mercoledì 30 gennaio 2013

Rustici leccesi

Rustici leccesi



ricetta copiata da giallozafferano

Sono dei rustici non so perchè "leccesi", sono fatti esattamente come le pizzette da bar con la differenza che hanno in più la besciamella e la mozzarella,  non hanno le acciughe e i capperi.

Questa ricetta è stata pubblicata in facebook e dato che avevo due sfoglie di pastasfoglia fatta da me da utilizzare ho colto la palla al balzo. ho eliminato la sfoglia e ho preparato un paio di "pranzi" per la figliola che da un po di tempo soggiorna a tempo pieno in biblioteca.

ingredienti:
due sfoglie di pastasfoglia
besciamella
polpa di pomodoro
mozzarella
uovo
olio, sale

stendere la pastasfoglia, tagliare 18 dischi da 10 cm e 9 da 8 cm
foderare una teglia con la carta forno e disporre 9 dischi da 10 cm di sfoglia, spennellarli con l'uovo e sovrapporre un altro disco di sfoglia sempre da 10 cm.
mettere al centro un cucchiaino di besciamella, un cucchiaino di polpa di pomodoro, pezzetti di mozzarella, un giro d'olio e chiudere con un disco da 8 cm di sfoglia. chiudere bene i bordi e pennellare con l'uovo. mettere in forno a 200 °C per circa 20 minuti.








lunedì 21 gennaio 2013

Cinghiale al cannonau

Cinghiale al cannonau


Per poter eseguire questa ricetta è indispensabile avere una generosa amica il cui marito sia cacciatore, senza questi due requisiti è molto difficile che si possa attuare.


1 kg di carne di cinghiale selvatico

Per la marinata:
1 l di vino cannonau, carote,cipolle,sedano,aglio, rosmarino, alloro, bacche di ginepro,peperoncino
In un tegame mettere i pezzi di carne con tutti gli aromi e coprire con il vino cannonau, lasciare macerare tutta la notte nel tegame chiuso con coperchio.
Trascorso il tempo della macerazione togliere i pezzi di carne e scolarli, buttare la macerazione perchè non utilizzabile.

Per la cottura:
Fare un battuto con tutti gli aromi freschi uguali a quelli utilizzati per la macerazione, far rosolare in un tegame con un bicchiere d'olio di oliva, mettere i pezzi di carne e far rosolare anche quelli, bagnare con un bicchiere di vino cannonau, sfumare e aggiungere un bicchiere di sugo di pomodoro. aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso con coperchio. Spegnere e lasciare stufare 15 minuti prima di consumare.
Questa pietanza si accompagna con  un purè di patate o un assaggio di polenta, gli immancabili crostini di pane casareccio e un buon bicchiere di corposo cannonau. Non avendo disponibili questi ingredienti ho servito la carne in un letto di pane carasau.

sabato 19 gennaio 2013

Tiramisù

Tiramisù



 Ingredienti per uno stampo da 22cm e due coppe
1 pan di spagna da 22 cm
500 g crema tiramisù
500 g panna
500 g mascarpone
350 ml bagna al caffè
cacao amaro in polvere q.b.

Pan di spagna
4 uova
120 g zucchero
120 g farina

Montare nella ciotola del ken 4 uova e 120 g di zucchero per circa 20 minuti, spegnere e aggiungere la farina setacciata in tre volte mescolando dal basso verso l'alto con una frusta o una spatola. Versare in uno stampo da 22 cm rivestito sul fondo con carta forno e imburrato e infarinato sui lati. Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 30 minuti. Togliere del forno e capovolgere lo stampo su una griglia per farlo raffreddare.

Crema tiramisù
140 g di tuorli(circa 5)
270 g zucchero
80 ml di acqua
Mettere  a bollire l'acqua e lo zucchero, portarlo a 121 °C .Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria e iniziare a montare a bassa velocità, aggiungere lo zucchero a filo, aumentare la velocità  e continuare a montare fino a raffreddamento. Tenere da parte dentro la ciotola.
In un'altra ciotola mettere la panna con il mascarpone e montare. una volta montato unire alla montata di tuorli e mettere in frigorifero.

Bagna al caffè
70 g zucchero
30 ml acqua
230 ml caffè
Fare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua, fare due caffettiere di caffè espresso e unire allo sciroppo.

Tagliare il pan di spagna in tre dischi da circa 2 mm di spessore. due strati li ho utilizzati per lo stampo da 22 e l'altro per le due coppe.
In un contenitore di vetro mettere uno strato di crema tiramisù, poi alternati un disco di pandispagna bagnato con la bagna al caffè e uno strato di crema al tiramisù. Spolverizzare sulla superficie abbondante cacao amaro. mettere in frigorifero a stabilizzare.

mercoledì 16 gennaio 2013

Miglio saltato con carote, pinoli e olive

Miglio saltato con carote, pinoli ed olive
 Nome:   miglio.JPG
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Ingredienti per 3 persone:
200 g di miglio + 400ml di acqua
4 cucchiai di olio evo
3 carote
una manciata abbondante di pinoli
2 manciate di olive tagliuzzate
sale marino integrale q.b.

Procedimento:
Lavare bene il miglio sotto l'acqua corrente e scolarlo, nel frattempo scaldare un tegame dal fondo spesso e tostare per alcuni minuti il miglio., aggiungere 2 parti di acqua per ogni parte di cereale.
Cuocere a fuoco moderato con coperchio per circa 20 minuti.
A cottura ultimata, togliere il miglio dal fuoco e metterlo da parte.
In una capiente padella far scaldare l'olio con un paio di cucchiai d'acqua, aggiungere le carote tagliate a cubetti,  dopo cinque minuti unire il miglio ben sgranato, i pinoli (precedentemente tostati brevemente) e le olive (denocciolate e tagliuzzate grossolanamente), proseguire la cottura per 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, spegnere , mettere il coperchio e lasciare stufare alcuni minuti. Condire con alcune gocce di salsa di soia e un filo di olio di oliva. a piacere profumare con del pepe macinato all'istante.

Pane in casseta

Pane in cassetta














Su segnalazione di mia figlia che ha esigenza di avere del pane che si mantenga morbido da portarsi per la pausa pranzo ho pensato di fare un pane in cassetta facile da tagliare a fette. Ho scelto di utilizzare della farina integrale tagliata con farina 00,  naturalmente lievitato con pasta madre.

Ingredienti per uno stampo a cassetta 24x10

250 g farina integrale
250 g farina 00
250 ml acqua
250 g di pasta madre
13 g di sale
40 ml di olio EVO

Si scioglie la pasta madre nell'acqua tiepida, versare nella ciotola della planetaria e aggiungere le farine, impastare circa 15 minuti, per ultima cosa aggiungere il sale e l'olio e continuare la lavorazione altri 5 minuti. coprire con un telo e lasciare lievitare tutta la notte. la matttina togliere l'impasto dalla ciotola , mettere sul piano di lavoro infarinato e lavorare la pasta facendo le  pieghe un paio di volte. Fare un rotolo e depositarlo nello stampo ben oliato con olio di oliva. chiudere con il coperchio e lasciare lievitare 4 ore circa, controllare aprendo il coperchio per visualizzare il grado di lievitazione, se arriva al bordo dello stampo si può infornare. scaldare il forno a 250 °C, infornare e dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 200 °C, lasciare cuocere per 50 minuti.


domenica 6 gennaio 2013

Fiore di pane

Fiore di pane




Nella pagina facebook del gruppo del  lievito madre ho visto la foto di un pane che è a dir poco meravigliosa, mi ha conquistata e fortunatamente grazie a Rina c'era anche un link su cui andare a copiare la lavorazione.
Il risultato è molto grazioso, l'ho posizionato  come centro tavola,  è stato notato con ammirazione  dagli amici invitati a cena ma è durato pochissimo come centro tavola perchè la voglia di assagiarlo è stata forte.
Gli ingredienti necessari per fare questo pane:

500 g di farina (250 00 e 250 manitoba)
200 g di lievito madre
250 ml di latte
60g ml  di oliva per l'impasto + 20 ml per la spennellatura
10 g di sale
1 cucchiaino di malto

Far sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria , aggiungere il cucchiaino di malto,  la farina e lavorare fino ad ottenere un bell'impasto, aggiungere a filo l'olio e successivamente il sale. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare almeno due ore. Per capire quando l'impasto è pronto staccare una palletta di impasto e metterla in un bicchiere d'acqua, quando la palletta salirà a galla l'impasto è pronto.
Togliere l'impasto dalla ciotola e prepararsi alla lavorazione. dividere l'impasto in 2 parti. una di queste và ulteriormente divisa in 5 parti uguali lavorando i pezzi di pasta a palla. l'altra parte andrà divisa in tre pezzi, uno di questi andrà a formare la palla centrale, gli altri due pezzi nuovamente uniti e lavorati andranno divisi in  pezzi uguali a formare 5 palle che risulteranno più piccole delle prime.
Stendere le palle più grandi di impasto ricavandone dei dischi da 20 cm circa, infarinateli e teneteli da parte. stendere anche le altre 5 palle di impasto ricavando dei dischi di circa 15 cm.
foderare uno stampo con la carta forno, spennellare ciascuno dei dischi con olio di oliva tranne l'ultimo, incidere al centro dei tagli ricavandone 8 triangoli con vertice al centro, prendere il vertice di ciascuna serie di triangoli e ribaltarli verso l'esterno. al centro sarà nuovamente vuoto, fare la stessa cosa con gli altri dischi più piccoli lasciando lo spazio centrale vuoto. in uqesto spazio posizionare la palla grande messa da parte inizialmente. Coprire con una pellicola e lasciare riposare  fino a che la lievitazione ha unito tutte le parti composte del pane. Spennellare con olio di oliva e cospargere la superficie con dei semi di sesamo.
Infornare e cuocere a 200 °C per circa 10 minuti, abbassare a 180 °C per 30 minuti.

martedì 1 gennaio 2013

Torta di mandorle "truta matz'e mendula"

Torta di mandorle  "Truta matz'e mendula"

Ingredienti per uno stampo da 30 cm di diametro:
  • 14 uova grandi
  • 500 g di mandorle grattugiate
  • 500 g di zucchero
  • 4 cucchiai di farina 00
  • 4 cucchiai di liquore giallo (strega o benevento)
  • scorza grattugiata di 3 limoni
  • semi di bacca  di vaniglia
Per la glassa :
  • 300 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
  • 300 g acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
  • 250 g di zucchero a velo


Tritate le mandorle con l'apposito tritamandorle.
 Separate gli albumi dai tuorli, montare gli albumi e quando cominciano a schiumare aggiungere tre cucchiai di zucchero e continuare a montare a neve ben ferma. Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad avere una bella montata, sollevando la frusta e lasciando cadere l'impasto questo deve scrivere.  Aggiungete le scorze di limone, la vaniglia e gli altri aromi. 
Aggiungete alla montata di  tuorli delicatamente le mandorle  e amalgamate con una frusta, aggiungere la farina a spolvero. Aggiungere un cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire l'impasto e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto con una frusta o una spatola, senza smontare il composto.
Quando saranno incorporati versate il composto in uno stampo, meglio se apribile,  imburrata e infarinata per bene.
Cuocete in forno statico a 160/170°C senza mai aprire il forno (o almeno per i primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.
Toglietela dal forno e lasciatela leggermente intiepidire. 
Quando sarà tiepida ma non fredda ribaltatela su un foglio di carta da forno  su un tagliere o un vassoio. Lasciate freddare e riposare 12 ore.
A questo punto bisogna decidere che tipo di glassa utilizzare per fare la copertura.
-Glassa di zucchero a freddo
-Glassatura a caldo tramite spennellatura

-Glassa di zucchero a freddo
Versate in un pentolino (non troppo grande) lo zucchero semolato, lo stesso peso di acqua, l'acqua di fior d'arancio .
Mettere  sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a 108° circa, praticamente uno sciroppo a zucchero filato (a mesu puntu) . Spegnere e far  freddare.
Sistemate in una ciotola lo zucchero a velo setacciato e versate a filo lo sciroppo lavorando con il cucchiaio di legno e sciogliendo ogni volta i grumi. Incorporate tutto lo sciroppo , aggiungete il limone e altro zucchero fino a consistenza non troppo fluida ( la glassa deve coprire la torta lasciando intravedere la base solo leggermente). 
Glassate la torta , e con una spatola livellate la superficie. Una volta glassata spostatela su un piatto da torte rigido (vetro o plastica molto rigida).
(mi raccomando spostate la torta sul piatto quando la glassa è ancora bagnata e adagiate la torta su un piatto rigido perchè se non fate così spostando la torta (morbida con glassa rigida) la glassa creperà!!)
Nel frattempo che la glassa asciuga (2 ore circa)
Superate le 12 ore sistemate la torta su un fondo per torte in cartone della stessa dimensione della base e adagiate la torta su una griglia rialzata (con sotto una teglia).

- Glassa di zucchero tramite spennellatura
 Fare lo sciroppo glassato (121 °C) mettendo a bollire zucchero e acqua in ugual quantità fino a raggiungere 121 °C , intingere il pennello e spennellare la torta più volte fino a che diventa bianca. Tenere accanto un recipiente di acqua calda per pulire il pennello quando lo sciroppo tende a solidificarsi.

Lasciare asciugare e decorare con un cornetto di carta con la glassa reale le decorazioni tradizionali, completare la decorazione con pezzetti di foglia d'oro "s'indoru".