegliere la proporzione più adatta per il bignè che si vuole ottenere, anche in base ai propri gusti o ricette. Riporto lo schema nel caso interessi a qualcun'altro:


ACQUA = è l'unica variabile e si decide a priori secondo la quantità di pasta che si vuole ottenere.

UOVA = sono pari in peso all'acqua

FARINA = può avere un peso massimo pari a quello dell'acqua o minimo pari alla metà del peso dell'acqua.( Ad esempio per 100ml di acqua la farina potrà oscillare da un massimo di 100grammi ad un minimo di 50 grammi)

Burro = stabilita la quantità di farina da mettere nell'impasto, il burro sarà pari alla metà del peso della farina stessa.


   

mercoledì 21 novembre 2012

Muffins al mascarpone



ricordate due giorni fa....avevo il mascarpone in scadenza e avevo bisogno di utilizzarlo preferibilmente con un dolce cotto per ovvi motivi. Frugando qua e là ho letto  delle ricette che mi hanno permesso di imbastire questi muffins. potrebbero essere uguali o simili a tanti altri ma io li ho fatti così, con gli ingredienti che avevo a disposizione in quel momento.

Ingredienti per 12 formine:
250 g di mascarpone
250 g zucchero a velo
250 g farina per dolci
3 uova
1/2 bustina di lievito per torte
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaio di scorza d'arancia
due cucchiai di cocco grattugiato

Montare il mascarpone, aggiungere lo zucchero a velo, aggiungere uno per volta le uova continuando a montare. Abbassare la velocità e aggiungere la farina e uno per volta il resto degli ingredienti. Versare il tutto nella sacapoche e mettere l'impasto sui pirottini, sulla superficie ho distribuito in alcuni granella di zucchero ed in altri gocce di cioccolato. Cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti

lunedì 19 novembre 2012

Dimensioni e porzioni torta

Schema porzioni torte rotonde (round cake)

-13cm  7  porzioni
-15cm 11 porzioni
-18cm 15 porzioni
-20cm 20 porzioni
-23cm 27 porzioni
-25cm 34 porzioni
-28cm 45 porzioni
-30cm 50 porzioni
-15cm + 23cm =38 porzioni
-20cm+25cm=54 porzioni
-25+30cm=77 porzioni
 -15+20+25cm=65 porzioni
-15+23+30cm=88 porzioni
-20+25+30cm=104  porzioni
-15+20+25+30cm=115  porzioni
  
Schema porzioni torte quadrate (square cake)

13cm
15cm =14 P
18cm =20P
20cm 27 P
23cm 35 p
25cm 45 p
28cm 58 p
30cm 67 p

15+20+25cm=85 P
15+23+30cm=116
15+20+25+30cm=152 P

 Schema porzioni torte petalo, cuore ed esagono

15 cm =8 P
18 cm =12 P
20 cm =17 P
23 cm =24 P
25 cm =30 P
28 cm =40 P

15+23cm=32 P
20+25cm=47 P
23+30cm=72 P
15+20+25cm=55 P
15+23+30cm=80 P
20+25+30cm=95 P
15+20+25+30=103 P

Schema porzioni torta a goccia (teardrop cake)

15cm=5 p
20cm=12 P
25cm=22 P
28cm=48 P
20+25cm=34 P
15+20+25cm=39 P
20+25+30cm=66 P
15+20+25+30cm=71 P

 Schema porzioni torta ovale

10x15=7 P
15x20cm=17 P
20x25cm=30 P
25x30cm=48P
15x20cm+20+25cm+25x30cm=95 P
10x15cm+15x20cm+20x25cm+25x30cm=102 P

Torta cappuccino

 


Torta cappuccino


Ricetta di Giovanni Pina pag.201 di Dolci

Ingredienti per due  torte di 22 cm di diametro e alta 4

Due dischi di Pan di spagna al cacao da 22cm alti 1 cm
Crema leggera al cappuccino 1200 g
Salsa gelatinata al caffè 300 g

Pan di spagna al cacao:
100g. zucchero
2,5 miele d'acacia
75 g tuorlo d'uovo
75 g uova intere
80 g farina
15 cacao
10 g fecola di patate

Crema leggera al cappuccino:
750 g panna
150 g caffè espresso (ristretto)
130 g zucchero
20 g gelatina in polvere

Salsa gelatinata al caffè:
100 g caffè espresso (ristretto)
100 g acqua
100 g zucchero
10g gelatina in polvere

Pan di spagna al cacao:
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto soffice e ricco d'aria, quindi aggiungere i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità, fino ad ottnere un composto stabile e spumoso.
Quindi diminuire la velocità ed aggiungere la miscela di fecola, cacao e farina precedentemente setacciata.
Versare il composto in una tortiera di 24 cm ed infornare a 190° (a forno già caldo) per circa 20 minuti.

Crema leggera al cappuccino:
  Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
 Scaldare il caffè alla temperatura di 40°C.
  Stemperare la gelatina un due cucchiaini di caffè caldo, aggiungerla al restante caffè caldo , mescolando fino a completo scioglimento..
Se necessario passare  il composto con un colino per evitare che rimangano residui di gelatina.
Aggiungere lo zucchero e mescolare finchè è tutto sciolto. Mettere a sfreddare.
Con una frusta montare la panna che non dev'essere molto ferma, ma deve apparire lucida.
Quando la miscela di caffè, zucchero e gelatina avrà raggiunto i 28°C  unire 100g di panna montata.
 Mescolare delicatemente i due composti, ed aggiungere la panna restante mescolando dall'alto verso il basso.

Salsa gelatinata al caffè:
Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
Scaldare il caffè, l'acqua e lo zucchero miscelati e mescolati alla temperatura di 40°.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene fino a completo scioglimento.

Montaggio del dolce:


Mettere all'interno di una teglia rivestita con carta da forno, un anello da pasticceria in acciaio del diametro di 22 cm e alto almeno 4 cm, rivestire le pareti del cerchio con una striscia di acetato per non far attaccare le creme.
Tagliare dal pan di spagna la parte più interna, che è la più cotta,  ricavarne un disco di 1 cm d'altezza e posizionarlo all'interno dell'anello.
Con l'aiuto di una sacca da pasticceria, formare uno strato di crema leggera al cappuccino alto 3 cm.
Mettere la torta nel congelatore per 30 minuti.
Quando la crema si sarà indurita, aggiungere la salsa gelatinata al caffè e rimettere nel congelatore e far riposare per almeno 2 h.
Trascorso il tempo togliere la torta dall'anello e decorare a piacere.

mercoledì 14 novembre 2012

La pastiera

La pastiera


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PASTIERA di Rosaria Rubino
ingredienti per due stampi da 25 cm

Per la pasta frolla:
500 gr.di farina
200 gr. di sugna
200 gr. di zucchero
3 uova

Per il ripieno:
500 gr. di grano*
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta romana
1 cucchiaio di sugna
1/2 l. di latte
5 uova intere e tre tuorli
la buccia di 1 limone
1 bustina di vanillina
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita
acqua di fior d'arancio

Il grano lo metto a cuocere la sera prima,in una pentola verso il grano, copro con il latte caldo, aggiungo un cucchiaio di sugna, 1 pizzico di sale, la bustina di vanillina, 1 pizzico di cannella, la buccia del limone tagliata fine, copro la pentola e metto a cuocere a fuoco lento, fino a quanto il latte si sarà asciugato come una crema, ma non deve asciugare molto altrimenti la pastiera viene secca. Travaso in una terrina e metto a raffreddare. Sempre la sera prima mescolo la ricotta con lo zucchero, lavorandola a crema con un cucchiaio di legno, copro con pellicola trasparente e metto a riposare in frigo. La mattina dopo preparo la pasta frolla, la chiudo in un canovaccio e metto a riposare in frigo mentre preparo il ripieno, aggiungo alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, 1 altro pizzico di cannella, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta e la zucca candita tagliata a pezzetti, la buccia grattugiata di un limone ed infine il grano. Prendo la pasta frolla ne tolgo una parte per fare dopo le strisce, la stendo con il matterello e copro due teglie di circa 25cm. di diametro, vi verso il composto, ricopro con le strisce e inforno a 180° per un ora.

* in alternativa una confezione di grano cotto

mercoledì 7 novembre 2012

simil pinguì

Simil pinguì


biscotto teglia 26x36

120g burro
120g zucchero a velo
120g albumi
120g farina
30g cacao amaro in polvere

Farcia:
500 g panna fresca
50 g zucchero a velo
6 g gelatina
un paio di cucchiaiate di crema al cioccolato



Montare gli albumi e mettere da parte. in un altra ciotola montare il burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo poco per volta continuando a montare, aggiungere poco per volta gli albumi montati mescolando con una frusta dal basso verso l'alto per non smontare il composto. aggiungere poco per volta la farina e il cacao setacciati continuando la lavorazione delicatamente. Versare nella teglia foderata di carta forno e mettere in forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti. il biscotto internamente deve restare morbido.

Monatre la panna addizionando lo zucchero a velo, a parte far idratare la gelatina , scioglierla con un cucchiaio di panna calda e aggiungerla alla panna montata.

Tagliare in due parti il biscotto, spalmare metà dose di panna, uno strato di crema al cioccolato, l'latra metà dose di panna e coprire con l'altra parte di biscotto.
mettere in frigo a rassodare un paio d'ore. Rifilare i bordi e tagliare a rettangoli .

giovedì 1 novembre 2012

Torta barbapapa






La torta barbapapa mi è stata richiesta  da mia nipote per il secondo compleanno del suo bimbo. Mi ha mandato una foto trovata in rete e mi ha chiesto se avressi  potuto fargliela simile. Non sapevo neanche chi fossero i barbapapa, ora mi sono fatta una cultura in merito  anche se non sono più di moda. La torta è composta da due pandispagna sovraposti, quello inferiore da 26 cm e quella superiore da 20 cm. sono stati tagliati in tre strati e farciti con la crema chiboust di Montersino e bagna di sciroppo alla vaniglia.Copertura con crema al burro, rivestita di pasta di zucchero nella circonferenza mentre nella superficie ho fatto tanti filetti, sempre in pasta di zucchero ammorbidita con del burro, con la sacapoche e un beccuccio speciale con 5 forellini. I barbapapa sono fatti in pasta di zucchero, così pure i fiorellini delle decorazioni.

Pan di spagna 26 cm
10 uova
250 zucchero semolato
150 farina
100 fecola di patate
60 ml di limoncello

Pan di spagna 20 cm
5 uova
125 zucchero semolato
100 farina
25 fecola di patate
30 ml di limoncello
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere tre cucchiai di farina e il limoncello. Miscelare le due farine e setacciarle. Versare due cucchiai di albumi montati nella montata di tuorli poi versarla tutta sugli albumi e mescolare con una frusta dal basso verso l'alto. versare in tre volte la farina setacciata continuando a mescolare con la frusta. Versare in una teglia imburrata e foderata con carta forno per aumentarne l'altezza. cuocere  in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.

Crema chiboust
150ml di latte
150 ml di panna
160 g tuorli
180 g zucchero
20 g amido di mais
12 g gelatina

330 g albumi
60 g zucchero
75 g acqua
210 g zucchero
un cucchiaio di aroma zabaione

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a rafreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua, Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con
una frusta e spegnere. Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un apio  cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.



Crema al burro
250 g burro
500 g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di aroma tiramisù

Tagliare i burro a pezzetti, mettere nella ciotola della planetaria e montare, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e tre cucchiai di latte . continuare a montare fino ad avere una crema liscia. aromatizzare con un cucchiaino di aroma tiramisù.

Pasta di zucchero
450 g zucchero a velo
50 g glucosio
30 g acqua
6 g gelatina
Sciogliere la gelatina e il glucosio in acqua calda, attenzione a non far prendere il bollore. quando è ben sciolta versare sull zucchero a velo setacciato e mescolare con la frusta K fino ad avere una pasta morbida e liscia. togliere dalla ciotola e avvolgere con un foglio di pellicola. Lasciare riposare anche un giorno prima dell'utilizzo.

Per fare i barbapa colorare piccoli pezzi di pasta del colore desiderato e formare i pupazzetti.


lunedì 15 ottobre 2012

Is lorighitas

 
Is lorighitas
Un formato di pasta tipica del paese di Morgongiori nella Marmilla,  tradizionalmente veniva fatta per la festa di Ogni Santi e sempre tradizionalmente veniva condita con un sugo di galletto. fino a poco tempo fa si poteva trovare solo sul luogo di origine dalle pastaie locali. Oggi può essere  trovata in tutti i periodi dell'anno in alcuni punti vendita che trattano questi tipi di prodotti. Is lorighitas sono fatte interamente a mano e questo giustifica il suo prezzo più alto rispetto ad  altre paste locali.

Ingredienti:
semola di grano duro
acqua
sale

Impastare la semola con l'acqua e lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare. Con dei pezzetti di impasto fare dei rotolini che man mano si assottiglieranno sempre più fino ad avere un filino tipo spaghetto, tagliarne un pezzo di circa 24 cm, avvolgere con il filo di pasta tre dita unite (indice, medio, anulare) due volte, attaccare il finale del filino alla parte iniziale, estrarlo dalle dita e rigirarlo all'inteno o all'esterno, è indifferente, fino a formare una sorta di anello zigrinato. Dare una forma allungata e distendere in un cestino ad asciugare.











venerdì 5 ottobre 2012

Torta foresta nera

 


la mia foresta nera ricetta rivista e  adattata per uno stampo da 24 cm, il kirsch è stato sostituito con il maraschino

per questa torta occorrono:


ingredienti:
-1 disco di pasta sablèe alle mandorle da 24cm
-3 dischi di pan di spagna da 24cm
-300 g di crema al cioccolato
-260 g di crema al maraschino
-250 ml di bagna al maraschino
-250 g di panna fresca montata con 20 g si zucchero a velo
-4 cucchiai di marmellata di marasche o ciliegie
-ciliegie candite o sotto spirito
-riccioli di cioccolato



 Pasta sablée alle mandorle

*Ingredienti: 
120 g di farina 00 
120 g di burro
60 g di zucchero a velo
40 g di mandorle in polvere
30 g di fecola di patate
1 albume

 un pizzico  di sale
½ baccello di vaniglia
buccia di un limone grattugiata

Mettere nella ciotola della planetaria
la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale ed il burro freddo a pezzetti.
Amalgamato il tutto aggiungere lo zucchero a velo setacciato e l'albume mescolare ancora fino ad amalgamre questi ultimi ingredienti. Versare la sablèe in un foglio di carta forno e mettere in congelatore almeno per un'ora.
Nella ricetta è consigliato di far riposare l'impasto in frigorifero per 12 ore ma non avendo tempo ho ripiegato con il congelatore. Stendere la sablèe con il mattarello e misurare la dimensione con lo stampo, mettere in forno e cuocere per circa 18 minuti  fino a che assume un colore ambrato. togliere dal forno e mettere da parte.
 

* con questi ingredienti ho fatto un disco da 24cm e uno da 22cm 

Pan di spagna al cacao
*Ingredienti:
200 g di uova
140 g di zucchero semolato
120 g di farina
15 g di cacao amaro
Montare nella ciotola della planetaria con la frusta le uova con lo zucchero per circa 18-20 minuti. Aggiungere la farina e il cacao setacciato e inglobarlo a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 24 cm unto e infarinato e cuocere per circa 30 minuti a 170 °C. una volta cotto togliere dal forno e dopo un riposo di 10 minuti toglierlo dalla teglia. Una volta sfreddato  mettere nel congelatore per circa una mezz'ora per poter  tagliarlo senza sfarinarlo  a strati. Tagliarlo a ricavarne tre dischi e mettere da parte.

*il pan di spagna è preferibile farlo almeno il giorno precedente per facilitare il taglio in tre dischi

 Crema al cioccolato:
80g di cioccolato
25 g di acqua
200ml di panna fresca
Mettere in una ciotola il cioccolato tagliato a pezzetti , aggiungere l'acqua a temperatura di ebollizione e mescolare con una frusta per meglio scioglierlo. L'ho messo un po al microonde perche non si riusciva a scioglierlo. L'ideale sarebbe stato metterlo a sciogliere a bagno maria. Una volta sciolto completamente lasciare freddare. Nel frattempo montare la panna e aggiungerla al cioccolato mescolando delicatamente per non smontare la panna.

Crema al maraschino:
15 g di zucchero a velo
10 g di liquore maraschino
3 g di gelatina in fogli2

250 ml di panna fresca

Nell’impastatrice con la frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il maraschino, poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta in poca panna calda e amalgamare delicatamente.

Bagna al maraschino:
100 g di zucchero
100 g di acqua
50 ml di liquore maraschino

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il maraschino, mescolare e tenere da parte.

Montaggio della torta:
mettere sul fondo di un cerchio da 24 cm il fondo di sablèe di mandorle, bucherellarlo con i rebi di una forchetta e distrubuire tre cucchiai di marmellata di ciliegie. Mettere un disco di pan di spagna e bagnare con la bagna di maraschino. Mettere uno strato di panna al maraschino e distribuire alcune ciliegie candite. Sovraporre un altro disco di pandispagna sempre bagnato di bagna al maraschino, uno strato di crema al cacao e l'ultimo disco di pandispagna sempre bagnato di liquore. Mettere in frigorifero a stabilizzare.
Togliere il cerchio e sistemare la torta in un vassoio. Montare la panna fresca con due cucchiai di zucchero a velo setacciato, versarla in una sac a poche con bocchetta a stella. Spalmare i bordi della torta con un leggero strato di panna e attaccarci i trucioli di cioccolato fatti precedentemente con un pelapatate. Fare i ciuffi con la bocchetta sulla superficie, decorare con le ciliegie candite e trucioli di cioccolato.
Mettere a stabilizzare in frigorifero coperta da una campana di vetro per almeno un giorno.

sabato 22 settembre 2012

Torta paradiso di Igino Massari

Torta paradiso, ultima versione di Igino massari come scrive Pinella nel suo blog. Lei va sempre alla ricerca delle innovazioni e in effetti quasi tutti i maestri nel tempo modificano le loro ricette perfezionandole e migliorandole sia nella consistenza che nell'estetica.
 

Torta paradiso di Igino Massari

 

Per una tortiera da 28 cm di diametro h4cm imburrata ed infarinata

Forno: 170°C per circa 45 minuti

Ingredienti

250 g di burro chiarificato

250 g di zucchero al velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
50 g di zucchero semolato
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
5 g di lievito chimico
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone piccolo
1 g di sale
20 g di limoncello ( oppure Maraschino)
Portare il burro a temperatura ambiente.
Versare i tuorli e le uova intere in due ciotoline separate.
Setacciare per due volte la farina con la fecola ed il lievito.
Pesare il limoncello. Aprire la bacca di vaniglia per il lungo e asportare i semini interni.
Grattugiare il limone.
Impastare il burro con un cucchiaio di legno per ridurlo quasi in pomata. Versarlo in una ciotola e montarlo con l'ausilio di una frusta, meglio se elettrica. Aggiungere lo zucchero al velo, un cucchiaio per volta e montare fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato. Completare con il sale, la scorza di limone, la vaniglia ed il liquore.
Nel frattempo, montare le uova intere con lo zucchero semolato fino ad avere una crema molto soffice.
Con l'aiuto di una spatola, a mano unire la montata di burro, zucchero al velo e tuorli alla montata di uova intere e zucchero ma alternando la lavorazione mediante l'inserimento delle farine setacciate. 
Attenzione alla lavorazione che va sempre eseguita con cura.
Versare l'impasto nello stampo unto e infarinato con farina di mais bramata. Introdurre il dolce in forno e far cuocere finché, inserendo uno stecco di legno al centro del dolce, esso uscirà perfettamente asciutto.
Far riposare la torta dentro la teglia per qualche minuto.
Adagiare sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, velarlo con qualche cucchiaiata di zucchero semolato e capovolgere su di esso la torta. Far freddare completamente e spolverizzare la superficie con zucchero al velo.
E' preferibile dare allo zucchero un aroma di vaniglia e di limone. A tale proposito si può aggiungere dello zucchero al velo alla bacca di vaniglia usata in precedenza e completare con qualche pezzetto di scorza di limone. In attesa della decorazione finale, lo zucchero avrà tempo di profumarsi e di ......stordirvi leggermente con un profumo delizioso.
Ecco! Adesso basterà solamente prendere in mano un setaccio.

domenica 16 settembre 2012

Torta giardino di fragole

Torta giardino di fragole

Il mio giardino di fragole di L.Montersino
Oggi è stata la giornata giusta per poter realizzare questa torta a cui facevo la corte già da parecchio. Oggi è la festa della mamma e quale miglior presentazione per fare gli auguri alla mia.
 Come di consueto è stata fatta frettolosamente tant'è che bisognerebbe curare meglio l'estetica che mi riservo di applicare la prossima volta.

La ricetta è di Luca Montersino, quanto mi piace questo "ragazzo", guardo e riguardo i suoi video fino ad impararli a memoria per poi passare ai fatti e realizzare le sue meraviglose preparazioni. Devo dire che riesco a riprodurre abbastanza fedelmente le sue preparazione non perchè io sia brava ma perchè lui è bravo, le spiega in maniera comprensibile a tutti tant'è che è quasi impossibile non riuscirci. Io come sempre ho seguito passo passo le sue spiegazioni modificando le dosi che sono sempre un tantino esagerate.
Questa composizione è 24x34 e le dosi utilizzate sono state queste:

Pandispagna:
100g di farina
100 g fecola di patate
200 g zucchero
6 tuorli+6 albumi
Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero semolato, montare i tuorli con il restante zucchero semolato e un bicchierino di limoncello. versare la montata dei tuorli negli albumi, miscelare delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto e aggiungere in tre fasi le farine setacciate. Versare in uno stampo e infornare a 170 °C per circa 40 minuti. togliere dal forno e capovolgere immediatamente la teglia per evitare che si sgonfi e lasciare freddare. Una volta freddo tagliare a fette.

Meringa italiana:
90 g di albume
130 g di zucchero
30 g di acqua
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato. Fare lo sciroppo con l'acqua e il restante zucchero semolato, portarlo a 121 °C versarlo a filo nella montata albumi  a media velocità.


Gelè allo yogurt:
300 g di yogurt intero
120 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
40 g  di glucosio
2 g di acido ascorbico
Mettere ad amollare la colla di pesce, in una ciotola scaldare tre cucchiai di yogurth sul quale sciogliere la colla di pesce. Mescolare lo yogurth con lo zucchero, il glucosio e l'acido citrico. unire la colla di pesce sciolta nello yoguth mescolare bene, coprire con una pellicola ,lasciar rassodare a T.A. e versare quasi subito(si rapprende molto velocemente e è difficile stenderla) 

 Mousse di fragole:
300 g purea di fragole
20 g di colla di pesce
300 g di panna montata
200 g meringa italiana
Lavare le fragole e sceglierne sei sette per la decorazione finale. Sceglierne altre sei- sette che si taglieranno a rondelle e serviranno per decorare la superfice. Frullare le restanti fragole e farne una purea che bisogna passare con il setaccio. Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In una ciotola mettere a scaldare tre cucchiai di purea di fragole sulla quale sciogliere la colla di pesce ammollata. Mescolare alla restante purea, versarla nella meringa italiana. nel frattempo montare la panna, aggiungere la purea di fragole precedentemente preparata alla panna, coprire con una pellicola e lasciare rassodare a T.A.
 Bagna al limoncello:
250 g di acqua
250 g di zucchero 
120 g di limoncello
Fare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, una volta freddato aggiungere il limoncello.

Decorazione:
200 gr fragole fresche
foglioline di menta
gelatina neutra

Montaggio del dolce.
Rivestire con la pellicola lo stampo a striscia , sul fondo mettere le rondelle di fragole in modo disordinato, versare la gelè di yogurth e mettere in congelatore per circa 30 minuti. Togliere dal congelatore e  tramite una sac a poche distribuire uno strato di mousse di fragole (il 50% in peso del totale), mettere delle rondelle di fragole lungo il perimetro della striscia,  sovraporre sulla mousse le fette di pan di spagna, bagnate da ambo i lati con lo sciroppo di limoncello. Fare un altro strato di mousse di fragole e coprire con le fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello. Mettere in congelatore a rassodare almeno due ore. Togliere dal congelatore, capovolgere su un vassoio da portata, togliere la striscia dello stampo, rimuovere delicatamente dalla superfice la pellicola. Lucidare con la gelatina a freddo tramite una spatola e decorare con le fragole intere e le foglioline di menta.

Dimensioni e quantità

Nella stragrande maggioranza delle ricette non ci sono le corrispoende tra gli ingredienti indicati e le dimensioni delle teglie o dei contenitori adatti a contenere quella quantità di ingredienti. Se la quantità lo permette  devi inventarti un altro dolce per poter utilizzare la mousse o la bavarese avanzata perchè il quantitativo non è sufficiente per farne un altro simile e anche qui c'è il problema che non sai che tipo di stampo dovrai utilizzare per la poca quantità avanzata. Nella peggiore delle ipotesi non hai voglia di inventartene uno e che fai ? io in tempi passati mi mangiavo a cucchiaiate gli avanzi che si depositatavano puntualmente nel girovita. Ora questa pratica non la odotto più e  onde evitare tentazioni ho deciso che sarebbe stato meglio fare due conti e utilizzare la giusta dose di ingredienti o quantomeno adattare l'eventuale stampo alla quantità di ingredienti che la ricetta presenta.
Ho preso spunto da una torta a strati montata su un cerchio.
Per la base non c'è problema in genere si tratta di un pan di spagna o una dacquoise o comunque una base che può essere riciclata per la colazione quindi si taglia la misura  corrispondente alla teglia o cerchio da usare. Per quanto riguarda le bavaresi e le mousse invece il problema si fa serio. Poniano  di dover utilizzare un cerchio con diametro  22 cm con altezza 4 cm e ipotizzamo di fare 4 strati; uno strato è la base, ci rimandono tre strati da 1 cm ciascuno.
calcoliamo la quantità di ingrediente finito che va ad occupare il volume di uno strato da 1 cm. Trasformiamo da subito i cm in dm , ci tornerà comodo poi per la trasformazione in ml


Cerchio
 A = {\pi} {r^2}  
quindi avremo 
A=3,14 x 1,1²dm=3,14x1,21=3,7994dm
V=Axh=3,7994dm²x0,1dm=0,37994dm3=379ml

Per ogni strato di 1 cm di altezza in un cerchio di 22 cm di diametro occorrono 379 ml di ingredienti  che siano essi mousse o bavarese.
 Cerchio 18cm

h1 =254ml
h2=508ml
h3=762ml
h4=1016ml
h5=1270ml 
  Cerchio 20cm
h1 =314ml
h2=628ml
h3=942ml
h4=1256ml
h5=1570ml


 Cerchio 22cm
h1 =379ml
h2=759ml
h3=1139ml
h4=1519ml
h5=1899ml
  Cerchio 24cm
h1 =452ml
h2=904ml
h3=1356ml
h4=1808ml
h5=2260ml 
  Cerchio 26cm
h1 =530ml
h2=1061ml
h3=1590l
h4=2120ml
h5=2650ml 

 Cerchio 28cm
h1 =615ml
h2=1230ml
h3=1845l
h4=2460ml
h5=3075ml
 Esagono
Ora ipotizziamo di avere uno stampo a forma di esagono, io ce l'ho e ho dovuto quindi fare anche per questo il calcolo. Il mio stampo a forma di esagono regolare la il lato di 13cm, la diagonale di 26,3 e l'apotema  di 11,3.
Area dell'esagono:
A=(d+l)xa=(26,3+13)x11,3=444,09cm²
V=Axh=444cm²x1cm=444cm3=0,444dm3=444ml

Goccia
Ora ipotizziamo di avere uno stampo a forma di goccia, ebbene si io ce l'ho.
Come fare? be qui c'è voluto tutto il geometra che c'è in me e con l'aiuto di un compasso, un righello e la solita calcolatrice non è stato difficile.
Ho copiato la forma della goccia su un foglio, o delineato il cerchio ottenendo tre triangoli, uno grande e due piccoli. Come per le altre figure  ho trovato l'area e conseguente volume del cerchio e dei tre triangoli, ho sommato e ho ottenuto il volume della goccia.
Il volume della goccia per un cm di altezza è pari a 0,303dm3 =303ml

Rettangolo

Lo stampo a forma di rettangolo che ho è allungabile  in genere le dimensioni di un semifreddo che utilizzo è 20x30.
Ipotiziamo di calcolare la quantità di ingredienti necessario a coprire l'altezza di 1 cm

Teglia 20x30
A=bxh=20cmx30cm=2dmx3dm=6dm²
V=Axh=6dm²x0,1dm3=0,6dm3=600ml

h1cm=600ml                   
h2cm=1200ml
h3cm=1800ml
h4cm=2400ml
h5cm=3000ml
Teglia 29x21
A=lxl=29cmx21cm=2,9dmx2,1dm=6,09dm²
V=6,09dm²x0,1dm=0,609dm3=609ml

h1cm=609ml
h2cm=1218ml
h3cm=1827ml
h4cm=2436ml
h5cm=3045ml
Teglia 34x25 
 A=lxl=34cmx25cm=3,4dmx2,5dm=8,5dm²
V=8,5dm²x0,1dm=0,85dm3=850ml

h1cm=850ml
h2cm=1700ml
h3cm=2550ml
h4cm=3400ml
h5cm=4250ml

 Teglia 34x29 

A=lxl=34cmx29cm=3,4dmx2,9dm=9,86dm²
V=9,86dm²x0,1dm=0,986dm3=986ml

h1cm=986ml
h2cm=1972ml
h3cm=2958ml
h4cm=3944ml
h5cm=4930ml

sabato 15 settembre 2012

cupcakes mandorle e cioccolato

Cup cakes mandorle e cioccolato

Ingredienti per circa 12 cup cakes:

100g di mandorle macinate
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
2 tuorli + 2 albumi
100 g di latte
100 g di farina
100 g di cioccolato fondente  a pezzetti
un cucchiaino di lievito per torte
una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
due cucchiaini  di buccia arancia secca

Foderare 12 formine con i pirottini da cupcakes.
Montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero per meglio stabilizzarlo e metterlo da parte.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli.
Nel frattempo miscelare le mandorle macinate con la farina, il lievito, il bicarbonato e la scorza d'arancia.
Aggiungere alla montata di burro e zucchero due cucchiai di farina e uno di latte alternandoli fino a terminarli.
 Ora mescolare  a mano, aggiungere i pezzetti di cioccolato e l'albume montato a neve. Mettere un cucchiaio di impasto nella formina e infornare a 180 °C per circa 25 minuti.

martedì 11 settembre 2012

Torta fichi,zafferano e mandorle

Teonzo ha colpito ancora. l'ho vista, mi è piaciuta e subito l'ho copiata.

Torta fichi, zafferano e mandorle











Dacquoise di mandorle

200 g di tpt (100 g di mandorle pelate 100 g di zucchero a velo)
100 g di albumi
50 g di zucchero semolato
15 g di farina
tpt:macinare le mandorle con uguale quantità di zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere lo tpt e la farina mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo. Con una sac a poche e bocchetta liscia da 16 mettere l'impasto a spirale su un foglio di carta forno con il diametro di 20 cm. Cuocere a 170 per circa 15 minuti. Con queste quantità di ingredienti si ottengono due basi.

Mousse di fichi
250 g di fichi meglio se neri
200 g di purea di fichi
100 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
5 g di gelatina
150 g di panna fresca

Pesare circa 250g di fichi sodi e maturi, lavarli, asciugarli, aprirli per verificare l'integrità, senza sbucciarli tagliuzzarli a pezzetti e frullarli con il frullatore ad immersione. Mettere la purea in un colino e passarli per eliminare i semini. Pesarne circa 200 g , metterli in un tegamino e far bollire, aggiungere lo zucchero, il succo del limone e portarlo ancora a bollore. Reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua, scioglierla in tre cucchiai di purea di fichi calda e unirla alla restante purea che nel frattempo avrete messo a freddare. Montare la panna e unirla alla purea di fichi mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla. Foderare con una striscia di acetato un cerchio da 20 cm che posizionerete su una base rivestita da una pellicola, versare la mousse e mettere a congelare.

Bavarese di zafferano
50 g tuorli
75 g di zucchero
150 g di latte
250 g di panna fresca


7 g di gelatina
3 bustine di zafferano

Versate i tuorli in un pentolino e frullarli con lo zucchero, versate il latte sui tuorli e cuocete come una crema inglese, mescolando in continuazione con la spatola di silicone e controllando con un termometro da cucina. Quando la crema arriva alla temperatura di circa 60° aggiungete lo zafferano in polvere (servono 3 bustine dello zafferano che si trova normalmente al supermercato), quindi continuate la cottura della crema inglese, portandola fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina, reidratata in 5 volte il suo peso in acqua fredda, alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema allo zafferano, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema allo zafferano, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

Montaggio della torta
Al momento di montare la torta si devono avere a disposizione già pronti il fondo di dacquoise di mandorle, l'inserto di mousse di fichi e la bavarese di zafferano.
La torta si monta al rovescio. Foderare con una striscia di acetato un cerchio per torte da 22 cm, posizionarlo su una base foderata da un foglio di acetato liscio o a scelta goffrato. Versare la metà della bavarese allo zafferano, appoggiare l'inserto di mousse di fichi al centro lasciando libero un cm di bordo e livellare bene, versare la restante bavarese di zafferano coprendo anche il vuoto lasciato libero dalla mousse. Appoggiare il fondo di dacquoise di mandorle premendolo delicatamente per inglobarlo e metterlo a livello del bordo del cerchio. Mettere in congelatore per almeno una notte, togliete la torta dal cerchio di acciaio scaldando le pareti con un fon per facilitare il distacco, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela su un vassoio da portata. Ho decorato con pistilli di zafferano, una fogliolina e un frutto di fico lucidati con la gelatina a freddo e completato con pezzetti di indoru (foglia d'oro)
























mercoledì 1 agosto 2012

Torta yogurt, pesche, amaretti

 Torta yogurt, pesche, amaretti


Dacquoise agli amaretti
Dadini di pesca
Mousse alla pesca
Mousse allo yogurt

Dacquoise agli amaretti
150g di amaretti
20 g di farina
40 g di zucchero
80 g di albumi

Ho utilizzato due grossi amaretti di quelli nostri ed integrato il restante con quelli comprati che servono anche per la decorazione finale.
Ridurre in polvere gli amaretti con un cuter insieme alla farina. montare gli albumi con lo zucchero e mescolare la polvere degli amaretti. Con una sac a poche fare due cerchi di circa 20 cm su un foglio di carta forno, infornare a 180 °C per circa 12 minuti. sfornare e tenere da parte.

 Dadini di pesca
150 g di pesche     (200 g)*
150 g di zucchero (200g)*
150 g di acqua      (120g)*

Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, quando bolle aggiungere le pesche tagliate a dadini e lasciare sul fuoco per circa 20 minuti a sobbollire.
Scolarle e tenere da parte. Conservare lo sciroppo per il successivo utilizzo.

 Mousse alla pesca

150 g di pesca 
80 g di sciroppo (quello usato per i dadini)
4 g di gelatina
150 g di panna fresca montata

Mettere a idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua. Aggiungere le pesche allo sciroppo e frullare con un mixer ad immersione, passarlo in un colino. Scaldarne 50 g al microonde e miscelarci la gelatina. Unirla al resto della purea. Montare la panna e unirla alla purea di pesche mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare.

 Mousse allo yogurt
6 g di gelatina
350 g panna fresca montata
350 g di yogurt intero (meglio se colato)*
40 g di zucchero a velo   (80g)*


Mettere ad idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua. Montare la panna e tenere in frigo. Scaldare 50 g di yogurt e scioglierci la gelatina. Passare lo yogurt in un colino per eliminare i grumi, aggiungere la gelatina sciolta, lo zucchero a velo e unire alla panna montata con una spatola con il solito movimento dal basso verso l'alto.


Montaggio della torta
 Preliminarmente preparare il disco di mousse di pesche. Mettere  un anello di acciaio da 20 cm posizionato su un foglio di acetato, distribuire i dadini di pesche, coprire con la mousse di pesche. Mettere a gelare in freezer.

La torta si monta al contrario con un anello di acciaio di 22 cm , 2 cm più grande della base di dacquoise e dell'inserto di mousse di pesche per lasciare  un cm libero nella circonferenza. Io ho posizionato l'anello in un foglio di acetato goffrato, foderato le pareti con un nastro di acetato.
Versare una parte di mousse di yogurt, adagiare al centro, capovolgendolo rispetto alla sua posizione nel cerchio,  l'inserto di mousse di pesche che nel frattempo si è gelato,  lasciando libero un cm di bordo. 
Versare la restante mousse di yogurt riempendo il bordo sulla circonferenza lasciato libero. 
Allisciare e adagiare il fondo di dacquoise facendolo penetrare e livellandolo con la mousse di yogurt.
Mettere a gelare in congelatore almeno una notte. Quando si deve servire toglierla dal congelatore almeno quattro ore prima di servire, liberarla dal cerchio d'acciaio, capovolgerla nel piatto di servizio, togliere il foglio di acetato delicatamente dalla superfice e il nastro di acetato dalla circonferenza. 
Fare un tantino di "colla"  con un cucchiaio di zucchero a velo e un po di acqua tiepida e far aderire  lungo i bordi alcuni amaretti di decorazione , sulla superfice ho messo un amaretto e la calota superiore di una pesca.


*ho trovato questo dolce un tantino "poco dolce" anche se è stato gradito ugualmente, ma dovendolo rifare apporterei  delle modifiche.