Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi di L. Montersino

Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi di L. Montersino

Per la crema da forno:
-320 g di latte intero fresco
-160g di panna fresca
-240g di zucchero semolato
-145g di tuorlo d'uovo
-30g di fecola di patate
-una bacca di vaniglia bourbon
-scorza di limone
Per la finitura:
-160g di pasta frolla
-40g di ananas sciroppato
-40g di lamponi

Crema da forno:
Mettere a bollire il latte e la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e il limone.Quando è bella montata , quasi bianca, aggiungere la fecola di patate (ideale per la crema da forno ma non per la pasticcera) mescolare ancora qualche secondo. Versare la montata sul latte caldo, rimettere sul fuoco e quando prende il bollore mescolare con la frusta, appena prende densità togliere dal fuoco e continuare a mescolare ancora un po.
In una padella fondere una noce di burro e far caramellare alcuni pezzi di ananas, quando sfrigola mettere un po di zucchero di canna, girarle spolverizzare con lo zucchero e far caramellare.
Stendere la pasta frolla con lo spessore di 0,5 cm e rivestire la tortiera inburrata, tagliare l'eccedenza a ¾ in altezza, buccherellare il fondo di frolla. Mettere i pezzi di ananas caramellati sul fondo di frolla, coprire con la crema senza allisciare anzi creare delle disuguagliaze sulla superfice. Mettere in forno a 220°C per circa 15' fino a caramellare la superfice.
Togliere la crostata dalla tortiera e lucidiamo con della gelatina a freddo, decoriamo i bordi con i lamponi intervallando un lampone normale e uno brinato e terminiamo la decorazione mettendo al centro una mezza fetta di ananas lucidata con la gelatina.

Per brinare i lamponi faccio uno sciroppo con 100g di acqua con 100g di zucchero, passo il lampone nello sciroppo e lo rotolo nello zucchero semolato.

Con l'avanzo di frolla e di crema andiamo a fare dei fagottini che cuoceremo in forno. Stendiamo la frolla con ½ cm di spessore e con un coppapasta di circ 12 cm ritagliamo delle formine, mettiamo al centro una noce di crema e due lamponi , si sovrappongono i lembi pressando i bordi per chiudere. Da cuocere in forno a 180 per circa 15'.