1 Pan di spagna 30 cm di diametro 7 cm di altezza
12 tuorli
12 albumi
360
zucchero semolato
360
farina 00
Per fare
il pan di spagna con 12 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia
montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai
di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra
ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti.
Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone o arancio e continuare a
montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai
di farina. Togliere la ciotola e incorporare gli albumi poco per volta
lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere
la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto
precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia, posizionare sopra il cerchio regolabile grande 30 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata.Versare il composto e
infornare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.
Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.
Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust
Bagna
all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia
Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far raffreddare.
Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con
l'acqua e lo zucchero quando arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi
e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina
in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli
con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e
aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e
spegnere.
Travasare in un altro recipiente e
aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un
paio di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli
albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto.
aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al
momento dell'utilizzo.
Ganache al
cioccolato di Toni
Ingredienti:
300 g di
cioccolato fondente
250 g di
panna fresca
Mettere
a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare
la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere
completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè
quando si spalma deve solidificare subito.
Composizione della torta
Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..
Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.
Preparare la bagna all'arancio.
Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare
Preparare la pasta di zucchero colorata di verde pallido a simboleggiare il prato.
Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.
Chiudere con il cerchio regolable e mettere in frigo a rassodare.
Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo mettera in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.
Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.
Stendere la pasta di zucchero, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.
Masha, Orso, staccionata, tronco, tronchetto reggi testa, torta per l'orso, farfalline, uccellini, fiorellini