domenica 24 aprile 2011

Pardulas



Pardulas de arrescottu (pardulas di ricotta)


sfoglia:
250 gr. semola rimacinata
acqua q.b. con un pizz. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di strutto (circa 50 gr.)

Ripieno:
1 kg. di ricotta (mista ovina e vaccina)*
 50 g di zucchero 

100 g di farina
3 tuorli
1 arancia + limone grattugiato
semi di vaniglia (facoltativo)
2 bustine di zafferano

Sfoglia:
Impastare la semola
l'acqua dove si è fatto sciogliere lo strutto,  lo zucchero, meglio se con una impastatrice, fino ad ottenere una pasta soda e liscia ma abbastanza consistente. avvolgerla con della pellicola e lasciarla riposare.

Ripieno:
dopo aver fatto perdere tutto il siero possibile alla ricotta, preparare il ripieno amalgamare a mano con un cucchiaio  la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la farina, la scorza degli agrumi, lo zafferano preventivamente sciolto in un goccio di latte caldo.
Preparare con questo impasto delle pallote grandi come una noce, circa 35/40 g.
tirare la sfoglia e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm, posizionare al centro la pallota di ripieno e pizzicare i bordi della sfoglia in sei - sette punti formando il classico cestinetto.
infornare in forno già caldo a 170 C circa per 30/40 minuti
 Al momento di consumarle spolverizzate con zucchero a velo.


*Questo è il vero segreto per la riuscita del dolce:mettere la ricotta in un canovaccio su un colapasta, se necessario cambiare il canovaccio se risulta essere  imbevuto di siero, se necessario mettere un peso sopra e tenere un giorno e una notte in frigo.


Pardulas de arrescottu

 Po su pillu:
250 g simbula rimacinada
acua cun d'unu spizzulu de sali
 unu cocerinu de tzucuru

una cullera de oll'e procu (50g)

Po su prenimentu:
1 kg. de arrescotu amesturau de brebei e de baca 

(ponni a scolai in d'unu coladori imbodiada cun unu stracciu 'e coxina, cun d'una perda appitzusu po tottu sa notti)
 50 g de tzucuru 

100 g de sceti
3 arrubius
su scrosciu de un arangiu e de unu limoni
 2 bustinas di zaffaranu

Su pillu:
Impastai iad'essi mellus in una impastadora, sa simbula cun s'acua, innui s'esti fattu scallai s'oll'e procu, e su tzucuru
finzas a tenni una pasta liscia  e tostada, ponni in un'ancodeddu de plastica a descansai.


Prenimentu:
Dopu ai tentu tottu sa notti s'arrescottu a scolai po perdi tottu su soru  preparai su prenimentu. Cèrri s'arrescotu  e impastai cun is ous, su tzucuru, su scrosciu de arangiu e limoni e su tzafaranu scalau con pagu pagu latti callenti. Fai cun i manus sciustas de licori bociteddas mannas comente una nuxi, mas o menos de 35-40g.   Fai su pillu e segai cun d'una forma tunda discus de mas o menos 8 cm, ponni a centru sa bocitedda de prenimentu e cun i didus fai sesi o setti spitzulus po fai su cadineddu. Inforrai a forru giai callenti   a 170° C po 30/40 minutus.
  In su momentu de das papai spruinai cun tzucuru impalpabili.

Ricetta di Anna Nick
1 kg di ricotta di pecora bella asciutta
200 g di zucchero (secondo me troppo)
100  g di ferina
abbondante scorza di arancia 
1 zafferano sciolto in poco latte caldo
tuorli d'uovo q.b. potrebbero essere due o tre dipende dalla consistenza dell'impasto, deve essere abbastanza consistente da permettere di fare le palline con il palmo della mano senza farlo appiccicare. Cottura 150°C ventilato  per 40 minuti.

sabato 23 aprile 2011

Pastiera

 ricetta di Rosaria Rubino napoletana doc
 con queste dosi ho fatto due pastiere da 22 e 6 piccole oppure due con ruoti da 24
PASTIERA di Rosaria Rubino

Per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di strutto
200 g di zucchero
3 uova

Per il ripieno:
500 g di grano
500 g di zucchero
500 g di ricotta romana
1 cucchiaio di strutto
1/2 l. di latte
5 uova intere e tre tuorli
la buccia di 1 limone
1 bustina di vanillina
1 pizzico di cannella
100 g scorzetta d'arancio e zucca candita
acqua di fior d'arancio

Mettere a cuocere il grano la sera prima, si versa  il grano in un tegame e si copre  con acqua, aggiungere  un cucchiaio di strutto, un pizzico di sale, i semi di una bacca di  vaniglia, un pizzico di cannella, la buccia del limone tagliata fine, coprire la pentola e portare ad ebollizione, continuare la cottura a fuoco dolce  fino a quando l'acqua non sarà completamente assorbita, attenzione  non deve asciugare molto altrimenti la pastiera viene secca. Travasare  in una terrina e mettere  a raffreddare. Sempre la sera prima mescolare la ricotta con lo zucchero, lavorandola a crema con un cucchiaio di legno, coprire  con pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo. La mattina successiva preparare la pasta frolla, avvolgerla nella pellicola e  mettere a riposare in frigo. Nel frattempo si prepara il ripieno, aggiungere alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, un  pizzico di cannella, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta e la zucca candita tagliata a pezzetti, la buccia grattugiata di un limone ed infine il grano. Prendere la pasta frolla , staccarne  una parte per fare le strisce, stendere con il matterello e foderare due teglie di circa 25cm. di diametro,  versare  il composto, sistemare  le strisce  a losanga sulla superfice e infornare a 180° per un ora.
Le strisce devono per tradizione essere sette, come sette sono le chiese che si visitano durante la quaresima
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Pastiera con le mie modifiche
 con queste dosi ho fatto due pastiere con ruoti per pastiera da 22 e 3 piccole
PASTIERA  a modo mio.


Per la pasta frolla:
600 g di farina
240 g di strutto
240 g di zucchero macinato a velo
3 uova
scorza di 1 limone e di 1 arancia

Per il ripieno:
550 g di grano cotto in vaso di vetro da far reidratare con un po di latte caldo.
250 g di zucchero
600 g di ricotta romana (molto asciutta), (messa ad asciugare con i panni da cambiare spesso, da 1kg di ricotta asciugata se ne ricava 650g)
3 uova intere
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di cannella
100 g di canditi di arance frullate
acqua di fior d'arancio

Il grano in vaso di vetro è molto asciutto, bisogna reidratarlo con un po di latte caldo per poterlo districare bene. La ricotta va comprata due giorni prima e messa ad asciugare mettendola nei panni da cambiare spesso. da 1 kg di ricotta se ne ottengono 650 bella asciutta.
I canditi fatti da me sono stati frullati molto fini.
Passare la ricotta nello schiacciapatate, metterla nella ciotola e far girare con la frusta a K , aggiungere il grano reidratato e  ben districato con una forchetta,mescolare per alcuni secondi. frullare le uova e aggiungerle al composto, aggiungere i canditi frullati, la cannella, l'acqua fior di arancio.





venerdì 15 aprile 2011

Crostata pane e mele di L. Montersino

Crostata pane e mele di L. Montersino




Ripieno:
-400g di mele a cubetti
-60g di uva sultanina
-20g di pinoli
-30g di rum
-80g di burro fuso
-160g di pane casereccio
-80g di latte intero fresco
-10g di buccia di limone
-cannella in polvere q.b.

Streussel:
-120g di zucchero a velo
-120g di marzapane
-240g di burro
-320g di farina00
-5g di baking

Finitura:
-400g di pastafrolla
-100g di confettura di albicocca

Ripieno:
Tagliare il pane a cubetti e mettere ad ammollare nel latte caldo. Tagliare le mele a cubetti. Lavare bene e mettere a bagno l'uvetta nel rum. In una ciotola unire le mele,  pinoli,, l'uvetta con il rum, la cannella, scorza di limone, marmellata di albicocche, il pane ammollato con il latte, aggiungiamo il burro fuso.mescolare bene e mettere da parte.
Streussel:(crosta croccante)
in una ciotola mettere la farina , lo zucchero a velo, il baking, il marzapane tagliato a pezzetti, il burro morbido. Mescolare con la foglia a velocità bassa. Stendere l'impasto in un foglio di carta forno, chiudo a pacchetto e metto a riposare in frigorifero.

Stendere la frolla in tutte le direzioni sul tavolo infarinato, rivestire lo stampo ,unto con il burro, far aderire bene ai bordi e tagliare l'eccedenza ai bordi. Bucherellare il fondo e stendere la confettura di albicocca sul fondo e sul bordo della frolla.Mettere il ripieno di mele precedentemente preparato e livellare bene.
Preparare gli streussel, schiacciare la pasta streussel su un setaccio a grana grossa ottenendo delle briciole di pasta . Distribuire sulla superfice della crostata. Spolverare la superfice con lo zucchero di canna. Infornare a 180 °C  per 20 minuti. Quando è fredda togliere la crostata dallo stampo scaldando i bordi con il gas. Tagliare delle strisce di carta , metterle sulla superficie , spolverizzare con lo zucchero a velo.
Come sempre al momento opportuno non si hanno tutti gli ingredienti per cui anche su questa sono state apportate alcune modifiche, al posto dei pinoli ho messo delle nocciole, al posto del rum il brandy e secondo me andava cotta dieci minuti in più sia per irrobustire la frolla che con tanto burro è troppo morbida, sia per abbrustolire bene gli streussel. all'assagio è stata ottima  :-D

qui c'è il video da scaricare
http://www.megaupload.com/?d=FY9FAOBS

Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi di L. Montersino

Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi di L. Montersino


Per la crema da forno:
-320 g di latte intero fresco
-160g di panna fresca
-240g di zucchero semolato
-145g di tuorlo d'uovo
-30g di fecola di patate
-una bacca di vaniglia bourbon
-scorza di limone
Per la finitura:
-160g di pasta frolla
-40g di ananas sciroppato
-40g di lamponi

Crema da forno:
Mettere a bollire il latte e la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e il limone.Quando è bella montata , quasi bianca, aggiungere la fecola di patate (ideale per la crema da forno ma non per la pasticcera) mescolare ancora qualche secondo. Versare la montata sul latte caldo, rimettere sul fuoco e quando prende il bollore mescolare con la frusta, appena prende densità togliere dal fuoco e continuare a mescolare ancora un po.
In una padella fondere una noce di burro e far caramellare alcuni pezzi di ananas, quando sfrigola mettere un po di zucchero di canna, girarle spolverizzare con lo zucchero e far caramellare.
Stendere la pasta frolla con lo spessore di 0,5 cm e rivestire la tortiera inburrata, tagliare l'eccedenza a ¾ in altezza, buccherellare il fondo di frolla. Mettere i pezzi di ananas caramellati sul fondo di frolla, coprire con la crema senza allisciare anzi creare delle disuguagliaze sulla superfice. Mettere in forno a 220°C per circa 15' fino a caramellare la superfice.
Togliere la crostata dalla tortiera e lucidiamo con della gelatina a freddo, decoriamo i bordi con i lamponi intervallando un lampone normale e uno brinato e terminiamo la decorazione mettendo al centro una mezza fetta di ananas lucidata con la gelatina.

Per brinare i lamponi faccio uno sciroppo con 100g di acqua con 100g di zucchero, passo il lampone nello sciroppo e lo rotolo nello zucchero semolato.

Con l'avanzo di frolla e di crema andiamo a fare dei fagottini che cuoceremo in forno. Stendiamo la frolla con ½ cm di spessore e con un coppapasta di circ 12 cm ritagliamo delle formine, mettiamo al centro una noce di crema e due lamponi , si sovrappongono i lembi pressando i bordi per chiudere. Da cuocere in forno a 180 per circa 15'.

pesche dolci con le noci


Per fare queste meraviglie occorre una attrezzatura particolare facilmente reperibile




ingredienti
500g di farina
200 g di zucchero
150 g di strutto
4 uova
scorza di limone
1 b. di lievito

impastare come una frolla, fare delle palline con dei pezzetti di impasto e distribuire sui gusci, infornare a 160 °C per circa 20 minuti.
togliere dal guscio ancora caldo. fare una crema pasticciera abbastanza densa e riempire le forme . unire due gusci. bagnare con alchermes, rotolare nello zucchero semolato.