giovedì 6 agosto 2020

Torta battesimo Lorenzo


Torta due piani per battesimo di Lorenzo














Preparato i pan di spagna mercoledi
Preparata la crema il giovedi
Preparata la PDZmercoledi
Farcite e stuccate le torte il venerdi
Copertura con PDZ il sabato
-1 pan di spagna da 28 cm
-1 pan di spagna da 22 cm
-Una dose e mezza di crema chiboust Montersino

-PDS 28 cm fatto con 10 uova + 300 g di zucchero + 300 g di farina
tagliato in tre dischi, bagnato la base su un lato, il disco centrale sotto e sopra, il disco superiore solo sotto.
Farcito con la crema chiboust sul disco inferiore e sul centrale.
-PDS da 22 cm fatto con 5 uova, 150 g zucchero, 150 g di farina
tagliato in tre dischi, bagnato la base su un lato, il disco centrale sotto e sopra, il disco superiore solo sotto.
Farcito con la crema chiboust sul disco inferiore e sul centrale.

Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
-Bagna al mandarino per la torta grande
200 g di zucchero liquido
200 g di acqua
100 g di liquore al mandarino
-Bagna alla vaniglia per la torta piccola
150 g di zucchero liquido
150 g di acqua
1 fialetta di aroma vaniglia
-Per la stuccatura
crema al burro meringata, ingredienti necessari per le due torte
250 g di albume pastorizzato
400 g di zucchero a velo
500 g di burro morbido a pomata
Lasciare gli albumi a T:A., metterli nella ciotola della planetaria ed iniziare a montare, quando comincia a schiumare mettere un cucchiaio per volta lo zucchero a velo precedentemente setacciato, montare per 10 minuti circa, abbassare a media  velocità e aggiungere un cucchiaio per volta il burro a pomata, aggiungere anche l'estratto di vaniglia e continuare a montare per altri 10 minuti. Si deve ottenere un composto liscio e bianchissimo.
-Pasta di zucchero di Rossanina
ingredienti per la copertura delle due torte e per la realizzazione del trenino, delle scarpette e dei cubi
due dosi di PDZ bianca
una dose e mezza di PDZ celeste
450 g di zucchero a velo
50 g di glucosio
30 g di acqua
5 g di gelatina in fogli
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo nella planetaria con il gancio K, mettere a reidratare la gelatina in acqua fredda, mettere l'acqua e il glucosio in un tegamino e scaldare a fiamma bassa  (deve essere caldo ma non ad ebollizione), scolare la gelatina reidratata e metterla nel liquido di acqua e glucosio caldo (fuoco spento). Sciogliere bene la gelatina e versare nella ciotola dello zucchero a velo, miscelare a velocità bassa fino ad ottenere una buona amalgama. togliere e mettere sul piano di lavoro, lavorare con le mani fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso, aiutarsi spolverizzando il piano di lavoro con lo zucchero a velo setacciato e con la maizena. Fare una palla , avvolgere con la pellicola e tenere da parte. Se si vuole colorare si può farlo a inizio lavoro o al termine, mettendo un po di colorante in gel con l'ausilio di uno stecchino, moderare la quantità se non si vuole un colore forte.

-Scarpette tennis tipo All Star
Ho copiato un tutorial trovato in rete e ho fatto delle scarpine di 15 cm di lunghezza.
-Cubi pieni  di PDZ
bianchi con riquadri celesti incollati con colla fatta da zucchero a velo ed albume d'uovo, con data dell'evento scritta a cornetto con glassa reale.
-Treno 
costituito da  locomotore copiato da fracakes.blogspot.fr
e vagoni inventati lì per lì, con le iniziali del bimbo.
-Vassoio pesante in legno  foderato con un foglio doppio di carta velina celeste per dare colore  e un foglio di acetato per impermeabilizzare.


bagna all'arancio
pasta di zucchero bianca e celeste per la copertura
pasta di zucchero per il trenino
pasta di zucchero per i cubi
Cubi
grammi 60 circa di PD per 3,2 cm di lato
N° 7 cubi 4 bianchi e 3 celesti, lettere bianche O E Z, lettere celesti L R N O
-per i cubi bianchi con profilo celeste: fare i cubi celesti e attaccare su ogni faccia un quadrato bianco con una lettera del nome L R N O di colore celeste
-per i cubi celesti con profilo bianco: fare i cubi bianchi e attaccare su ogni faccia un quadrato celeste con una lettera del nome O E Z di colore bianco
In alternativa alla lettera in stampatello PDZ, si puo fare una ghiaccia reale dei due colori e scrivere sulla faccia del cubo le lettere maiuscole in corsivo.
tutorial trenino da fracakes.blogspot.fr
Tutorial Trenino  questo trenino fa parte della torta del battesimo e qui vi mostro i passaggi principali per poterlo realizzare..



template scarpette 

lunedì 13 luglio 2020

Ricottella di latte di mandorla

Ricottella di latte di mandorla



200 g di mandorle pelate
1 litro di acqua
5 g di sale
5 g di cloruro di magnesio (detto Nigari)
Mettere a mollo in 200g di acqua le mandorle tutta la notte. Il giorno successivo macinarle con l'ausilio di un macinino molto potente, aggiungere pian piano tutta l'altra acqua .
Mattere in un tegame e portare ad ebollizione, raggiunti gli 85°C aggiungere il sale e il cloruro di magnesio sciolto in un cucchiaio di acqua. Spegnere ed attendere che si formi la cagliata. Io ho fatto raffreddare, ho foderato una fuscella per la ricotta con un telo di Tessuto Non Tessuto e ho versato il latte di mandorla. Ho messo in frigo e aspettato che di facesse la cagliata. Bisogna mettere un rialzo per recuperare tutto il siero che rilascia che va tolto di volta in volta. Dopo un giorno e una notte in frigo, ho preso il telo e l'ho posizionato su una fuscella più piccola che potesse contenere il prodotto. l?ho rimessa in frigo ancora per un giorno e una notte, eliminando di volta in volta altro siero prodotto.
Oggi, l'ho tolto dallo stampo e questo è il risultato.

domenica 28 giugno 2020

Torta compleanno

Torta semplice per il compleanno di Benedetta




Pan di spagna 28 cm
stampo di almeno 30 cm
8 tuorli
8 albumi
240 g zucchero
240 g farina
Lavorare nella ciotola della planetaria separatamente albumi con due cucchiai di zucchero ben montati  e tuorli con il restante zucchero, aggiungere la farina  due cucchiai per volta. Aggiungere gli albumi montati e mescolare con una frusta o una spatola dal basso verso l'alto per mantenere ben aerata la massa. Versare in uno stampo foderato di carta forno e infornare in forno caldo a 200°C , abbassare la temperatura del forno a 160°C e cuocere per 40 minuti. Togliere dal forno e capovolgere su una grata per farlo freddare.

Crema chiboust
Crema pasticcera
90 g di latte
90 g di panna
7 tuorli
120 g di zucchero
17 g di amido di mais
vaniglia
12 g di gelatina

Meringa italiana
7 albumi montati bene con
40 g di zucchero
50 g di acqua +
140 g di zucchero portati a 121 °C

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni,  meringa italiana e crema pasticcera, e assemblaggio finale.
  • fare la meringa italiana: Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. 
  • Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
  • Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
  • Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina reidratata e scioglierla bene, lasciare intiepidire cinque minuti. 
  • Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere in abbattitore almeno 1 ora o in frigorifero almeno una notte.
Tagliare a misura di 28 cm di diametro il pan di spagna, tagliarlo in due, posizionare dentro un cerchio un disco di pan di spagna , bagnare con del latte, mettere uno strato abbondante di crema chiboust, mettere sopra l'altro disco di pan di spagna anche esso bagnato con latte. Mettere in abbattitore a rassodare al meno un ora. Togliere dall'abbattitore e stuccare con un velo di panna, rimettere in abbattitore a 0°C o in frigorifero.
Mettere la centro la cialda prestampata del personaggio preferito, in questo caso Pipi calzelunghe.
Fare degli spuntoni di panna lungo la circonferenza della torta e decorare con le codette di zucchero colorate.




mercoledì 24 giugno 2020

Ciambella dolce di zucchine

Questo è un periodo molto ricco per le verdure di campo, tutti gli amici e parenti hanno un piccolo orto e il surplus della produzione viene regalata. è capitato che questa settimana ci sia stata una super produzione di zucchine, talmente tante che non so più come cucinarle oltre che farla alla persiana, modo di cucinare molto in voga quando la mia figliola andava al campo scout.
So che questa preparazione ora vi incuriosisce e se non avete avuto dei figli che hanno fatto il campo scout magari vi sfugge il metodo. Il metodo e presto detto:
"si prendono le zucchine tagliate a pezzi, si mettono in un secchio, si schiacciano con delicatezza con i piedi, si prende un po di zucchine si forma una palla e la si scaraventa sulla persiana".
Questo metodo veniva richiesto in famiglia ogni qualvolta si proponeva di cucinare le zucchine, come a dire io odio mangiare zucchine.

Ciambella di zucchine


Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm

300 g di zucchine
3 uova
200 g di farina di riso
100 g di nocciole tostate e tritate
150 g di xylytolo
100 g di strutto
la scorza di un limone
1 bustina lievito
Per prima cosa grattugiate a mano le zucchine con la grattugia a fori larghi, mettere il ricavato su un telo, chiudere a fagotto e appenderlo. Dopo almeno un ora prendere il fagottino e strizzare il più possibile per eliminare tutta l'acqua superflua.
Nella ciotola della planetaria montare le uova e lo xylytolo almeno 15-20 minuti e fino ad avere una montata bella spumosa.
(la prossima volta faccio le montate separate, tuorli e xylytolo e separatamente gli albumi)
Aggiungere la scorza del limone e il mix delle polveri poco per volta (farina di riso, nocciole tritate e il lievito) , dopo le polveri aggiungere lo strutto fatto liquefare e per ultimo le zucchine ben scolate dalla sua acqua.
Ungere lo stampo a ciambella con poco strutto e spolverizzare con farina.
Versare l'impasto , livellare bene e spolverizzare sulla superficie della granella di nocciole, infornare in forno già caldo. Il forno va preriscaldato a 220°C sotto e sopra perchè sia quando si apre il forno sia quando si inserisce lo stampo freddo la temperatura scende di almeno 30°C, una volta infornato si abbassa la temperatura a 160°C e lasciare cuocere per 40 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura e lasciare freddare in forno.

mercoledì 13 maggio 2020

Crostata per la festa della mamma

Crostata per la festa della mamma




250 g di farina
125 g di burro SL
125 g di zucchero a velo
2 uova
scorza di limone
300 g di marmellata d'uva

Frolla:
mettere nella planetaria la farina e il burro e far girare con la frusta K, aggiungere lo zucchero macinato, le uova frullate. Appena si amalgama il tutto spegnere e togliere l'impasto, compattare per bene e avvolgere in un foglio di carta forno. Mettere in frigorifero a stabilizzare.
prelevare un quarto 1/4 di impasto e stendere la sfoglia, con un taglia biscotti fare la scritta e mettere a raffreddare in frigo.
Stendere la restante pasta e foderare uno stampo da crostata, versare la marmellata, coprire con il disco messo a raffreddare in frigo. Cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 40 minuti.
Far freddare e trasferire la crostata in un piatto, coprire con un piattino la scritta incisa e spolverizzare con lo zucchero a velo.

NB: in cottura lo strato superiore si è gonfiato deformando le lettere  incise. La prossima volta credo che farò cuocere da sola la sfoglia, per evitare che gonfiandosi deformi l'incisione, e la posiziono sulla crostata da cotta.

lunedì 20 aprile 2020

Pancake salati con verdure

Pancake salati con verdure. 

http://www.senzapanna.it/, giusto l'idea perchè poi gli ingredienti che ho utilizzato sono quelli che avevo a disposizione, mi intrigava  l'idea che mi ha incuriosita e convinta a ripeterla. Se voleste vedere la ricetta originale di  la trovate qui 
http://www.senzapanna.it/2020/04/pancake-salati-con-verdure-fermentate.html?showComment=1587397369735#c5641505356345196443

Avevo della farina di orzo che stazionava in frigorifero, un avanzo di verdure dalla zuppa di stamattina e mi sono sembrati ingredienti idonei per replicare una fac-simile ricetta.
Pan cake con verdure 
4 pezzi da 15 cm circa di diametro

300 g di farina di orzo
200 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale
verdure miste tagliuzzate finissime rosolate in un filo d'olio
olio di oliva
pizzico di peperoncino
un idea di aceto balsamico

Mettere nella ciotola della planetaria la farina di orzo, 200 ml di acqua e un pizzico di sale,
Impastare  come per  fare la pasta fresca. 
Farlo riposare almeno mezzora coperto con una pellicola prima di stenderlo.
Dividere l'impasto in 4 parti. Stendere ogni pezzo a formare un rettangolo, stendere 
un velo di verdure rosolate precedentemente, arrotolare la pasta  su se stessa e poi arrotolare 
ancora a formare una spirale.
Schiacciare leggermente con le mani e poi con il mattarello a formare un disco. 
Spennellare con olio di oliva e mettere al forno su teglia foderata di carta forno. 
cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti per parte.




domenica 19 aprile 2020

Cake di mele


Cake di mele


L'immagine può contenere: cibo

250 g di farina
180 g zucchero
3 tuorli + 3 albumi
acqua q.b. circa 60g
scorza di un limone
1 lievito
80 g olio di oliva o di semi o burro
60 g di granella di nocciole
2 grosse mele
Foderare uno stampo da plum cake con della carta forno debitamente modellata.
Accendere il forno modalità sotto sopra a 240 °C.
Pulire le mele , una tagliarla a tocchetti, l'altra a spicchi abbastanza sottili.
Lavorare gli albumi con la frusta con due cucchiai di zucchero
Lavorare i tuorli con il restante zucchero, aggiungere la scorza del limone, e la farina due cucchiai alla volta intercalando con un cucchiaio di acqua. terminata la farina aggiungere l'olio, la granella, le mele a pezzetti. Ora, a mano con una spatola incorporare gli albumi.
Versare sullo stampo, posizionare le fette di mele obliquamente fino a terminarle. Spolverizzare la superficie  con pochissimo zucchero semolato.
Infornare e abbassare la temperatura del forno a 160°C solo sotto o ventilato, cuocere per 50 minuti, fare la prova dello stecchino per valutare la buona cottura.