Filone di fine anno
Lievito Madre g150, farina 00 integrale 100g, farina di segale 100g, farina di grano duro 100g, semola di grano duro 100g, crusca di avena 100g, farina per pane nero 100g, sale 12g, acqua q.b.
lievitazione in frigorifero per 24 ore, formatura dei filoni e lievitazione 6 ore, cottura 10 minuti 240 °C, 20 minuti 200 °C, 15 minuti 180 °C con vaporizzazione.
domenica 30 dicembre 2012
martedì 25 dicembre 2012
Paras frittus (Fatti fritti)
Paras frittus
Ricetta di Leonildo Contis
1 kg di farina forte
100g di burro
120g di zucchero semolato
due uova intere
40g lievito di birra
120 g di latte
450 g di acqua
10g di sale
scorza arancia grattugiata
Mettere
in planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungeremo
successivamente e una porzione di acqua che aggiungeremo anch'essa al
bisogno. Far girare la planetaria a bassa velocità fino a mescolare bene
poi aumentare la velocità e lasciar lavorare fino a che l'impasto si
incorda ovvero si compatti e sia bello liscio. Togliere l'impasto dalla
planetaria e lasciar lievitare coperto da un telo di plastica per circa
1-2 ore a seconda della temperatura dell'ambiente. Tagliare un cordone
di impasto che a sua volta taglieremo a tocchetti di circa 70-10g
prendere delicatamente i lembi degli angoli dei tocchetti e saldarli
tutti al centro per renderlo il più possibile rotondo, infarinarli e
rimettere a lievitare per circa un'altra ora sempre coperti da telo di
plastica. A questo punto prendere la palla di impasto e fare un foro al
centro inserendoci i pollice, rimettere ancora a riposare in attesa di
averli “forati” tutti. Nel frattempo si sarà messo a scaldare l'olio di
palma, da noi scelto perchè regge un più alto punto di fumo, lo portiamo
a 180-190 °C e friggiamo i nostri parafrittus prima da un lato, quando è
ben colorato giriamo con una bacchetta dall'altra. Se sono ben
lievitati si formerà una striscia bianca al centro. Togliere dall'olio,
farli scolare dall'eccesso in una carta assorbente e rotolare nello
zucchero semolato.
Ciambellone a modo mio
Ciambellone a modo mio
Ingredienti:
250 g di farina 00
50 g di cocco grattugiato
250g di zucchero
3 uova
125 g di yogurt
60 ml di olio di riso
60 ml di latte
scorza di limone
cioccolato grattigiato q.b.
1 bustina di lievito chimico
Montare le uova con lo zucchero , versare nella montata tutti i liquidi miscelati con lo yogurt in precedenza, aggiungere la farina setacciata con il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella (fornetto versilia), versare parte dell'impasto, cospargere la superfice con il cioccolato grattugiato, coprire con il restante impasto. cospargere la superfice con dell'altro cioccolato. chiudere con il coperchio e mettere sul fornello piccolo del gas a fuoco alto per circa 15 minuti, abbassare al minimo e continuare la cottura per altri 30 minuti.
domenica 23 dicembre 2012
Panettone Marietta
Panettone Marietta di P.A.
Ci ho voluto credere....
dice che è migliore del panettone milano
Pellegrino Artusi
604 Panettone Marietta
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.
farina finissima g 300
burro g 100
zucchero g 80
uova uno intero e due rossi
uva sultanina g 80
canditi a pezzetti g 20
latte 2 dl circa
sale una presa
odore di scorza di limone
cremor di tartaro g 10
bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia g 5 scarsi
D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezzora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè ne troppo liquido, ne troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzate con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E’ un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.
dice che è migliore del panettone milano
Pellegrino Artusi
604 Panettone Marietta
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.
farina finissima g 300
burro g 100
zucchero g 80
uova uno intero e due rossi
uva sultanina g 80
canditi a pezzetti g 20
latte 2 dl circa
sale una presa
odore di scorza di limone
cremor di tartaro g 10
bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia g 5 scarsi
D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezzora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè ne troppo liquido, ne troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzate con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E’ un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.
2012
Ricetta n°604
ho scaldato il forno a 200 °C infornato per circa 45'
Panettone Marietta 2017
ingredienti per un panettone da 1 kg e uno da 500g (tra parentesi gli ingredienti per 1 da kg)
(450) 600 g farina
(150) 200 g burro
(120) 160 g zucchero
(1+3) 2 uova intere + 4 tuorli
150)lievito madre g 100 ( ne avrebbe voluto 200g)
(100)latte ml 200 (secondo me bastavano 150ml)
(120) uvetta ammollata in liquore 150
(60) scorza di arancia a pezzetti
scorza di limone grattugiata
mezza bacca di vaniglia
Sciogliere la pasta madre con 50 ml di latte tiepido, Montare con la frusta K il burro morbido con le uova e lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina alternandola con il restante latte. contonuare la lavorazione con la K per 20'. Continuare la lavorazione con il gancio per altri 20'. terminata la lavorazione coprire con una pellicola e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C per circa 3 ore. Togliere dalla ciotola e versare l'impasto sul piano, allargarlo e spargere gli aromi , l'uvetta e l'arancio. arrotolare e dividere in due l'impasto uno da kg e uno da 500 g. pirlare e mettere nei pirottini da panettone. non avendo pirottini da 500g ho ritagliato quello da kg. Messo in cella di lievitazione a 28°C fino a lievitazione che deve arrivare al bordo del pirottino, circa 20 h. togliere dalla cella e lasciare asciugare la superficie all'aria per circa 1 h. spennellare con albume e tagliare con un bisturi una croce sulla superficie, distribuire la granella di zucchero. Portare il forno a 200 °C con vapore basso, infornare e abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per 55'.
Ricetta n°604
Riporto quanto scrive l’Artusi:
farina finissima g 300
Burro g 100
Zucchero g 80
Uva sultanina g 80
Uova 1 interno e due rossi
Sale 1 presa
Cremor di tartaro g 10
Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 g scarsi
Candito a pezzettini g 20
Odore di scorza di limone
Latte decilitri 2 circa
D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E' un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.
D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E' un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.
Ho stravolto questa ricetta utilizzando il LM al posto dei lievti indicati e lasciando lievitare naturalmente fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
ho montato il burro con le uova e lo zucchero (come dice artusi) con il
ken, poi ho trasferito il tutto mella macchina del pane, ho aggiunto la
farina , 100g di LM sciolto in 50 g di acqua tiepida e ho fatto andare
con il programma impasto circa 20' per due volte e l'ho lasciato li a
fare la prima lievitazione per circa un'ora e mezza. ho tolto l'impasto e
l'ho steso sul tavolo. ho messo le uvette, i canditi, il limone e ho
arrotolato come appreso al corso sui panettoni. mi sono unta le mani con il burro e ho
cercato di fare una bella palla rotonda cercando di non rompere la
pasta. ho unto di burro lo stampo e ho depositato la palla di impasto,
coperto con una busta di cellofan, ho messo a lievitare nel forno
leggermente tiepido con la luce accesa tutta la notte. la mattina ho trovato l'impasto bello
lievitato quasi fino all'orlo dello stampo.
ho scaldato il forno a 200 °C infornato per circa 45'
Panettone Marietta 2017
ingredienti per un panettone da 1 kg e uno da 500g (tra parentesi gli ingredienti per 1 da kg)
(450) 600 g farina
(150) 200 g burro
(120) 160 g zucchero
(1+3) 2 uova intere + 4 tuorli
150)lievito madre g 100 ( ne avrebbe voluto 200g)
(100)latte ml 200 (secondo me bastavano 150ml)
(120) uvetta ammollata in liquore 150
(60) scorza di arancia a pezzetti
scorza di limone grattugiata
mezza bacca di vaniglia
Sciogliere la pasta madre con 50 ml di latte tiepido, Montare con la frusta K il burro morbido con le uova e lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina alternandola con il restante latte. contonuare la lavorazione con la K per 20'. Continuare la lavorazione con il gancio per altri 20'. terminata la lavorazione coprire con una pellicola e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C per circa 3 ore. Togliere dalla ciotola e versare l'impasto sul piano, allargarlo e spargere gli aromi , l'uvetta e l'arancio. arrotolare e dividere in due l'impasto uno da kg e uno da 500 g. pirlare e mettere nei pirottini da panettone. non avendo pirottini da 500g ho ritagliato quello da kg. Messo in cella di lievitazione a 28°C fino a lievitazione che deve arrivare al bordo del pirottino, circa 20 h. togliere dalla cella e lasciare asciugare la superficie all'aria per circa 1 h. spennellare con albume e tagliare con un bisturi una croce sulla superficie, distribuire la granella di zucchero. Portare il forno a 200 °C con vapore basso, infornare e abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per 55'.
venerdì 14 dicembre 2012
Torta borsa collezione Prada 2012
Torta borsa collezione Prada 2012
Per la struttura ho fatto una madeira cake 25x35x7
Ingredienti:
800g di farina
2 buste di lievito chimico
700 g di burro
700 g di zucchero
12 uova
8 cucchiai di latte
Setacciare la farina con il lievito. Battere le uova con il latte e tenere da parte. Nella ciotola della planetaria montare il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero continuando a montare con la frusta, ottenuta una crema abbassare la velocità al minimo e aggiungere alternando cucchiai di farina con cucchiai di uova battute. Imburrare e foderare con carta forno sia il fondo che le pareti di uno stampo, versare il composto e cuocere in forno a 170 °C per circa 1 ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.
Per la farcitura ho utilizzato la Camy cream
Ingredienti:
500 g di mascarpone
170 g di latte condensato
250 g di panna fresca
nella ciotola della planetaria montare il mascarpone, aggiungere il latte condensato e continuare a montare. A parte montare la panna e aggiungerla a mano con una spatola alla montata del mascarpone.
Per la stuccatura ho utilizzato una ganache al cioccolato
Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca
Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfeddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.
Per la copertura della torta ho utilizzato la MMF marshmallow fondant
300g di caramelle marshmallow
6 cucchiai di acqua
660 g di zucchero a velo setacciato
In un recipiente a bagnomaria sciogliere le caramelle con l'acqua dove si è messo il colorante per colorare la MMF. Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta K , versare lo zucchero a velo setacciato e lavorare fino ad aavere una pasta liscia , non molto dura. aggiustare le quantità di zucchero o di liquido se necessario. Togliere dalla ciotola, versare su un piano di marmo e lavorare impastando fino ad avere una pasta malleabile che non si attacca pèiù alle mani. Coprire con una pellicola e lascire riposare. L'ideale sarebbe farla il giorno precedente all'uso.
Composizione:
tagliare la madeira cake in tre parti lunghi 25 cm e larghi uno 11, uno 8, uno 6 , sovraponete questi pezzi e si avrà un blocco di 25x11 altezza 21 modellarlo in base al cartamodello fatto in carta forno, livellando le pareti anteriori e posteriori. sui lati fare una incisione di 1,5 cm alla base e 1cm alla sommità.
Tagliare a metà ogni singolo blocco, farcire tutti i pezzi con la camy cream in maniera da saldarli tutti. Inserire dall'alto verso il basso tre bastoncini per tenere fermo il blocco. Stuccare con la ganache al cioccolato per eliminare le imperfezioni e allisciare con le mani bagnate con olio di riso. Mettere in frigorifero per rassodare il tutto.
Stendere la PDZ nera e ricavare con un tagliapasta n°26 fiori a cuore, n°26 quadratini da 1mm neri e 26 verdi da 0,5mm. Per i manici occorrono due pezzi di fil di ferro robusto da rivestire con la PDZ nera, 4 strisce per le guarnizioni dei manici, una striscia lunga 25cm e larga 2 cm per la cerniera.
Stendere la MMF e rivestire le pareti anteriore e posteriore facendo coincidere le due metà al centro superiormente e lateralmente nell'incavo ricavato precedentemente. una volta rivestita incollare i fiori a cuore intervallati dai diamanti neri/verdi.
Per la struttura ho fatto una madeira cake 25x35x7
Ingredienti:
800g di farina
2 buste di lievito chimico
700 g di burro
700 g di zucchero
12 uova
8 cucchiai di latte
Setacciare la farina con il lievito. Battere le uova con il latte e tenere da parte. Nella ciotola della planetaria montare il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero continuando a montare con la frusta, ottenuta una crema abbassare la velocità al minimo e aggiungere alternando cucchiai di farina con cucchiai di uova battute. Imburrare e foderare con carta forno sia il fondo che le pareti di uno stampo, versare il composto e cuocere in forno a 170 °C per circa 1 ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.
Per la farcitura ho utilizzato la Camy cream
Ingredienti:
500 g di mascarpone
170 g di latte condensato
250 g di panna fresca
nella ciotola della planetaria montare il mascarpone, aggiungere il latte condensato e continuare a montare. A parte montare la panna e aggiungerla a mano con una spatola alla montata del mascarpone.
Per la stuccatura ho utilizzato una ganache al cioccolato
Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca
Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfeddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.
Per la copertura della torta ho utilizzato la MMF marshmallow fondant
300g di caramelle marshmallow
6 cucchiai di acqua
660 g di zucchero a velo setacciato
In un recipiente a bagnomaria sciogliere le caramelle con l'acqua dove si è messo il colorante per colorare la MMF. Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta K , versare lo zucchero a velo setacciato e lavorare fino ad aavere una pasta liscia , non molto dura. aggiustare le quantità di zucchero o di liquido se necessario. Togliere dalla ciotola, versare su un piano di marmo e lavorare impastando fino ad avere una pasta malleabile che non si attacca pèiù alle mani. Coprire con una pellicola e lascire riposare. L'ideale sarebbe farla il giorno precedente all'uso.
Composizione:
tagliare la madeira cake in tre parti lunghi 25 cm e larghi uno 11, uno 8, uno 6 , sovraponete questi pezzi e si avrà un blocco di 25x11 altezza 21 modellarlo in base al cartamodello fatto in carta forno, livellando le pareti anteriori e posteriori. sui lati fare una incisione di 1,5 cm alla base e 1cm alla sommità.
Tagliare a metà ogni singolo blocco, farcire tutti i pezzi con la camy cream in maniera da saldarli tutti. Inserire dall'alto verso il basso tre bastoncini per tenere fermo il blocco. Stuccare con la ganache al cioccolato per eliminare le imperfezioni e allisciare con le mani bagnate con olio di riso. Mettere in frigorifero per rassodare il tutto.
Stendere la PDZ nera e ricavare con un tagliapasta n°26 fiori a cuore, n°26 quadratini da 1mm neri e 26 verdi da 0,5mm. Per i manici occorrono due pezzi di fil di ferro robusto da rivestire con la PDZ nera, 4 strisce per le guarnizioni dei manici, una striscia lunga 25cm e larga 2 cm per la cerniera.
Stendere la MMF e rivestire le pareti anteriore e posteriore facendo coincidere le due metà al centro superiormente e lateralmente nell'incavo ricavato precedentemente. una volta rivestita incollare i fiori a cuore intervallati dai diamanti neri/verdi.
sabato 8 dicembre 2012
Rollè di cicoria selvatica
Rollè di cicoria
Ingredienti:
100 g di farina
100 g di semola
100g di ricotta
due pizzichi di sale
200g di cicoria cotta lessata
un cucchiaio di pesto
4 olive
un cucchiaio di formaggio caprino
1 uovo
sale q.b.
fare la pasta matta con le farine e la ricotta. aggiungere un cucchiaio di latte se necessario. Lasciare riposare la pasta coperta da una pellicola. Lessare per tempo la cicoria selvatica e scolarla. Prendere la cicoria occorrente e strizzarla il più possibile, tagliarla fina con il coltello. Metterla in un contenitore e condirla con un cucchiaio di pesto, pezzeti di olive snocciolate, il formaggio grattugiato grossolanamente a scaglie, aggiustare di sale. stendere la pasta matta e tagliarla a misura, Spennellare l'uovo sbattuto, spalmare il ripieno di cicoria lasciando liberi i bordi che andranno ripiegati prima di arrotolarla. Arrotolare la pasta e farne un rotolo. Spennellare anche la superficie con l'uovo sbattuto, mettere in una teglia rivestita da carta forno e infornare a 170 °C per circa 20 minuti.
Ingredienti:
100 g di farina
100 g di semola
100g di ricotta
due pizzichi di sale
200g di cicoria cotta lessata
un cucchiaio di pesto
4 olive
un cucchiaio di formaggio caprino
1 uovo
fare la pasta matta con le farine e la ricotta. aggiungere un cucchiaio di latte se necessario. Lasciare riposare la pasta coperta da una pellicola. Lessare per tempo la cicoria selvatica e scolarla. Prendere la cicoria occorrente e strizzarla il più possibile, tagliarla fina con il coltello. Metterla in un contenitore e condirla con un cucchiaio di pesto, pezzeti di olive snocciolate, il formaggio grattugiato grossolanamente a scaglie, aggiustare di sale. stendere la pasta matta e tagliarla a misura, Spennellare l'uovo sbattuto, spalmare il ripieno di cicoria lasciando liberi i bordi che andranno ripiegati prima di arrotolarla. Arrotolare la pasta e farne un rotolo. Spennellare anche la superficie con l'uovo sbattuto, mettere in una teglia rivestita da carta forno e infornare a 170 °C per circa 20 minuti.
mercoledì 5 dicembre 2012
Plumcake all'arancia
Plumcake all'arancia
Ingredienti per uno stampo da plumcake 24x10
1 arancia non trattata
250 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
250 g di farina
100 ml di olio di riso
1/2 bustina di lievito chimico
Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero e tenere da parte.
Lavare l'arancia e tagliarla a pezzetti piccoli, frullarla con il frullatore ad immersione o altro cuter fino a ridurla in crema, aggiungere lo zucchero continuando a frullare, poi i tuorli e l'olio di riso. Versare il composto in una ciotola e aggiungere la farina con il lievito mescolando a mano con una spatola o una frusta. per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Oliare uno stampo da plumcake, versare l'impasto e a piacere si può mettere della granella di zucchero, cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.
Con queste dosi ho fatto uno stampo da plumcake da 24x10 e 4 formine da muffins.
Dato che nel forno c'è lo spazio per due stampi io reputo vantaggioso fare doppia dose , tenerne uno per se e regalare l'altro.
Ingredienti per uno stampo da plumcake 24x10
1 arancia non trattata
250 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
250 g di farina
100 ml di olio di riso
1/2 bustina di lievito chimico
Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero e tenere da parte.
Lavare l'arancia e tagliarla a pezzetti piccoli, frullarla con il frullatore ad immersione o altro cuter fino a ridurla in crema, aggiungere lo zucchero continuando a frullare, poi i tuorli e l'olio di riso. Versare il composto in una ciotola e aggiungere la farina con il lievito mescolando a mano con una spatola o una frusta. per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Oliare uno stampo da plumcake, versare l'impasto e a piacere si può mettere della granella di zucchero, cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.
Con queste dosi ho fatto uno stampo da plumcake da 24x10 e 4 formine da muffins.
Dato che nel forno c'è lo spazio per due stampi io reputo vantaggioso fare doppia dose , tenerne uno per se e regalare l'altro.
mercoledì 28 novembre 2012
Pasta choux o pasta bignè
Pasta bignè detta anche pasta choux
Ingredienti per circa 24 bignet
40 ml di acqua
50 ml di latte
35g di burro
70 g di farina
2 uova (circa 90g)
Un pizzico di sale
Mettere
il latte e l’acqua in un tegame, meglio se a fondo spesso, metterci
dentro il burro tagliato a pezzetti e portare il tutto ad ebollizione.
Quando bolle buttare dentro la farina in un colpo solo e girare con un
mestolo di legno. Mescolare e aggregare l’impasto per un paio di minuti.
Togliere dal fuoco, far freddare 5 minuti . Mettere la pasta
nell’impastatrice e far girare con la frusta K , aggiungere a
cucchiaiate le uova precedentemente battute fino a completo
assorbimento. Mettere l’impasto nella sac a poche con una bocchetta
liscia e mettere un pò di impasto in una teglia foderata di carta forno.
Infornare in forno già caldo a 210 °C per circa 20 minuti. Farli
colorare bene per evitare che si sgonfino una volta tolti dal forno.Bignè - tecnica di Paola lazzari
Per avere un impasto da bignè più leggero puoi intanto sostituire il latte con acqua e poi regolarti così:
PER L'IMPASTO:
L'acqua serve da calcolo per tutti gli altri ingredienti, è l'unica variabile.
La farina deve essere il doppio del burro.
Il peso delle uova deve essere uguale a quello dell'acqua,
In questo modo puoi avere impasti pesanti, in cui l'acqua ha lo stesso peso della farina, o impasti leggeri, in cui l'acqua è il doppio della farina.
Ecco i due estremi:
Massa pesante:
100g acqua
50g burro
100g farina
100g uova
Massa leggera:
100g acqua
25g burro
50g farina
100g uova
Tra questi due estremi si può variare a piacimento, ad esempio, sempre per 100g d'acqua:
30g burro e 60 farina
35 burro e 70 farina
40 burro e 80 farina
Per la cottura ricorda che le masse pesanti cuociono a 180°C e quelle leggere e piuttosto molli a 220°C.
Prima in forno statico, poi una volta sviluppati ,con forno ventilato, o aprire leggermente lo sportello del forno.
Spero di averti aiutato.. In questo modo puoi creare da sola, di volta in volta, l'impasto più adatto alle tue esigenze.
Le uova sono sempre calcolate pari al peso dell'acqua, ma è chiaro che alcune farine assorbono meno ed altre di più quindi la pasta va vista sempre un po' con l'occhio. Si può nel caso aggiungere un pochino di uovo in più . Questo naturalmente per le masse pesanti.Per i bignè salati consiglio una massa media 40:80 ( più volte usata ):
100ml latte o acqua
100 g uova
80 g farina
40 g burro
5 g sale
Per dei normali bignè al forno mi trovo bene con questa massa media un pochino più morbida 35:70
100ml latte o acqua
100g uova
70g farina
35g burro
5g sale
10gr zucchero
Di solito si usano le masse medie perchè sviluppano meglio, ma non diventano troppo coriacee dopo cotte. Diciamo che la massa pesante estrema farina= acqua la uso solo nel caso di fritture con gli accorgimenti detti, mentre quella leggera estrema, con la farina metà dell'acqua, può essere usata per bignè al forno da mangiare subito, perchè molto delicati e leggeri. Insomma si possono fare delle prove e alla fine scegliere la proporzione più adatta per il bignè che si vuole ottenere, anche in base ai propri gusti o ricette. Riporto lo schema nel caso interessi a qualcun'altro:
ACQUA = è l'unica variabile e si decide a priori secondo la quantità di pasta che si vuole ottenere.
UOVA = sono pari in peso all'acqua
FARINA = può avere un peso massimo pari a quello dell'acqua o minimo pari alla metà del peso dell'acqua.( Ad esempio per 100ml di acqua la farina potrà oscillare da un massimo di 100grammi ad un minimo di 50 grammi)
Burro = stabilita la quantità di farina da mettere nell'impasto, il burro sarà pari alla metà del peso della farina stessa.
mercoledì 21 novembre 2012
Muffins al mascarpone
ricordate due giorni fa....avevo il mascarpone in scadenza e avevo bisogno di utilizzarlo preferibilmente con un dolce cotto per ovvi motivi. Frugando qua e là ho letto delle ricette che mi hanno permesso di imbastire questi muffins. potrebbero essere uguali o simili a tanti altri ma io li ho fatti così, con gli ingredienti che avevo a disposizione in quel momento.
Ingredienti per 12 formine:
250 g di mascarpone
250 g zucchero a velo
250 g farina per dolci
3 uova
1/2 bustina di lievito per torte
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaio di scorza d'arancia
due cucchiai di cocco grattugiato
Montare il mascarpone, aggiungere lo zucchero a velo, aggiungere uno per volta le uova continuando a montare. Abbassare la velocità e aggiungere la farina e uno per volta il resto degli ingredienti. Versare il tutto nella sacapoche e mettere l'impasto sui pirottini, sulla superficie ho distribuito in alcuni granella di zucchero ed in altri gocce di cioccolato. Cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti
lunedì 19 novembre 2012
Dimensioni e porzioni torta
Schema porzioni torte rotonde (round cake)
-13cm 7 porzioni
-15cm 11 porzioni
-18cm 15 porzioni
-20cm 20 porzioni
-23cm 27 porzioni
-25cm 34 porzioni
-28cm 45 porzioni
-30cm 50 porzioni
-15cm + 23cm =38 porzioni
-20cm+25cm=54 porzioni
-25+30cm=77 porzioni
-15+20+25cm=65 porzioni
-15+23+30cm=88 porzioni
-20+25+30cm=104 porzioni
-15+20+25+30cm=115 porzioni
Schema porzioni torte quadrate (square cake)
13cm
15cm =14 P
18cm =20P
20cm 27 P
23cm 35 p
25cm 45 p
28cm 58 p
30cm 67 p
15+20+25cm=85 P
15+23+30cm=116
15+20+25+30cm=152 P
Schema porzioni torte petalo, cuore ed esagono
15 cm =8 P
18 cm =12 P
20 cm =17 P
23 cm =24 P
25 cm =30 P
28 cm =40 P
15+23cm=32 P
20+25cm=47 P
23+30cm=72 P
15+20+25cm=55 P
15+23+30cm=80 P
20+25+30cm=95 P
15+20+25+30=103 P
Schema porzioni torta a goccia (teardrop cake)
15cm=5 p
20cm=12 P
25cm=22 P
28cm=48 P
20+25cm=34 P
15+20+25cm=39 P
20+25+30cm=66 P
15+20+25+30cm=71 P
Schema porzioni torta ovale
10x15=7 P
15x20cm=17 P
20x25cm=30 P
25x30cm=48P
15x20cm+20+25cm+25x30cm=95 P
10x15cm+15x20cm+20x25cm+25x30cm=102 P
-13cm 7 porzioni
-15cm 11 porzioni
-18cm 15 porzioni
-20cm 20 porzioni
-23cm 27 porzioni
-25cm 34 porzioni
-28cm 45 porzioni
-30cm 50 porzioni
-15cm + 23cm =38 porzioni
-20cm+25cm=54 porzioni
-25+30cm=77 porzioni
-15+20+25cm=65 porzioni
-15+23+30cm=88 porzioni
-20+25+30cm=104 porzioni
-15+20+25+30cm=115 porzioni
Schema porzioni torte quadrate (square cake)
13cm
15cm =14 P
18cm =20P
20cm 27 P
23cm 35 p
25cm 45 p
28cm 58 p
30cm 67 p
15+20+25cm=85 P
15+23+30cm=116
15+20+25+30cm=152 P
Schema porzioni torte petalo, cuore ed esagono
15 cm =8 P
18 cm =12 P
20 cm =17 P
23 cm =24 P
25 cm =30 P
28 cm =40 P
15+23cm=32 P
20+25cm=47 P
23+30cm=72 P
15+20+25cm=55 P
15+23+30cm=80 P
20+25+30cm=95 P
15+20+25+30=103 P
Schema porzioni torta a goccia (teardrop cake)
15cm=5 p
20cm=12 P
25cm=22 P
28cm=48 P
20+25cm=34 P
15+20+25cm=39 P
20+25+30cm=66 P
15+20+25+30cm=71 P
Schema porzioni torta ovale
10x15=7 P
15x20cm=17 P
20x25cm=30 P
25x30cm=48P
15x20cm+20+25cm+25x30cm=95 P
10x15cm+15x20cm+20x25cm+25x30cm=102 P
Torta cappuccino
Torta cappuccino
Ingredienti per due torte di 22 cm di diametro e alta 4
Due dischi di Pan di spagna al cacao da 22cm alti 1 cm
Crema leggera al cappuccino 1200 g
Salsa gelatinata al caffè 300 g
Pan di spagna al cacao:
100g. zucchero
2,5 miele d'acacia
75 g tuorlo d'uovo
75 g uova intere
80 g farina
15 cacao
10 g fecola di patate
Crema leggera al cappuccino:
750 g panna
150 g caffè espresso (ristretto)
130 g zucchero
20 g gelatina in polvere
Salsa gelatinata al caffè:
100 g caffè espresso (ristretto)
100 g acqua
100 g zucchero
10g gelatina in polvere
Pan di spagna al cacao:
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto soffice e ricco d'aria, quindi aggiungere i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità, fino ad ottnere un composto stabile e spumoso.
Quindi diminuire la velocità ed aggiungere la miscela di fecola, cacao e farina precedentemente setacciata.
Versare il composto in una tortiera di 24 cm ed infornare a 190° (a forno già caldo) per circa 20 minuti.
Crema leggera al cappuccino:
Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
Scaldare il caffè alla temperatura di 40°C.
Stemperare la gelatina un due cucchiaini di caffè caldo, aggiungerla al restante caffè caldo , mescolando fino a completo scioglimento..
Se necessario passare il composto con un colino per evitare che rimangano residui di gelatina.
Aggiungere lo zucchero e mescolare finchè è tutto sciolto. Mettere a sfreddare.
Con una frusta montare la panna che non dev'essere molto ferma, ma deve apparire lucida.
Quando la miscela di caffè, zucchero e gelatina avrà raggiunto i 28°C unire 100g di panna montata.
Mescolare delicatemente i due composti, ed aggiungere la panna restante mescolando dall'alto verso il basso.
Salsa gelatinata al caffè:
Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
Scaldare il caffè, l'acqua e lo zucchero miscelati e mescolati alla temperatura di 40°.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene fino a completo scioglimento.
Montaggio del dolce:
Mettere all'interno di una teglia rivestita con carta da forno, un anello da pasticceria in acciaio del diametro di 22 cm e alto almeno 4 cm, rivestire le pareti del cerchio con una striscia di acetato per non far attaccare le creme.
Tagliare dal pan di spagna la parte più interna, che è la più cotta, ricavarne un disco di 1 cm d'altezza e posizionarlo all'interno dell'anello.
Con l'aiuto di una sacca da pasticceria, formare uno strato di crema leggera al cappuccino alto 3 cm.
Mettere la torta nel congelatore per 30 minuti.
Quando la crema si sarà indurita, aggiungere la salsa gelatinata al caffè e rimettere nel congelatore e far riposare per almeno 2 h.
Trascorso il tempo togliere la torta dall'anello e decorare a piacere.
mercoledì 7 novembre 2012
simil pinguì
Simil pinguì
biscotto teglia 26x36
120g burro
120g zucchero a velo
120g albumi
120g farina
30g cacao amaro in polvere
Farcia:
500 g panna fresca
50 g zucchero a velo
6 g gelatina
un paio di cucchiaiate di crema al cioccolato
Montare gli albumi e mettere da parte. in un altra ciotola montare il burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo poco per volta continuando a montare, aggiungere poco per volta gli albumi montati mescolando con una frusta dal basso verso l'alto per non smontare il composto. aggiungere poco per volta la farina e il cacao setacciati continuando la lavorazione delicatamente. Versare nella teglia foderata di carta forno e mettere in forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti. il biscotto internamente deve restare morbido.
Monatre la panna addizionando lo zucchero a velo, a parte far idratare la gelatina , scioglierla con un cucchiaio di panna calda e aggiungerla alla panna montata.
Tagliare in due parti il biscotto, spalmare metà dose di panna, uno strato di crema al cioccolato, l'latra metà dose di panna e coprire con l'altra parte di biscotto.
mettere in frigo a rassodare un paio d'ore. Rifilare i bordi e tagliare a rettangoli .
biscotto teglia 26x36
120g burro
120g zucchero a velo
120g albumi
120g farina
30g cacao amaro in polvere
Farcia:
500 g panna fresca
50 g zucchero a velo
6 g gelatina
un paio di cucchiaiate di crema al cioccolato
Montare gli albumi e mettere da parte. in un altra ciotola montare il burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo poco per volta continuando a montare, aggiungere poco per volta gli albumi montati mescolando con una frusta dal basso verso l'alto per non smontare il composto. aggiungere poco per volta la farina e il cacao setacciati continuando la lavorazione delicatamente. Versare nella teglia foderata di carta forno e mettere in forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti. il biscotto internamente deve restare morbido.
Monatre la panna addizionando lo zucchero a velo, a parte far idratare la gelatina , scioglierla con un cucchiaio di panna calda e aggiungerla alla panna montata.
Tagliare in due parti il biscotto, spalmare metà dose di panna, uno strato di crema al cioccolato, l'latra metà dose di panna e coprire con l'altra parte di biscotto.
mettere in frigo a rassodare un paio d'ore. Rifilare i bordi e tagliare a rettangoli .
giovedì 1 novembre 2012
Torta barbapapa
La torta barbapapa mi è stata richiesta da mia nipote per il secondo compleanno del suo bimbo. Mi ha mandato una foto trovata in rete e mi ha chiesto se avressi potuto fargliela simile. Non sapevo neanche chi fossero i barbapapa, ora mi sono fatta una cultura in merito anche se non sono più di moda. La torta è composta da due pandispagna sovraposti, quello inferiore da 26 cm e quella superiore da 20 cm. sono stati tagliati in tre strati e farciti con la crema chiboust di Montersino e bagna di sciroppo alla vaniglia.Copertura con crema al burro, rivestita di pasta di zucchero nella circonferenza mentre nella superficie ho fatto tanti filetti, sempre in pasta di zucchero ammorbidita con del burro, con la sacapoche e un beccuccio speciale con 5 forellini. I barbapapa sono fatti in pasta di zucchero, così pure i fiorellini delle decorazioni.
Pan di spagna 26 cm
10 uova
250 zucchero semolato
150 farina
100 fecola di patate
60 ml di limoncello
Pan di spagna 20 cm
5 uova
125 zucchero semolato
100 farina
25 fecola di patate
30 ml di limoncello
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere tre cucchiai di farina e il limoncello. Miscelare le due farine e setacciarle. Versare due cucchiai di albumi montati nella montata di tuorli poi versarla tutta sugli albumi e mescolare con una frusta dal basso verso l'alto. versare in tre volte la farina setacciata continuando a mescolare con la frusta. Versare in una teglia imburrata e foderata con carta forno per aumentarne l'altezza. cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.
Crema chiboust
150ml di latte
150 ml di panna
160 g tuorli
180 g zucchero
20 g amido di mais
12 g gelatina
330 g albumi
60 g zucchero
75 g acqua
210 g zucchero
un cucchiaio di aroma zabaione
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a rafreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua, Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con
una frusta e spegnere. Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un apio cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Crema al burro
250 g burro
500 g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di aroma tiramisù
Tagliare i burro a pezzetti, mettere nella ciotola della planetaria e montare, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e tre cucchiai di latte . continuare a montare fino ad avere una crema liscia. aromatizzare con un cucchiaino di aroma tiramisù.
Pasta di zucchero
450 g zucchero a velo
50 g glucosio
30 g acqua
6 g gelatina
Sciogliere la gelatina e il glucosio in acqua calda, attenzione a non far prendere il bollore. quando è ben sciolta versare sull zucchero a velo setacciato e mescolare con la frusta K fino ad avere una pasta morbida e liscia. togliere dalla ciotola e avvolgere con un foglio di pellicola. Lasciare riposare anche un giorno prima dell'utilizzo.
Per fare i barbapa colorare piccoli pezzi di pasta del colore desiderato e formare i pupazzetti.
lunedì 15 ottobre 2012
Is lorighitas
Is lorighitas
Un formato di pasta tipica del paese di Morgongiori nella Marmilla, tradizionalmente veniva fatta per la festa di Ogni Santi e sempre tradizionalmente veniva condita con un sugo di galletto. fino a poco tempo fa si poteva trovare solo sul luogo di origine dalle pastaie locali. Oggi può essere trovata in tutti i periodi dell'anno in alcuni punti vendita che trattano questi tipi di prodotti. Is lorighitas sono fatte interamente a mano e questo giustifica il suo prezzo più alto rispetto ad altre paste locali.
Ingredienti:
semola di grano duro
acqua
sale
Impastare la semola con l'acqua e lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare. Con dei pezzetti di impasto fare dei rotolini che man mano si assottiglieranno sempre più fino ad avere un filino tipo spaghetto, tagliarne un pezzo di circa 24 cm, avvolgere con il filo di pasta tre dita unite (indice, medio, anulare) due volte, attaccare il finale del filino alla parte iniziale, estrarlo dalle dita e rigirarlo all'inteno o all'esterno, è indifferente, fino a formare una sorta di anello zigrinato. Dare una forma allungata e distendere in un cestino ad asciugare.
venerdì 5 ottobre 2012
Torta foresta nera
Josef Keller (1887-1981) è l'inventore della torta di ciliegie della Foresta Nera. Keller era il pasticciere del Café "Ahrend" (oggi Agner) a Bad Godesberg. Nell'anno 1915 creò per la prima volta ciò che chiamò "Schwarzwaelder Kirsch" o "Black Forest Cherry".
Una Black Forrest Gateau
Un incredibile pan di spagna al cioccolato in stile europeo imbevuto di sciroppo di succo di ciliegia e brandy di Kirschwasser distillato dal succo fermentato di ciliegie.
Riempito con 2 strati di panna montata e acido
Ciliegie e uno strato centrale di composta di amarene, glassato con glassa di panna montata
Decorato con forme di cioccolato fondente per realizzare un rustico design Forrest.
Condito con panna montata rossetti con
Ciliegie fresche e scaglie di cioccolato.
Un incredibile pan di spagna al cioccolato in stile europeo imbevuto di sciroppo di succo di ciliegia e brandy di Kirschwasser distillato dal succo fermentato di ciliegie.
Riempito con 2 strati di panna montata e acido
Ciliegie e uno strato centrale di composta di amarene, glassato con glassa di panna montata
Decorato con forme di cioccolato fondente per realizzare un rustico design Forrest.
Condito con panna montata rossetti con
Ciliegie fresche e scaglie di cioccolato.
TORTA FORESTA NERA
la
mia foresta nera ricetta rivista e adattata per uno stampo da
24 cm, il kirsch è stato sostituito con il maraschino
per questa torta occorrono:
ingredienti:
-1 disco di pasta sablèe alle mandorle da 24cm
-3 dischi di pan di spagna al cacao da 24cm
-300 g di crema al cioccolato
-260 g di crema al maraschino
-250 ml di bagna al maraschino
-250 g di panna fresca montata con 20 g si zucchero a velo
-4 cucchiai di marmellata di marasche o ciliegie
-ciliegie candite o sotto spirito
-riccioli di cioccolato
per questa torta occorrono:
ingredienti:
-1 disco di pasta sablèe alle mandorle da 24cm
-3 dischi di pan di spagna al cacao da 24cm
-300 g di crema al cioccolato
-260 g di crema al maraschino
-250 ml di bagna al maraschino
-250 g di panna fresca montata con 20 g si zucchero a velo
-4 cucchiai di marmellata di marasche o ciliegie
-ciliegie candite o sotto spirito
-riccioli di cioccolato
Pasta
sablè alle mandorle
Ingredienti:
120 g di farina 00
120 g di burro
60 g di zucchero a velo
40 g di mandorle in polvere
30 g di fecola di patate
1 albume
un pizzico di sale
½ baccello di vaniglia
buccia di un limone grattugiata
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale ed il burro freddo a pezzetti.
Amalgamato il tutto aggiungere lo zucchero a velo setacciato e l'albume mescolare ancora fino ad amalgamare questi ultimi ingredienti. Versare la sablèe in un foglio di carta forno e far riposare l'impasto in frigorifero per 12 oppure mettere in congelatore almeno per un'ora.
120 g di farina 00
120 g di burro
60 g di zucchero a velo
40 g di mandorle in polvere
30 g di fecola di patate
1 albume
un pizzico di sale
½ baccello di vaniglia
buccia di un limone grattugiata
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale ed il burro freddo a pezzetti.
Amalgamato il tutto aggiungere lo zucchero a velo setacciato e l'albume mescolare ancora fino ad amalgamare questi ultimi ingredienti. Versare la sablèe in un foglio di carta forno e far riposare l'impasto in frigorifero per 12 oppure mettere in congelatore almeno per un'ora.
Stendere la sablèe con il mattarello e misurare
la dimensione con lo stampo, mettere in forno e cuocere per circa 18
minuti a 170°C fino a che assume un colore ambrato. togliere dal forno
e mettere da parte.
Pan
di spagna al cacao
*Ingredienti:
250 g di uova (sei)
160 g di zucchero semolato
160 g di farina
20 g di cacao amaro
Montare nella ciotola della planetaria con la frusta le uova con lo zucchero per circa 18-20 minuti. Aggiungere la farina e il cacao setacciato e inglobarlo a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 24 cm unto e infarinato e cuocere per circa 30 minuti a 170 °C. una volta cotto togliere dal forno e rovesciarlo su una gratella, dopo un riposo di 10 minuti toglierlo dalla teglia. Una volta sfreddato mettere nel congelatore per circa una mezz'ora per poter tagliarlo senza sfarinarlo a strati. Tagliarlo e ricavarne tre dischi ( usare lo stampo per tagliare i dischi tutti uguali) e mettere da parte.
*il pan di spagna è preferibile farlo almeno il giorno precedente per facilitare il taglio in tre dischi
Crema al cioccolato:
80g di cioccolato
25 g di acqua
200ml di panna fresca
*Ingredienti:
250 g di uova (sei)
160 g di zucchero semolato
160 g di farina
20 g di cacao amaro
Montare nella ciotola della planetaria con la frusta le uova con lo zucchero per circa 18-20 minuti. Aggiungere la farina e il cacao setacciato e inglobarlo a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 24 cm unto e infarinato e cuocere per circa 30 minuti a 170 °C. una volta cotto togliere dal forno e rovesciarlo su una gratella, dopo un riposo di 10 minuti toglierlo dalla teglia. Una volta sfreddato mettere nel congelatore per circa una mezz'ora per poter tagliarlo senza sfarinarlo a strati. Tagliarlo e ricavarne tre dischi ( usare lo stampo per tagliare i dischi tutti uguali) e mettere da parte.
*il pan di spagna è preferibile farlo almeno il giorno precedente per facilitare il taglio in tre dischi
Crema al cioccolato:
80g di cioccolato
25 g di acqua
200ml di panna fresca
Mettere
in una ciotola il cioccolato tagliato a pezzetti , aggiungere l'acqua
a temperatura di ebollizione e mescolare con una frusta per meglio
scioglierlo Mettendolo a sciogliere a bagno maria. Una volta sciolto completamente lasciare freddare. Nel
frattempo montare la panna e aggiungerla al cioccolato mescolando
delicatamente per non smontare la panna. Mettere in una sacapoche.
Crema
al maraschino:
15 g di zucchero a velo
10 g di liquore maraschino
3 g di gelatina in fogli
250 ml di panna fresca
Nell’impastatrice con la frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il maraschino, poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta in poca panna calda e amalgamare delicatamente. Mettere in una sacapoche.
Bagna al maraschino:
150 g di zucchero
150 g di acqua
80 ml di liquore maraschino
In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il maraschino, mescolare e tenere da parte.
15 g di zucchero a velo
10 g di liquore maraschino
3 g di gelatina in fogli
250 ml di panna fresca
Nell’impastatrice con la frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il maraschino, poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta in poca panna calda e amalgamare delicatamente. Mettere in una sacapoche.
Bagna al maraschino:
150 g di zucchero
150 g di acqua
80 ml di liquore maraschino
In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il maraschino, mescolare e tenere da parte.
Montaggio
della torta:
Montare la torta sul piatto da portata (quello grande bianco da pizza) Mettere lungo il bordo dello stampo regolabile un nastro di acetato, mettere sul fondo di uno stampo da 24 cm il fondo di sablèe di mandorle, bucherellarlo con i rebi di una forchetta e distribuire tre cucchiai di marmellata di ciliegie. Mettere un disco di pan di spagna e bagnare con la bagna di maraschino. Mettere uno strato di panna al maraschino con la sacapoche e distribuire alcune ciliegie candite. Sovrapporre un altro disco di pandispagna sempre bagnato di bagna al maraschino, uno strato di crema al cacao con la sacapoche e l'ultimo disco di pandispagna sempre bagnato di liquore. Mettere in frigorifero a stabilizzare a 1 °C
Montare la torta sul piatto da portata (quello grande bianco da pizza) Mettere lungo il bordo dello stampo regolabile un nastro di acetato, mettere sul fondo di uno stampo da 24 cm il fondo di sablèe di mandorle, bucherellarlo con i rebi di una forchetta e distribuire tre cucchiai di marmellata di ciliegie. Mettere un disco di pan di spagna e bagnare con la bagna di maraschino. Mettere uno strato di panna al maraschino con la sacapoche e distribuire alcune ciliegie candite. Sovrapporre un altro disco di pandispagna sempre bagnato di bagna al maraschino, uno strato di crema al cacao con la sacapoche e l'ultimo disco di pandispagna sempre bagnato di liquore. Mettere in frigorifero a stabilizzare a 1 °C
Togliere
il cerchio e la striscia di acetato. Montare la panna
fresca con due cucchiai di zucchero a velo setacciato, versarla in
una sac a poche con bocchetta a stella. Spalmare i bordi della torta
con un leggero strato di panna e attaccarci i trucioli di cioccolato
fatti precedentemente con un pelapatate. Fare i ciuffi con la
bocchetta sulla superficie, decorare con le ciliegie candite e trucioli di cioccolato.
Mettere a stabilizzare in frigorifero coperta da una campana di vetro per almeno un giorno.
Mettere a stabilizzare in frigorifero coperta da una campana di vetro per almeno un giorno.
sabato 22 settembre 2012
Torta paradiso di Igino Massari
Torta paradiso, ultima versione di Igino massari come scrive Pinella nel suo blog. Lei va sempre alla ricerca delle innovazioni e in effetti quasi tutti i maestri nel tempo modificano le loro ricette perfezionandole e migliorandole sia nella consistenza che nell'estetica.
Ingredienti
250 g di burro chiarificato
250 g di zucchero al velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
50 g di zucchero semolato
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
5 g di lievito chimico
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone piccolo
1 g di sale
20 g di limoncello ( oppure Maraschino)
Portare il burro a temperatura ambiente.
Versare i tuorli e le uova intere in due ciotoline separate.
Torta paradiso di Igino Massari
Per una tortiera da 28 cm di diametro h4cm imburrata ed infarinata
Forno: 170°C per circa 45 minutiIngredienti
250 g di burro chiarificato
250 g di zucchero al velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
50 g di zucchero semolato
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
5 g di lievito chimico
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone piccolo
1 g di sale
20 g di limoncello ( oppure Maraschino)
Portare il burro a temperatura ambiente.
Versare i tuorli e le uova intere in due ciotoline separate.
Setacciare per due volte
la farina con la fecola ed il lievito.
Pesare il limoncello.
Aprire la bacca di vaniglia per il lungo e asportare i semini
interni.
Grattugiare il limone.
Impastare il burro con un
cucchiaio di legno per ridurlo quasi in pomata. Versarlo in una
ciotola e montarlo con l'ausilio di una frusta, meglio se elettrica.
Aggiungere lo zucchero al velo, un cucchiaio per volta e montare fino
ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno
per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato
sufficientemente incorporato. Completare con il sale, la scorza di
limone, la vaniglia ed il liquore.
Nel frattempo, montare le
uova intere con lo zucchero semolato fino ad avere una crema molto
soffice.
Con l'aiuto di una
spatola, a mano unire la montata di burro, zucchero al velo e tuorli
alla montata di uova intere e zucchero ma alternando la lavorazione
mediante l'inserimento delle farine setacciate.
Attenzione alla
lavorazione che va sempre eseguita con cura.
Versare l'impasto nello
stampo unto e infarinato con farina di mais bramata. Introdurre il
dolce in forno e far cuocere finché, inserendo uno stecco di legno
al centro del dolce, esso uscirà perfettamente asciutto.
Far riposare la torta
dentro la teglia per qualche minuto.
Adagiare sul piano di
lavoro un foglio di carta da forno, velarlo con qualche cucchiaiata
di zucchero semolato e capovolgere su di esso la torta. Far freddare
completamente e spolverizzare la superficie con zucchero al velo.
E' preferibile dare allo
zucchero un aroma di vaniglia e di limone. A tale proposito si può
aggiungere dello zucchero al velo alla bacca di vaniglia usata in
precedenza e completare con qualche pezzetto di scorza di limone. In
attesa della decorazione finale, lo zucchero avrà tempo di
profumarsi e di ......stordirvi leggermente con un profumo delizioso.
Ecco! Adesso basterà
solamente prendere in mano un setaccio.
domenica 16 settembre 2012
Torta giardino di fragole
Torta giardino di fragole
Il mio giardino di fragole di L.MontersinoOggi è stata la giornata giusta per poter realizzare questa torta a cui facevo la corte già da parecchio. Oggi è la festa della mamma e quale miglior presentazione per fare gli auguri alla mia.
Come di consueto è stata fatta frettolosamente tant'è che bisognerebbe curare meglio l'estetica che mi riservo di applicare la prossima volta.
La ricetta è di Luca Montersino, quanto mi piace questo "ragazzo", guardo e riguardo i suoi video fino ad impararli a memoria per poi passare ai fatti e realizzare le sue meraviglose preparazioni. Devo dire che riesco a riprodurre abbastanza fedelmente le sue preparazione non perchè io sia brava ma perchè lui è bravo, le spiega in maniera comprensibile a tutti tant'è che è quasi impossibile non riuscirci. Io come sempre ho seguito passo passo le sue spiegazioni modificando le dosi che sono sempre un tantino esagerate.
Questa composizione è 24x34 e le dosi utilizzate sono state queste:
Pandispagna:
100g di farina
100 g fecola di patate
200 g zucchero
6 tuorli+6 albumi
Montare
gli albumi con tre cucchiai di zucchero semolato, montare i tuorli con
il restante zucchero semolato e un bicchierino di limoncello. versare
la montata dei tuorli negli albumi, miscelare delicatamente con una
frusta dal basso verso l'alto e aggiungere in tre fasi le farine
setacciate. Versare in uno stampo e infornare a 170 °C per circa 40
minuti. togliere dal forno e capovolgere immediatamente la teglia per
evitare che si sgonfi e lasciare freddare. Una volta freddo tagliare a
fette.
Meringa italiana:
90 g di albume
130 g di zucchero
30 g di acqua
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato. Fare lo sciroppo con l'acqua e il restante zucchero semolato, portarlo a 121 °C versarlo a filo nella montata albumi a media velocità.
130 g di zucchero
30 g di acqua
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato. Fare lo sciroppo con l'acqua e il restante zucchero semolato, portarlo a 121 °C versarlo a filo nella montata albumi a media velocità.
Gelè allo yogurt:
300 g di yogurt intero
120 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
120 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
40 g di glucosio
2 g di acido ascorbico
Mettere
ad amollare la colla di pesce, in una ciotola scaldare tre cucchiai di
yogurth sul quale sciogliere la colla di pesce. Mescolare lo yogurth
con lo zucchero, il glucosio e l'acido citrico. unire la colla di pesce
sciolta nello yoguth mescolare bene, coprire con una pellicola ,lasciar rassodare a T.A. e versare quasi subito(si rapprende molto velocemente e è difficile stenderla)
Mousse di fragole:
Mousse di fragole:
300 g purea di fragole
20 g di colla di pesce
300 g di panna montata
200 g meringa italiana
20 g di colla di pesce
300 g di panna montata
200 g meringa italiana
Lavare
le fragole e sceglierne sei sette per la decorazione finale.
Sceglierne altre sei- sette che si taglieranno a rondelle e serviranno
per decorare la superfice. Frullare le restanti fragole e farne una
purea che bisogna passare con il setaccio. Mettere la colla di pesce ad
ammollare in acqua fredda. In una ciotola mettere a scaldare tre
cucchiai di purea di fragole sulla quale sciogliere la colla di pesce
ammollata. Mescolare alla restante purea, versarla nella meringa
italiana. nel frattempo montare la panna, aggiungere la purea di
fragole precedentemente preparata alla panna, coprire con una pellicola e lasciare rassodare a T.A.
Bagna al limoncello:
250 g di acqua
250 g di zucchero
120 g di limoncello
Fare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, una volta freddato aggiungere il limoncello.
Decorazione:
200 gr fragole fresche
foglioline di menta
gelatina neutra
Montaggio del dolce.
Rivestire con la pellicola lo stampo a striscia , sul fondo mettere le rondelle di fragole in modo disordinato, versare la gelè di yogurth e mettere in congelatore per circa 30 minuti. Togliere dal congelatore e tramite una sac a poche distribuire uno strato di mousse di fragole (il 50% in peso del totale), mettere delle rondelle di fragole lungo il perimetro della striscia, sovraporre sulla mousse le fette di pan di spagna, bagnate da ambo i lati con lo sciroppo di limoncello. Fare un altro strato di mousse di fragole e coprire con le fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello. Mettere in congelatore a rassodare almeno due ore. Togliere dal congelatore, capovolgere su un vassoio da portata, togliere la striscia dello stampo, rimuovere delicatamente dalla superfice la pellicola. Lucidare con la gelatina a freddo tramite una spatola e decorare con le fragole intere e le foglioline di menta.
200 gr fragole fresche
foglioline di menta
gelatina neutra
Montaggio del dolce.
Rivestire con la pellicola lo stampo a striscia , sul fondo mettere le rondelle di fragole in modo disordinato, versare la gelè di yogurth e mettere in congelatore per circa 30 minuti. Togliere dal congelatore e tramite una sac a poche distribuire uno strato di mousse di fragole (il 50% in peso del totale), mettere delle rondelle di fragole lungo il perimetro della striscia, sovraporre sulla mousse le fette di pan di spagna, bagnate da ambo i lati con lo sciroppo di limoncello. Fare un altro strato di mousse di fragole e coprire con le fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello. Mettere in congelatore a rassodare almeno due ore. Togliere dal congelatore, capovolgere su un vassoio da portata, togliere la striscia dello stampo, rimuovere delicatamente dalla superfice la pellicola. Lucidare con la gelatina a freddo tramite una spatola e decorare con le fragole intere e le foglioline di menta.
Dimensioni e quantità
Nella stragrande maggioranza delle ricette non ci sono le corrispoende tra gli ingredienti indicati e le dimensioni delle teglie o dei contenitori adatti a contenere quella quantità di ingredienti. Se la quantità lo permette devi inventarti un altro dolce per poter utilizzare la mousse o la bavarese avanzata perchè il quantitativo non è sufficiente per farne un altro simile e anche qui c'è il problema che non sai che tipo di stampo dovrai utilizzare per la poca quantità avanzata. Nella peggiore delle ipotesi non hai voglia di inventartene uno e che fai ? io in tempi passati mi mangiavo a cucchiaiate gli avanzi che si depositatavano puntualmente nel girovita. Ora questa pratica non la odotto più e onde evitare tentazioni ho deciso che sarebbe stato meglio fare due conti e utilizzare la giusta dose di ingredienti o quantomeno adattare l'eventuale stampo alla quantità di ingredienti che la ricetta presenta.
Ho preso spunto da una torta a strati montata su un cerchio.
Per la base non c'è problema in genere si tratta di un pan di spagna o una dacquoise o comunque una base che può essere riciclata per la colazione quindi si taglia la misura corrispondente alla teglia o cerchio da usare. Per quanto riguarda le bavaresi e le mousse invece il problema si fa serio. Poniano di dover utilizzare un cerchio con diametro 22 cm con altezza 4 cm e ipotizzamo di fare 4 strati; uno strato è la base, ci rimandono tre strati da 1 cm ciascuno.
calcoliamo la quantità di ingrediente finito che va ad occupare il volume di uno strato da 1 cm. Trasformiamo da subito i cm in dm , ci tornerà comodo poi per la trasformazione in ml
Cerchio
Ho preso spunto da una torta a strati montata su un cerchio.
Per la base non c'è problema in genere si tratta di un pan di spagna o una dacquoise o comunque una base che può essere riciclata per la colazione quindi si taglia la misura corrispondente alla teglia o cerchio da usare. Per quanto riguarda le bavaresi e le mousse invece il problema si fa serio. Poniano di dover utilizzare un cerchio con diametro 22 cm con altezza 4 cm e ipotizzamo di fare 4 strati; uno strato è la base, ci rimandono tre strati da 1 cm ciascuno.
calcoliamo la quantità di ingrediente finito che va ad occupare il volume di uno strato da 1 cm. Trasformiamo da subito i cm in dm , ci tornerà comodo poi per la trasformazione in ml
Cerchio
- quindi avremo
- A=3,14 x 1,1²dm=3,14x1,21=3,7994dm
V=Axh=3,7994dm²x0,1dm=0,37994dm3=379ml
Per ogni strato di 1 cm di altezza in un cerchio di 22 cm di diametro occorrono 379 ml di ingredienti che siano essi mousse o bavarese.
Cerchio 18cm
h1 =254ml
h2=508ml
h3=762ml
h4=1016ml
h5=1270ml - Cerchio 20cm
h1 =314ml
h2=628ml
h3=942ml
h4=1256ml
h5=1570ml
Cerchio 22cm
h1 =379ml
h2=759ml
h3=1139ml
h4=1519ml
h5=1899ml - Cerchio 24cm
h1 =452ml
h2=904ml
h3=1356ml
h4=1808ml
h5=2260ml - Cerchio 26cm
h1 =530ml
h2=1061ml
h3=1590l
h4=2120ml
h5=2650ml
Cerchio 28cm
h1 =615ml
h2=1230ml
h3=1845l
h4=2460ml
h5=3075ml- Esagono
Ora ipotizziamo di avere uno stampo a forma di esagono, io ce l'ho e ho dovuto quindi fare anche per questo il calcolo. Il mio stampo a forma di esagono regolare la il lato di 13cm, la diagonale di 26,3 e l'apotema di 11,3.
Area dell'esagono:
A=(d+l)xa=(26,3+13)x11,3=444,09cm²
V=Axh=444cm²x1cm=444cm3=0,444dm3=444ml
Goccia
Ora ipotizziamo di avere uno stampo a forma di goccia, ebbene si io ce l'ho.
Come fare? be qui c'è voluto tutto il geometra che c'è in me e con l'aiuto di un compasso, un righello e la solita calcolatrice non è stato difficile.
Ho copiato la forma della goccia su un foglio, o delineato il cerchio ottenendo tre triangoli, uno grande e due piccoli. Come per le altre figure ho trovato l'area e conseguente volume del cerchio e dei tre triangoli, ho sommato e ho ottenuto il volume della goccia.
Il volume della goccia per un cm di altezza è pari a 0,303dm3 =303ml
Rettangolo
Lo stampo a forma di rettangolo che ho è allungabile in genere le dimensioni di un semifreddo che utilizzo è 20x30.
Ipotiziamo di calcolare la quantità di ingredienti necessario a coprire l'altezza di 1 cm
Teglia 20x30
A=bxh=20cmx30cm=2dmx3dm=6dm²
V=Axh=6dm²x0,1dm3=0,6dm3=600ml
h1cm=600ml
h2cm=1200ml - h3cm=1800ml
- h4cm=2400ml
- h5cm=3000ml
- Teglia 29x21
- A=lxl=29cmx21cm=2,9dmx2,1dm=6,09dm²
- V=6,09dm²x0,1dm=0,609dm3=609ml
h1cm=609ml - h2cm=1218ml
- h3cm=1827ml
- h4cm=2436ml
- h5cm=3045ml
- Teglia 34x25
- A=lxl=34cmx25cm=3,4dmx2,5dm=8,5dm²
- V=8,5dm²x0,1dm=0,85dm3=850ml
h1cm=850ml - h2cm=1700ml
- h3cm=2550ml
- h4cm=3400ml
- h5cm=4250ml
Teglia 34x29
A=lxl=34cmx29cm=3,4dmx2,9dm=9,86dm²
V=9,86dm²x0,1dm=0,986dm3=986ml
h1cm=986ml
h2cm=1972ml
h3cm=2958ml
h4cm=3944ml
h5cm=4930ml
sabato 15 settembre 2012
cupcakes mandorle e cioccolato
Cup cakes mandorle e cioccolato
Ingredienti per circa 12 cup cakes:
100g di mandorle macinate
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
2 tuorli + 2 albumi
100 g di latte
100 g di farina
100 g di cioccolato fondente a pezzetti
un cucchiaino di lievito per torte
una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
due cucchiaini di buccia arancia secca
Foderare 12 formine con i pirottini da cupcakes.
Montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero per meglio stabilizzarlo e metterlo da parte.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli.
Nel frattempo miscelare le mandorle macinate con la farina, il lievito, il bicarbonato e la scorza d'arancia.
Aggiungere alla montata di burro e zucchero due cucchiai di farina e uno di latte alternandoli fino a terminarli.
Ora mescolare a mano, aggiungere i pezzetti di cioccolato e l'albume montato a neve. Mettere un cucchiaio di impasto nella formina e infornare a 180 °C per circa 25 minuti.
Ingredienti per circa 12 cup cakes:
100g di mandorle macinate
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
2 tuorli + 2 albumi
100 g di latte
100 g di farina
100 g di cioccolato fondente a pezzetti
un cucchiaino di lievito per torte
una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
due cucchiaini di buccia arancia secca
Foderare 12 formine con i pirottini da cupcakes.
Montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero per meglio stabilizzarlo e metterlo da parte.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli.
Nel frattempo miscelare le mandorle macinate con la farina, il lievito, il bicarbonato e la scorza d'arancia.
Aggiungere alla montata di burro e zucchero due cucchiai di farina e uno di latte alternandoli fino a terminarli.
Ora mescolare a mano, aggiungere i pezzetti di cioccolato e l'albume montato a neve. Mettere un cucchiaio di impasto nella formina e infornare a 180 °C per circa 25 minuti.
martedì 11 settembre 2012
Torta fichi,zafferano e mandorle
Teonzo ha colpito ancora. l'ho vista, mi è piaciuta e subito l'ho copiata.
Torta fichi, zafferano e mandorle
Dacquoise di mandorle
Torta fichi, zafferano e mandorle
Dacquoise di mandorle
200 g di tpt (100
g di mandorle pelate 100 g di zucchero a velo)
100 g di albumi
50 g di zucchero semolato
15 g di farina
tpt:macinare le mandorle con uguale
quantità di zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero
semolato, aggiungere lo tpt e la farina mescolando dal basso verso
l'alto per non smontarlo. Con una sac a poche e bocchetta liscia da
16 mettere l'impasto a spirale su un foglio di carta forno con il
diametro di 20 cm. Cuocere a 170 per circa 15 minuti. Con queste
quantità di ingredienti si ottengono due basi.
Mousse di fichi
250 g di fichi
meglio se neri
200 g di purea di
fichi
100 g di zucchero
1 cucchiaio di
succo di limone
5 g di gelatina
150 g di panna
fresca
Pesare circa 250g
di fichi sodi e maturi, lavarli, asciugarli, aprirli per verificare
l'integrità, senza sbucciarli tagliuzzarli a pezzetti e frullarli
con il frullatore ad immersione. Mettere la purea in un colino e
passarli per eliminare i semini. Pesarne circa 200 g , metterli in un
tegamino e far bollire, aggiungere lo zucchero, il succo del limone
e portarlo ancora a bollore. Reidratare la gelatina in 5 volte il suo
peso di acqua, scioglierla in tre cucchiai di purea di fichi calda e
unirla alla restante purea che nel frattempo avrete messo a freddare.
Montare la panna e unirla alla purea di fichi mescolando con una
spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla.
Foderare con una striscia di acetato un cerchio da 20 cm che
posizionerete su una base rivestita da una pellicola, versare la
mousse e mettere a congelare.
Bavarese di zafferano
50 g tuorli
75 g di zucchero
150 g di latte
250 g di panna
fresca
7 g di gelatina
3 bustine di
zafferano
Versate i tuorli
in un pentolino e frullarli con lo zucchero,
versate il latte sui tuorli e cuocete come una crema
inglese, mescolando in continuazione con la spatola
di silicone e controllando con un termometro da cucina. Quando la
crema arriva alla temperatura di circa 60° aggiungete lo zafferano
in polvere (servono 3 bustine dello zafferano che si trova
normalmente al supermercato), quindi continuate la cottura della
crema inglese, portandola fino alla temperatura di 82°
(senza superare gli 85°).
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina, reidratata in 5 volte il suo peso in acqua fredda, alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema allo zafferano, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema allo zafferano, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina, reidratata in 5 volte il suo peso in acqua fredda, alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema allo zafferano, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema allo zafferano, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
Montaggio della torta
Al momento di
montare la torta si devono avere a disposizione già pronti il fondo
di dacquoise di mandorle, l'inserto di mousse di fichi e la bavarese
di zafferano.
La
torta si monta al rovescio. Foderare con una striscia di acetato un
cerchio per torte da 22 cm, posizionarlo su una base foderata da un
foglio di acetato liscio o a scelta goffrato. Versare la metà della
bavarese allo zafferano, appoggiare l'inserto di mousse di fichi al
centro lasciando libero un cm di bordo e livellare bene, versare la
restante bavarese di zafferano coprendo anche il vuoto lasciato
libero dalla mousse. Appoggiare il fondo di dacquoise di mandorle
premendolo delicatamente per inglobarlo e metterlo a livello del
bordo del cerchio. Mettere in congelatore per almeno una notte,
togliete la torta dal cerchio di acciaio scaldando le pareti
con un fon per facilitare il distacco, togliete la striscia di
acetato dai lati, appoggiatela su un vassoio da portata. Ho decorato
con pistilli di zafferano, una fogliolina e un frutto di fico
lucidati con la gelatina a freddo e completato con pezzetti di indoru
(foglia d'oro)
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