giovedì 6 dicembre 2018

Panettone impasto unico

Panettone a  impasto unico


Ingredienti per 1100g circa di impasto finale

  • 150 g di lievito madre rinfrescato 3 volte in successione
  • 400 g di farine (200 farro e 200 integrale)
  • 120 g di moscato in cui ho ammollato l'uvetta + 120 g di zucchero
  • 3 tuorli
  • 120 g di latte (+ 30 ml se necessario)
  • 6 g di sale
  • 120 g di burro a pomata
  • 100 g di uvette ammollate nel moscato
  • 80 g di noci tagliuzzate
  • scorza di due limoni
  • liquore a piacere per aromatizzare (io ho utilizzato liquore strega)
Per la scarpatura:
  • 40 g di burro 
  • una lametta ben affilata

Preparazione

-Rinfrescare il L.M. nei giorni precedenti per averlo attivo. Per questa preparazione fare due rinfreschi consecutivi (meglio se possibile farne 3).
-Sciogliere il L.M. nel latte,
-Sciogliere lo zucchero nel moscato
 Mettere il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e iniziare la lavorazione, aggiungere il moscato, i tuorli e poco per volta la farina. Quando l'impasto inizia a rassodarsi cambiare la frusta con la K e continuare la lavorazione aggiungendo la farina, sempre poco per volta,  quando l'impasto è ben agglomerato cambiare la K con il gancio e continuare la lavorazione aggiungendo poco per volta il burro. Ottenuto un impasto bello liscio che si avvinghia al gancio abbassare la velocità al minimo e aggiungere le uvette e le noci. Versare l'impasto nel piano di lavoro, pirlare , mettere in ciotola chiusa e mettere a lievitare a 24°C per circa 12 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione mettere l'impasto nel piano di lavoro e stenderlo con le mani, versare nelle mani il liquore e distribuirlo sull'impasto, fare le pieghe di chiusura e in ogni lembo aromatizzare con il liquore, fatto il panetto pirlare e metterlo sullo stampo. Mettere a lievitare a 26°C per circa 9 ore ovvero fino a che l'impasto non arrivi a 2 cm dal bordo superiore. Toglierlo dalla lievitazione e lasciarlo all'aria per ispessire la superficie per circa 30 minuti. Fare un taglio a croce con la lametta e una sorta di leggera scarpatura, mettere una noce di burro e ricoprire. Nel frattempo si sarà portata la temperatura del forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 170°C, lasciar cuocere per circa 55 minuti, prima di spegnere controllare con una sonda la temperatura al cuore che deve essere tra 91 - 94. togliere dal forno e infilzare con una forcella , mettere capovolto su sue appoggi e lasciar raffreddare per un paio d'ore. Una volta raffreddato mettere in una busta ci cellofan bagnata  con alcool e chiudere con uno spago.


lunedì 26 novembre 2018

Pane semintegrale

Avevo in frigorifero, dimenticato, il vaso con il mio lievito madre, giaceva li da prima dell'estate, lo vedevo ogni qual volta aprivo il frigo ma non attirava la mia attenzione, non ero in vena di panificazione. La scorsa settimana mi ha fatto pena , aveva un colore indefinibile, duro sulla crosta ma morbido al cuore. Proviamoci! male che vada butto tutto. Ho pensato di rinfrescarlo e trasformarlo in licolì, pare che a riposo sia più resistente, ovvero può restare senza rinfresco per più tempo rispetto al L.M.
Ho pesato 50 g di cuore, ho aggiunto 50 g di acqua e 50 g di farina integrale, mescolato e lasciato li quasi senza speranza. A fine serata guardo per curiosità cosa fosse successo, una imprevista soddisfazione nel vedere che aveva riempito fino all'orlo il vaso da 1000ml.
Bene mi sono detta, qualche spicciolo di lievito era ancora presente.
Lo rinfresco nuovamente, se continua così posso utilizzarlo per panificare.
Detto fatto, ha continuato a moltiplicarsi e ieri ho deciso di utilizzarlo per questa pagnotta.
Niente di particolare, giusto per provare la sua forza.
Pane semintegrale

250 semola di grano duro
250 farina integrale grano tenero
150 g licolì integrale
10 g sale
acqua circa 350 ml
lavorazione in planetaria per 15 minuti, lievitazione circa 2 ore, stabilizzazione in frigo per 12 ore, riportato a T.A. con  lievitazione circa 2 ore.
Cottura su pietra refrattaria in forno caldo a 270°C, vapore medio,
- T. 220 °C   cottura 10 minuti,
- T. 200 °C 10 minuti,
- T. 180 °C per 40 minuti.

domenica 14 ottobre 2018

Castagnaccio

Castagnaccio



250 g di farina di castagne, quella vera fatta da castagne sbucciate secche.
400 g acqua
15 g di olio EVO, circa tre cucchiai
50 g di uvetta
50 g di pinoli o noci
aghi teneri di rosmarino

-Setacciare più volte la farina di castagne che tende in genere a formare dei grumi.
-Mettere a mollo le uvette
-Tagliuzzare a pezzi le noci
-mettere da parte gli aghi di rosmarino
-Foderare con carta forno uno stampo basso, tipo da crostata, da 24-26 cm e spennellare con olio
-accendere il forno a 240°C

Mettere in una capiente boule la farina di castagne, aggiungere poco per volta l'acqua mescolando con una frusta quando incomincia a diventare fluido aggiungere l'olio, continuare con il resto dell'acqua fino a terminarla. Si ottiene un composto fluido ma non propriamente liquido. Aggiungere le uvette strizzate, 3/4  di noci, mescolare bene e versare nello stampo. Distribuire sulla superficie le restanti noci e gli aghi di rosmarino, spruzzare con olio.
Infornare in forno caldo a 240 °C , abbassare la temperatura a 200°C e tenerla per circa 10 minuti, abbassare ulteriormente la temperatura a 160 °C e cuocere per 40 minuti. Il castagnaccio è pronto quando sulla superficie si saranno formate delle crepe.
Togliere dal forno e lasciare freddare.

martedì 3 luglio 2018

Torta Minnie

Torta di compleanno per Benedetta

Torta primo compleanno Minnie
1 pan di spagna da 26 cm
1 pan di spagna 20 cm
doppia dose di crema chiboust
crema al burro
pasta di zucchero rossa per rivestire la torta base
pasta di zucchero bianca per rivestire la torta superiore
pasta di zucchero nera per gli accessori
pasta di zucchero color pesca
bagna alcolica
bagna analcolica

Pan di spagna da 26 cm
8 tuorli
8 albumi
240 g zucchero semolato
240 g farina
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato.
Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 20 minuti, aggiungere poco per volta metà della farina. Aggiungere poco per volta gli albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto, aggiungere la restante farina poco per volta sempre mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia o un cerchio da 26 cm con la carta forno. Portare il forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 160 e lasciar cuocere per 40 minuti. Togliere dal forno e rovesciare su una griglia e farla freddare.

Pan di spagna da 20 cm

5 uova
150 g zucchero semolato
150 g farina

Mettere in planetaria le uova e lo zucchero montare per circa 20 minuti, aggiungere poco per volta la farina stacciata. Rivestire uno stampo o un cerchio da 20 cm con la carta forno, versare l'impasto e mettere in forno caldo a 200°C, abbassare la temperatura a 160 e lasciar cuocere per 30 minuti. Togliere dal forno e rovesciare lo stampo su una griglia e far raffreddare.

Crema chiboust

150 ml di latte
150 ml di panna fresca
9 tuorli
150 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
12 g di gelatina

Mettere a bollire il latte con la panna , al primo bollore versare la montata dei tuorli con lo zucchero e l'amido, mescolare con una frusta fino ad addensamento. Prelevare un paio di cucchiaiate e scioglierci la gelatina messa ad reidratare in 5 volte il suo peso di acqua, aggiungere alla restante crema.

Meringa italiana
9 albumi + 50 g di zucchero
60 ml di acqua + 150 g di zucchero

Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portarlo a 121 °C, nel frattempo montare gli albumi con 50 g di zucchero, al raggiungimento dei 121 °C dello sciroppo versarlo nella montata degli albumi sempre montando.
Mescolare i due composti, la crema e la meringa italiana. mettere in frigo fino ad utilizzo. Per utilizzarla mescolare energicamente con una spatola.
Dividere la crema 2/3 aromatizzarla con un aroma a piacere per farcire la torta base rossa, nell'altro 1/3 mettere circa 100 g di  cioccolato fuso per farcire la torta bianca piccola

Crema al burro

250 g di burro morbido
500 g di zucchero a velo setacciato
due cucchiai di latte
1 fialetta aroma rum

Montare il burro in planetaria con la frusta, aggiungere il latte e l'aroma rum, a seguire lo zucchero a velo e continuare a montare fino a renderlo crema molto morbida.

Pasta di zucchero
500 g di zucchero a velo setacciato
60 g di glucosio
30 g di acqua
6 g di gelatina
Mettere la gelatina a sciogliere in acqua, in un pentolino mettere il glucosio a sciogliere a fuoco molto basso, aggiungi la gelatina con la sua acqua e sciogliere bene, il preparato NON deve bollire. Versare questo sciroppo nello zucchero a velo e lavorare con la frusta K fino ad avere una pasta ben amalgamata.
Per la pasta di zucchero colorata rosso ho fatto una dose e mezza , mettendo il colorante nel composto di glucosio e gelatina, lavorare con quella suddetta.

Bagna alcolica
200 g zucchero liquido
200 g acqua
100 g di liquore
Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, addizionare il liquore

Bagna analcolica
150 di zucchero liquido
150 di acqua
Il succo di un arancia
Mescolare tutti gli ingredienti.



Tagliare il pan di spagna da 26 in tre strati, bagnare i due lati di ogni strato con la bagna alcolica, farcire con uno strato di crema, un altro strato di pan di spagna e un altro strato di crema a chiudere l'altro strato di pan di spagna.racchiudere in un cerchio apribile e mettere in frigo a rassodare un paio d'ore. Togliere dal frigo e stuccare con la crema al burro. mettere in frigo a rassodare.
Farcire allo stesso modo il pan di spagna da 20 cm utilizzando la bagna alcolica e la crema al cioccolato, mettere in frigo a rassodare.
Stendere la pasta di zucchero bianca  e rivestire la torta da 20 cm. Sistemarla in un vassoio plastico.
Stendere la pasta di zucchero rossa e rivestire la torta da 26 cm. Sistemarla nel vassoio di legno foderato.

Il giorno precedente preparare con la pasta di zucchero il numero 1 abbastanza spesso per poter inserire uno stecco che lo regga da sistemare sulla torta bianca, e mettere ad asciugare.  Preparare la faccia di Minnie come da foto e mettere ad asciugare

Sovrapposizione delle due torte. Misurare l'altezza della torta base rossa, tagliare 4 stecchi della stessa altezza e inserirli in una cannuccia da bibita della stessa altezza, inserirli equidistanti a formare un quadrato nella torta base, servirà a reggere il vassoio contenete la torta piccola bianca da 20 cm.
Sul vassoio contenete la torta piccola si farà al centro un grosso foro che permetta di inserire uno stecco che abbracci tutte e due le torte per evitare che in movimento si spostino.



domenica 17 giugno 2018

Crostata con marmellata di mirtilli

Crostata con marmellata di mirtilli


250 g farina 
125 g di burro senza lattosio
100 g di zucchero a velo setacciato
1 tuorli 

1 uovo
scorza di limone

un pizzico di lievito per torte
Mettere in ciotola il burro freddo tagliato a pezzetti e lo zucchero, lavorare fino ad ottenere una crema, continuando a lavorare aggiungere le uova, abbassare la velocità a 1 e aggiungere la farina e la scorza di limone. Amalgamare bene il tutto , fare una palla, foderare con una pellicola e mettere in frigo a riposare. Il giorno successivo stendere 1/3 di pasta frolla e fare la griglia con l'apposito stampo e mettere in frigo a freddare.
 Con il resto della pasta stendere una sfoglia delle dimensioni della teglia con fondo amovibile  per crostate, rivestire lo stampo. Mescolare la marmellata di mirtilli con due cucchiai di liquore, versare sulla pasta frolla, livellare bene. Sovraporre ora la griglia tolta dal frigo, incollarla bene. Mettere a cuocere su forno riscaldato a 200 °C, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per 35-40 minuti.

sabato 16 giugno 2018

TORTA CON CREMA DI RICOTTA

TORTA CON CREMA DI RICOTTA 
con cioccolato e/ o uvette




 copiata da www.chiarapassion.com
       

Questa torta detta anche torta versata è composta da due strati di base e un ripieno di crema di ricotta, la particolarità di questo dolce è il metodo di cottura: si versa metà dell’impasto nello stampo e si fa cuocere per 10-15 minuti, si sforna e si versa sopra la crema di ricotta più l’altra metà d’impasto così nasce una torta con ripieno cremoso che non affonda mai!!!
Per la Base teglia 20x25 o stampo tondo 24 cm
  • 130 g di farina 00
  • 2 uova 
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di olio di semi o EVO
  • 60 g di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
Per la crema
  • 500 g di ricotta 
  • 2 uova
  • 40 g di amido di mais 
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 g cioccolato fondente a pezzetti o gocce di cioccolato
  • zucchero a velo

Due varianti apportate  nella mia:
 olio EVO per la base;
 250 ricotta e 250 mascarpone senza lattosio, uvette ammollate nel rum al posto dei pezzetti di cioccolato per la crema.

esecuzione:
mescolare  la ricotta e il mascarpone con lo zucchero, tenere da parte per facilitare lo scioglimento dello zucchero. 
preparare la base:
montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti, aggiungere il latte, aggiungere la farina mescolata al lievito  e per ultimo l'olio.
Foderare uno stampo con la carta forno, pesare l'impasto  e versare nella teglia metà impasto, cuocere a 160 °C per 15 minuti circa, regolarsi in base al colore. 
Nel frattempo preparare la crema, versare la ricotta in una ciotola, aggiungere due uova, 40 g di amido di mais frullare per amalgamare, versare l'uvetta ammollata nel rum, mescolare bene.
Togliere la teglia dal forno, versare la crema e livellare bene, versare ora la metà della  restante base, livellare bene e infornare, cuocere per circa 30 minuti, regolarsi in base al colore. 

sabato 3 marzo 2018

I PLIN (pasta ripiena)



Ho visto un post di Graziella Cannavo nella pagina di "pane e tulipani" in cui mostrava questi PLIN , mi ha incuriosito la chiusura della pasta e ho voluto replicarli adattandoli agli ingredienti che avevo a disposizione. 
Gli agnolotti del plin o agnolotti al plin sono caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato, sono  di piccole dimensioni di forma per lo più rettangolare (il termine deriva appunto dal 'plin', ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo) con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all'uovo. La caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno. 
Io ho utilizzato per la sfoglia farina di farro integrale e farina di grano duro, uova, un pizzico di sale. Per il ripieno ho utilizzato degli avanzi di carne di pesce e il suo intingolo addizionato da verdure tagliuzzate fini e un soffritto di cipolla facendo una riduzione per far evaporare tutti i liquidi e rendere il ripieno asciutto per non utilizzare altri ingredienti per rassodarlo.


Per condirli ho fatto un sugo leggero con soffritto di cipolla,sedano, carote, sfumato con 1/2 bicchiere di vino rosso, pomodoro.