Parafrasando Luca Montersino che ha chiamato una sua realizzazione quadro d'autore
io l'ho chiamata goccia d'autore semplicemente perchè invece di usare un
quadro come stampo ho utilizzato una goccia. la ricetta è la stessa con
la variante dell'inserto che invece di essere di frutti di bosco l'ho
fatta con ciliegie e fragole.
Torta goccia d'autore
Chantilly al limone:
250g crema pasticcera
250g panna
10 g di gelatina in polvere
scorza di limone
60g limoncello
Per la chantilly al limone:
Scaldare 3 cucchiai di crema,incorporarci la scorza del
limone aggiungere la gelatina reidratata precedentemente in 5 volte il suo peso in acqua , facendola
sciogliere e poi unirla alla restante crema fredda.Montare la panna ed aggiungerla alla crema , aromatizzare con il limoncello. Mettere a stabilizzare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Gelè di ciliegie e fragole:
200 g di ciliegie
50 g di fragole
100g di zucchero
8 g di gelatina in polvere
Cuocere leggermente le ciliegie snocciolate con 100 g , aggiungere le fragole , frullare e passare al setaccio, aggiungere lo zucchero. scaldare tre cucchiai di questo composto
per poterci sciogliere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso in acqua,
aggiungere alla restante gelè e mettere in frigorifero.
130 g bagna al limoncello:
50 g di zucchero liquido
50 g di acqua
25 g di limoncello
Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua in ugual peso aggiungere il liquore al limoncello.
alcune fette di pan di spagna di circa 1 cm di spessore
frutta fresca: kiwi, fragole,ciliegie.
Per
la finitura: rivestire una goccia in acciaio con della pellicola
facendo aderire bene i bordi esternamente al quadro, posizionalrdo in un
vassoio, foderare l'interno con un nastro di acetato lungo il perimetro della goccia, disporre sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli
spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi mettere in congelatore 15
minuti. Aiutandovi con una sac a poche, per meglio sagomare e rimperie gli spazi vuoti, mettete metà (circa 250g) della
crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore,
lisciate bene con una spatola, passare in congelatore 15 minuti. Colate
sopra la gelè e lasciate rapprendere in congelatore 15 minuti.
A
questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di
chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna bagnato con bagna al
limoncello
Congelate il tutto almeno una notte. Togliere poi
dallo stampo, capovolgete la torta, staccate il foglio di
pellicola, il giro di acetato dei bordi, lucidate il dolce con la
gelatina neutra. Decorate la torta con un po' di frutta fresca a piacere e della buccia di limone.
domenica 15 giugno 2014
La Ciambella
La Ciambella di Igino Massari , ricetta eseguita in una puntata di "dolcemente con...." una trasmissione in cui Maurizio Santin ha ospitato grandi pasticceri.
La ciambella
Ingredienti
165 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
100 g di uova
50 g di miele
325 g di farina 00
5 g di backing powder (lievito chimico)
un baccello di vaniglia
1/2 scorza di limone gratuggiato3g di sale
100 g di arancia candita tagliuzzata
100 g di uvetta passa
un tuorlo per spennellare la superfice
granella di zucchero e ciliegie candite per la decorazione
Operazioni preliminari:
- Mettere in ammollo l’uva passa.
- Setacciare la farina con il backing per uniformare il lievito alla farina.
- Mescolare il sale nelle uova in modo da scioglierlo bene, unire la scorza del limone.
- Nella planetaria con la foglia mettere il burro, lo zucchero a velo, la vaniglia, appena amalgamato il tutto aggiungere le uova. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la frutta candita tagliata a cubetti, l’uva passa e la farina. Lavorare il minimo necessario come fosse una frolla. Togliere dalla ciotola farne un panetto ,stendere sul piano di lavoro leggermente spolverizzato con farina e fare una sorta di salsicciotto arrotolando la pasta. Disporre all’interno di un anello da 22 imburrato l’impasto arrotolato, volendo essere precisi utilizzare due cerchi uno piu grande dell’altro e mettere l’impasto tra i due. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo, spargere la granella di zucchero, decorare con le ciliegie candite. Mettere in forno a 180 °C per 25 minuti circa e comunque fino a doratura.
Iscriviti a:
Post (Atom)