domenica 30 giugno 2013

Pane in pentola passo passo

Pane in pentola passo passo
Mettere a lievitare in frigorifero per 20 ore











Pane in pentola

 Pane cotto in pentola









La mia carriera di panettiera è iniziata con il tormentone del pane in pentola, dopo tempo ho voluto riprovare  questo metodo sempre attualizzimo e di sicura riuscita. nel frattempo sono passata dal lievito di birra al più salutistico lievito madre e ad una scelta molto accurata di farina. Questa in particolare ha un mix di semola di grano duro cappelli macinata a pietra e farina buratto tipo 2 macina a pietra, lievito madre, sale, acqua.

200 g di semola
200 g di buratto
90 g di lievito madre
12 g di sale
300 ml di acqua

Miscelare nella ciotola della planetaria le farine con 120 ml di acqua e lasciare riposare circa 30 minuti. Nel frattempo sciogliere il lievito madre con il resto dell'acqua, versare nella ciotola e continuare la lavorazione fino ad incordare, aggiungere il sale. togliere dalla ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per 20 ore. Togliere dal frigorifero , versare su un piano infarinato e fare un giro di pieghe, depositarlo su un telo infarinato e lasciare riposare circa 30 minuti. Lavorarlo in maniera da ottenere una forma  rotonda  e depositarlo capovolto sempre nel telo infarinato, metterlo in un cestello e lasciare lievitare fino al raddoppio, occorreranno circa due ore. Accendere il forno e mettere a scaldare un tegame, quando raggiunge 240 °C di temperatura ed il pane è ben lievitato, rovesciarlo con delicatezza sul tegame e mettere in forno. lasciare cuocere circa 50 minuti.

 Il mio pane di oggi 31 luglio

Qualcuno potrebbe anche pensare che sia fuori di melone per via del caldo, ma qui soprattutto la sera si leva una brezzolina di maestrale che ci fa piacere sia perchè ci porta un po di refrigerio sia perchè porta via le polveri. di fatto accendere il forno non mi scalda più di tanto quindi vai di pane anche oggi.

 300g semola mulino patteri, 200g enkir mulino marino, 80g pasta madre, 350 ml acqua, 12g sale marino. lievitazione di massa 26 ore in frigorifero, messo in forma e lievitazione 3 ore.cottura in ciotola inox 240 °C 10'+ 200 °C 30'

Nome:   DSCN0798.jpg
Viste: 0
Grandezza:   68.6 KB

sabato 22 giugno 2013

Cornetti di pasta brioche

Cornetti di pasta brioche

Questa pasta brioche è una preparazione molto versatile, è facile da fare anche se bisogna rispettare i tempi di lievitazione ma tutto sommato alla portata di tutti anche senza attrezzature particolari.
La ricetta è stata copiata da una pagina facebook in cui si è utilizzata per fare una ciambella a treccia.


350 g  farina 00
150 g  farina manitoba
100 ml latte
100 g zucchero
1 cucchiaio di latte in polvere
2 uova
12,5 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
scorza di limone
semi di vaniglia
un pizzico di sale
200 g gocce di cioccolato e uvetta
due cucchiai di latte e un uovo per spennellare.

Mettere nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il latte in polvere, la vaniglia, la scorza di limone, un pizzico di sale, versare il latte appena tiepido in cui si è fatto sciogliere il lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto ben ammassato. aggiungere uno per volta le uova e farli ben integrare. quando vedete che il composto è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente e riportare a incordatura. togliere dalla ciotola, metterlo in un altro contenitore, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare circa tre ore. Versare l'impasto nel piano di lavoro infarinato, stendere con il mattarello con gli spessori da 1 cm una sfoglia tonda di circa 26 cm di diametro e porzionare  con l'apposito taglia-spicchi oppure tagliare con una rotella per pizza prima in quattro, poi ancora ogni spicchio in due fino ad ottenere otto spicchi. Distribuire sulla superficie pezzetti di cioccolato o uvetta o entrambe secondo gusto, rotolare lo spicchio di pasta partendo dalla base più larga per terminare con la punta dando la forma del cornetto. Mettere in una teglia foderata di carta forno e lasciare lievitare un'altra ora circa. Mescolare l'uovo con il latte e spennellare i cornetti prima di infornarle, cuocere a 170 °C per circa 25 minuti.

Ciambella con ciliegie

Ciambella con ciliegie



Mi è stata portata una cassetta di ciliegie di montagna esattamente da Osini, nonostante una annata poco rigogliosa come lamentano i produttori, ho potuto verificare che comunque erano belle, fresche e soprattutto gustose, le nostre classiche ciliegie dal gusto asprino che sanno di ciliegie.
L'utilizzo è stato vario tra cui questa ciambella che ricorre di anno in anno nel forum del sito di coquinaria, una ricetta  di Rosaria Rubino, una amica napoletana, che per prima aveva postato nel forum questa ricetta dando via al tormentone delle torte con le ciliegie. Ho utilizzato uno stampo in silicone in maniera tale che una volta capovolta rimanessero in evidenza le decorazioni a spirale dello stampo.

Ingredienti:
180 g di zucchero semolato
200 g burro
4 tuorli
4 albumi
250 farina
scorza di 1 limone
1/2 bustina di lievito chimico
un pizzico di bicarbonato di sodio
due cucchiai di latte
400 g di ciliegie snocciolate

  • Miscelare la farina con il lievito e il pizzico di bicarbonato e setacciare il tutto.
  • Montare a neve gli albumi con un cucchiaio di zucchero.
  • Snocciolare le ciliegie.
  • Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella liscio o smerlato da 22-24 cm
  • Accendere e portare a temperatura il forno.
  • Portare a temperatura ambiente il burro.
 Mettere il burro nella ciotola della planetaria o in un robot e lavorarlo a crema con lo zucchero. Aggiungere i tuorli uno per volta, il latte, la scorza del limone. Lavorando sempre con la planetaria aggiungere metà della quantità di farina. ora a mano incorporare la restante farina alternandola con gli albumi montati.Versare sullo stampo metà dell'impasto, distribuire sulla superficie le ciliegie e coprire con il restante impasto. Infornare in forno a 180 °C per circa 50-60 minuti , fare la prova stecchino per verificarne la cottura ottimale.
Lasciare sfreddare e capovolgerla su un piatto di portata e spolverizzare con zucchero a velo.

giovedì 13 giugno 2013

Torta calle

Torta di compleanno con le calle
un pan di spagna 25x35  alto almeno 6 cm per farne tre strati
ho fatto un pan di spagna da 12 uova e un altro a 6 nella teglia da 25x35
crema chiboust, una dose intera
bagna al liquore strega
ganache al cioccolato fondente
pasta di zucchero di color beige e bianca.
calle in pasta di gomma











sabato 1 giugno 2013

crema ganache al cicoccolato bianco e fondente

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi.

Ganache al cioccolato bianco o lindor bianca 

600 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca


Portare ad ebollizione  la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi. Volendo può essere aromatizzata con del caffè liofilizzato.

Camy cream

Camy cream o crema al formaggio
Ingredienti
500 g  di mascarpone
180 ml di latte condensato
250 g di panna fresca 
Montate in una ciotola con la frusta la panna fresca , fredda di frigo.
In un'altra ciotola lavorare con le fruste il mascarpone, quindi aggiungere il latte condensato a filo (potrebbe non essere necessaria tutta la quantità, a seconda della consistenza del mascarpone).
Quando avrete ottenuto una bella crema liscia, incorporate la panna montata in precedenza mescolando delicatamente per non smontarla. Mettere in frigo a rassodare. questa crema può essere utilizzata per farcire torte e per stuccare, in quest'ultimo caso deve essere messa in frigorifero a rassodare prima di poterla rivestire con la PDZ.

Lemon curd

Lemon curd

100 g burro
225 g di zucchero
3 uova più un tuorlo
la scorza grattugiata e il succo di tre limoni

Sciogliere il burro a bagnomaria.
Aggiungere lo zucchero, le uova appena battute,  il succo e la scorza di limone.
Fare cuocere lentamente fino a quando il curd velerà il cucchiaio (come per la crema inglese). Versare in vasetti sterilizzati e lasciare freddare. 
Conservare in frigo per un massimo di 15 giorni.

crema rocher

Crema rocher

 Ingredienti:

400 g di crema di nocciole di qualsivoglia marca
200 ml di panna fresca montata
120 g di nocciole tostate e tritate
mezzo pacco di wafers alla nocciola sbriciolati o due manciate di corn flakes sbriciolati
poco maraschino o altro liquore a scelta.
 
Esecuzione:
 
Liquefare a bagno maria o passaggio rapido in microonde la crema di nocciole, montare la panna, aggiungere al composto senza smontarla. Aggiungere ora le nocciole tostate e tritate e i wafers sbriciolati o i corn flakes sbriciolati. Aromatizzare con un cucchiaio di liquore, maraschino o altro a piacere. 
 
Rassodare a T.A. e utilizzarla per farcire le torte.