Panettone a lievitazione naturale di I.Massari
Ingredienti
Le quantità tra parentesi sono riferite a 4 panettoni da kg
- INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
- Durata della lavorazione: 40 minuti max
- (240) 60 g di lievito madre rinfrescato da tre ore
- (300) 75 g di zucchero semolato
- (360) 90 g di acqua
- (240) 60 g di tuorli
- (340) 85 g di burro
- (960) 240 g di farina per panettoni
- INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- Tutto il primo impasto
- (240) 60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
- (4) 50g mix
aromatico
- (16) 4 g di sale
- (240) 60 g di zucchero semolato
- (320) 80 g di tuorli
- (360) 90 g di burro
- (160) 40 g di acqua
- ((480) 120 g di uvetta sultanina
- (240) 60 g di arancio candito in cubetti
- (120) 30 g di cedro candito in cubetti
- in alternativa cioccolato e mirtilli reidratati, fichi secchi e noci, cioccolato e noci, albicocche e cioccolato)
- Mix aromatico
- 30 g di miele - una bacca di vaniglia intera,
scorza di 1/2 limone, scorza di 1/2 arancia, due cucchiai di rum, frullare tutto e lasciare in macerazione 12 ore.
Preliminarmente:
lavare bene(almeno 3 volte) l'uva passa , strizzarla e metterla ad asciugare su un telo
tagliuzzare le noci e i fichi secchi
reidratatere i mirtilli, colare e mettere ad asciugare
tagliuzzare il cioccolato fondente
forare con gli spilloni gli stampi e cerchiarli con un pennarello per ritrovarli facilmente al momenti di inserire gli spilloni
Primo impasto
Frullare i tuorli con lo zucchero con la frusta nella planetaria fino a
renderli cremosi. Sciogliere la pasta madre con l'acqua e dare una
frullata con il minipimer. Mettere quest'ultimo nell'impastatrice,
aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere la
montata di uova a cucchiaiate, due cucchiai per volta, aggiungendo il
successivo quando quello precedente è stato completamente assorbito e
l’impasto ha ripreso corda. Circa 10 minuti. Inserire quindi il burro
morbido a pomata, in tre volte con la stessa metodologia della montata
delle uova. Spegnere l'impastatrice , coprire con un cellofan, coprire
con la coperta termica al n°1 e lasciare lievitare per 12-14 ore. Le
ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura, si puo lasciare anche una notte e un giorno: importante è
che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
Secondo Impasto
Avviare l'impastatrice, aggiunger la farina, il mix aromatico e in
sequenza la montata di uova e zucchero, il sale, il burro morbido a
pomata con le stesse modalità del primo impasto. La lavorazione dura circa 25-30 minuti. Se si decide di farli tutti uguali a questo punto
aggiungere l'uvetta e i canditi oppure le noci e il cioccolato a seconda
dei gusti scelti. Io per questa lavorazione ho scelto di fare due gusti
quindi ho diviso l'impasto in due.Ho steso l'impasto sul piano, in uno ho messo fichi secchi e
noci e nell'altro cioccolato e mirtilli.
Versare l'impasto sul piano di lavoro freddo, possibilmente di marmo,
far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.
Fare a piacere le
pezzature io ho fatto 4 panettoni da 1kg. Con le mani unte di burro procedere alla pirlatura, lasciarle puntare all’aria per altri 15
minuti. Fare una seconda pirlatura dell’impasto e inserire nello
stampo. Per lo stampo da kg inserire 1,100kg di impasto.
Mettere a lievitare a 25- 28° C per circa 6 ore , a temperature più
basse occorreranno più ore ma l'impasto regge molto bene. Non è vero il
contrario ovvero eccedere con calore forzato danneggia l'impasto. Io
li ho fatti lievitare dentro il forno , per 15 minuti ho messo la
funzione lievitazione, dato che nel mio forno arriva a 38 °C , ho spento
e messo dentro il forno una lampadina da 30W che mi da una temperatura
costante di 26 °C.
Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo, togliere dal
forno ,metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti per
asciugare la pelle in superficie che permette di poter fare la
scarpatura. Fare la scarpatura facendo una incisione a croce con una
lametta , sollevare i bordi dei triangoli tagliando con la lametta,
mettere un pezzo di burro al centro e riposizionare i bordi,angoli, del
triangolo a coincidere sopra il pezzo di burro.
Impostare il forno a 190 °C funzione cottura sotto-sopra e inserire la funzione vapore bassa.
Togliere le guide (prima e seconda) delle griglie dalle pareti, mettere
una griglia rovesciata sul fondo del forno e sopra mettere l'altra
griglia su cui ci sono gli stampi.
Abbassare la temperatura a 170 °C , mettere il timer a 55' e chiudere lo sportello.
Terminata la cottura inserire la sonda del termometro per misurare la
temperatura al cuore, deve essere tra i 91 e i 94. Togliere i panettoni
dal forno e infilzarli con gli spilloni per metterli ad asciugare
capovolti mettendo gli spilloni tra due sedie. Lasciare raffreddare per
almeno due ore. Rimuovere gli spilloni e lasciare all'aria per una
decina di ore. Conservarli un una busta di acetato appena spruzzata con
alcool alimentare e chiudere.