Idolci della tradizione

Pistocheddu prenu  








Ingredienti:

sfoglia: 3 uova intere + 7 tuorli
50 g strutto + due cucchiai
120 g acqua zuccherata
800 g farina

ripieno:
500 g mandorle macinate
500 g zucchero
250ml acqua
1 b. vanellina
scorza limone
liquore benevento

ghiaccia:
1 albume 00 -
300 g zucchero a velo
succo di limone q.b.

preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua fior d'arancio, la scorza del limone,le mandorle macinate, mescolare accuratamente su un fuoco debole. lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e l'estratto per liquori benevento. con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte su un vassoio coprendoli con un telo di cellofan per non farli asciugare.

per la sfoglia lavorare in una conca le uova, lo strutto, l'acqua zuccherata, la farina quanta ne riceve per ottenere una pasta sostenuta come quella delle lasagne.

fare la sfoglia a spessore "uno fuori" modo di dire di sig.ra marcellina, la mia maestra, per indicare il n° 5 della sfogliatrice e ritagliate dei rettangolini 8x10 cm, mettere un cilindretto nella pasta e arrotolarla, date la forma a piacere a cuore , ciambella, ferro di cavallo, a esse; disporre su una teglia e cuocere in forno caldo a 180 °C per 30'.

Una volta freddi is pistocheddus si rivestono di ghiaccia reale e si decorano con le palline argentate e fiori di zucchero.

Pistocheddu prenu


Pastissus


Pastissus "Pastine di mandorle"
is pastissus detti anche pastine sono dei dolci tipici campidanesi fatti con una sottile sfoglia di svariate forme, con un ripieno di pasta di mandorle , rifinite con glassa di zucchero bianca e impreziositi con i fiorellini e i rametti.

Ingredienti per la sfoglia:
-500 g farina
-due cucchiai di zucchero sciolto in 100 g di acqua tiepida
-un cucchiaio di strutto

impastare e lavorare fino a renderla liscia e soda. fare la sfoglia " a uno fuori" (riferimento di sig.ra Marcellina per indicare il n° 5 della sfogliatrice).

Ingredienti per il ripieno:
-8 tuorli + otto albumi
-250 zucchero
-250 mandorle
-scorza di due limoni
-due cucchiai di farina
-due cucchiai di liquore a piacere(Benevento o gocce d’oro)

Montare i tuorli con lo zucchero, unire la scorza del limone, il liquore,le mandorle macinate e per ultimo gli albumi montati a neve.

ungere le formine con un niente di strutto liquefatto, mettere un rettangolo di sfoglia facendolo aderire perfettamente alle pareti, riempire con il ripieno e mettere in forno a 180 °C per 20' circa.

lasciare freddare togliere dalle formine.

Ingredienti glassa:
100 g di acqua
200 g di zucchero

preparare la glassa con 100 g di acqua, 100 g di zucchero semolato lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando attacca alle dita, versarlo su un recipiente con abbondante zucchero a velo, aromatizzare con acqua fior di arancio e spatolare fino ad ottenere una glassa fluida

Decorazioni:

fiorellini di zucchero, foglioline, rametti, decorazioni con glassa reale

spalmare la superficie delle pastine con la glassa, far asciugare 2-3 minuti e decorare con fiorellini e rametti secondo fantasia e lasciare asciugare.

Pastissus

Po su pillu:
-500 gsceti
-duas culleras  de tzucuru scallau in 100 g de acua tebia
-una cullera de oll'e procu

Impastai e traballai finzas a ottenni una pasta liscia a tostada. Fai su pillu cun sa macchinetta o cun su tuturu.

Po su prenimentu:
-8 arrubius + ottu ollanus
-250g de  tzucuru
-250g mendula mollia
-scrosciu de dus  limoni
-duas culleras de sceti
-duas culleras de licori a presceri(Benevento o gocce d’oro)

Traballai is arrubius cun su tzucuru, acciungi su crosciu de limoni, su licori, sa mendula mollia e a sa fini sa fioca de is ollanus.
Ungi is mollus cun d'uno pinzelledu sciustu con oll'e procu, ponni un ancodeddu de pillu e attaccai beni a su mollu, ponni su prenimentu po 3/4 e inforrai a fogu callenti a 180°C po 20 minutus.
Lassai sfridai e ugai de is forminas.
Po sa capa:

100 g de acua
200 g de tzucuru

Fai unu sciroppu a mesu puntui , acciungi a su tzucuru impalpabili, acciungi una cullera de acua de fror'e arangiu e traballai finzas a ottenni una crema lenta.

Aprontai

Froriscedus de tzucuru coloraus, follisceddas, pilloneddus.

Ponni unu pillu de capa in pitzus a su pastissu, fai asciugai dus minutus e approntai cun is frorisceddus comenti mellus prascidi e lassai sicai.



Amaretti sardi   

Il dolce più famoso e più amato della Sardegna. Un semplice boccone dolce di mandorle aromatizzato con la fragranza del limone e uno sfuggente aroma di mandorla amara.

Ingredienti:
800 g di mandorle dolci
200 g di mandorle amare
1 kg di zucchero
albumi d'uovo  circa 12
scorza di 3-4 limoni
zucchero semolato
mandorle intere pelate

*Le mandorle devono essere pelate, asciugate all'aria e tritate  con apposito macinino.

In una scivedda mettere le mandorle con lo zucchero e la scorza dei limoni, con le mani lavorare bene affinchè l'olio essenziale della scorza del limone venga integrata  nelle mandorle. Montare 10  albumi e mescolarli alle mandorle impastando con le mani. Se l'impasto si dovesse presentare asciutto aggiungere un altro albume fino ad ottenere la consistenza ottimale. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare tutta la notte.
Il giuorno successivo verificare la morbidezza dell'impasto e se necessario aggiungere altri albumi.
La morbidezza ideale dell'impasto si ottiene facendo una semplice prova. Si fa una pallina di impasto e la si fa rotolare sullo zucchero semolato , se scorre velocemente senza intoppi l'impasto risulta essere troppo duro se la pallina trova difficoltà nello scorrere ovvero scorre a tentoni si ha la consistenza ottimale.
Bagnarsi le mani con un liquore o con l'acqua fior d'arancio, fare con l'impasto una pallina di circa 35-40g. rotolarla nello zucchero semolato e disporre in teglia, schiacciare leggermente  la pallina  e mettere sulla sommità una mandorla. Cuocere a 175 °C per circa 15-20 minuti ovvero fino a ottenere una doratura brillante.

Oggi vi metto un'altra foto degli amaretti che ho fatto oggi, sono come i soliti che faccio ma questi sono stati impastati con gli albumi in brick. A dire il vero fin'ora non ne ho avuta occasione perchè gli albumi avanzati li congelo adeguatamente per averli sempre a disposizione. Oggi mi sono dimenticata di scongelarli per tempo e quindi ho ripiegato su questi pronti, pastorizzati in brick. A vedere il risultato non c'è differenza, si possono utilizzare tranquillamente , il risultato non cambia.

Amaretus 

Su druci prus connotu e prus amau de sa Sardigna. Unu buconi druci de mendula con fragu de limoni e unu sabori lentu de mendula marigosa.

Ingredienti:
800 g de mendula druci
200 g de mendula marigosa
1 kg de tzucuru
ollanus prus o menos 12
scrociu de 3-4 limonis
tzucuru
mendula intera

*Sa mendula depid'essiri limpiada, asciugada a s'aria e mollia con su mollidori de mendula.
In d'una scivedda ponni sa mendula mollia, su scrociu de limoni e trabbalai cun is manus po impregnai sa mendula de s'ollu de limoni. Fai una fioca cun dexi ollanus  e acciungi a sa mendula impastendi con is manus.Chi s'impastu arrenecidi tostau acciungi un'atru ollanu finzas a ottenni un impasto moddi. Coberri con una tialla e un'arrogu de plastica e lassai pasiai tottu sa notti.
Sa di dopu controllai chi s'impastu esti bastanti moddi sinunca acciungi culincun'ollanu.
S'impasti iadessi prontu candu , un'ota fatta sa boccia de impastu , fendida arrumbulai in su tzucuru chi scurridi beni olli nai ca è tostada e no anda beni, chi stentada a curri olli nai ca anda beni.
Si sciundinti is manus cun licori o cun acua de fror'e arangiu, fai una bocia de 35-40 g, arrumbulaida in su tzucuru e poneidas in d'una liauna, craccai sa bocia e ponni una menula intera in pei. Inforrai e coi a 175°C po mas o menos 15-20 minutos ossia finzas a tenni unu color'e oru.


Pardulas de arrescottu (pardulas di ricotta)


sfoglia:
250 gr. semola rimacinata
acqua q.b. con un pizz. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di strutto (circa 50 gr.)

Ripieno:
1 kg. di ricotta (mista ovina e vaccina)
(scolarla e tenerla tutta la notte in frigo avvolta in un canovaccio)
200 gr. di zucchero
3 tuorli
1 arancia + limone grattug.
Vanillina facoltativa
2 bustine di zafferano

Sfoglia:
Impastare la semola
l'acqua dove si è fatto sciolgiere lo strutto,  lo zucchero, meglio se con una impastatrice, fino ad ottenere una pasta soda e liscia. avvolgerla con della pellicola e lasciarla riposare.

Ripieno:
dopo aver fatto perdere tutto il siero possibile alla ricotta, preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano preventivamente sciolo in un goccio di latte caldo.
Preparare con questo impasto delle pallotole grandi come una noce, circa 35/40 g.
tirare la sfoglia e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm, posizionare al centro la pallotola di ripieno e pizzicare i bordi della sfoglia in sei sette punti formando il classico cestinetto.
infonare in forno già caldo a 170 C circa per 30/40 minuti
 Al momento di consumarle spolverizzate con zucchero a velo.


Pardulas de arrescottu

 Po su pillu:
250 g simbula rimacinada
acua cun d'unu spizzulu de sali
 unu cocerinu de tzucuru

una cullera de oll'e procu (50g)

Po su prenimentu:
1 kg. de arrescotu amesturau de brebei e de baca 

(ponni a scolai in d'uno coladori cun d'una perda appitzusu po tottu sa notti)
200 g de tzucuru
3 arrubius
su scrosciu de un arangiu e de unu limoni
 2 bustinas di zaffaranu

Su pillu:
Impastai iad'essi mellus in una impastadora, sa simbula cun s'acua, innui s'esti fattu scallai s'oll'e procu, e su tzucuru
finzas a tenni una pasta liscia  e tostada, ponni in d'un'ancodeddu de plastica a descansai.


Prenimentu:
Dopu ai tentu tottu sa notti s'arrescottu a scolai po perdi tottu su soru  preparai su prenimentu. Cèrri s'arrescotu  e impastai cun is ous, su tzucuru, su scrosciu de arangiu e limoni e su tzafaranu scalau con pagu pagu latti callenti. Fai cun i manus sciustas de licori bociteddas mannas comente una nuxi, mas o menos de 35-40g.   Fai su pillu e segai cun d'una forma tunda discus de mas o menos 8 cm, ponni a centru sa bocitedda de prenimentu e con i didus fai sesi o setti spitzulus po fai su cadineddu. Inforrai a forru giai callenti   a 170° C po 30/40 minutus.
  In su momentu de das papai spruinai cun tzucuru impalpabili.

Torta di mandorle   Truta matz'e mendula


Ingredienti:
500 g di mandorle
500 g di zucchero
12 tuorli + 12 albumi
due cucchiai di farina
scorza di due limoni
due cucchiaini di essenza benevento

Pelare le mandorle, farle asciugare all'aria, macinarle con l'apposito macinino.
Lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli aromi, le mandorle continuando a lavorare con una spatola. Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma mescolando delicatamente con la spatola. Imburrare  e infarinare una teglia, versare l'impasto e mettere in forno già caldo . cuocere a 170 °V per circa 40 minuti. lasciare freddare, togliere dalla teglia e ricoprirla con la glassa. Decorare a piacere con i fiorellini o decorare con glassa reale  con il cornetto.

Truta matz'e mendula

Ingredientis:
500 g de mendula mollia
500 g de tzucuru
12 arrubius + 12 ollanus
duas  culleras de sceti
scrosciu de dus  limonis
dus cocerinus de essenza benevento

Limpiai sa mendula, ponni a asciugai a s'aria, molli cun sa macchinetta po molli sa mendula.
Traballai is arrubius cun su tzuccuru, acciungi su limoni e s'essenza, sa mendula traballai con d'una cullera o unu crispesu.
Acciungi sa fiocca de is ollanus e morigai cun su crispesu. Olliai e scetai una tellia , ghetai s'impastu  e inforrai a forru giai callenti e coi a 170 °C  per mas o menos 40 minuti. Lassai sfridai , ogai de sa tellia. candu è frida coberri cun sa capa e decorai cun is frorisceddus o fai disegnus cun sa capa.

Tilicas

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ingredienti: per la sfoglia:

200 g di semola o granito
1 albume
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di strutto o burro (50 g)
Acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno:

¼ l di saba o sapa
1 tazzina di caffè
70 g semola fine
100 g mandorle trittate
3 chiodi di garofano
1 pizzico di cannella
1 arancia grattugiata

Fare l’impasto per la sfoglia e lasciarla riposare coperta da un foglio di pellicola.

Mettere a bollire la saba con il caffè, i chiodi di garofano, cannella, buccia arancia.
Togliere dal fuoco, eliminare i chiodi di garofano, aggiungere a pioggia la semola fine, le mandorle e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la giusta densità.

Stendere la sfoglia sottile ( n°6 ) ritagliare delle striscie larghe due e lunghe 12 cm mettere lungo la striscia un po di ripieno chiudere a U la sfoglia sigillando solo i lati. Dare la forma desiderata a S, a U, a O ecc.

Infornare a circa 170 °C per 15 – 20 minuti


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Tilicas

Po su pillu:
200 g de simbula o granito
1 ollanu

1 spizulu de sali
1 cullera de oll'e procu
Acua tibia c.b.

Po su prenimentu:

¼ l de saba o sapa
1 ciccara de cafei
70 g simbula fini
100 g mendula mollia
3 pisu de gravellu
1 spizulu de cannella
1 scrociu de arangiu

Fai s'impoastu po su pillu e ponni a pasiai imbussada cun d'uno folliu de plastica.
Ponni a buddiri sa saba cun su cafei, su pisu de gravellu, sa cannella e su scrociu de arangiu.
Arretirai de su fogu, ogai su gravellu e acciungi sa simbula fini, sa mendula e torrai a ponni in su fogu lentu finzas a tenni un impastu moddi ma sicau.
Fai su pillu cun sa macchinetta o cun su tuturu, segai a striscias largas 2 e longas 12 cm, ponni in custa striscia unu pagu de prenimentu e serrai la striscia a U siddendi sceti s'intrada e s'essida. Fai is formas prus agradessias a S, a U, a O e aici andendi.

Inforrai a 170 °C po 15 – 20 minutus


Papassinas ogliastrinas




Ingredienti:
1 kg di noci sgusciate e sminuzzate
500g di uva passa
200g di zucchero
150g dii miele
500ml di sapa
800g di semola
1/2 cucchiaino di ciascuna delle seguenti spezie
-cannella
-chiodi di garofano
-semi d'anice
-noce moscata
-buccia d'arancia essicata
Mettere tutti gli ingredienti in una conca e mescolarli per bene. Far riposare questo impasto per circa un'ora. Prendere un pugno di impasto e compattarlo bene con le mani e contemporaneamente farle a forma di cono. metterle in teglia e infornare a 180 °C per circA 30 minuti. Toglierle dal forno e immergerle nella sapa bollente. rimetterle in teglia, fare gocciolare e guarnire con la mompariglia. rumettere al forno per circa 10 minuti per farle asciugare.

Papassinas ogliastrinas
Ingredientis:
1 kg di nuxi limpiada e afitada
500g de pabassa
200g de tzucuru
150g de melli
500ml di sapa
800g de simbula
1/2 coccerinu de ogni  spezia chi sighidi
-cannella
-pisu de gravellu
-matafalua
-nuximuscada
-scrociu siccau de arangiu
Ponni tuttus is ingredientis in d'una scivedda e morigai beni. Lassai pasiai assumangus una pariga de oras. Pigai unu pagu de impastu e stringi con is manus circhendi de di onau una forma de cono. Ponni in d'una liauna e inforrai a 180 °C po mas o menos 30 minutos. Ogai de su forru e ancora callentis ammoddiai in sa saba buddendi, lassai scolai. Torrai a ponni in sa liauna , ponni sa tragera e torrai a inforrai po 10 minuti po da sas fai asciugai.

Su pan'e saba


Su pan'e saba è un dolce antico, nasce come pan'e saba semplice detto anche "povero" perchè era un pane , proprio un pane, impastato con la saba che lo rendeva un pane dolce e quindi veniva consumato come dolce. questo in tempi lontani, man mano si è evoluto ed è stato arricchito a seconda dei prodotti presenti nel territorio. Meana Sardo è una località montana dove c'è produzione di noci e nocciole ecco quindi che viene arricchito con tanta frutta secca.
se avevano la saba avevano anche l'uvetta e quindi un altro elemento da addizionare. la farina usata era quella che si utilizzava per fare il pane giornaliero. la particolarità è la ricchezza della frutta secca come si denota dagli ingredienti.
per questo motivo ci sono varie versioni a seconda della località. a questo tipico tradizionale si è affiancato quello moderno fatto con lievito di birra e ancora un'altro tipo fatto con il lievito chimico che è però più somigliante ad una torta.

Questa è la ricetta tradizionale di MeanaSardo della Maestra Carmen Pisu.

Ingredienti:
1 kg di tziki (farina di grano duro detta anche scetti o fiore sardo)
1 l di sapa
g 600 noci
g 600 nocciole
g 800 uva passa
mandorle q.b.
g 150 lievito madre
cannella
semi d’anice
chiodi di garofano
buccia d’arancia secca
scorza d’arancia

Lavorazione:

Impastare la farina con la saba calda, mettere le polveri e il lievito madre, lavorare rigorosamente a mano, pian piano far intridere la frutta secca. fare le forme e decorare con le mandorle. lasciare lievitare un giorno e una notte. cuocere possibilmente nel forno a legna dopo aver sfornato il pane quindi ad una temperatura di circa 170 °C per circa 1ora e mezza. togliere dal forno e immergere nella saba, lasciare asciugare prima di decorare con sa traggera.
le forme classiche sono : su tundo - sa loriga - su coru -






















Su pan' e saba
Su pan'e saba est unu druci antigu, este pani normali impastau cun sa saba chi du fai asimbillai a unu druci. A secunda de su logu innui si fiada podiada essi fattu diversamenti secundu is ingredientis chi podianta disporri.
 Meana Sardo  este in montagan innui c'esti  produzioni de nuxi e nuxedda e cuindi innias esti stetiu arrichiu de cun custa risorsas. Innui c'est saba c'esti fintzes ascina , dei custa fianta sa pabassa de aciungi po indruciai su pan'esaba. su sceti usau fiada su sceti po su pani civraxiu. a custu antigu si d'esti affiancau su modernu, fattu con lievitu de birra e fintzas cun lievitu chimicu ca pero est prus paressiu a una truta.

Ingredienti:
1 kg di tziki  o sceti
1 l di saba
g 600 nuxi
g 600 nuxedda
g 800 pabassa
mendula intera q.b.
g 150 fromentu
cannella
matafalua

pisu de gravellu
scrociu de arangiu
scrosciu de arangiu

Lavorazione:

Impastai su sceti cun sa saba calenti , acciungi is spezias e su fromentu, traballai a manu e a pagu a pagu feicendi intrai sa nuxi e nuscedda segada a ancodeddus. fai is formas e fai sa decorazioni cun sa mendula. coberri cun una tialla e lassai axedendi una di e una notti. Coi in su forru a linna dopo chi s'indadi ogau su pani, coi a 17o °C po mas o menos un ora e mesu. dopu cottu , ogai de su forru e passai in sa saba buddendi, scolai e asciugai unu pagu prima de decorai cun sa tragera.
Sas forma chi si fainti funti: su tundo - sa loriga - su coru -

saba - sapa - mosto cotto                      sa saba

è un liquido dolcissimo ricavato facendo evaporare l'acqua dal mosto d'uva, il suo utilizzo è prevalentemente nella elaborazioni di dolci tradizionali come "su pan'e saba" - "papassine" - "tilicas" - "copuletas".

40 litri di mosto bianco , ho filtrato dalle impurità con dei teli di cotone, messo a bollire in un calderone,(foto n°2) per aromatizzare ho messo delle mele cotogne, buccia di arancia essicate, chiodi di garofano, semi d'anice
dopo quattro ore di bollitura il livello è sceso(foto n°3)

quel segno scuro è il segno del livello precedente(foto n°4)

dopo circa dieci ore ho spento(foto n°5)

ora si lascia depositare due giorni prima di imbottigliarlo (foto n°6)

Sa saba           sa saba

Custa este una manera antiga po otenni una materia druci po adoperai po fai i drucis. si faidi de su mustu, postu a buddiri  po  fai evaporai tottu s'acua e si ottenidi unu liquidu meda druci chi si usada po fai su pan'e saba , is papassinas, is tilicas, is colupetas.

Apu pigau 40 litrus de mustu biancu , d'apu colau cun d'unu stracciu de cotoni e d'apu postu a buddiri in d'una pingiada (foto n°2) si costumbrada a di ponni mela titongia, scrociu de arangiu, pisu de gravellu, matafalua chi apu postu aintrus  de uno filtru e postu a buddiri cun su mustu .
Dopu cuatru oras su livellu de su mustu s'esti abasciau (foto n°3)
Si bidi cussu sinnali pru nieddu de su livellu de antis (foto n°4)
Dopu mas o menos dex' oras ndi d'appu studau (foto n°5)
 Immoi olli lassau pasiai asumancu dua disi prima de du podi imbutigliai (foto n°6)