sabato 18 gennaio 2025

Pane di semola di grano duro

 Pane di semola di grano duro



All ultima visita fatta la raccomandazione della diabetologa è stata di utilizzare finchè possibile tutti ingredienti integrali per via di un associazione di colesterolo, trigliceridi, glicemia e via andando. il ragazzo di casa è ghiotto di pane tanto che lo mangia con tutto, purtroppo ora si deve dare una regolata e per prima cosa  ho iniziato a preparare il pane integrale. Semola di grano duro integrale che qui non manca, lievito madre gentilmente donato da Donatella , funziona alla grande, 

per le pagnotte di 400 g

300g di semola integrale
100 g di farina nuvola
300 ml di acqua (valutare al momento Q.B.)
60g di lievito madre rinfrescato addizionato da 60g di acqua e 60g di farina
8g di sale

Dopo aver rinfrescato il LM ne ho pesato 60g sciolto con 60 g di acqua tiepida e aggiunto 60 g di farina, lasciato riposare circa un ora.
Mescolato le due farine e iniziato a impastare con 150g di acqua e lasciato riposare un ora circa.
Iniziato ad impastare, aggiunto il lievito madre e pian piano la restante acqua fino ad ottenere una consistenza che mi permettesse di fare le pieghe. Versato l'impasto in una ciotola coperto con pellicola e lasciato riposare circa tre ore. Messo sul piano di lavoro e fatte le canoniche pieghe, pirlato e messo su un tovagliolo infarinato e inserito in una forma delle dimensioni adatte, coperto con pellicola e fatto riposare tutta la notte a T.A.
l'indomani ho scaldato il forno a 240 e dopo dieci minuti ho infornato, lasciato cuocere 10 minuti a 240, abbassato a 200 e lasciato altri 10 minuti, abbassato a 180 e lasciato 40 minuti. 
Tolto dal forno l'ho avvolto con un tovagliolo e copertine per lasciarlo al caldo.


martedì 7 gennaio 2025

Torta d arancia

Torta d'arancia

Dal libro di Luca Pappagallo  





  Invece di utilizzare uno stampo a ciambella da 26 ho utilizzato due stampi da 16cm                                  

 5 uova tuorli e albumi separati.                           
 170 g di zucchero.                                                    
 190 g di burro morbido.                                       
 Due arance intere frullate                                                  
 125 g di yogurt bianco.                                           
 250 g di farina                                                             
  8 g di lievito per torte                                     
 Montare gli albumi neve soda.                      
 Frullare le arance tagliate a pezzetti                         
Montare i tuorli con lo zucchero almeno 10 minuti , versare, mescolando a mano con una frusta o con una spatola, su questo preparato nell' ordine  il burro morbido, il frullato di arance, lo yogurt ,aggiungere la farina con il lievito setacciando. 
Mescolare ancora con un spatola versare in tre volte gli albumi montati a neve. 
Nel frattempo si preparano due stampi a ciambella unti di burro e spolverati di farina. 
Versare la metà del preparato su ogni stampo, circa 650 g ciascuno. 
Cuocere su forno caldo ,regolare la T a 170 e cuocere per 40', fare la prova stecchino per controllare la buona cottura.
Spolverizzare con lo zucchero a velo prima di servire.

lunedì 23 dicembre 2024

Canestrelli






Esistono innumerevoli ricette dei canestrelli, selezionate per zone geografiche e per diversità di ingredienti. In alcune sono presenti le uova intere, in altre solo i tuorli crudi, in altre i tuorli sodi. Alcune ricette hanno come ingrediente lo zucchero altre ne sono prive, ce n'è una che contiene anche del latte. sarebbe interessante provarle tutte per valutarle e fare le comparazioni anche se sono certa che tutte danno un buon risultato. Ne ho scelta una tra le tante.

Canestrelli

Ingredienti:
125 g amido di frumento
125 g farina 0
100 g zucchero a velo
200 g burro freddo tagliato a pezzetti
3 tuorli
scorza di 1 limone

*preparare i tuorli che devono essere sodi, o si cuociono le uova intere e si estrae il tuorlo oppure si cuociono solo i tuorli in acqua tipo "in camicia", una volta freddi passare i tuorli in un passino e mettere da parte.

Nella ciotola della planetaria mettere le farine, il burro a pezzetti, lo zucchero a velo, la scorza del limone, i tuorli. Azionare la foglia fino ad amalgamare il composto. Spegnere la planetaria , stendere un pezzo di carta forno, versare l'impasto e coprire con un altro foglio di carta forno, schiacciare con il mattarello e chiudere, mettere in frigorifero un paio d'ore ma va bene anche tutta la notte.
Sempre sulla carta forno appiattire  con il mattarello, spolverizzare un po di farina sul piano di lavoro, trasferire l'impasto sul piano di lavoro, spolverizzare la superficie con un po di farina, giusto quel poco che serve per non far attaccare il mattarello. Stendere con il mattarello ad uno spessore di 1 cm, ritagliare con il classico coppa pasta  a fiore. Mettere su una teglia rivestita da carta forno, far riposare la teglia in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo accendere il forno ad una temperatura di 180 °C, infornare direttamente la teglia tolta dal frigorifero e cuocere per circa 12 minuti.

Lasciare freddare e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.



mercoledì 20 novembre 2024

Saint Honorè

Torta saint honorè rivisitata per i 93 anni di mamma Giovanna 8/2/2025


1 PDS da 28 (7 uova-210g zucchero-210g farina)
1 rotolo pasta sfoglia
una dose e mezza di crema chiboust di Montersino
150 g di cioccolato fondente 50%
500 bagna al limocello (200ml zucchero liquido-200ml acqua-100ml liquore limoncello)
12 bignet (6 con crema cioccolato-6 con crema chiboust)
200ml di panna montata molto soda
granella di nocciole per il bordo esterno


 Saint Honorè



Ingredienti per una torta da 26 cm
  • 1 PDS da 26
  • una dose e mezza di crema chiboust
  • 1/2 di crema chiboust mescolarla al cioccolato fondente per fare la crema chocolatine
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • 500 ml di bagna
  • una bustina di granella di nocciole
  • 100 g di panna montata   
  •  una decina di  bignet 
  • cerchio di metallo rivestito internamente con una striscia di cellofan per bordi.
  • 1 PDS da 26 cm fatto con 6 tuorli+6 albumi+180 g di zucchero semolato +180 g farina 0 setacciata, scorza di limone grattugiata:
  • -Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, aggiungere la scorza di limone, abbassare la velocità e aggiungere poco per volta metà della farina. Unire alla montata così ottenuta gli albumi montati poco per volta, aggiungere la restante farina con  il setaccio e mescolare con una frusta o con una spatola. Versare sulla teglia verde  ingrassata e infarinata e infornare  in forno ventilato a 200°C, cuocere a 160°C per 40 minuti. Dopo cottura ribaltare sulla griglia e lasciare raffreddare. Tagliare in due dischi di pari altezza, circa 1,5 cm.

  •  Crema chiboust di Montersino una dose e mezza (quantità tra parentesi)
Crema
(135) 90 g latte intero
(135) 90 g panna
(180) 120 g  zucchero
(165) 140 g tuorli (circa 6)
(26) 18 g amido di mais
(18) 12 g gelatina in fogli
Mettere a scaldare il latte e la panna, nel frattempo frullare i tuorli e lo zucchero, aggiungere l'amido, i semi di una bacca di vaniglia, due cucchiai di latte e frullare ancora un attimo fino a sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle versare la montata di tuorli, aspettare che inizino a formarsi le bolle in superficie, mescolare vigorosamente con una frusta e una volta addensata spegnere il fuoco, continuare a mescolare con la frusta e versare in una boule di vetro per farla raffreddare. Nel frattempo si è messa la gelatina a reidratarsi nell'acqua, mettere un un ciotola tre cucchiai di crema ancora calda e versare la gelatina reidratata, mescolare per farla sciogliere. se dovesse occorrere scaldare la crema o mettere il tutto al micro e dare un po di temperatura, una volta sciolta la gelatina riversare la crema nella boule, coprire con una pellicola e far raffreddare.
Meringa
330 albumi
60 zucchero
75 g acqua+210 di zucchero per lo sciroppo a 121°C
fare lo sciroppo con 210 g di zucchero e 75 g di acqua, far bollire e portare a 112°C , nel frattempo Montare gli albumi con 60 g di zucchero semolato, quando lo sciroppo è pronto, fermare  la macchina  versare sugli albumi tutto lo sciroppo e continuare a montare. terminata questa operazione bisogna unire le due preparazioni, la crema e la meringa. Mescolare bene. Se si dovessero formare dei grumi sarebbe meglio passare il composto in un colino. Mettere in frigo a rassodare,  se si ha a disposizione un abbattitore si accorciano i tempi.
  • Crema al cioccolato
150 g di cioccolato fondente fuso a bagnomaria 

Fatta rassodare la crema si divide in due boule, una crema normale e l'altra viene addizionata con 150 g di cioccolato fondente fuso per ottenere la versione al cioccolato.

  • foglio di pasta sfoglia comprata
srotolarla, metterla su una teglia, bucherellare con il rullo e cuocere a 200 °C per 10-15 minuti
  • bagna
200 ml di zucchero liquido
200 ml di acqua
100 ml di liquore strega o limoncello
Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, aggiungere il liquore scelto.

Composizione della torta
Tagliare il PDS in due dischi di ugual altezza, 1,5 cm. 
Inzuppare con la bagna la parte inferiore dei dischi di PDS. 
Mettere il cerchio al centro del  vassoio, foderare internamente con una striscia di cellofan, mettere un pò di crema sul fondo per far aderire il primo disco di PDS. 
Posizionare il disco di PDS dentro il cerchio facendolo aderire alla crema. Bagnare ora anche la parte superiore con la bagna tramite un pennello o con il contenitore a beccuccio, mettere uno strato di crema al cioccolato e distribuirla uniformemente. Posizionare sulla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia, umido di bagna da ambo i lati. 
Mettere uno strato di crema e distribuirla uniformemente. Mettere l'altro disco di PDS con un lato già bagnato di bagna, farlo aderire bene e livellarlo se necessario. Bagnare la superficie con la restante bagna. Mettere in abbattitore  o in congelatore a rassodare per almeno due ore. Togliere il cerchio allargandolo e togliere il nastro di cellofan.

Montare la panna con due cucchiai di zucchero a velo, stendere uno strato leggero di panna sulla superficie del PDS  Mettere la crema chibust e la crema al cioccolato in due sac a poche con i beccucci saint honorè e fare la decorazione come in foto. Nel frattempo  riempire 5 bignet  con crema e 5 con crema al cioccolato, disporli sul bordo esterno della torta.
Mettere la torta a rassodare in congelatore o in abbattitore. Con la restante panna montata ben fredda fare degli spuntoni con un beccuccio a stella, tra i bignet.

Togliere il cerchio allargandolo e togliere il nastro di cellofan.e sul bordo  andrà applicata manualmente con una leggera pressione la granella di nocciola.

sabato 5 ottobre 2024

bicchierini di bavarese vaniglia e gianduia

 Bicchierini di bavarese vaniglia e gianduia





copiato da https://coccoledidolcezza.blogspot.com/search/label/cioccolato%20gianduia

Per 20 bicchierini da 120 ml


Bavarese alla vaniglia
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari (pag. 230)
225 g di latte
90 g di tuorli )
135 g di zucchero )
450 g di panna 
9 g di gelatina                                                                                                                   
scorza e semi di un baccello di vaniglia

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore 225g di latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello di vaniglia). Unire il latte, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C. togliere il baccello di vaniglia.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). 
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto  versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto. Pesare il totale e dividerlo per il numero dei bicchierini da utilizzare, in questo caso circa 20.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Bavarese al cioccolato gianduia
60 g di tuorli 
25g di zucchero semolato 
135 g di latte 
135 g di panna 
200 g di cioccolato gianduia 
6 g di gelatina
450 g di panna fresca 35 % m.g. 


Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore  135 g di latte e 135 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare 60g di tuorli con 23 g di zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire 200g di cioccolato precedentemente sminuzzato e sciogliere bene. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare 450 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida (semimontata).
Versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto. Pesare il tutto e divirderlo per il numero dei bicchierini da usare in questo caso 20.
Versare nei bicchierini sopra la bavarese alla vaniglia. Porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello poco prima di servire per evitare che i fili si sciolgano.

domenica 8 settembre 2024

Torta di mele

 Questa torta l'ho vista fare dalla mia amica "drucera" Anna Nick, semplice ma a detta di chi gliela ordina molto appetitosa. Gliela richiede in modo particolare un bar che la porziona a fette e la offre ai suoi golosi avventori per la colazione in sostituzione delle solite "paste" da cappuccino.


Torta di mele

 




300g di farina 0
200g di zucchero semolato
3 uova
scorza di due limoni
125 latte
1 bustina di lievito

125 ml di olio di semi di riso
5 mele sbucciate tagliate a spicchi o a pezzetti

Ho tagliato le mele a pezzetti e li ho irrorati con del succo di limone per non farli scurire.

Mettere lo zucchero e le uova nella ciotola dell'impastatrice e lavorare per un paio di minuti. aggiungere il latte, la farina, la scorza di limone fino ad amalgamare bene il tutto, circa 5 minuti. aggiungere l'olio, dare un'altra mescolata veloce e spegnere.
Imburrare e infarinare uno stampo 28-30cm, versare l'impasto e distribuire sulla superficie gli spicchi o i pezzetti di mela,  spolverizzare con zucchero semolato quanto basta. volendo si potrebbe utilizzare anche zucchero bruno di canna per rendere la superficie più scura. Infornare su forno già caldo e cuocere a 160 °C funzione ventilato per circa 30-40 minuti. Controllare la cottura con uno spiedino di legno.
Stampo da 24
200 farina
140 zucchero
2 uova
90 latte
90 olio di semi
3 mele
Limone
1/2 bustina lievito

domenica 11 agosto 2024

Gallinella in guazzetto

 Gallinella in guazzetto



Indispensabile per realizzare questo piatto è procurarsi del pesce fresco, io sono fortunata perchè il ragazzo di casa il sabato ha appuntamento obbligatorio al mercato e non torna mai a casa con le mani vuote. Questo sabato oltre ai pesci da fare alla griglia ha portato queste gallinelle che pare siano indicate da cucinare in umido o in zuppetta. Mi sono documentata e ho improvvisato questa elaborazione che si è rivelata molto interessante.

6 gallinelle di media grandezza

sventrare le gallinelle, tagliare la testa e sfilettarle. 

Con le teste e le spine si fa un semplice brodo coprendo con acqua e mettendo i soliti nostri odori aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un paio di grani di sale grosso, far bollire per almeno 40 minuti.

Preparare un pesto con aglio, cipolla, carote, sedano, alcune acciughe sotto olio, un cucchiaio di capperi dissalati, un cucchiaino di peperoncino sottolio;

  In una padella ampia far soffriggere il trito in olio EVO  fino ad appassire (circa 10 minuti), posizionare i filetti delle gallinelle ben posizionate, sfumare con un bicchiere di vino bianco, aggiungere due piccoli mestoli di brodo, aggiustare di sale, aggiungere alcuni pezzetti di pomodoro spelati, coprire e cuocere per circa 20 minuti.