lunedì 15 ottobre 2012

Is lorighitas

 
Is lorighitas
Un formato di pasta tipica del paese di Morgongiori nella Marmilla,  tradizionalmente veniva fatta per la festa di Ogni Santi e sempre tradizionalmente veniva condita con un sugo di galletto. fino a poco tempo fa si poteva trovare solo sul luogo di origine dalle pastaie locali. Oggi può essere  trovata in tutti i periodi dell'anno in alcuni punti vendita che trattano questi tipi di prodotti. Is lorighitas sono fatte interamente a mano e questo giustifica il suo prezzo più alto rispetto ad  altre paste locali.

Ingredienti:
semola di grano duro
acqua
sale

Impastare la semola con l'acqua e lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare. Con dei pezzetti di impasto fare dei rotolini che man mano si assottiglieranno sempre più fino ad avere un filino tipo spaghetto, tagliarne un pezzo di circa 24 cm, avvolgere con il filo di pasta tre dita unite (indice, medio, anulare) due volte, attaccare il finale del filino alla parte iniziale, estrarlo dalle dita e rigirarlo all'inteno o all'esterno, è indifferente, fino a formare una sorta di anello zigrinato. Dare una forma allungata e distendere in un cestino ad asciugare.











venerdì 5 ottobre 2012

Torta foresta nera

 
Josef Keller (1887-1981) è l'inventore della torta di ciliegie della Foresta Nera. Keller era il pasticciere del Café "Ahrend" (oggi Agner) a Bad Godesberg. Nell'anno 1915 creò per la prima volta ciò che chiamò "Schwarzwaelder Kirsch" o "Black Forest Cherry".
Una Black Forrest Gateau
Un incredibile pan di spagna al cioccolato in stile europeo imbevuto di sciroppo di succo di ciliegia e brandy di Kirschwasser distillato dal succo fermentato di ciliegie.
Riempito con 2 strati di panna montata e acido
Ciliegie e uno strato centrale di composta di amarene, glassato con glassa di panna montata
Decorato con forme di cioccolato fondente per realizzare un rustico design Forrest.
Condito con panna montata rossetti con
Ciliegie fresche e scaglie di cioccolato.

TORTA FORESTA NERA 



la mia foresta nera ricetta rivista e  adattata per uno stampo da 24 cm, il kirsch è stato sostituito con il maraschino

per questa torta occorrono:


ingredienti:
-1 disco di pasta sablèe alle mandorle da 24cm
-3 dischi di pan di spagna al cacao da 24cm
-300 g di crema al cioccolato
-260 g di crema al maraschino
-250 ml di bagna al maraschino
-250 g di panna fresca montata con 20 g si zucchero a velo
-4 cucchiai di marmellata di marasche o ciliegie
-ciliegie candite o sotto spirito
-riccioli di cioccolato 
Pasta sablè alle mandorle
Ingredienti: 
120 g di farina 00 
120 g di burro
60 g di zucchero a velo
40 g di mandorle in polvere
30 g di fecola di patate
1 albume

 un pizzico  di sale
½ baccello di vaniglia
buccia di un limone grattugiata

Mettere nella ciotola della planetaria
la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale ed il burro freddo a pezzetti.
Amalgamato il tutto aggiungere lo zucchero a velo setacciato e l'albume mescolare ancora fino ad amalgamare questi ultimi ingredienti. Versare la sablèe in un foglio di carta forno e 
far riposare l'impasto in frigorifero per 12  oppure mettere in congelatore almeno per un'ora.
Stendere la sablèe con il mattarello e misurare la dimensione con lo stampo, mettere in forno e cuocere per circa 18 minuti a 170°C  fino a che assume un colore ambrato. togliere dal forno e mettere da parte. 


Pan di spagna al cacao
*Ingredienti:
250 g di uova (sei)
160 g di zucchero semolato
160 g di farina
20 g di cacao amaro
Montare nella ciotola della planetaria con la frusta le uova con lo zucchero per circa 18-20 minuti. Aggiungere la farina e il cacao setacciato e inglobarlo a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 24 cm unto e infarinato e cuocere per circa 30 minuti a 170 °C. una volta cotto togliere dal forno e rovesciarlo su una gratella, dopo un riposo di 10 minuti toglierlo dalla teglia. Una volta sfreddato  mettere nel congelatore per circa una mezz'ora per poter  tagliarlo senza sfarinarlo  a strati. Tagliarlo e ricavarne tre dischi ( usare lo stampo per tagliare i dischi tutti uguali) e mettere da parte.

*il pan di spagna è preferibile farlo almeno il giorno precedente per facilitare il taglio in tre dischi

 Crema al cioccolato:
80g di cioccolato
25 g di acqua
200ml di panna fresca
Mettere in una ciotola il cioccolato tagliato a pezzetti , aggiungere l'acqua a temperatura di ebollizione e mescolare con una frusta per meglio scioglierlo Mettendolo a sciogliere a bagno maria. Una volta sciolto completamente lasciare freddare. Nel frattempo montare la panna e aggiungerla al cioccolato mescolando delicatamente per non smontare la panna. Mettere in una sacapoche.

Crema al maraschino:
15 g di zucchero a velo
10 g di liquore maraschino
3 g di gelatina in fogli

250 ml di panna fresca

Nell’impastatrice con la frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il maraschino, poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta in poca panna calda e amalgamare delicatamente. Mettere in una sacapoche.

Bagna al maraschino:
150 g di zucchero
150 g di acqua
80 ml di liquore maraschino

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il maraschino, mescolare e tenere da parte.

Montaggio della torta:
Montare la torta sul piatto da portata (quello grande bianco da pizza) Mettere lungo il bordo dello stampo regolabile un nastro di acetato, mettere sul fondo di uno stampo  da 24 cm il fondo di sablèe di mandorle, bucherellarlo con i rebi di una forchetta e distribuire tre cucchiai di marmellata di ciliegie. Mettere un disco di pan di spagna e bagnare con la bagna di maraschino. Mettere uno strato di panna al maraschino con la sacapoche e distribuire alcune ciliegie candite. Sovrapporre un altro disco di pandispagna sempre bagnato di bagna al maraschino, uno strato di crema al cacao con la sacapoche e l'ultimo disco di pandispagna sempre bagnato di liquore. Mettere in frigorifero a stabilizzare a 1 °C
Togliere il cerchio e la striscia di acetato. Montare la panna fresca con due cucchiai di zucchero a velo setacciato, versarla in una sac a poche con bocchetta a stella. Spalmare i bordi della torta con un leggero strato di panna e attaccarci i trucioli di cioccolato fatti precedentemente con un pelapatate. Fare i ciuffi con la bocchetta sulla superficie, decorare con le ciliegie candite e trucioli di cioccolato.
Mettere a stabilizzare in frigorifero coperta da una campana di vetro per almeno un giorno.