Torta di mele

 Questa torta l'ho vista fare dalla mia amica "drucera" Anna Nick, semplice ma a detta di chi gliela ordina molto appetitosa. Gliela richiede in modo particolare un bar che la porziona a fette e la offre ai suoi golosi avventori per la colazione in sostituzione delle solite "paste" da cappuccino.

Torta di mele

 

300g di farina 0
200g di zucchero semolato
3 uova
scorza di due limoni
125 latte
1 bustina di lievito

125 ml di olio di semi di riso
5 mele sbucciate tagliate a spicchi o a pezzetti

Ho tagliato le mele a pezzetti e li ho irrorati con del succo di limone per non farli scurire.

Mettere lo zucchero e le uova nella ciotola dell'impastatrice e lavorare per un paio di minuti. aggiungere la farina, la scorza di limone fino ad amalgamare bene il tutto, circa 5 minuti. aggiungere l'olio, dare un'altra mescolata veloce e spegnere.
Imburrare e infarinare uno stampo 28-30cm, versare l'impasto e distribuire sulla superficie gli spicchi o i pezzetti di mela,  spolverizzare con zucchero semolato quanto basta. volendo si potrebbe utilizzare anche zucchero bruno di canna per rendere la superficie più scura. Infornare su forno già caldo e cuocere a 160 °C funzione ventilato per circa 30-40 minuti. Controllare la cottura con uno spiedino di legno.

Gallinella in guazzetto

 Gallinella in guazzetto

Indispensabile per realizzare questo piatto è procurarsi del pesce fresco, io sono fortunata perchè il ragazzo di casa il sabato ha appuntamento obbligatorio al mercato e non torna mai a casa con le mani vuote. Questo sabato oltre ai pesci da fare alla griglia ha portato queste gallinelle che pare siano indicate da cucinare in umido o in zuppetta. Mi sono documentata e ho improvvisato questa elaborazione che si è rivelata molto interessante.

6 gallinelle di media grandezza

sventrare le gallinelle, tagliare la testa e sfilettarle. 

Con le teste e le spine si fa un semplice brodo coprendo con acqua e mettendo i soliti nostri odori aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un paio di grani di sale grosso, far bollire per almeno 40 minuti.

Preparare un pesto con aglio, cipolla, carote, sedano, alcune acciughe sotto olio, un cucchiaio di capperi dissalati, un cucchiaino di peperoncino sottolio;

  In una padella ampia far soffriggere il trito in olio EVO  fino ad appassire (circa 10 minuti), posizionare i filetti delle gallinelle ben posizionate, sfumare con un bicchiere di vino bianco, aggiungere due piccoli mestoli di brodo, aggiustare di sale, aggiungere alcuni pezzetti di pomodoro spelati, coprire e cuocere per circa 20 minuti.

Cannolo di carasau

 Cannolo di carasau

mi sono fatta incuriosire da una ricetta che ho letto in rete e che utilizzava, al posto dei gusci di cannolo, dei gusci di pane carasau. Detto fatto ho provato a farli. premetto che per il lavoro e il tempo  che ho impiegato preferisco fare i gusci con la ricetta classica perchè sono sicuramente più veloci nella realizzazione.  Inoltre ritengo sia meglio utilizzare la procedura per fare "su pane fratau" ovvero immergerlo  in acqua a bollore e mettere ad asciugare

Ingredienti per la preparazione di sei cannoli.

due fogli di Pane carasau
succo di due - tre arance.

sono necessari sei cerchi di pane carasau di 10-12 cm di diametro ottenute umidificando il carasau con il succo d'arancia; a tal proposito ritengo sia meglio utilizzare la procedura per fare "su pane fratau" ovvero immergerlo  in acqua a bollore e mettere ad asciugare; dopo di che ancora molto caldo ritagliare con un coppa pasta di 10-12cm sei forme che andremo a mettere nelle  forme di cannolo foderate con la carta forno per facilitare la successiva estrazione. Posizionare i cerchi di carasau nelle forme di cannolo e cuocere per 5-7 minuti a 200°C, appena tiepide sformarle per evitare che seccandosi si irrigidiscano e rendano difficile la estrazione. Preparare la crema di ricotta per farcire i cannoli.

Crema di ricotta

450 g di ricotta

150g di zucchero

50 g di cioccolato tagliuzzato fine o gocce di cioccolato

12  chicchi di ciliegie da posizionare ai bordi del cannolo.

Setacciare la ricotta passandola in un colino oppure lavorarla a dovere con una forchetta per renderla a crema, aggiungere 1/3 in peso di zucchero a velo, alcuni pezzetti di cioccolato oppure le gocce di cioccolato già pronte. Versare il tutto in una sac a poche per facilitare la farcitura del cannolo. Si raccomanda di farcire i gusci di cannolo poco prima della consumazione per evitare che l'umidità della farcia di ricotta umidifichi il guscio e renda difficile il consumo a mano. Riempiti i cannoli con la farcia posizionare  il chicco di ciliegia  sottospirito a chiusura del cannolo.

Torta bietole e ortica

Torta bietole e ortica

torta di verdure sana e genuina. vado spesso in campagna a recuperare verdure selvatiche commestibili ma questa volta avevo tutto sottomano dall'orto di casa, bietole e ortica.

Pasta matta

200 g semola
50 g farina di grano duro
20 ml olio evo
100 ml acqua
sale q.b.

verdure
bietole e ortica
cotte in pentola a pressione 2 minuti, freddate, strizzate, tagliuzzate a coltello. 

2 uova
ritagli di speck q.b. 
una manciata di parmigiano un pugnetto di semi di zucca

un pugnetto di uva passa

un filo di peperoncino

curcuma o 

Mescolare tutti gli ingredienti in una boule.

Rivestire la teglia per crostate con fondo amovibile con un foglio di  carta forno e  ritagliare l'eccesso. stendere 2/3 della pasta matta con il mattarello, il più sottile possibile e rivestire lo stampo foderato di carta forno. Mettere il ripieno e livellare (lasciarne due cucchiai pieni di ripieno per le tortine piccole). Stendere l'altro 1/3 di pasta con la sfogliatrice per farla sottile, larga quanto la sfogliatrice al n°6. tagliarla in due e mettere nello stampo sovrapponendo al centro i due lembi. Mettere nel fornetto a temperatura max 240°C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per circa 30 minuti.

 avanzano sempre dei ritagli di pasta e sono sufficienti per fare altre due tortine con lo stampo da crostatina.

Pastiera a modo mio

In questo periodo è tutto un pullulare di ricette, tutte originali, tutte tradizionali, tutte autentiche, rispetto a che cosa non è dato sapere. Comunque io ho sempre replicato le varie ricette "originali" ma le ho sempre adattate ai miei gusti. Stessa cosa quest'anno, ho diminuito moltissimo lo zucchero che mi sembrava esagerato nelle dosi e secondo me il risultato è stato gradevole e non stucchevole.
ecco questa è la mia ricetta "originale" ovvero la ricetta fatta secondo i miei gusti. Non me ne vogliano le napoletane veraci ma ogni persona ha i suoi gusti.

Per quanto riguarda il grano quest' anno ho voluto provare il grano duro, è stata duro veramente farlo cuocere ed avere una morbidezza ideale. l'ho lasciato in ammollo per 5 giorni cambiando l'acqua ogni giorno,  l'ho cotto in acqua in pentola a pressione per due ore e un altra ora nel latte. diciamo che non si è sfatto ma è rimasto integro però abbastanza tenero per poterlo mesciare con la ricotta.

Per evitare sorprese ho fatto anche due pastiere questa volta con il grano cotto comprato. l'ho scolato e fatto insaporire con 250 ml  di latte S.L. fino a totale assorbimento. La ricotta sempre quella senza lattosio di Pinna. La pasta di arance fatta da me.

PASTIERA  a modo mio

Per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di strutto
200 g di zucchero 
3 uova
scorza di 1 limone e di 1 arancia con la grattugia a fori larghi.

Ho messo tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio K, ho fatto amalgamare il tutto
 senza lavorarla troppo, messa su un foglio di carta forno e lasciarla riposare in frigorifero  un giorno o una notte.

Per il ripieno:
550 g di grano cotto in vaso di vetro da far reidratare con un po di latte caldo.
250 g di zucchero
600 g di ricotta senza lattosio Pinna , (messa ad asciugare con i panni da cambiare spesso, da 1kg di ricotta asciugata se ne ricava 650 g)
4 uova intere
polvere o gocce di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella
200 g di pasta d' arance
acqua di fior d'arancio

Il grano in vaso di vetro è molto asciutto, bisogna reidratarlo con un po di latte caldo per poterlo districare bene.
La ricotta va comprata due giorni prima e messa ad asciugare mettendola nei panni da cambiare spesso, da 1 kg di ricotta se ne ottengono 650 bella asciutta.
La pasta d'arance ben tritturata.
Passare la ricotta nello schiacciapatate, metterla nella ciotola e far girare con la frusta a K , aggiungere il grano reidratato e  ben districato con una forchetta, mescolare per alcuni secondi. frullare le uova e aggiungerle al composto, aggiungere i canditi frullati, la cannella, l'acqua fior di arancio.

Toglierla dal frigo la pasta frolla  e porzionarla, io ho utilizzato 450 g per ogni ruoto da 24, stenderla e metterla nel ruoto ben unto di strutto, tagliare i bordi con un coltello a filo ruoto. Con gli avanzi fare sette  strisce di pasta  da posizionare sulla superficie della pastiera e mettere da parte.
Nel frattempo si sarà acceso il forno sotto sopra a 240°C.
Una volta foderati i ruoti versare il ripieno di ricotta e grano, livellare bene , distribuire sulla superficie  a losanghe le strisce di pasta frolla.
Infornare e iniziare la cottura a 200°C per 10 minuti poi abbassare la temperatura del forno a 160°C funzione ventilato e lasciare cuocere per un ora e mezza, deve cuocere lentamente ed avere il tempo per evaporare tutta l'umidità. Se dopo questo tempo la superficie non si è ben colorata, accendere il grill per due minuti , solo per colorare la superficie.
Una volta cotte togliere dal forno e lasciare freddare.

zeppole di san giuseppe al forno

Zeppole al forno

con questa dose ne escono una dozzina

Pasta choux:

100 ml acqua

80 g burro

100 g farina

un pizzico di sale

3 uova

Crema pasticcera

500 ml latte

100ml di panna

170 g zucchero

3 tuorli

40 g farina di riso

scorza di limone

Preparazione:
Mettete a bollire in un pentolino dal fondo spesso, acqua, burro a pezzetti e sale, raggiunto il bollore versate la farina setacciata tutta insieme e continuate a girare finché il composto non si staccherà dalle pareti. Trasferitelo in planetaria con il gancio a foglia impostare la velocità 1 e iniziate a girare ,  aggiungete un uovo per volta e finché non si assorbirà il primo uovo non aggiungete il successivo. Trasferite l'impasto in una sac a poche con beccuccio a stella,(io beccuccio 9 mm. di diametro) formate tante ciambelline facendo due giri uno sopra l'altro distanziate tra loro, sulla placca precedentemente oliata leggermente posizionata sulla griglia.  Ho utilizzato il nuovo forno ho impostato la T a 200°C sotto e sopra, dopo infornato ho ridotto la temperatura superiore e cotto per 30'  finchè erano gonfie e dorate. Una volta fredde, tagliatele a metà e riempitele con crema pasticcera. Spolverate con zucchero a velo la superficie, guarnite con un ciuffo di crema la parte centrale della zeppola e al centro una ciliegia sciroppata.

Marmellata di arance con metodo Ferber

Marmellata d’arance con  metodo Ferber

tratto dal libro Leçons  de confitures di Cristine Ferber

 

Ingredienti per 8  vasetti da  400 g

2 kg di arance non trattate ovvero arance biologiche possibilmente coltivate nel proprio giardino

1 litro di succo d’arancia

1 kg di zucchero

Il succo di due limoni 

1° Giorno

 Spazzolare e lavare le arance non trattate in acqua fredda;

Portare una grande pentola di acqua all’ebollizione. Immergere le arance intere e portarle ai primi accenni di ebollizione e continuare la cottura a fuoco basso per circa 2O minuti.

Raffreddarle in un bagno di acqua fredda e sgocciolarle

Tagliarle a fette dello spessore di 4 mm. 

Spremere le altre arance e conservare il succo.

Versare le fette di arancia, succo d'arancia, zucchero e succo di limone in una “bassine”(pentola larga) per  marmellata.

Portare ai primi fremiti dell’ebollizione mescolando delicatamente quindi versare il composto in un altro contenitore, coprire con un foglio di carta forno e conservare al freddo per una notte.

2° giorno

Versare il composto nella bassine per marmellata e portare all’ebollizione mescolando delicatamente.

Mantenere la cottura a fuoco vivo per 20 minuti ovvero fino a raggiungere 102°C circa rimescolando continuamente e schiumando.                                                   Frullate con il mixer a immersione , a me piace grossolana ovvero che si percepiscano le bucce,  riportate all’ebollizione per  10 minuti   mescolando delicatamente e mantenendo la temperatura a 102°C-105°C

Verificate la densità con la prova del piattino gelato, deve gelificare leggermente.

Nel frattempo si sono sterilizzati i vasetti di vetro nel forno a microonde con un goccio di acqua per 10 minuti a 800 W.

Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati e chiudere con le capsule nuove e stringere con l'apposita pinza.

Il colore è favoloso, il sapore pure, utilizzando  meno zucchero rispetto alla ricetta originale è molto meno stucchevole.