Le creme

Crema pasticcera con il metodo Montersino

INGREDIENTI (per 1,6 kg di crema pasticcera)
800 g di latte intero fresco (io ho usato il parzialmente scremato)
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso (io non avevo l'amido di riso quindi ho fatto 70 g di amido di mais totali)
1/2 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
Mettere il latte con la panna in un tegame dal fondo spesso con la bacca di vaniglia e i semini estratti con la punta del coltello e portare a bollore.
Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero,non è necessario montare ma sciogliere completamento lo zucchero, aggiungere  infine gli amidi continuando a montare o mescolare.
 Quando sta per bollire, unire al latte la montata di uova... e aspettate che il latte cominci a bollire sulle pareti laterali del tegame, quando il latte bollirà ben bene anche all'interno dei tuorli formando quelli che Montersino chiama "vulcanetti"  cominciate a mescolare con la frusta a mano. Dopo pochi secondi, quando il composto sarà addensato e liscio, spegnete il fuoco: la crema è pronta!!
A questo punto trasferirla subito in una boul di vetro e copritela con della pellicola trasparente a contatto per evitare che raffreddandosi  sulla superficie si formi la pellicola e creare inestetismi alla crema.
Farla raffreddare e metterla in frigorifero a rassodare.
 CONSERVAZIONE
Anche se ovviamente è più buona se utilizzata il giorno stesso della preparazione, la crema pasticcera si conserva in frigorifero (sempre coperta con la pellicola a contatto) per 2-3 giorni.


PS: volendo  si può utilizzare anche solo latte.



Crema chiboust di Montersino


Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Crema ganache al cioccolato


INGREDIENTI
150 g di panna fresca
25 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero semolato
170 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di massa di cacao o cioccolato fondente al 99% 
 40 g di burro

PREPARAZIONE
Mettere  la panna in un tegame  sul fuoco insieme allo zucchero e allo sciroppo di glucosio  mescolare per qualche secondo con una frusta a mano amalgamando bene lo sciroppo e sciogliendo lo zucchero.
Quando la panna sta per bollire si aggiungono i due cioccolati tagliati a pezzetti e si mescola con la frusta a mano. Quando i cioccolati sono sciolti, spegnere la fiamma e continuare a mescolare con la frusta. Aggiungere il burro e continuare a mescolare finché sciolto. A questo punto la crema è pronta. Versatela in una boul di vetro  e copritela con la pellicola a contatto 
 e farla raffreddare.

CONSERVAZIONE
Ancora non ho mai provato a congelarla, ma tenuta in frigorifero per un giorno diventa molto soda: per renderla di nuovo fluida basta porla sul fuoco mescolando per qualche minuto.

Camy cream o crema al formaggio
(il nome deriva da una forumista di cookaround) 
Ingredienti

500 g  di mascarpone

180 ml di latte condensato

250 g di panna fresca 
 


Montate in una ciotola con la frusta la panna fresca , fredda di frigo.

In un'altra ciotola lavorare con le fruste il mascarpone, quindi aggiungere il latte condensato a filo (potrebbe non essere necessaria tutta la quantità, a seconda della consistenza del mascarpone).

Quando avrete ottenuto una bella crema liscia, incorporate la panna montata in precedenza mescolando delicatamente per non smontarla. Mettere in frigo a rassodare. questa crema può essere utilizzata per farcire torte e per stuccare, in quest'ultimo caso deve essere messa in frigorifero a rassodare prima di poterla rivestire con la PDZ.
 Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi.

Ganache al cioccolato bianco o lindor bianca 

600 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca


Portare ad ebollizione  la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi. Volendo può essere aromatizzata con del caffè liofilizzato. 
 Lemon curd

100 g burro
225 g di zucchero
3 uova più un tuorlo
la scorza grattugiata e il succo di tre limoni

Sciogliere il burro a bagnomaria.
Aggiungere lo zucchero, le uova appena battute,  il succo e la scorza di limone.
Fare cuocere lentamente fino a quando il curd velerà il cucchiaio (come per la crema inglese). Versare in vasetti sterilizzati e lasciare freddare. 
Conservare in frigo per un massimo di 15 giorni.
Crema rocher

 Ingredienti:

400 g di crema di nocciole di qualsivoglia marca
200 ml di panna fresca montata
120 g di nocciole tostate e tritate
mezzo pacco di wafers alla nocciola sbriciolati o due manciate di corn flakes sbriciolati
poco maraschino o altro liquore a scelta.
Esecuzione:
Liquefare a bagno maria o passaggio rapido in microonde la crema di nocciole, montare la panna, aggiungere al composto senza smontarla. Aggiungere ora le nocciole tostate e tritate e i wafers sbriciolati o i corn flakes sbriciolati. Aromatizzare con un cucchiaio di liquore, maraschino o altro a piacere. 
Rassodare a T.A. e utilizzarla per farcire le torte.

 Crema al burro

250 g burro
500 g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di aroma tiramisù

Tagliare i burro a pezzetti, mettere nella ciotola della planetaria e montare, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e tre cucchiai di latte . continuare a montare fino ad avere una crema liscia. aromatizzare con un cucchiaino di aroma tiramisù.

 Crema da copertura

250g di mascarpone
200g di formaggio spalmabile
500g di panna fresca
150g di zucchero a velo
vaniglia in bacca o estratto

Mescolare l'indispensabile il formaggio spalmabile e il mascarpone, aggiungere la vaniglia e lo zuccchero a velo setacciato. Nel frattempo montare la panna ben ferma e mescolarla al resto della crema. Mettere in frigorifero almeno un'ora o 20 minuti in congelatore.



Crema tiramisù

140 g di tuorli(circa 5)
270 g zucchero
80 ml di acqua
Mettere  a bollire l'acqua e lo zucchero, portarlo a 121 °C .Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria e iniziare a montare a bassa velocità, aggiungere lo zucchero a filo, aumentare la velocità  e continuare a montare fino a raffreddamento. Tenere da parte dentro la ciotola.
In un'altra ciotola mettere la panna con il mascarpone e montare. una volta montato unire alla montata di tuorli e mettere in frigorifero.
 
Crema di latte

Ingredienti:

250 g di panna da montare
250 g di latte condensato
200 g di latte
8 g di gelatina in fogli o granulare
vaniglia

Ammollare la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda oppure farla reidratare in 5 volte il suo peso di acqua. Sciogliere il latte condensato con il latte e aggiungere l'estratto di vaniglia. Aggiungere poi la colla di pesce strizzata, mescola re fino a completo scioglimento.

A parte montare la panna, unire mescolando con una frusta al composto, senza smontarla. 

 
Crema al latte 2

- 500 ml latte
- buccia di limone non trattato
-100 g farina
-100 g zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 confezione di panna per dolci da 125 ml

Crema al latte 3

- 250 g di mascarpone
- 250 g panna leggermente zuccherata
- 3 cucchiai di miele

Crema al latte 4
- 250 di panna fresca
- 250 di mascarpone
- 50 g di zucchero a velo

Crema al latte 5

- 500 g di mascarpone
- mezzo tubetto di latte condensato
- 250 g di panna fresca


Crema di cioccolato bianco pannoso

Ingredienti:

- 250 g panna fresca
- 200 g cioccolato bianco
- 1 cucchiaino di latte condensato
- estratto di vaniglia


Crema al formaggio

Ingredienti:

- 225 g di Philadelphia
- 225 g di mascarpone
- 115 g di zucchero a velo vanigliato
- 350 ml di panna fresca



Crema Chantilly

Ingredienti:
- 250 g panna fresca
- 50 g zucchero a velo
- vaniglia

In molte ricette la Chantilly è anche l'unione di questa panna con la crema vera e propria in percentuali diverse in base all'utilizzoe possono andare dal 30 al 70% in proporzione con la crema.




 


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