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Focaccia sardo-barese




focaccia sardo-barese nel senso che ho utilizzato la ricetta canonica barese ma gli ingredienti sono praticamente tutti nostrani inoltre ho apportato delle modifiche ad personam insomma di focaccia barese alla fine è rimasto solo il nome. devo dire che è venuta molto buonissima
copio la ricetta

Ingredienti:

250 g di rimacinato di grano duro
250 g di farina 00
150 g di patate lessate e passate
10 g di lievito di birra
300 g di acqua
olio di oliva qb
sale qb
pomodori qb
olive qb
formaggio qb

* tutti i qb sono le modifiche apportate ad personam


Palline di yogurt sott' olio

Da un topic di cansado visto in coquinaria  ho fatto questo esperimento  e devo dire che è riuscito abbastanza bene. 

Prologo: "rubare" al marito  una maglietta bianca di quelle ormai sfatte che il marito si ostina ancora ad usare perchè non si accorge che il girocollo è ormai andato. tagliarne un bel quadrato dalla parte anteriore o posteriore, metterla a bollire in un recipiente con sola acqua in maniera da eliminare tracce di detersivo dei precedenti lavaggi. Quest'ultimo passo verrà fatto ogni volta che la si utilizza.

Passiamo alla fase operativa:
si fa uno yogurth, lo si fa asciugare eliminando il siero mettendolo a scolare  in una garza o nella pezza di cotone suddetta per circa sei ore o anche tutta la notte. Si versa in un contenitore e si condisce con mezzo cucchiaino di sale, pepe o peperoncino (poco) e lo si rimette nuovamente nella garza a gocciolare per altre 5-6 ore. Si toglie dalla garza e si formano delle palline con le mani bagnate d'olio, si rotolano in un trito di spezie , a piacere  peperoncino o paprica ma a me  è sembrato troppo forte e ho fatto un mix con origano, finocchietto, pepe.
si mettono le palline in un vaso , senza comprimere, e si copre con olio e.v.o. si lascia almeno 5 giorni prima di consumare.
la prova è riuscita, sono gradevoli ma di gusto forte. da provare assolutamente. possono essere serviti come antipasto contornati da verdure.
 



Panada di verdure
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avevo alcune verdure da far fuori in frigo e invece di banalizzare con la solita rosolatura ho improvvisato una panada e devo dire che è venuta molto buona

per la sfoglia:
 300g di semola
100 g di farina
 un cucchiaio di strutto
 due pizzichi di sale
 acqua q.b.

per il ripieno tutto quello che avevo in frigo

zucchine e carote tagliate a rondelle, cipolle, cavoli, funghi, patate, sale pepe, pomodori secchi.

non l'ho fatta proprio come la panada dato che ho utilizzato una teglia usa e getta bassa perchè dovevo cucocerla nel fornetto pizza-express che è l'ideale per queste cose
ho steso la sfoglia, distesa sulla teglia, versato tutte le verdure , irrorato con due cucchiai di olive sottolio con il suo olio, salato, un pizzico di pepe, chiuso con una seconda sfoglia e messa nel fornetto , 45 minuti ed era pronta

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Zuppa di ceci




Siamo già in pieno autunno e nonostante qui ci sia ancora calduccio fa piacere integrare nella dieta i caratteristici piatti del periodo.

Ho preparato una zuppa di ceci a modo mio che magari sarà anche il modo di preparazione di tanti di voi.
Ho ammollato i ceci per una notte, messi a cuocere in acqua con un pizzico di bicarbonato. Dopo cottura i 3/4 sono stati ridotti a crema con il frullatore con la sua acqua di cottura. a parte ho ben rosolato cipolla, tocchetti di pollo, aromatizato con foglie salvia, ho aggiunto la crema di ceci, i restanti ceci e ho fatto cuocere ancora per amalgamere bene i sapori nel coccio di terracotta per circa 20 minuti. a fine cottura ho immerso delle fette di pane casareccio. di un buono che ve lo raccomando.










Spaghetti "ratta e cundi"



a me le cose semplici piaciono soprattutto se sono "inventate" dalle tzias sarde che con il loro ingegno riuscivano a risolvere tanti problemi di alimentazione in questa terra a quei tempi martoriata dalle "carestie" e dalla fame. in questo caso la tzia è la nonna di babborcu.


ingredienti:

spaghetti q.b.
pomodorino perini maturi
olio
formaggio grattugiato
spicchi d'aglio
basilico e prezzemolo


mettere a bollire l'acqua per cuocere la pasta , mettere gli spicchi d'aglio q.b., due pomodorini per persona, un cucchiaio di olio e.v.o., sale q.b.





versare gli spaghetti e lasciar cuocere per il tempo indicato



poco prima di scolare la pasta togliere i pomodorini, spelarli e schiacciarli con una forchetta





scolare la pasta, condire con il sugo precedentemente preparato, un filo di olio e.v.o. , foglioline basilico, spolverizzare con il formaggio grattugiato, guarnire con una fogliolina di basilico e una di prezzemolo

Piatto rapido ma........di gusto.


Pasta con salsa PARADISOLA



La salsa è una preparazione dello chef Mario Vacca, copiata pari pari


ingredienti:





pestare nel mortaio





fino ad ottenere questa densità





Cuocere la pasta, in questo caso mezze maniche, scolarla  e condire con la salsa ottenuta.
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Spaghetti ai ricci di mare  - Spaghittus cun arritzonis



oggi sono stata alla manifestazione "pro tuvixeddu", al rientro mi sono imbattuta su una bancarella di ricci, in questo periodo ce ne sono ancora tantissime lungo la strada anche in città, alcuni offrono la dozzina di ricci già puliti una fetta di pane e un bicchierino di bianco, era quasi ora di pranzo quindi ho preso un vasetto di polpa di ricci già pronta da utilizzare a casa.


questo è il vasetto di ricci


questi sono gli ingredienti indispensabili


rosolare l'aglio in abbondante olio di oliva, togliere gli spicchi di aglio, far intiepidire l'olio e versarvi la polpa di ricci


mettere a cuocere gli spaghetti, scolarli e versarli nella polpa di ricci


dare una rapida rimestata e cospargere con prezzemolo tritato


a piacere si puo spolverizzare con  una grattatina di bottarga che  rinforza il gusto ma toglie il semplice gusto di mare.







Sos torchione di tzia Tatona




ringrazio carmen per avermi fatto conoscere questa ricetta che a sua volta ha ereditato da tzia tatona, una delle tante tzias custodi del sapere della cucina tradizionale.

Oltre agli ingredienti sono indispensabili dei teli di tela bianca 25x25 cm lavati in acqua bollente senza detersivo.

Ingredienti sfoglia:

1 kg di farina 00
200 g di semola
6 uova intere
1 g di sale
acqua tiepida q.b.

Lavorare tutti gli ingredienti e aggiungere acqua al bisogno fino ad avere una pasta liscia soda e omogenea.

Ingredienti ripieno:

1 kg di macinato misto molto tenero
200 g di lardo macinato due volte
un uovo intero + due tuorli
noce moscata q.b. – sale q.b. – 1/ spicchio d’aglio tritato finissimo e battuto
trito finissimo di prezzemolo fresco

Impastare il tutto e se dovesse occorrere aggiungere un altro tuorlo.
Il ripieno viene preparato la sera precedente all’utilizzo in modo che si amalgamino bene gli aromi.

Ingredienti per il sugo del condimento:


Carne macinata
salsa di pomodoro
aromi
Preparare delle minuscole polpettine, far rosolare, addizionare la salsa di pomodoro e preparare un sugo leggero per il condimento.

Stendere la pasta, sistemare la sfoglia sul telo di tela bianca e ritagliare a misura più piccola di un cm.
Stendere il ripieno con una spatola, ripiegare la sfoglia e arrotolare incollando il bordo con un velo d’ acqua. Avvolgere ora nel telo sempre rotolando e chiudere con lo spago sigillando bene ai lati.

Far bollire in acqua salata in un tegame molto ampio per circa 40 minuti.

Togliere dall’acqua e lasciare freddare bene.

Togliere l’involucro di tela e tagliare a fettine.

Disporre su un piatto caldo un mestolo di sugo spolverizzando con una manciata di parmigiano, disporre le fette di torchione e coprire con altro sugo disponendo per bene le polpettine.

Stufato di  carne di capra e lenticchie

non sempre ma molto spesso "bastiamo a noi stessi"


-carne di capra dai pascoli di Escalaplano
-olio di oliva dalle colline del parteolla
-lenticchie di baressa
-cipolle dell'orto di mia suocera
-pomodori secchi e alloro dell'orto di mio padre
-cannonau di cardedu
-carote dagli orti di Sestu
-acqua dalle fonti di villasor


ho fatto sofriggere le cipolle in abbondante olio di oliva ev


ho aggiunto la carne e ho fatto ben rosolare


ho spruzzato con abbondante cannonau

 e fatto evaporare


ho aggiunto le lenticchie


le carote , i pomodori secchi


ho coperto d'acqua

ho messo il coperchio e lo lascio almeno un'ora buona!


l'unica cosa stonata è il tegame.... purtroppo non è sardo!

Zuppa di ceci a modo mio


questa è la mia zuppa di ceci che non credo abbia nessuna tradizione, l'ho fatta li per li con quello che avevo.


Ammollato i ceci per 10 ore, lessati in acqua di fonte con cipolla, pomodori secchi, alloro, due piedini di porchetto avanzati dall'arrosto  di domenica scorsa.

Ho frullato la maggior parte dei ceci con la stessa acqua di cottura, aggiunto un po di acqua, delle bietole selvatiche già lessate tagliuzzate, del farro messo ammollo un paio d'ore. fatto cuocere per circa 40 minuti.

un filo d'olio nuovo di quello buono, una fetta di pane casareccio.

questo è stato l'ottimo  pranzo di oggi.

Anadi cun fregula     Anatra con fregula

questa non è una ricetta tradizionale ma potrebbe sicuramente esserlo. le ricette tradizionali sono molto differenti l'una dall'altra a seconda della zona da cui proviene perchè in tempi andati le ricette le "inventavano" a seconda degli ingredienti presenti nel territorio che può essere montano nell'interno o pianura in costa. per esempio is culurzones o culisciones possono essere di formaggio o di ricotta addizionati con altri ingredienti che predominavano nel territorio come le patate per i primni e la bietola per i secondi. gli stessi posso avere anche altre varianti che cambiano da paese a paese e addirittura da famiglia a famiglia a seconda della provenienza originaria della famiglia stessa.
dicevo che potrebbe essere una ricetta tradizionale perchè ho utilizzato ingredienti presenti in questo momento nel territorio ovvero a casa mia ovvero un'anatra e sa fregula:simpa:
l'idea è conseguenza di una chiaccherata con una amica di mia suocera che proprio ieri vedendo la fregula da me fatta,mi raccontava delle varianti nel cucinare la carne di agnello e che a sua detta poteva essere utilizzata anche con altre carni.
ho tolto all'anatra tutta la pelle e il grasso, tagliato a pezzetti piccoli metà anatra, fatto rosolare in un bicchiere d'olio, aggiunto un battuto di cipolle, carote, pomodori secchi, prezzemolo, due foglie di alloro fatto rosolare anch essi , fatto sfumare mezzo bicchiere di vino. ho aggiunto acqua fino al bordo del tegame, e ho lasciato cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco lentissimo. ho aumentato il fuoco e ho aggiunto 50g di fregula a testa fatto cuocere circa 15 minuti. spento e lasciato stufare due minuti. che dire :eccezionale :applauso:









Figumorisca

oggi sono andata in paese e mia mamma mi ha fatto il "pacco" come si sul dire quando la mamma ti da quello che ha in quel momento.

oggi c'era a disposizione sa figumorisca
a dire il vero le ho molto gradite perchè sono per me le prime della stagione.
ora ad ogni buon conto vorrei farvi vedere come si sbucciano

lo so.......................................che lo sapete fare  infatti non è per voi la dimostrazione ma bensì per  chi ancora non lo sanno fare , pochi ma sono certa che c'è qualcuno che ancora non li ha neanche assagiati

tralascio tutto il procedimento per prenderle perchè credo sia difficile che vi cimentiate in questa disciplina, gli altri lo sanno fare ed è superfluo descriverlo.


come si pulisce (limpiada) ovvero come si sbuccia una figumorisca


si prende con la mano sinistra sa figumorisca e si mettono i polpastrelli nei punti dove non c'è l'attaccatura delle spine, con la destra si impugna il coltello e si taglia la parte terminale





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ora la si ruota e si taglia l'altra parte terminale





ora si incide la parte superiore





con la punta del coltello si apre scostando la buccia








si scolla la buccia da tutto il frutto




ecco il frutto pronto




si gusta


ed ecco la buccia







La pulitura è  semplice infatti non decidi tu quanta buccia togliere come si può fare con il melone o qualsiasi altre frutta ma decide lui.

saba - sapa - mosto cotto                      sa saba

è un liquido dolcissimo ricavato facendo evaporare l'acqua dal mosto d'uva, il suo utilizzo è prevalentemente nella elaborazioni di dolci tradizionali come "su pan'e saba" - "papassine" - "tilicas" - "copuletas".

40 litri di mosto bianco , ho filtrato dalle impurità con dei teli di cotone, messo a bollire in un calderone,(foto n°2) per aromatizzare ho messo delle mele cotogne, buccia di arancia essicate, chiodi di garofano, semi d'anice
dopo quattro ore di bollitura il livello è sceso(foto n°3)

quel segno scuro è il segno del livello precedente(foto n°4)

dopo circa dieci ore ho spento(foto n°5)

ora si lascia depositare due giorni prima di imbottigliarlo (foto n°6)

Sa saba

cuatu este una manera antiga po otenni una materia druci po adoperai po fai i drucis. si ottenidi de su mustu postu a buddiri, si  fai evaporai tottu s'acua e si ottenidi unu liquidu meda druci chi si usada po fai su pan'e saba , is papassinas, is tilicas, is colupetas.

Apu pigau 40 litrus de mustu biancu , d'apu colau cun d'unu stracciu de cotoni e d'apu postu a buddiri in d'una pingiada (foto n°2) si costumbrada a di ponni mela titongia, scrociu de arangiu, pisu de gravellu, matafalua chi apu postu in d'uno filtruaintru de su mustu .
Dopu cuatru oras su livellu de su mustu s'esti abasciau (foto n°3)
Si bidi cussu sinnali prus nieddu de su livellu de antis (foto n°4)
Dopu mas o menos dex' oras ndi d'appu studau (foto n°5)
 Immoi olli lassau pasiai asumancu dua disi prima de du podi imbutigliai (foto n°6)





Lemon curd



4 limoni (scorza e succo) rigorosamente non trattati
100 burro
225 zucchero
3 uova intere + un tuorlo

grattugiare il limone solo la parte gialla (io ci sono riuscita perchè ho acquistato da poco un grattalimoni favoloso)


in un tegane liqueffare il burro a fuoco lento, montare le uova con lo zucchero e unire al burro, aggiungere la scorza del limone e il succo


 continuare la cottura fino a che diventa un sorta di crema


mettere nei vasi debitamente sterilizzati

 chiudere lasciare freddare e mettere in frigo, dura una decina di giorni se non lo si fa fuori prima e il rischio è altissimo.

Pasta matta di Nanninella

200 g di ricotta
400g di farina
Impastare i due ingredienti e correggere se necessario con acqua o latte. aggiungere un pizzico di sale. A piacere si può anche aromatizzare con altre spezie.
Stendere la pasta il più sottile possibile e farcirla a piacere ......primo strato di formaggio , sovraporre delle fette di salame o prosciutto cotto. arrotolare la pasta come un salsicciotto piatto.Mettere in una placca rivestita da carta forno,  spennellare con tuorlo uovo , fare delle incisioni obliqui con la p8unta di un coltello affilatissimo e infornare a 200°C per circa 30 minuti.
si puo rivestire una teglia e mettere il ripieno di verdure miste, coprire con le strisce di pasta come una crostata e infornare.








Quello che è bello di questa pasta è che non ha bisogno di riposo si stende molto facilmente , è molto morbida e poco elastica nello stesso tempo, e per questo si lavora facilmente, basta una leggera pressione sull’impasto e vedrete che il segno rimane .


















Danubio