Panettone a impasto unico
Ingredienti per 1100g circa di impasto finale
- 150 g di lievito madre rinfrescato 3 volte in successione
- 400 g di farine (200 farro e 200 integrale)
- 120 g di moscato in cui ho ammollato l'uvetta + 120 g di zucchero
- 3 tuorli
- 120 g di latte (+ 30 ml se necessario)
- 6 g di sale
- 120 g di burro a pomata
- 100 g di uvette ammollate nel moscato
- 80 g di noci tagliuzzate
- scorza di due limoni
- liquore a piacere per aromatizzare (io ho utilizzato liquore strega)
Per la scarpatura:
- 40 g di burro
- una lametta ben affilata
Preparazione
-Rinfrescare il L.M. nei giorni precedenti per averlo attivo. Per questa preparazione fare due rinfreschi consecutivi (meglio se possibile farne 3).
-Sciogliere il L.M. nel latte,
-Sciogliere lo zucchero nel moscato
Mettere il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e iniziare la lavorazione, aggiungere il moscato, i tuorli e poco per volta la farina. Quando l'impasto inizia a rassodarsi cambiare la frusta con la K e continuare la lavorazione aggiungendo la farina, sempre poco per volta, quando l'impasto è ben agglomerato cambiare la K con il gancio e continuare la lavorazione aggiungendo poco per volta il burro. Ottenuto un impasto bello liscio che si avvinghia al gancio abbassare la velocità al minimo e aggiungere le uvette e le noci. Versare l'impasto nel piano di lavoro, pirlare , mettere in ciotola chiusa e mettere a lievitare a 24°C per circa 12 ore.
-Sciogliere lo zucchero nel moscato
Mettere il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e iniziare la lavorazione, aggiungere il moscato, i tuorli e poco per volta la farina. Quando l'impasto inizia a rassodarsi cambiare la frusta con la K e continuare la lavorazione aggiungendo la farina, sempre poco per volta, quando l'impasto è ben agglomerato cambiare la K con il gancio e continuare la lavorazione aggiungendo poco per volta il burro. Ottenuto un impasto bello liscio che si avvinghia al gancio abbassare la velocità al minimo e aggiungere le uvette e le noci. Versare l'impasto nel piano di lavoro, pirlare , mettere in ciotola chiusa e mettere a lievitare a 24°C per circa 12 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione mettere l'impasto nel piano di lavoro e stenderlo con le mani, versare nelle mani il liquore e distribuirlo sull'impasto, fare le pieghe di chiusura e in ogni lembo aromatizzare con il liquore, fatto il panetto pirlare e metterlo sullo stampo. Mettere a lievitare a 26°C per circa 9 ore ovvero fino a che l'impasto non arrivi a 2 cm dal bordo superiore. Toglierlo dalla lievitazione e lasciarlo all'aria per ispessire la superficie per circa 30 minuti. Fare un taglio a croce con la lametta e una sorta di leggera scarpatura, mettere una noce di burro e ricoprire. Nel frattempo si sarà portata la temperatura del forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 170°C, lasciar cuocere per circa 55 minuti, prima di spegnere controllare con una sonda la temperatura al cuore che deve essere tra 91 - 94. togliere dal forno e infilzare con una forcella , mettere capovolto su sue appoggi e lasciar raffreddare per un paio d'ore. Una volta raffreddato mettere in una busta di cellofan bagnata con alcool e chiudere con uno spago.
