domenica 26 dicembre 2021

Crostata di verdure

 Crostata di verdure





Il ripieno questa volta è un ripieno da "riciclo" così detto perchè sono state utilizzate verdure destinate altrimenti all'umido come per esempio le foglie dei mazzi di ravanello, se sono freschissime perchè dovrebbero essere buttate se sono commestibili? A livello nutrizionale le foglie di ravanello sono molto ricche di vitamine e minerali: ferro, fosforo, acido folico, calcio e vitamina C, sono un diuretico naturale, hanno la capacità di dissolvere i piccoli calcoli e  proprietà antibatteriche e antimicrobiche. Sono stati impiegati anche degli avanzi di cardi puliti e sbollentati, più carote, sedano e cipolle.

Per la pasta:

100 g di semola di grano duro
100 g di farina di grano duro
100 ml di acqua
sale un pizzico
20 ml di olio evo
Lavorare nella planetaria o in un cutter le farine fino ad ottenere una pasta liscia, togliere dalla ciotola, lavorarla a mano, fare una palla e avvolgerla in un cellofan fino all'utilizzo.

Ripieno:
tre mazzi di foglie di ravanello
tre foglie di cardo
tre carote
una foglia di sedano
mezza cipolla
un cucchiaio di semi di girasole e uno di semi di zucca
una spolverata di pepe nero, pochissimo peperoncino in polvere,
due uova
parmigiano grattugiato q.b. al gusto
olio evo q.b.
sale q.b.
semi di sesamo tostati

Ho sbollentato a vapore le verdure per 3 minuti, ho affettato il tutto e ho dato un giro di minipimer per sminuzzare ulteriormente, ho aggiunto le uova, i semi, il parmigiano , le spezie e ho aggiunto di sale q.b. in base al gusto, un pò di olio evo q.b.
Stendere un terzo di pasta e fare la forma con la griglia da crostata che si ripone in congelatore un attimo per irrigidirla e dare la possibilità di metterla senza romperla.
Stendere l'altra pasta della dimensione dello stampo da utilizzare. Foderare lo stampo con un foglio di carta forno, ungerlo con olio, versare l'impasto e livellare bene. Posizionare sulla superficie la griglia da crostata e lucidare con olio o uovo, spolverizzare con i semi di sesamo.
Infornare in forno già caldo a 240°C sotto-sopra, abbassare a 160°C e cuocere 50 minuti solo sotto.

Torta di saba

Torta di saba





Ultima del 23/12/2021

Ingredienti della dose intera sufficiente per uno stampo da panettone da 18cm tagliato a 7cm + 2 stampi a ciambella scanalati da 16cm
totale impasto 2500 g, 1250g nello stampo panettone , 625g in cada  stampo a ciambella

ingredienti per 1/2 dose :stampo da panettone da 18cm oppure due stampi da 16cm

ingredienti per 3/4 dose: 4 stampi scanalati da 13cm

1/2dose-3/4 dose
(50)-(75) -100 g zucchero semolato 
(2)-(3) -4 uova
(100)-(150) - 200 ml latte
(60)-(190) -125 g strutto
(250)-(375) - 500 ml saba
(250)-(275) - 500 g farina (250g 00 e 250g farina grano duro)
(1/2)-(1)-1 bustina lievito
(5)-(10) -10 g bicarbonato
1 bustina saporita Rebecchi ovvero Pisto ovvero Spezie miste
2 scorza di  due arance 
(125)-(185) - 250 g uvetta ammollata in liquore di arancia
(125)-(185) - 250 g mandorle tostate e tagliate a pezzetti
(100)-(100) - 100 g di noci
100 ml di saba per spennellare
Indoru alimentare e tragera per decorare

Lavare l'uvetta per tempo, asciugarla, metterla a bagno nel liquore di arancia.
Grattugiare la scorza delle arance.
Far sciogliere lo strutto nel latte tiepido.
Scaldare la saba
Spalmare con lo strutto gli stampi e spolverizzare con la farina

Frullare le uova con lo zucchero nel mixer, aggiungere in sequenza e frullare tra una aggiunta e l'altra: latte con strutto, saba. 
Versare il tutto in un recipiente aggiungere la frutta secca, l'uvetta, gli aromi e per ultimo la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato, in tre volte mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Ungere gli stampi rigati a ciambella e lo stampo di carta da panettone   per bene con lo strutto o burro o con olio e infarinare. 
Versare metà impasto nello stampo da panettone (1250g) e l'altra metà diviso nei due stampi (625g). Infornare in forno già scaldato a 240°C sotto sopra, abbassare a 160°C solo sotto e cuocere circa 50 minuti. 
Fare controllo stecchino prima di spegnere.
Una volta tolti dal forno e fatti leggermente intiepidire , spennellare con saba calda, lasciare asciugare prima di decorare con indoru e tragera.

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Con 3/4 della dose ho fatto 4 stampi scanalati da 13 cm, li ho fatti cuocere oltre un ora e si sono asciugati perfettamente. sembrava proprio "pan'e saba".


lunedì 22 novembre 2021

Zuppa (simil ribollita)

 Zuppa (Simil Ribollita)



La RIBOLLITA piatto tipico toscano.

La realizzazione nasce dal fatto che al mercato della domenica dei produttori locali ho incontrato per puro caso il cavolo nero, ne ho preso un mazzo e mi sono ricordata della ribollita della mia amica Manuela toscana di Pisa. Chiaramente, come consuetudine, è una ribollita "a modo mio" in base agli ingredienti disponibili al momento. Oltre al cavolo nero ho a disposizione altri vari cavoli come la verza, cavolo rosso, altri cavoli nati nell'orto del marito. Una alterazione veramente peccaminosa, ecco perchè "simil" , è la sostituzione dei fagioli (per me indigesti) con i ceci nostrani. 

Ecco l'elenco degli ingredienti e come l'ho realizzata.

  • per il soffritto: olio, cipolla, carote, sedano, dadolata di speck, un peperoncino, un pomodoro secco
  • verdure: tre foglie di verza, tre foglie di cavolo rosso, mezzo mazzo di foglie di cavolo nero, altre foglie di cavoli del marito, tre foglie di alloro
  • 300 g di ceci già precotti
  • avanzi di pane casareccio e carasau q.b.

Fare il soffritto in olio EVO di produzione propria (anche questo fa la differenza) con una dadolata di carote, sedano, cipolla , speck, un pomodoro secco  e un peperoncino piccante.

Aggiungere le verdure opportunamente lavate e tagliate a strisce.

Appassite le verdure aggiungere l'acqua, portare a bollore e lasciare sobbollire almeno 30 minuti.

Aggiungere i ceci mescolando bene e aggiungere il pane raffermo tagliato a dadini il casareccio e frantumato il carasau, controllare la sapidità e riportare a bollore e lasciare almeno altri dieci minuti per far spapolare il pane.

Lasciare riposare ed eventualmente consumarla la sera per far insaporire per bene tutti gli ingredienti.

giovedì 18 novembre 2021

Farinata di zucca

Farinata di zucca

Ricetta tradizionale di Sestri Ponente da me rivisitata in base ai nostri ingredienti locali.



La farinata di zucca si cuoce in forno, come la farinata di ceci, in una teglia bassa, o testo; per la sfoglia si usa farina di grano, acqua e olio extra vergine di oliva; per il ripieno si usa della zucca cruda scolata della sua acqua, parmigiano reggiano, maggiorana o origano a piacere.
ecco gli ingredienti da me utilizzati.
 Pasta                                                                                                                                    -300 g di farine (150g semola di grano duro, 100g farina di grano duro, 50g integrale di grano duro)
-4 cucchiai di olio extravergine di oliva                                                                                        
-150g acqua della zucca                                                                                                              
-5 g sale 
                                                                                                                                                           Ripieno

-500g  zucca gialla (dopo aver perso l'acqua utilizzata per impastare la pasta) 
-100 gr di Parmigiano 
-origano, pepe nero
-sale

Procedimento
Pulire la zucca, grattugiare la polpa e la buccia, metterla in un colapasta con un peso sopra e lasciarla riposare per alcune ore perchè perda l’acqua che terrete da parte per la pasta.

Impastate la farina con acqua della zucca, sale, olio. 
Lasciare riposare almeno mezz’ora la sfoglia,  stendere  con il mattarello e metterla nello stampo lasciando  un po’ di  bordo per ricoprire solo ai lati la farinata.
Grattugiare la zucca, dare un paio di giro con il cutter, versare su una garza e appenderla per perdere l'acqua. Dopo un ora circa spremere la garza per far uscire tutto il liquido. Versarla in un contenitore e mescolare  con il grana grattugiato, altro olio a piacere, sale, origano, pepe nero. Versarla nella sfoglia, appianare bene, ripiegare i bordi verso l’interno.
Cuocere in forno già caldo 240°C, abbassare a 200 funzione sotto e sopra 10 minuti, 200 solo sotto 20 minuti, 200 sotto sopra per 10 minuti a 200°








venerdì 15 ottobre 2021

Torta rapida da colazione

 Torta rapida da colazione

Il ragazzo di casa fa una colazione classica con caffè latte e un qualcosa da pucciarci dentro, di conseguenza deve essere abbastanza secca. Faccio in genere delle torte sempre differenti con gli ingredienti disponibili al momento. Oggi avevo un residuo di OKARA dal "latte" di mandorla fatto ieri e ho utilizzato quello con altri "avanzi" come il mix di frutta secca tostata che se non consumata si sarebbero ammorbiditi.



2 uova, 150 g zucchero, 60 g olio evo, 100 g latte, scorza di arancia secca, 50 g uvetta ammollata in vernaccia, 100g mix di frutta secca sminuzzata, 100 g OKARA di mandorle, 200 g di farina 0 , 8 g lievito chimico per torte un pizzico di bicarbonato

Nel mixer ho frullato le uova con lo zucchero, poi uno per volta ho aggiunto gli altri ingredienti frullando ancora per pochi giri per volta: olio, latte, scorza di arancio secco. Versare la montata in una boule, mescolare con una spatola e aggiungere l'okara di mandorla, aggiungere poco per volta la farina con il lievito ,l'uvetta con il suo liquido di ammollo, il mix di frutta secca. Foderare uno stampo da 22 con la carta forno umida, versare l'impasto. Infornare in forno caldo a 200°C , abbassare a 160°C e cuocere per 40 minuti circa, fare la prova dello stecchino.

lunedì 4 ottobre 2021

Torta Saint Honorè

Torta Saint Honorè





Torta Saint Honorè

 2021
Ingredienti per una torta da 26 cm
  • 1 PDS da 26
  • una dose e mezza di crema chiboust
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • 400 ml di bagna
  • una bustina di granella di nocciole
  • 200 g di panna montata   
  •  una decina di  bignet 
  • Vassoio rettangolare di legno rivestito con carta paglia e foglio di plastica
  • cerchio di metallo rivestito internamente con una striscia di plastica


  • 1 PDS da 26 cm fatto con 8 tuorli+8 albumi+240 di zucchero semolato +240 farina 0 setacciata, scorza di limone grattugiata.
  • Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, aggiungere la scorza di limone, abbassare la velocità e aggiungere poco per volta metà della farina. Unire alla montata così ottenuta gli albumi montati poco per volta, aggiungere la restante farina con  il setaccio e mescolare con una frusta o con una spatola. Versare sulla teglia verde  ingrassata e infarinata e infornare  in forno ventilato a 200°C, cuocere a 160°C per 40 minuti. Dopo cottura ribaltato sulla griglia e lasciato raffreddare. Tagliare in due dischi di pari altezza.

  •  Crema chiboust di Montersino una dose e mezza 
Crema
135 latte intero
135 g panna
180 zucchero
165 tuorli
26 amido di mais
18 gelatina in fogli
Mettere a scaldare il latte e la panna, nel frattempo frullare i tuorli e lo zucchero, aggiungere l'amido, i semi di una bacca di vaniglia, due cucchiai di latte e frullare ancora un attimo fino a sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle versare la montata di tuorli, aspettare che inizi no a formarsi le bolle in superficie, mescolare vigorosamente con una frusta e una volta addensata spegnere il fuoco. continuare a mescolare con la frusta e versare in una boule di vetro per farla raffreddare. Nel frattempo si è messa la gelatina a reidratarsi nell'acqua, mettere un un ciotola tre cucchiai di crema ancora calda e versare la gelatina reidratata, mescolare per farla sciogliere. se dovesse occorrere scaldare la crema o mettere il tutto al micro e dare un po di temperatura, una volta sciolata la gelatina riversare la crema nella boule, coprire con una pellicola e far raffreddare.
Meringa
330 albumi
60 zucchero
75 g acqua+210 di zucchero per lo sciroppo a 121°C
fare lo sciroppo con 210 g di zucchero e 75 g di acqua, far bollire e portare a 112°C , nel frattempo Montare gli albumi con 60 g di zucchero semolato, quando lo sciroppo è pronto versare sugli albumi un cucchiaio per volta e continuare a montare. terminata questa operazione bisogna unire le due preparazioni, la crema e la meringa. Mescolare bene. Se si divessero formare dei grummi sarebbe meglio passare il composto in un colino. Mettere in frigo a rassodare,  se si ha a disposizione un abbattitore si accorciano i tempi.
  • Crema al cioccolato
150 g di cioccolato fondente per fare la chiboust al cioccolato
Fatta rassodare la crema si divide in due boule, una crema normale e l'altra viene addizionata con 150 g di cioccolato fondente fuso per ottenere la versione al cioccolato.

  • foglio di pasta sfoglia comprata
srotolarla, metterla su una teglia, bucherellare con il rullo e cuocere a 200 °C per 15-20 minuti
  • bagna
160 ml di zucchero liquido
160 ml di acqua
80 ml di liquore strega
Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, aggiungere il liquore scelto.

Composizione della torta
Tagliare il PDS in due dischi di ugual altezza. Bagnare con la bagna la parte inferiore dei dischi di PDS. Mettere il cerchio al centro del  vassoio, foderare internamente con una striscia di cellofan, mettere un po di crema sul fondo per far aderire il primo disco di PDS. Posizionarlo dentro il cerchio facendolo aderire alla crema. Bagnare ora anche la parte superiore con la bagna tramite un pennello o con il contenitore a beccuccio. mettere uno strato di crema al cioccolato e distribuirla uniformemente. Posizionare sulla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia, leggermente umido di bagna. Mettere uno strato di crema e distribuirla uniformemente. Mettere l'altro disco di PDS con il fondo già bagnato di bagna, farlo aderire bene e livellarlo se necessario. Bagnare la superficie con la restante bagna. Mettere in abbattitore  o in congelatore a rassodare per almeno due ore.
Togliere dal cerchio e togliere il nastro di cellofan.
Montare la panna con due cucchiai di zucchero a velo, stendere uno strato leggero di panna sulla superficie del PDS e sul bordo dove andrà applicata manualmente con una leggera pressione la granella di nocciola. Mettere la crema e la crema al cioccolato in due sac a poche con i beccucci saint honorè e fare la decorazione come in foto. Nel frattempo si saranno anche riempiti i bignet metà con crema e metà con crema al cioccolato, disporli sul bordo esterno della torta.
Mettere la torta a rassodare in congelatore o in abbattitore.

mercoledì 15 settembre 2021

Fichi caramellati


In genere seguo la ricetta di Bruna Cipriani che ha una quantità notevole di zucchero, vengono sempre buonissimi. ho trovato in rete questa ricetta che utilizza pochissimo zucchero e sfrutta il liquido zuccherino degli stessi fichi. è una prova , vediamo come si comportano soprattutto nella conservazione.  ricetta sperimentale copiata da  una collezione di ricette calabresi e postata da https://dietamediterraneapicetto.altervista.org               

Fichi caramellati

  • 1 kgfichi                                                                                         100 gzucchero   semolato                                                                       1 scorza di limone                                                                            20 gsemi di senape                                                                            50 ml di marsala                                                              eventualmente gherigli di noci q.b.

per due vasetti da 500g

Preparazione


  1. Mettere i fichi in una pentola larga d’acciaio in un solo strato, aggiungere i pezzetti di limone e coprire con lo zucchero e i semi di senape. se volete inserire le noci fatelo dopo circa due ore.                                                                            Riscaldare a fuoco bassissimo in maniera tale da sciogliere sommariamente  lo zucchero.                                                                                                         Lasciarli riposare per una notte o 5/6 ore coperti con coperchio.                         Trascorso il tempo necessario accendere il gas a minimo e lasciare cuocere, senza toccare per circa un ora. Si formerà un certo tot di liquido, girare delicatamente i fichi con un  cucchiaio e lasciarli cuocere per un altra ora, girarli nuovamente dall'altro lato, aggiungere 50ml di marsala  e questa volta continuare la cottura senza coperchio per far raffinare il liquido. Man mano il liquido evapora e lascia un caramello denso  controllare spesso per evitare che si disidratino.     Quando il liquido è quasi esaurito e si presentano caramellati metterli nei vasetti caldi gia sterilizzati e chiudere con le capsule nuove. Ribaltare i vasetti e lasciarli freddare. controllare che abbia fatto il sottovuoto prima di riporli a riposare.  






  1.     

  2.                                                                                    










mercoledì 28 luglio 2021

Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Una volta alla settimana andiamo al mercatino di piazza perchè si trovano prodotti locali sempre freschi. I venditori a seconda dei prodotti, pur di non riaverli anche il giorno successivo, cercano di  sbarazzarsi delle rimanenze dandoli a prezzi molto vantaggiosi. Questa settimana tra le altre cose ci ha proposto l'ultima  cassetta di pomodorini ciliegini. Mi sono ricordata che tempo fa  i ciliegini coltivati da mia sorella li  avevo trattati per conservarli in vaso, in pentola a pressione. Non mi sono fatta ripetere due volte l'offerta e li ho presi, l'unico inconveniente è che nella pentola posso sterilizzare solo cinque vasetti per volta.

Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Utilizzare dei pomodorini medio piccoli, lavarli accuratamente in abbondante acqua almeno due volte, prendere sette pomodorini e  tagliarli in mezzo , metterli negli appositi vasetti, pressare per farcene stare ancora il doppio. Mettere abbondante foglie di basilico , alcuni grani di sale grosso, chiudere e stringere bene la capsula che deve essere nuova o al massimo usata una volta. Coprire i vasetti  con mezza calza per evitare che in pentola si tocchino, metterli nella pentola a pressione (la mia INSTANT POT) e coprire per la metà di acqua fredda. Chiudere il coperchio e impostare STEAM 40 minuti. Una volta trascorso il tempo lasciarli dentro fino a che la pressione scenda da sola, ci vorrà circa 30 minuti. Toglierli dall'acqua e metterli in dispensa.



lunedì 19 luglio 2021

Liquore di mirto

Liquore di mirto


Macerare le bacche per 40 giorni in alcool circa 1 litro. Si mettono le bacche in un vaso a chiusura ermetica si coprono con l'alcool due dita sopra le bacche, controllare nel tempo l'assorbimento dell'alcool ed eventualmente rabboccare.
Se l'alcool dopo la spremitura delle bacche dovesse essere un litro, Fare lo sciroppo con acqua 1 litro con 330 g di zucchero
Far freddare e unire in un rapporto di uno a uno sciroppo ed estratto di macerazione. Far riposare ancora dai 20 ai 30gg.

I

martedì 27 aprile 2021

Fregula sarda

 Fregula sarda

Sa fregula è una pasta antica fatta rigorosamente a mano  dalle sapienti mani delle nostre donne sarde. Ancora oggi qualcuno si cimenta in questa lavorazione paziente e laboriosa.

 Io ho avuto la fortuna di incontrare una "maestra" che mi ha spiegato la tecnica in tutte le sue sfaccettature e con la pratica ho acquisito tutti i "segreti" per realizzarla al meglio senza sfridi.

Quando possibile compro la semola al mulino di Settimo San Pietro perchè fanno moliture frequenti e la trovo sempre fresca.

Gli ingredienti principali indispensabili sono semola di grano duro e acqua.

Poi ci sono le varianti, oltre alla semplice acqua  si può fare all'uovo ovvero io utilizzo due uova con 400ml di acqua e la aromatizzo con dei pistilli di zafferano tostati e sbriciolati.

Gli strumenti per poter fare sa fregula  sono sa scivedda modello basso, i setacci di almeno tre misure differenti e tanto entusiasmo. 

Si inizia con una manciata di semola grossa che facilita l'aggregarsi dei granuli e si continua alternando acqua quanto basta e semola quanto basta, lavorare con i polpastrelli roteando intorno al bordo della scivedda. A questo punto è necessaria la tecnica per valutare quando è necessario mettere l'acqua e quando la semola, inoltre bisognerebbe setacciarla quasi subito appena si nota il formarsi dei granuli per fare in modo di continuare la lavorazione per grandezza di granuli. 

Una volta raggiunta la grandezza ideale dei granuli si versa in una palinedda foderata con un telo di cotone e si fa asciugare. 

Successivamente si tosta in forno per poterla conservare e utilizzarla successivamente. 




mercoledì 17 febbraio 2021

Migliaccio

 Migliaccio





ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

800 g di latte

200 g semolino

50 g burro

scorza di 1 arancio e 1 limone

250 g di zucchero

250 g di ricotta

una bacca di vaniglia

uva passa q.b.

Mettere a bollire il latte con il burro, la scorza del limone e dell'arancia, quando bolle versare a pioggia il semolino e mescolare con una frusta  fino a che il latte non venga ben assorbito. Trasferire il tutto in una pirofila e spargere bene il composto per farlo raffreddare presto.

Montare nella planetaria le uova con o zucchero per circa 15 minuti, devono essere belle gonfie. Abbassare la velocità e aggiungere in tre volte la ricotta e a seguire il semolino, mescolare bene il tutto.

Imburrare uno stampo da 24 cm di diametro possibilmente apribile e versare il contenuto della montata. infornare in forno già caldo a 170°C e cuocere 50 minuti, lasciare in forno altri dieci minuti aprendo a spiffero lo sportello per far uscire il vapore. l'impasto deve colorare e deve creparsi, se si colora troppo mettere un foglio di alluminio a protezione. fare la prova dello stecchino, anche se l'impasto è morbido lo stecchino deve risultare asciutto. Fare raffreddare un ora prima di smontare lo stampo, Mettere nel piatto da portata e cospargere con zucchero a velo.

lunedì 8 febbraio 2021

Torta compleanno di Giovanna

 Torta compleanno di Giovanna




ingredienti per uno stampo da 20 cm siIngredienti:

  • 1 pan di spagna tondo da 20 cm di diametro (da preparare due-tre giorni prima)
  • 1 pan di spagna quadrato da 20 cm di lato (da preparare due-tre giorni prima)
  • crema chiboust (da preparare il giorno prima)
  • ganache al cioccolato (da preparare il giorno prima)
  • panna o meringhe per la decorazione


  • Pan di spagna

a tondo che quadrato, in questo caso due dosi 

4+ 4uova
120 +120 g di zucchero semolato
60+ 60 g di farina 00
60+ 60 g di fecola di patate

Montare le uova con lo zucchero nella ciotola della planetaria per circa 20 minuti. aggiungere la farina mescolando dal basso verso l'alto con una frusta per non smontare l'impasto. Versare nello stampo foderato di carta forno e cuocere in forno già caldo  per circa 30 minuti a 160 °C

  • Crema chiboust                                                                                                           si fanno due lavorazioni con assemblaggio finale
per la crema
90 g latte
90 g panna
7 tuorli
zucchero
17 g amido di mais
12 g di gelatina
Scaldare il latte con la panna, mescolare lo zucchero con i tuorli, l'amido e un po di latte, quando il latte avviva a bollore versare la montata dei tuorli, mescolare con una frusta fino ad addensamento. nel frattempo si è fatta reidratare la gelatina in acqua fredda e una volta reidratata mescolare con la crema ancora calda.

per la meringa
7 albumi
40 g di zucchero
50 g di acqua
140 g di zucchero
mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portare a 121°C, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero 40 g, una volta montato versare a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C.
Mescolare le due montate la crema e la meringa.
Mettere a solidificare in frigo.
  • Ganache al cioccolato di Toni
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna
40 g di burro
tagliare il cioccolato in pezzi, mettere a bollire la panna con il burro, prima che arrivi ad ebollizione versarla sul cioccolato e mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

  • Bagna al gusto arancio
mettere a bollire 300 g di acqua con la scorza di un arancio e 300 g di zucchero, far bollire per due - tre  minuti e spegnere. A freddo addizionare 100 g di  liquore all'arancia.

  • Montaggio della torta
Tagliare orizzontalmente le due torte in due o tre strati, bagnarli con la bagna e farcire con la crema. Tagliare in due parti uguali il pan di spagna tondo ottenendo due semicerchi di ugual misura, in questo caso 20 cm.  Posizionare il pan di spagna quadrato sul vassoio  con un vertice in alto, accostare ai lati superiori le due parti del pan di spagna tondo in maniera da ottenere  la figura di un cuore.
Ricoprire la torta con un velo della restante crema, .mettere a solidificare in abbattitore a 0°C .
Fare la ganache di cioccolato fondente.
Mettere la torta su una griglia e versare a cucchiaiate la ganache al cioccolato facendo colare lateralmente l'eccedenza e una volta solidificato passare con la spatola per allisciare.
Per decorare la superficie si può scegliere di mettere delle meringhette preparate in precedenza oppure fare dei ciuffetti con la panna.
 



mercoledì 20 gennaio 2021

Torta Minnie Mariasole

Torta Minni di Mariasole 

                                                                   


Pan di spagna

ingredienti per un cerchio da 28 cm

10 tuorli
10 albumi
300 g di zucchero
300 g di farina 
scorza di un limone


Per fare il pan di spagna con 10 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone e la scorza di limone e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia  da 30cm , posizionare sopra il cerchio regolabile grande 28 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata. Versare il composto  e infornare in forno già caldo a 200°C ,abbassare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.
Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.
Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust


Crema chiboust di Montersino

Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo 
(circa 7 uova grandi)
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi (circa 7 uova grandi)
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Bagna all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia

Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far raffreddare.

Pasta Di Zucchero

una dose e mezza
670 g di zucchero a velo
75 g di glucosio o miele chiaro
45 g di acqua
8-9 g di gelatina in fogli
una fialetta di aroma rum

Mettere a reidratare la gelatina in fogli nei 45 g di acqua, quando è bella morbida aggiungere il glucosio o il miele, far scaldare a fuoco basso fino ad ottenere un prodotto liquido, attenzione non deve arrivare ad ebollizione. Mettere lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio K o in un mixer, aggiungere il liquido precedentemente preparato e la fialetta di aroma. Far girare fino a che il tutto si amalgami. Attenzione RISPETTARE le dosi di acqua altrimenti si otterà un composto poco compatto e di facile gestione. Una volta ottenuto un impasto sostenuto ma malleabile, togliere dalla ciotola e metterlo su un piano spolverizzato con amido di mais, dare un paio di giri a mano, fare una palla e avvolgerla su una pellicola. Sarebbe meglio farla il giorno prima.

Ingredienti  e tempistica
Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..
Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.
Preparare la bagna all'arancio.
Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare
Preparare una dose e mezza di PDZ bianca per rivestire la torta il giorno prima.
Altre porzioni di PDZ colorata nera, rossa, beige per fare il viso di Minnie.

Composizione della torta
Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.
Chiudere con il cerchio regolabile e mettere in frigo a rassodare.
Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo metterla in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.
Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.
Stendere la PDZ bianca, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.
sulla superficie incollare i pois rossi. Fare con la PDZ rossa  il nastro di decorazione con fiocco alto cm 3 e incollarla con lo sciroppo alla base della torta. Inserire sulla superficie della torta  da un lato il numero 1 e dall'altro il viso di Minnie.
Sulla superficie scrivere il nome  MARIASOLE con il cioccolato fuso 


stampare  il viso di minnie, ricalcare le varie parti con la carta forno :  la sagoma della faccia nera con le orecchie , la sagoma del viso beige, gli occhi, il naso e la bocca, per poi ricomporli dopo averli ritagliati nella pasta di zucchero. 
-Sulla faccia nera, con un pennellino bagnato nello sciroppo,  incollare la parte di viso beige, gli occhi il naso e la bocca, ora con il pennarello nero fare i vari tratti: il contorno degli occhi, le ciglia, il contorno della bocca. Ritagliare la sagoma del viso su un cartoncino spesso che abbia l'alveolatura, incollare con colla il viso in PDZ e inserire uno stecco nell'alveolatura del cartoncino. 




-Fare il fiocco rosso come descritto e fissarlo sulla parte superiore del viso agganciandolo alle orecchie con un filo trasparente.
- Fare il numero 1, fare la dima su carta forno , stendere la PDZ bianca abbastanza spessa, mettere sopra la dima e tagliare con un bisturi, stendere la PDZ rossa e ritagliare con la dima di carta. Incollare la PDZ rossa sul numero 1 bianco. inserire uno stecco al centro del numero per permettere di metterlo sulla sommità della torta.  
-Fare tanti pois bianche con una bocchetta e incollarli inumidendoli tramite un pennellino con lo sciroppo.