lunedì 15 gennaio 2018

incontro a Berlino

incontro a berlino di stefano laghi libro Cake pag.44
ho fatto due volte questa torta, la prima non è venuta  bene tanto  da poter essere fotografata. la seconda meglio. Questo è dovuto al fatto che il libro Cake molto bello, soprattutto le foto,  interessante come tipologia di dolci e torte però ha un notevole neo, è carente nella spiegazione per la realizzazione.
ho trovato in rete una appassionato che l'ha fatta e ha scritto punto per punto la sua lavorazione. Ora si, con queste spiegazioni sono riuscita a capire la dinamica delle varie fasi e le ho seguite passo passo. Grazie Carlo.
Questo è il link di  Carlo


Incontro a Berlino di Stefano Laghi

Le dosi sono per una torta di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza. E' utile in questo caso utilizzare un anello da pasticceria in acciaio o una tortiera con il bordo dritto. Avrete inoltre bisogno di un secondo anello di 18 cm di diametro per aiutarvi a rare la decorazione.
La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla che dovrà riposare almeno un paio di ore in frigorifero ma io vi consiglio come sempre un riposo di 12 ore o addirittura 24

Ingredienti per la pasta frolla               325 g Farina debole per crostate di tipo 1   210 g Burro 82%                                      135 g Zucchero semolato                         37 g Uova intere  (una)                                 3 g Lievito per dolci                                     1 scorza di limone


Ingredienti per il frangipane                        85 g farina di mandorle                                85 g farina di nocciole                              45 g farina debole                                   125 g burro                                                   125 g zucchero a velo                               6 g cacao in polvere                                  3 g lievito                                                115 uova (due)                                          30 tuorli (due)                                           60 g gocce di cioccolato

Pasta frolla
Pesare e portare il burro a T.A. 
Setacciate la farina con il lievito.
Mettete nella ciotola il burro e lavorare  con la frusta a foglia,  lasciatelo lavorare a velocità minima fino a che diventi a pomata. Aggiungere lo zucchero ed aspettate che il composto diventi omogeneo, aggiungere a filo le uova, continuare la lavorazione fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere tutte le polveri, continuare la lavorazione fino ad amalgamare il tutto. Togliere dalla macchina e sul piano di lavoro pulito lavorare a mano e fare una palla che si avvolge in una pellicola e si mette a riposare in frigo anche per un giorno. 
Trascorso il tempo di riposo stendete una parte della pasta allo spessore di 4mm e ricavare il fondo da 22 cm del vostro cerchio che avrete precedentemente imburrato all'interno. Posizionare il cerchio su un silpat e a sua volta su una teglia e inserire il disco di frolla sul disco.  Stendere i ritagli di pasta in forma di lunga striscia di circa 4 cm di altezza e sempre 4 mm di spessore e foderate all'esterno il secondo anello, quello da 18 cm di diametro, precedentemente imburrato all'esterno. poggiate questo anello rivestito sopra al disco di frolla al centro dell'anello da 22. A questo punto vi trovate davanti a quella che in geometria si chiama corona circolare, ovvero l'anello di spazio tra i due cerchi, quello più grande da 22 cm e quello interno da 18 cm. In questo spazio andremo a preparare la decorazione di frolla e nocciole intere. Sempre con il resto della frolla stesa a 4mm di spessore, ricavate delle striscioline e raddoppiate lo spessore del fondo di frolla nel solo spazio tra i due anelli. A questo punto con le nocciole intere, fare un primo giro all'interno della corona circolare. Mettetele una accanto all'altra senza sovrapporle e senza lasciare spazi vuoti. Terminato il primo giro, fate il secondo facendo in modo che la nocciola del secondo giro in alto si incastri in mezzo alle due di sotto del giro precedente. Terminati i due giri di nocciole, coprite senza schiacciare con altra frolla stesa a 4mm sempre solo nella corona circolare.
Mettere la teglia in frigorifero per circa 30 minuti.
Dopo il raffreddamento, aiutandovi con un coltello a lama sottile e liscia, staccate delicatamente l'anello interno dalla frolla che lo riveste all'esterno. Siate delicati e pazienti per non rovinare la struttura e sfilate via l'anello interno che non serve più. Tolto l'anello avrete una parete verticale di pasta frolla all'interno del vostro dolce. In questa cavità verseremo la massa frangipane da cuocere. Prima di riempire la cavità al centro, delicatamente pigiate con le dita la frolla verticale verso l'esterno in modo da far emergere la sagoma delle nocciole incastrate nel girotorta. In questo modo queste aderiranno verso l'esterno all'anello grande e avremo in fine un dolce con il perimetro regolare e senza rientranze dovute alle irregolarità delle nocciole. Ripiegate il lembo di frolla della parte verticale verso l'eterno se questo eccede in altezza i 4cm del bordo esterno e totale della torta.                                                                                                                                       Nel frattempo si deve fare il ripieno di frangipane.                                                                 Setacciare la farina,il cacao e il lievito. 

Macinare le mandorle e le nocciole, se si macinano con un cutter è necessario farlo con lo zucchero per non disperdere l'olio.                                                                                Mettete in planetaria il burro a T.A. e lavorare a velocità minima con la foglia. Aggiungere le farine di mandorle e nocciole e lo zucchero a velo. Lavorare fino a un composto omogeneo. Unite le uova a filo, e a seguire la farina, il cacao ed il lievito setacciati precedentemente.  Quando la massa è omogenea, incorporate a mano, con una spatola, le gocce di cioccolato.
Se avete usato la carta da forno (e non il microforato) bucherellate la frolla con una forchetta dalle punte sottili prima di versare la massa frangipane.                                        Versate il composto e livellatelo con la spatola.                                                                        Infornate a forno preriscaldato a 200°C, abbassare  a 160°C ventilato e cuocere  per circa 45-50 minuti aprendo la valvola negli ultimi 20 minuti di cottura.


martedì 14 novembre 2017

Zuppa di grano saraceno e zucca con curcuma

Zuppa di grano saraceno e zucca con curcuma

Ingredienti per 4 persone:
  • 120 g di grano saraceno 
  • 400 g di zucca 
  • salvia e rosmarino 
  • 1/2 cipolla
  • 700 g di acqua
  • un pizzico di peperoncino
  • un cucchiaino di curcuma
  • un giro di olio
  • qualche rametto di finochietto selvatico
Preparazione:
  1. Lavate bene la zucca, sbucciarla, tagliarla a dadini togliendo semi e sfilacci interni. .
  2. Sciacquate  sotto l’acqua corrente il grano saraceno. 
  3. Tritate la cipolla
  4. In una pentola mettiamo una dose  d’olio extravergine e far rosolare la cipolla a fuoco lento.
  5. Aggiungere la  zucca, il grano saraceno, il peperoncino, la salvia, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungere l'acqua fino a coprire.
  6. Cuocere mezz’ora a fuoco moderato, aggiungete un pizzico di sale e uno di curcuma, passate  al mixer o al frullatore ad immersione.
  7. Servite con finochietto o salvia e o basilico e un giro d’olio extravergine.

lunedì 13 novembre 2017

torta nuda

Torta nuda

ingredienti:
1 pan di spagna da 26 cm (8 tuorli + 8 albumi + 240 g farina)
1 pan di spagna da 18 cm (4 uova + 120 g farina)
crema chiboust  1 dose e mezza (135 latte+135 panna)
bagna 300 zucchero liquido+300ml acqua+150 liquore limoncello
 per la decorazione:
panna montata per spatolare
frutta di stagione  kiwi, banane, prugne,uva, gherigli di noci
amaretti mignon
spuntoni di panna

mercoledì 1 novembre 2017

Torta mirtilli e mele senza zucchero

Ero alla ricerca di una torta senza da omaggiare una cara amica nel giorno del suo compleanno. Le ho sempre fatto le classiche torte di compleanno ma quest'anno si trova in una condizione particolare per cui alcuni ingredienti le sono preclusi. Questa torta senza esteticamente ha attirato la mia attenzione, ho letto gli ingredienti e mi ha lasciata un po perplessa, non mi convincevano più di tanto. ho avuto fiducia e l'ho copiata pari pari, mentre la preparavo cercavo di convincermi della sua riuscita , non l'avrebbero pubblicata in rete se non fosse stata valida. Ho preparato uno stampo piccolo perchè gli ingredienti erano pochi  in qantità, quando dovevo versarla nello stampo mi sono resa conto che ci sarebbe voluto uno stampo più grande e quindi ho preparato un 24 ed è stato perfetto.
Devo ringraziare Letizia per questa torta sotto il suo indirizzo e la foto della sua torta

http://www.senzaebuono.it/torta-mirtilli-e-mele-vegan-senza-glutine/



Torta mirtilli e mele senza zucchero
120 g farina grano saraceno
80 g di farina sorgo
 70 g di farina mandorle
15 g di farina semi di lino
6 g lievito
320 latte di mandorla
90 olio di riso
150 uvetta
Scorza e succo di limone
150 g di mirtilli surgelati fatti scongelare
2 mele renette
Per decorare
Fettine di mele e mirtilli
Farina di cocco
Se i mirtilli sono surgelati lasciarli scongelare


  • Pulire e tagliare le mele, una a spicchi sottili per la decorazione  e una parte a dadini per l’impasto, metterli a bagno con succo di limone. 
  • Lavare bene in abbondante acqua l'uvetta per togliere tutti i conservanti, scolarla e strizzarla, metterla nel mixer e tritatela.
  • In una ciotola mescolare e setacciare le farine con il lievito e la scorza di limone, unire il latte di cocco o di mandorla e mescolare con una frusta. 
  • Aggiungere l’olio.,  l’uvetta tritata  insieme ai mirtilli scongelati. 
  • Foderare lo stampo con carta forno sia sul fondo che sulle pareti, versare l’impasto, livellare bene e decorare in superficie con le mele a fettine sottili e i mirtilli. 
  • Scaldare il forno a 200°C, infornare e cuocere a 160°C  per 45 minuti. 
  • Una volta cotta lasciare freddare, togliere dallo stampo e spolverizzare con farina di cocco.
questa è la mia















giovedì 26 ottobre 2017

Zuppa di zucca, porro e patate

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
  • 400 g di zucca a tocchetti
  • 300 g di patate a tocchetti
  • 200 g di porri a rondelle
  • 60 g di prosciutto tagliuzzato a dadini
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 fette di pane casereccio
  • acqua q.b.
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • noce moscata
  • sale
  • un piccolo peperoncino
Lavate le patate, pelatele e riducetele a dadini; mondate e affettate i porri. Tagliate a dadini anche la polpa di zucca e tagliare a dadini il prosciutto.
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio; eliminatelo e fate insaporire nell’olio le verdure preparate in precedenza, mescolando bene per almeno 5 minuti. Coprire con l'acqua cuocete a fuoco medio calcolando 30 minuti dal momento dell’ebollizione;
Nel frattempo, tagliate a quadretti il pane casereccio e tostatelo sotto il grill del forno per 3 minuti.
Una volta cotta la zuppa, spegnete il fuoco e insaporite con sale, pepe nero macinato al momento e una generosa grattata di noce moscata, quindi cospargete con il prezzemolo tritato.
Distribuite la zuppa nelle scodelle individuali, accompagnando con le fette di pane,.Servire molto caldo.

martedì 10 ottobre 2017

Agliata di pesce gattuccio


Oggi al mercato abbiamo trovato il gattuccio ma privo dei fegatini che solitamente utilizziamo per fare SA BURRIDA alla cagliaritana, erano stati già presi da altri acquirenti quindi non potendo fare la solita burrida abbiamo deciso di cucinarli in altro modo. Questo pesce si presta anche per cucinarlo all'agliata , ricetta tradizionale di Alghero e Bosa.
L'agliata (agiadda) è una salsa a base d'aglio e aceto utilizzata nella repubblica marinara di  Genova e importata in altre zone del Mediterraneo, in Sardegna è approdata ad Alghero e Bosa.
La salsa dell'agliata va versata sul pesce precedentemente fritto o bollito, i tipi di pesce utilizzzati sono la razza, il sugarello, il gattuccio, il polpo e altri. Viene anche utilizzata per condire i tradizionali piedini di agnello.
Risultati immagini per gattuccio

Agliata di pesce gattuccio


1 kg di pesce gattuccio tagliato a pezzi
1 pomodoro secco
600 g di pomodori freschi tagliati a pezzetti
6 spicchi di aglio
1 peperoncino
1/2 cipolla
prezzemolo
1/2 bicchiere di aceto
1/2 bicchiere di acqua di cottura

Mettere a bollire una pentola con acqua e un cucchiaio di sale grosso, quando raggiunge il bollore versare i pezzi di gattuccio, aspettare la ripresa del bollore e contare 5 minuti. 
Scolarlo e tenerlo da parte.
In un tegame basso versare abbondante olio far insaporire con 5 spicchi di aglio pestato, quando è ben biondo eliminarlo, mettere il peperoncino e i pomodori secchi e farli ben rosolare, aggiungere la cipolla che deve imbiondire, aggiungere a questo punto il prezzemolo e i pomodori tagliati a pezzetti, far sobollire e aggiungere il bicchiere di aceto di vino e il bicchiere di acqua di cottura, lasciar insaporire 5 minuti e spegnere.
I pezzi di pesce precedentemente cotti e scolati si mettono in un contenitore a bordi alti, si versa il sugo preparato e si lascia insaporire un paio d'ore ma anche un giorno.







Plumcake alla zucca e mandorle

Spudoratamente copiato da "lacuocadentro" modificato in versione plumcake

Plumcake alla zucca e mandorle

Ingredienti per uno stampo da 20x10
130 g di polpa di zucca cruda
60 ml di olio di semi
100 ml di latte LF o yogurt
120 g di zucchero
2 tuorli + 2 albumi
150 g di farina 
80 g di mandorle tritate finemente
1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di bicarbonato
scorza grattugiata di un’arancia
  • Oliare lo stampo e spolverizzarlo con un cucchiaio di farina mista a zucchero
  • Grattugiare la zucca
  • Frullarla con il mixer con l'olio e lo yogurt
  • Macinare con il mixer le mandorle con un cucchiaio di zucchero
  • Aggiungere il lievito e il bicarbonato alla farina e setacciare  
  • Montare gli albumi  
  • Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa di zucca frullata sempre continuando a montare, aggiungere le mandorle, la farina, la scorza di arancia.                                 Aggiungere a questo punto gli albumi montati mescolando con una spatola.                      Versare nello stampo e infornare in forno caldo a 200°C, abbassare la temperatura a 160°C   e cuocere per 40 minuti.                                                                                                                    Far freddare prima di toglierlo dallo stampo.