sabato 22 settembre 2012

Torta paradiso di Igino Massari

Torta paradiso, ultima versione di Igino massari come scrive Pinella nel suo blog. Lei va sempre alla ricerca delle innovazioni e in effetti quasi tutti i maestri nel tempo modificano le loro ricette perfezionandole e migliorandole sia nella consistenza che nell'estetica.
 

Torta paradiso di Igino Massari

 

Per una tortiera da 28 cm di diametro h4cm imburrata ed infarinata

Forno: 170°C per circa 45 minuti

Ingredienti

250 g di burro chiarificato

250 g di zucchero al velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
50 g di zucchero semolato
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
5 g di lievito chimico
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone piccolo
1 g di sale
20 g di limoncello ( oppure Maraschino)
Portare il burro a temperatura ambiente.
Versare i tuorli e le uova intere in due ciotoline separate.
Setacciare per due volte la farina con la fecola ed il lievito.
Pesare il limoncello. Aprire la bacca di vaniglia per il lungo e asportare i semini interni.
Grattugiare il limone.
Impastare il burro con un cucchiaio di legno per ridurlo quasi in pomata. Versarlo in una ciotola e montarlo con l'ausilio di una frusta, meglio se elettrica. Aggiungere lo zucchero al velo, un cucchiaio per volta e montare fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato. Completare con il sale, la scorza di limone, la vaniglia ed il liquore.
Nel frattempo, montare le uova intere con lo zucchero semolato fino ad avere una crema molto soffice.
Con l'aiuto di una spatola, a mano unire la montata di burro, zucchero al velo e tuorli alla montata di uova intere e zucchero ma alternando la lavorazione mediante l'inserimento delle farine setacciate. 
Attenzione alla lavorazione che va sempre eseguita con cura.
Versare l'impasto nello stampo unto e infarinato con farina di mais bramata. Introdurre il dolce in forno e far cuocere finché, inserendo uno stecco di legno al centro del dolce, esso uscirà perfettamente asciutto.
Far riposare la torta dentro la teglia per qualche minuto.
Adagiare sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, velarlo con qualche cucchiaiata di zucchero semolato e capovolgere su di esso la torta. Far freddare completamente e spolverizzare la superficie con zucchero al velo.
E' preferibile dare allo zucchero un aroma di vaniglia e di limone. A tale proposito si può aggiungere dello zucchero al velo alla bacca di vaniglia usata in precedenza e completare con qualche pezzetto di scorza di limone. In attesa della decorazione finale, lo zucchero avrà tempo di profumarsi e di ......stordirvi leggermente con un profumo delizioso.
Ecco! Adesso basterà solamente prendere in mano un setaccio.

domenica 16 settembre 2012

Torta giardino di fragole

Torta giardino di fragole

Il mio giardino di fragole di L.Montersino
Oggi è stata la giornata giusta per poter realizzare questa torta a cui facevo la corte già da parecchio. Oggi è la festa della mamma e quale miglior presentazione per fare gli auguri alla mia.
 Come di consueto è stata fatta frettolosamente tant'è che bisognerebbe curare meglio l'estetica che mi riservo di applicare la prossima volta.

La ricetta è di Luca Montersino, quanto mi piace questo "ragazzo", guardo e riguardo i suoi video fino ad impararli a memoria per poi passare ai fatti e realizzare le sue meraviglose preparazioni. Devo dire che riesco a riprodurre abbastanza fedelmente le sue preparazione non perchè io sia brava ma perchè lui è bravo, le spiega in maniera comprensibile a tutti tant'è che è quasi impossibile non riuscirci. Io come sempre ho seguito passo passo le sue spiegazioni modificando le dosi che sono sempre un tantino esagerate.
Questa composizione è 24x34 e le dosi utilizzate sono state queste:

Pandispagna:
100g di farina
100 g fecola di patate
200 g zucchero
6 tuorli+6 albumi
Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero semolato, montare i tuorli con il restante zucchero semolato e un bicchierino di limoncello. versare la montata dei tuorli negli albumi, miscelare delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto e aggiungere in tre fasi le farine setacciate. Versare in uno stampo e infornare a 170 °C per circa 40 minuti. togliere dal forno e capovolgere immediatamente la teglia per evitare che si sgonfi e lasciare freddare. Una volta freddo tagliare a fette.

Meringa italiana:
90 g di albume
130 g di zucchero
30 g di acqua
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato. Fare lo sciroppo con l'acqua e il restante zucchero semolato, portarlo a 121 °C versarlo a filo nella montata albumi  a media velocità.


Gelè allo yogurt:
300 g di yogurt intero
120 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
40 g  di glucosio
2 g di acido ascorbico
Mettere ad amollare la colla di pesce, in una ciotola scaldare tre cucchiai di yogurth sul quale sciogliere la colla di pesce. Mescolare lo yogurth con lo zucchero, il glucosio e l'acido citrico. unire la colla di pesce sciolta nello yoguth mescolare bene, coprire con una pellicola ,lasciar rassodare a T.A. e versare quasi subito(si rapprende molto velocemente e è difficile stenderla) 

 Mousse di fragole:
300 g purea di fragole
20 g di colla di pesce
300 g di panna montata
200 g meringa italiana
Lavare le fragole e sceglierne sei sette per la decorazione finale. Sceglierne altre sei- sette che si taglieranno a rondelle e serviranno per decorare la superfice. Frullare le restanti fragole e farne una purea che bisogna passare con il setaccio. Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In una ciotola mettere a scaldare tre cucchiai di purea di fragole sulla quale sciogliere la colla di pesce ammollata. Mescolare alla restante purea, versarla nella meringa italiana. nel frattempo montare la panna, aggiungere la purea di fragole precedentemente preparata alla panna, coprire con una pellicola e lasciare rassodare a T.A.
 Bagna al limoncello:
250 g di acqua
250 g di zucchero 
120 g di limoncello
Fare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, una volta freddato aggiungere il limoncello.

Decorazione:
200 gr fragole fresche
foglioline di menta
gelatina neutra

Montaggio del dolce.
Rivestire con la pellicola lo stampo a striscia , sul fondo mettere le rondelle di fragole in modo disordinato, versare la gelè di yogurth e mettere in congelatore per circa 30 minuti. Togliere dal congelatore e  tramite una sac a poche distribuire uno strato di mousse di fragole (il 50% in peso del totale), mettere delle rondelle di fragole lungo il perimetro della striscia,  sovraporre sulla mousse le fette di pan di spagna, bagnate da ambo i lati con lo sciroppo di limoncello. Fare un altro strato di mousse di fragole e coprire con le fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello. Mettere in congelatore a rassodare almeno due ore. Togliere dal congelatore, capovolgere su un vassoio da portata, togliere la striscia dello stampo, rimuovere delicatamente dalla superfice la pellicola. Lucidare con la gelatina a freddo tramite una spatola e decorare con le fragole intere e le foglioline di menta.

Dimensioni e quantità

Nella stragrande maggioranza delle ricette non ci sono le corrispoende tra gli ingredienti indicati e le dimensioni delle teglie o dei contenitori adatti a contenere quella quantità di ingredienti. Se la quantità lo permette  devi inventarti un altro dolce per poter utilizzare la mousse o la bavarese avanzata perchè il quantitativo non è sufficiente per farne un altro simile e anche qui c'è il problema che non sai che tipo di stampo dovrai utilizzare per la poca quantità avanzata. Nella peggiore delle ipotesi non hai voglia di inventartene uno e che fai ? io in tempi passati mi mangiavo a cucchiaiate gli avanzi che si depositatavano puntualmente nel girovita. Ora questa pratica non la odotto più e  onde evitare tentazioni ho deciso che sarebbe stato meglio fare due conti e utilizzare la giusta dose di ingredienti o quantomeno adattare l'eventuale stampo alla quantità di ingredienti che la ricetta presenta.
Ho preso spunto da una torta a strati montata su un cerchio.
Per la base non c'è problema in genere si tratta di un pan di spagna o una dacquoise o comunque una base che può essere riciclata per la colazione quindi si taglia la misura  corrispondente alla teglia o cerchio da usare. Per quanto riguarda le bavaresi e le mousse invece il problema si fa serio. Poniano  di dover utilizzare un cerchio con diametro  22 cm con altezza 4 cm e ipotizzamo di fare 4 strati; uno strato è la base, ci rimandono tre strati da 1 cm ciascuno.
calcoliamo la quantità di ingrediente finito che va ad occupare il volume di uno strato da 1 cm. Trasformiamo da subito i cm in dm , ci tornerà comodo poi per la trasformazione in ml


Cerchio
 A = {\pi} {r^2}  
quindi avremo 
A=3,14 x 1,1²dm=3,14x1,21=3,7994dm
V=Axh=3,7994dm²x0,1dm=0,37994dm3=379ml

Per ogni strato di 1 cm di altezza in un cerchio di 22 cm di diametro occorrono 379 ml di ingredienti  che siano essi mousse o bavarese.
 Cerchio 18cm

h1 =254ml
h2=508ml
h3=762ml
h4=1016ml
h5=1270ml 
  Cerchio 20cm
h1 =314ml
h2=628ml
h3=942ml
h4=1256ml
h5=1570ml


 Cerchio 22cm
h1 =379ml
h2=759ml
h3=1139ml
h4=1519ml
h5=1899ml
  Cerchio 24cm
h1 =452ml
h2=904ml
h3=1356ml
h4=1808ml
h5=2260ml 
  Cerchio 26cm
h1 =530ml
h2=1061ml
h3=1590l
h4=2120ml
h5=2650ml 

 Cerchio 28cm
h1 =615ml
h2=1230ml
h3=1845l
h4=2460ml
h5=3075ml
 Esagono
Ora ipotizziamo di avere uno stampo a forma di esagono, io ce l'ho e ho dovuto quindi fare anche per questo il calcolo. Il mio stampo a forma di esagono regolare la il lato di 13cm, la diagonale di 26,3 e l'apotema  di 11,3.
Area dell'esagono:
A=(d+l)xa=(26,3+13)x11,3=444,09cm²
V=Axh=444cm²x1cm=444cm3=0,444dm3=444ml

Goccia
Ora ipotizziamo di avere uno stampo a forma di goccia, ebbene si io ce l'ho.
Come fare? be qui c'è voluto tutto il geometra che c'è in me e con l'aiuto di un compasso, un righello e la solita calcolatrice non è stato difficile.
Ho copiato la forma della goccia su un foglio, o delineato il cerchio ottenendo tre triangoli, uno grande e due piccoli. Come per le altre figure  ho trovato l'area e conseguente volume del cerchio e dei tre triangoli, ho sommato e ho ottenuto il volume della goccia.
Il volume della goccia per un cm di altezza è pari a 0,303dm3 =303ml

Rettangolo

Lo stampo a forma di rettangolo che ho è allungabile  in genere le dimensioni di un semifreddo che utilizzo è 20x30.
Ipotiziamo di calcolare la quantità di ingredienti necessario a coprire l'altezza di 1 cm

Teglia 20x30
A=bxh=20cmx30cm=2dmx3dm=6dm²
V=Axh=6dm²x0,1dm3=0,6dm3=600ml

h1cm=600ml                   
h2cm=1200ml
h3cm=1800ml
h4cm=2400ml
h5cm=3000ml
Teglia 29x21
A=lxl=29cmx21cm=2,9dmx2,1dm=6,09dm²
V=6,09dm²x0,1dm=0,609dm3=609ml

h1cm=609ml
h2cm=1218ml
h3cm=1827ml
h4cm=2436ml
h5cm=3045ml
Teglia 34x25 
 A=lxl=34cmx25cm=3,4dmx2,5dm=8,5dm²
V=8,5dm²x0,1dm=0,85dm3=850ml

h1cm=850ml
h2cm=1700ml
h3cm=2550ml
h4cm=3400ml
h5cm=4250ml

 Teglia 34x29 

A=lxl=34cmx29cm=3,4dmx2,9dm=9,86dm²
V=9,86dm²x0,1dm=0,986dm3=986ml

h1cm=986ml
h2cm=1972ml
h3cm=2958ml
h4cm=3944ml
h5cm=4930ml

sabato 15 settembre 2012

cupcakes mandorle e cioccolato

Cup cakes mandorle e cioccolato

Ingredienti per circa 12 cup cakes:

100g di mandorle macinate
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
2 tuorli + 2 albumi
100 g di latte
100 g di farina
100 g di cioccolato fondente  a pezzetti
un cucchiaino di lievito per torte
una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
due cucchiaini  di buccia arancia secca

Foderare 12 formine con i pirottini da cupcakes.
Montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero per meglio stabilizzarlo e metterlo da parte.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli.
Nel frattempo miscelare le mandorle macinate con la farina, il lievito, il bicarbonato e la scorza d'arancia.
Aggiungere alla montata di burro e zucchero due cucchiai di farina e uno di latte alternandoli fino a terminarli.
 Ora mescolare  a mano, aggiungere i pezzetti di cioccolato e l'albume montato a neve. Mettere un cucchiaio di impasto nella formina e infornare a 180 °C per circa 25 minuti.

martedì 11 settembre 2012

Torta fichi,zafferano e mandorle

Teonzo ha colpito ancora. l'ho vista, mi è piaciuta e subito l'ho copiata.

Torta fichi, zafferano e mandorle











Dacquoise di mandorle

200 g di tpt (100 g di mandorle pelate 100 g di zucchero a velo)
100 g di albumi
50 g di zucchero semolato
15 g di farina
tpt:macinare le mandorle con uguale quantità di zucchero a velo
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere lo tpt e la farina mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo. Con una sac a poche e bocchetta liscia da 16 mettere l'impasto a spirale su un foglio di carta forno con il diametro di 20 cm. Cuocere a 170 per circa 15 minuti. Con queste quantità di ingredienti si ottengono due basi.

Mousse di fichi
250 g di fichi meglio se neri
200 g di purea di fichi
100 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
5 g di gelatina
150 g di panna fresca

Pesare circa 250g di fichi sodi e maturi, lavarli, asciugarli, aprirli per verificare l'integrità, senza sbucciarli tagliuzzarli a pezzetti e frullarli con il frullatore ad immersione. Mettere la purea in un colino e passarli per eliminare i semini. Pesarne circa 200 g , metterli in un tegamino e far bollire, aggiungere lo zucchero, il succo del limone e portarlo ancora a bollore. Reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua, scioglierla in tre cucchiai di purea di fichi calda e unirla alla restante purea che nel frattempo avrete messo a freddare. Montare la panna e unirla alla purea di fichi mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla. Foderare con una striscia di acetato un cerchio da 20 cm che posizionerete su una base rivestita da una pellicola, versare la mousse e mettere a congelare.

Bavarese di zafferano
50 g tuorli
75 g di zucchero
150 g di latte
250 g di panna fresca


7 g di gelatina
3 bustine di zafferano

Versate i tuorli in un pentolino e frullarli con lo zucchero, versate il latte sui tuorli e cuocete come una crema inglese, mescolando in continuazione con la spatola di silicone e controllando con un termometro da cucina. Quando la crema arriva alla temperatura di circa 60° aggiungete lo zafferano in polvere (servono 3 bustine dello zafferano che si trova normalmente al supermercato), quindi continuate la cottura della crema inglese, portandola fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina, reidratata in 5 volte il suo peso in acqua fredda, alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema allo zafferano, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema allo zafferano, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

Montaggio della torta
Al momento di montare la torta si devono avere a disposizione già pronti il fondo di dacquoise di mandorle, l'inserto di mousse di fichi e la bavarese di zafferano.
La torta si monta al rovescio. Foderare con una striscia di acetato un cerchio per torte da 22 cm, posizionarlo su una base foderata da un foglio di acetato liscio o a scelta goffrato. Versare la metà della bavarese allo zafferano, appoggiare l'inserto di mousse di fichi al centro lasciando libero un cm di bordo e livellare bene, versare la restante bavarese di zafferano coprendo anche il vuoto lasciato libero dalla mousse. Appoggiare il fondo di dacquoise di mandorle premendolo delicatamente per inglobarlo e metterlo a livello del bordo del cerchio. Mettere in congelatore per almeno una notte, togliete la torta dal cerchio di acciaio scaldando le pareti con un fon per facilitare il distacco, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela su un vassoio da portata. Ho decorato con pistilli di zafferano, una fogliolina e un frutto di fico lucidati con la gelatina a freddo e completato con pezzetti di indoru (foglia d'oro)