venerdì 15 ottobre 2021

Torta rapida da colazione

 Torta rapida da colazione

Il ragazzo di casa fa una colazione classica con caffè latte e un qualcosa da pucciarci dentro, di conseguenza deve essere abbastanza secca. Faccio in genere delle torte sempre differenti con gli ingredienti disponibili al momento. Oggi avevo un residuo di OKARA dal "latte" di mandorla fatto ieri e ho utilizzato quello con altri "avanzi" come il mix di frutta secca tostata che se non consumata si sarebbero ammorbiditi.



2 uova, 150 g zucchero, 60 g olio evo, 100 g latte, scorza di arancia secca, 50 g uvetta ammollata in vernaccia, 100g mix di frutta secca sminuzzata, 100 g OKARA di mandorle, 200 g di farina 0 , 8 g lievito chimico per torte un pizzico di bicarbonato

Nel mixer ho frullato le uova con lo zucchero, poi uno per volta ho aggiunto gli altri ingredienti frullando ancora per pochi giri per volta: olio, latte, scorza di arancio secco. Versare la montata in una boule, mescolare con una spatola e aggiungere l'okara di mandorla, aggiungere poco per volta la farina con il lievito ,l'uvetta con il suo liquido di ammollo, il mix di frutta secca. Foderare uno stampo da 22 con la carta forno umida, versare l'impasto. Infornare in forno caldo a 200°C , abbassare a 160°C e cuocere per 40 minuti circa, fare la prova dello stecchino.

lunedì 4 ottobre 2021

Torta Saint Honorè

Torta Saint Honorè





Torta Saint Honorè

 2021
Ingredienti per una torta da 26 cm
  • 1 PDS da 26
  • una dose e mezza di crema chiboust
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • 400 ml di bagna
  • una bustina di granella di nocciole
  • 200 g di panna montata   
  •  una decina di  bignet 
  • Vassoio rettangolare di legno rivestito con carta paglia e foglio di plastica
  • cerchio di metallo rivestito internamente con una striscia di plastica


  • 1 PDS da 26 cm fatto con 8 tuorli+8 albumi+240 di zucchero semolato +240 farina 0 setacciata, scorza di limone grattugiata.
  • Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, aggiungere la scorza di limone, abbassare la velocità e aggiungere poco per volta metà della farina. Unire alla montata così ottenuta gli albumi montati poco per volta, aggiungere la restante farina con  il setaccio e mescolare con una frusta o con una spatola. Versare sulla teglia verde  ingrassata e infarinata e infornare  in forno ventilato a 200°C, cuocere a 160°C per 40 minuti. Dopo cottura ribaltato sulla griglia e lasciato raffreddare. Tagliare in due dischi di pari altezza.

  •  Crema chiboust di Montersino una dose e mezza 
Crema
135 latte intero
135 g panna
180 zucchero
165 tuorli
26 amido di mais
18 gelatina in fogli
Mettere a scaldare il latte e la panna, nel frattempo frullare i tuorli e lo zucchero, aggiungere l'amido, i semi di una bacca di vaniglia, due cucchiai di latte e frullare ancora un attimo fino a sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle versare la montata di tuorli, aspettare che inizi no a formarsi le bolle in superficie, mescolare vigorosamente con una frusta e una volta addensata spegnere il fuoco. continuare a mescolare con la frusta e versare in una boule di vetro per farla raffreddare. Nel frattempo si è messa la gelatina a reidratarsi nell'acqua, mettere un un ciotola tre cucchiai di crema ancora calda e versare la gelatina reidratata, mescolare per farla sciogliere. se dovesse occorrere scaldare la crema o mettere il tutto al micro e dare un po di temperatura, una volta sciolata la gelatina riversare la crema nella boule, coprire con una pellicola e far raffreddare.
Meringa
330 albumi
60 zucchero
75 g acqua+210 di zucchero per lo sciroppo a 121°C
fare lo sciroppo con 210 g di zucchero e 75 g di acqua, far bollire e portare a 112°C , nel frattempo Montare gli albumi con 60 g di zucchero semolato, quando lo sciroppo è pronto versare sugli albumi un cucchiaio per volta e continuare a montare. terminata questa operazione bisogna unire le due preparazioni, la crema e la meringa. Mescolare bene. Se si divessero formare dei grummi sarebbe meglio passare il composto in un colino. Mettere in frigo a rassodare,  se si ha a disposizione un abbattitore si accorciano i tempi.
  • Crema al cioccolato
150 g di cioccolato fondente per fare la chiboust al cioccolato
Fatta rassodare la crema si divide in due boule, una crema normale e l'altra viene addizionata con 150 g di cioccolato fondente fuso per ottenere la versione al cioccolato.

  • foglio di pasta sfoglia comprata
srotolarla, metterla su una teglia, bucherellare con il rullo e cuocere a 200 °C per 15-20 minuti
  • bagna
160 ml di zucchero liquido
160 ml di acqua
80 ml di liquore strega
Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, aggiungere il liquore scelto.

Composizione della torta
Tagliare il PDS in due dischi di ugual altezza. Bagnare con la bagna la parte inferiore dei dischi di PDS. Mettere il cerchio al centro del  vassoio, foderare internamente con una striscia di cellofan, mettere un po di crema sul fondo per far aderire il primo disco di PDS. Posizionarlo dentro il cerchio facendolo aderire alla crema. Bagnare ora anche la parte superiore con la bagna tramite un pennello o con il contenitore a beccuccio. mettere uno strato di crema al cioccolato e distribuirla uniformemente. Posizionare sulla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia, leggermente umido di bagna. Mettere uno strato di crema e distribuirla uniformemente. Mettere l'altro disco di PDS con il fondo già bagnato di bagna, farlo aderire bene e livellarlo se necessario. Bagnare la superficie con la restante bagna. Mettere in abbattitore  o in congelatore a rassodare per almeno due ore.
Togliere dal cerchio e togliere il nastro di cellofan.
Montare la panna con due cucchiai di zucchero a velo, stendere uno strato leggero di panna sulla superficie del PDS e sul bordo dove andrà applicata manualmente con una leggera pressione la granella di nocciola. Mettere la crema e la crema al cioccolato in due sac a poche con i beccucci saint honorè e fare la decorazione come in foto. Nel frattempo si saranno anche riempiti i bignet metà con crema e metà con crema al cioccolato, disporli sul bordo esterno della torta.
Mettere la torta a rassodare in congelatore o in abbattitore.