sabato 19 ottobre 2013

Cornetti da colazione



 Cornetti da colazione
350 g farina manitoba
150 g farina 00
140 g pasta madre solida rinfrescata e lievitata
250 g latte AD
10 g miele
60 g tuorlo (circa 3)
150 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
100 g burro chiarificato morbido

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria le farine e aggiungere il latte, lavorare per un paio di minuti. Aggiungere il miele e uno alla volta i tuorli , far incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Aggiungere lo zucchero sempre poco per volta lasciando la planetaria sempre in funzione. Se dovesse essere necessario aggiungere un filino di latte, non tutte le farine assorbono lo stesso contenuto di liquidi. Aggiungere poco alla volta il burro morbidissimo e continuare la lavorazione a bassa velocità fino a che l’impasto risulti  incordato, cioe’ se lo tirate deve diventare come una calza velata. Mettere l’impasto almeno 1 ora nel frigo,per far rapprendere il burro,poi lasciarlo a temperatura ambiente per la lievitazione, dovrebbe raddoppiare. Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere un disco rotondo e con l'ausilio di una rotella tagliapizza tagliare in otto parti uguali, formare i cornetti cercando di sigillare bene la codina finale perchè in lievitazione, gonfiandosi,  tende a staccarsi,  metterli nella teglia a debita distanza per evitare che si attacchino, per la lievitazione finale.
 Poco prima di metterli in forno mescolare  un tuorlo con la stessa quantità in peso di lattemescolare e delicatamente spennellare le brioche, spolverarle con la granella. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, mettere il ventilato per gli ultimi 3 minuti per dorare  la superficie.
Una tabella di lavorazione molto semplice da seguire  è quella di preparare l'impasto a fine mattinata o primo pomeriggio. Lasciare fare la prima lievitazione fino a tarda sera. Intorno alle 22.30/23.00 fare le forme e lasciare nel forno tutta la notte a lievitare . La mattina presto, togliere la teglia dal forno, accendere il forno e raggiunta la temperatura infornare a 180 °C per 20 minuti circa fino a doratura.




lunedì 14 ottobre 2013

Ciambellone al limone





ingredienti:
250 gr. di zucchero semolato
250 gr. di farina 0
3 uova intere 
130 gr. di olio (50% di riso+50% di oliva ev)
130 gr. di acqua
250 gr. di marmellata di limone
1/2 di  bustina di lievito per dolci non vanigliato

Preparazione
Montare le uova con le fruste insieme allo zucchero fino a quando non diventano spumose. Quando le uova sono ben montate, sempre montando aggiungere a filo  l'olio e successivamente l'acqua, la marmellata dosandola con il cucchiaio e  alla fine la farina setacciata con il lievito. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella, io ho utilizzato uno stampo in silicone, versare l'impasto.  Infornare a 200 °C e abbassare subito la temperatura a 160 °C, cuocere per circa 40 minuti sul ripiano medio del forno. a tempo scaduto verificare la cottura con il classico stecchino ed eventualmente lasciarlo ancora 5 minuti. lasciare freddare e capovolgere il ciambellone sul piatto di servizio e spolverizzare con zucchero a velo.

sabato 12 ottobre 2013

Palombo al forno




 

Ingredienti per 2 porzioni

300 gr. di tranci di palombo
5 pomodorini
una manciata di  olive nere denocciolate o intere
un peperone verde tagliato a quarti
olio evo q.b.
sale q.b.
basilico, rosmarino, aglio, origano

Preparazione:
  Spennellare una barba-padella antiaderente con un goccio di olio di oliva, rosolare velocemente i tranci di palombo da ambo i lati.  Nel frattempo tagliare a pezzetti  i pomodorini, denocciolare le olive intere e spezzettare la polpa.
Spennellare con olio di oliva una una pirofila da forno e metterci i pezzi di palombo, unire  i pomodorini, le olive, non ho messo il sale perchè lo avevano le olive, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e in superficie mettere gli aromi.
Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 15 minuti.
Coprire con un coperchio e lasciare intiepidire una decina di minuti.
Ho irrorato il piatto finito con un filino di ottimo olio extravergine di oliva e se occorre un pizzico di sale.
Ho accompagnato i tranci di palombo con cuscus integrale.



venerdì 11 ottobre 2013

Torta numero uno

Torta numero uno
Torta numero uno in occasione del primo compleanno di Igor. Non ero molto in vena questi giorni ma ogni promessa è debito anche perchè  i bimbi devono vivere con gioia e senza ombre  la loro festa.



Pan di spagna 30x35, 12 uova, per il rettangolo verticale e il rettangolo orizzontale che fa da base. un pezzo a trapezio di pan di spagna da 10x15 per la parte superiore del numero.


Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca (possibile sostituzione con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. Mettere a rassodare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Prima di utilizzarla mescolare bene per renderla fluida e a piacere aggiungere un aromatizzante, io utilizzo due cucchiai di aroma tiramisù.

 Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
400 g di cioccolato fondente
350 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare. Al momento dell'utilizzo portarla a temperatura ambiente per poterla spalmare agevolmente.

 Bagna all'arancia
Fare uno sciroppo con 500ml di acqua e 500 g di zucchero semolato, far bollire per un paio di minuti, mettere delle bucce di arancia una volta freddato aggiungere del liquore all'arancia dosandolo secondo gusto 150-200 ml circa.

Gueffus
120g di mandorle macinate
120g di zucchero semolato
60g di acqua
un cucchiaio di acqua fior di arancio
Fare lo sciroppo a filo con l'acqua e lo zucchero, verare le mandorle e tenere sul gas mescolando con un cucchiaio di legno, quando il tutto si è ben asciugato spegnere e travasare la pasta di mandrole in un altro recipiente e coprire con la pellicola. lasciare riposare un paio d'ore. Fare le palline e rotolarle nello zucchero colorato, in questo caso i due colori utilizzati sono stai il giallo e il celeste.


Composizione.
Foderare il vassoio di legno con la carta gialla e foglio di cellofan su cui si deve posizionare la torta.
Comporre il numero tagliando il pan di spagna  in due rettangoli uno  di 17 cm per il numero, uno da 12 per la base, il pezzo a trapezio per la parte superiore del numero. Tagliarlo in tre strati. Bagnare lo strato base con la bagna all'arancia, stendere uno strato di crema chiboust. Bagnare il secondo ed il terzo strato sotto e sopra e sovrapporli alternaldoli con la crema. Lisciare bene il tutto soprattutto nei bordi e mettere in frigorifero almeno due ore a rassodare. In alternativa circa 30 minuti nel congelatore. Una volta rassodato stendere la ganache al cioccolato con una spatola e lisciare bene. All'occorrenza ci si può aiutare con la spatola tiepida oppure direttamente con le mani calde. Stendere la pasta di zucchero e posizionarla sulla torta. fare i decori con la pasta di zucchero gialla e posizionarli correttamente. Mettere le palline colorate a contorno della torta dove possibile.

mercoledì 9 ottobre 2013

Zucchero colorato

Capita di aver bisogno di fare qualche decorazione con lo zucchero colorato e a volte ci occorrono colori assortiti. in vendita si trovano anche in confezioni piccole ma te le fanno pagare a caro prezzo. come si può ovviare ? semplice .. lo si può fare in casa così come tante altre preparazioni ed il risultato ottenuto è lo stesso.
Occorrente:
busta di plastica tipo quelle da congelazione
zucchero semolato
colorante alimentare liquido

Versare nel sacchetto di plastica lo zucchero necessario, versare sullo zucchero alcune gocce del colorante prescelto, chiudere la busta e fregare con le mani per spargere ed uniformare il colore. Versare lo zucchero ormai colorato su un vassoio e lasciare ascigare un paio d'ore prima di conservarlo in apposito vasetto di vetro.

Questi sono due colori, giallo e celeste che servono per colorare is guefus da mettere come decorazione in una torta.


mercoledì 2 ottobre 2013

Sa saba

Sa saba
Un prodotto che si fa esclusivamente nel periodo autunnale dato che la materia prima per poterla fare è il mosto. Ci si procura il mosto o di proprietà oppure se non si ha disponibilità lo si può acquistare nelle cantine. Si filtra con un telo per eliminare eventuali impurità e lo si versa nella pentola,  lo si mette subito a bollire poichè  la temperatura in questo periodo è ancora alta e potrebbe iniziare la fermentazione che pregiudicherebbe il risulato. Si porta a bollore a fiamma vivace e poi si abbassa al minimo e lo si lascia a sobbollire per circa 10 ore. Quando inizia la  bollitura si forma in superficie della schiuma, sono le impurità che non si è riusciti ad eliminare completamente in precedenza, con l'ausilio di una schiumarola si elimina tutta la schiuma salita in superficie fino ad ottenere il liquido pulito e trasparente. A questo punto è consigliabile mettere degli aromi che personalizza il gusto e darà un tocco finale in più alla saba. Da noi è usuale mettere della buccia secca di arancia conservata dall'anno precedente, delle mele cotogne o anche delle semplici mele, chiodi di garofano e bastoncini di cannella. Questi ultimi è meglio metterli in un sacchetto o un filtro metallico per non sporcare il liquido. Lasciare sobbollire a fuoco molto dolce per il tempo necessario a far evaporare l'acqua. Le varie fasi sono visibili nelle fotografie allegate. Qaundo ci si rende conto che il liquido si è ridotto di circa 1/3 è il momentodi prestare attenzione  infatti  questo è il momento più delicato di tutto il procedimento perchè si deve valutare la densità corretta che si vuole ottenere. La densità ideale della SABA dovrebbe  essere tale da permettere che sia fluida e scorrevole e paragonabile alla densità dell'olio di oliva.

martedì 1 ottobre 2013

Couscous

Ho partecipato all'ultima edizione del cuscus fest che si tiene ogni anno a San Vito lo capo. é la prima volta che vedo fare il cuscus dal vivo ed è stata una rivelazione. Avevo sempre pensato che fosse molto simile alla preparazione della nostra fregula, invece ho potuto verificare dal vivo che è un'altra cosa. sa fregula ha bisogno di una dura lavorazione, con attenzione e buon allenamento per assicurarsi la riuscita. il cus cus no, è tutta un'altra cosa. la sorpresa è stata nel vedere la semola appostita per il cuscus, praticamente è uguale alla nostra semola grossa. la preparazione consiste nell' idratarla e farla gonfiare, cuocerla a vapore quasi subito e non è possibile conservarla se non dopo essere stata cotta a vapore. ecco perchè si trova precotta e mai fresca, a meno che non te la faccia da solo.
qui c'è il video che mostra la lavorazione

 http://youtu.be/xdFR9WICoRM

http://youtu.be/KThRW_ao9yk