Josef Keller (1887-1981) è l'inventore della torta di ciliegie della Foresta Nera. Keller era il pasticciere del Café "Ahrend" (oggi Agner) a Bad Godesberg. Nell'anno 1915 creò per la prima volta ciò che chiamò "Schwarzwaelder Kirsch" o "Black Forest Cherry".
Una Black Forrest Gateau
Un incredibile pan di spagna al cioccolato in stile europeo imbevuto di sciroppo di succo di ciliegia e brandy di Kirschwasser distillato dal succo fermentato di ciliegie.
Riempito con 2 strati di panna montata e acido
Ciliegie e uno strato centrale di composta di amarene, glassato con glassa di panna montata
Decorato con forme di cioccolato fondente per realizzare un rustico design Forrest.
Condito con panna montata rossetti con
Ciliegie fresche e scaglie di cioccolato.
TORTA FORESTA NERA
la
mia foresta nera ricetta rivista e adattata per uno stampo da
24 cm, il kirsch è stato sostituito con il maraschino
per questa torta occorrono:
ingredienti:
-1 disco di pasta sablèe alle mandorle da 24cm
-3 dischi di pan di spagna al cacao da 24cm
-300 g di crema al cioccolato
-260 g di crema al maraschino
-250 ml di bagna al maraschino
-250 g di panna fresca montata con 20 g si zucchero a velo
-4 cucchiai di marmellata di marasche o ciliegie
-ciliegie candite o sotto spirito
-riccioli di cioccolato
Pasta
sablè alle mandorle
Ingredienti:
120
g di farina
00
120
g di burro
60
g di zucchero a velo
40
g di mandorle in polvere
30
g di fecola di patate
1
albume
un
pizzico di sale
½
baccello di vaniglia
buccia
di un limone grattugiata
Mettere
nella ciotola della planetaria la
farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del
baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale ed il
burro freddo a pezzetti.
Amalgamato
il tutto aggiungere lo zucchero a velo setacciato e l'albume
mescolare ancora fino ad amalgamare questi ultimi ingredienti. Versare
la sablèe in un foglio di carta forno e far riposare l'impasto in frigorifero per 12 oppure mettere in congelatore
almeno per un'ora.
Stendere la sablèe con il mattarello e misurare
la dimensione con lo stampo, mettere in forno e cuocere per circa 18
minuti a 170°C fino a che assume un colore ambrato. togliere dal forno
e mettere da parte.
Pan
di spagna al cacao
*Ingredienti:
250
g di uova (sei)
160
g di zucchero
semolato
160
g di farina
20 g di cacao amaro
Montare
nella ciotola della planetaria con la frusta le uova con lo zucchero
per circa 18-20 minuti. Aggiungere la farina e il cacao setacciato e
inglobarlo a mano con una spatola con movimenti dal basso verso
l'alto. Versare in uno stampo da 24 cm unto e infarinato e cuocere
per circa 30 minuti a 170 °C.
una volta cotto togliere dal forno e rovesciarlo su una gratella, dopo un riposo di 10 minuti
toglierlo dalla teglia. Una volta sfreddato mettere nel
congelatore per circa una mezz'ora per poter tagliarlo senza
sfarinarlo a strati. Tagliarlo e ricavarne tre dischi ( usare lo stampo per tagliare i dischi tutti uguali) e mettere
da parte.
*il pan di spagna è preferibile farlo almeno il giorno precedente per facilitare il taglio in tre dischi
Crema
al cioccolato:
80g
di cioccolato
25 g di acqua
200ml di panna fresca
Mettere
in una ciotola il cioccolato tagliato a pezzetti , aggiungere l'acqua
a temperatura di ebollizione e mescolare con una frusta per meglio
scioglierlo Mettendolo a sciogliere a bagno maria. Una volta sciolto completamente lasciare freddare. Nel
frattempo montare la panna e aggiungerla al cioccolato mescolando
delicatamente per non smontare la panna. Mettere in una sacapoche.
Crema
al maraschino:
15 g di
zucchero a velo
10 g di
liquore maraschino
3 g di
gelatina in fogli
250 ml di
panna fresca
Nell’impastatrice
con la frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere
il maraschino, poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di
acqua e sciolta in poca panna calda e amalgamare
delicatamente. Mettere in una sacapoche.
Bagna al maraschino:
150
g di zucchero
150 g di
acqua
80 ml di liquore
maraschino
In un pentolino
portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare
raffreddare, quindi aggiungere il maraschino, mescolare e tenere da
parte.
Montaggio
della torta:
Montare la torta sul piatto da portata (quello grande bianco da pizza) Mettere lungo il bordo dello stampo regolabile un nastro di acetato, mettere
sul fondo di uno stampo da 24 cm il fondo di sablèe di mandorle, bucherellarlo
con i rebi di una forchetta e distribuire tre cucchiai di marmellata
di ciliegie. Mettere un disco di pan di spagna e bagnare con la bagna
di maraschino. Mettere uno strato di panna al maraschino con la sacapoche e
distribuire alcune ciliegie candite. Sovrapporre un altro disco di
pandispagna sempre bagnato di bagna al maraschino, uno strato di
crema al cacao con la sacapoche e l'ultimo disco di pandispagna sempre bagnato di
liquore. Mettere in frigorifero a stabilizzare a 1 °C
Togliere
il cerchio e la striscia di acetato. Montare la panna
fresca con due cucchiai di zucchero a velo setacciato, versarla in
una sac a poche con bocchetta a stella. Spalmare i bordi della torta
con un leggero strato di panna e attaccarci i trucioli di cioccolato
fatti precedentemente con un pelapatate. Fare i ciuffi con la
bocchetta sulla superficie, decorare con le ciliegie candite e trucioli di cioccolato.
Mettere a stabilizzare in frigorifero coperta da una campana di vetro per almeno un giorno.