lunedì 19 agosto 2013

Melanzane "margherita"

Melanzane al gusto "margherita" come la omonima pizza.



Tagliare a fette le melanzane con uno spessore di circa 1 cm.
Fare un trito di prezzemolo, basilico, sale, olio di oliva.
Tagliare a fettine una mozzarella
Tagliare a filetti un paio di pomodori perini strizzati per eliminare l'acqua

Mettere le fette di melanzana su una teglia foderata di carta forno, spennellarle con il pesto, mettere la fetta di mozzarella, coprire con i filetti di pomodoro. Mettere in forno caldo a 220 °C per circa 15 minuti abassare la temperatura a 200 circa e lasciare ancora 5 minuti. lasciare indiepidire dentro il forno, tolgiere dal forno e gustare appena tiepide. A questa pietanza si accompagna volentieri un bicchiere di  buona birra rossa.


sabato 17 agosto 2013

Torta fiorita

Torta fiorita





- Pan di spagna da 26

- crema chiboust di Montersino

- ganache al cioccolato fondente di Toni

- bagna all'arancio analcolica
Sciroppo di zucchero aromatizzato con liquore all'arancia privato dell'alcol. Ho portato  a temperatura il liquore e una volta freddo l' ho  miscelato allo sciroppo.

Il pan di spagna è stato tagliato in tre strati, bagnato gli strati con la bagna all'arancio, strato di crema chiboust aromatizzata al tiramisù. Messa in frigorifero a rassodare un paio d'ore, meglio tutta la notte. Stuccatura con la ganache al cioccolato e messa in congelatore un ora per rassodare prima della copertura.
 Copertura con pasta di zucchero color beige, decorazioni sempre in pasta di zucchero ritagliati con gli appositi stampini.
 Ho foderato il vassoio da portata con della carta turchese, colore preferito dalla festeggiata,  e ricoperto  con un foglio di cellofan.

venerdì 16 agosto 2013

Crema chiboust

Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:
90(135) g di latte intero
90(135)g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120(180) g di zucchero semolato
110(165) g di tuorlo d'uovo
17(26) g di amido
12(18) g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140(210) g di zucchero semolato
50(75) g di acqua
220(330 g di albumi
40 (60) g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
  • Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. 
  • Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
  • Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
  • Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. 
  • Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. 
  • Aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

giovedì 15 agosto 2013

Tiramisù

Tiramisù da una ricetta di Luca Montersino

 Pan di Spagna
  4 uova intere
120 g di zucchero semolato
  60 g di farina 00
  30 g di fecola di patate
 30 g amido di mais
1 bacca di vaniglia bourbon


Montare nella planetaria con la frusta a fili le uova con lo zucchero per circa 20 minuti. Setacciare le farine e a bassa velocità aggiungerle alla montata. Foderare uno stampo da 22 cm con la carta forno bagnata. Versare delicatamente il composto così ottenuto nello stampo, cuocere in forno preriscaldato  e statico a 160°C per 20 minuti circa.
Una volta raffreddato tagliarlo orizzontalmente in tre parti.

Crema al mascarpone:

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
g 500 di mascarpone
g 500 di panna


Montare panna e mascarpone insieme, non abbiate paura perché basta che siano entrambi freddi e montano benissimo; quindi metterli in frigo.
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121° C, senza mescolare.   
Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semi montati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.
Aggiungere una cucchiaiata di questa montata alla panna con il mascarpone, stemperando così il composto.
Amalgamare, quindi, il resto delicatamente mischiando dal basso verso l’alto, cercando di  non smontare la  crema.
 
Preparazione del dolce:
 Cacao amaro
due caffetiere di caffè
gocce di cioccolato
 
Utilizzare un contenitore di vetro della stessa misura del pan di spagna. Fare uno strato di crema, uno strato di pan di spagna, bagnare con il caffè, altro strato di crema, distribuire sulla superficie le gocce di cioccolato. Aggiungere un altro strato di pan di spagna, bagnare con il caffè e fare lo strato di copertura con la crema, altre gocce di cioccolato e spolverizzare la superficie con il cacao amaro. Coprire con una pellicola e mettere in frigo a rassodare. L'ideale sarebbe farlo il giorno precedente al consumo.

Con questa dose ho fatto un tiramisù nella pirofila tonda  di vetro da 22 cm e uno rettangolare di 20x28

giovedì 1 agosto 2013

Riso venere con gamberetti

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g di riso venere
  • 300 g di gamberetti o mazzancolle
  • scalogno o cipolla, prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia, e altre erbette di stagione
preparazione:
  • Pulire i gamberetti e mettere da parte le code.
  • Conservare  i carapaci dei gamberi.
  • Far appassire mezzo scalogno o un quarto di cipolla, rosolare i carapaci,     bagnare con un bicchierino di brandy, aggiungere due pomodorini tagliati a pezzetti, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un bicchiere d'acqua, far bollire per circa 20 minuti.
  • Frullarli con un frullatore ad immersione e passarli al passaverdure, passarli al setaccio in un passino e raccogliere il succo.
  • Mettere il succo a raffinare fino ad addensarlo.
  • Cuocere il riso venere in abbondante acqua leggermente salata per circa 40 minuti, scolarlo e metterlo da parte.
  • In una padella far rosolare le erbette e sucessivamente mettere le code dei gamberetti sgusciati e far rosolare anch'essi.
  • In un altro tegame abbastanza ampio far rosolare in un bicchiere d'olio l'aglio, un pezzo di scalogno , farci spadellare il riso.
  • Preparare i piatti: mettere su ciascun piatto due-tre cucchiai di salsa di gamberetti, posizionare al centro un cerchio inox di circa 8 cm, mettere quattro cucchiai di riso compattandolo, togliere il cerchio e posizionare  sulla superficie del timballo di riso 4-5 gamberetti. servire subito






Danubio

Non ho idea del perchè questo tipo di lievitato abbia questo nome, fatto sta che è conosciuto con questo nome  e così lo chiamo anche io.
E' un impasto con doppia lievitazione, possibilmente lunga soprattutto se fatto con lievito madre oppure anche con lievito di birra se per motivi di tempo di devono rispettare  tempi certi di lievitazione.

Per la pasta
500 g di farina
100g di burro
250 ml di acqua
10 g di sale

per la farcitura
pezzi di provola
salumi:mortadella o prosciutto cotto

impastare fino ad ottenere una buona incordatura, lasciare lievitare fino al raddoppio. terminata la lievitazione porzionare in pezzi di circa 30g l'uno. appiattire, farcire con provola e un pezzo di salime che può essere mortadella o prosciutto cotto tagliato a fetta spessa, fare una pallina e posizionare sulla teglia appena distanziati l'una dall'altra per dare spazio alla crescita in lievitazione. durante la lievitazione le palline di pasta devono toccarsi e saldarsi l'un l'altra.
Mettere a lievitare e aspettare appunto che raggiungano la massima lievitazione. spennellare con un pennello intriso di uovo battuto e infornare.
cuocere per circa 30-40 minuti.