domenica 2 luglio 2017

Galette des roi

Galette des roi


lo so, non siamo a gennaio e si sente , qui c'erano 40 °C solo l'altro ieri, quindi questa torta non sarebbe indicata dato che la tradizione la ricorda  in occasione dell'epifania esattamente a temperature notevolmente più basse. Devo dire che non l'ho servita tiepida come consigliato ma fredda quindi era gradevole anche con le nostre temperature. Inoltre non ho fatto "lo scherzo" di far trovare la "fava" al malcapitato di turno per non rischiare di pagare il conto del dentista.

stampo basso per crostate da 24 cm

INGREDIENTI

  • 2 rotoli di pasta sfoglia 

  • Crema frangipane per il ripieno:

140 g di crema pasticcera

100 g di farina di mandorle                                                                                                       1 uovo                                                                                                                                        75 g di zucchero semolato                                                                                                           50 g di burro morbido 

1 tuorlo d’uovo + 1 cucchiaino di latte o acqua

Preparare la pasta sfoglia o utilizzare due sfoglie comprate; se scegliete questa ultima opzione comprate quella "buona" fatta con il burro e non con grassi non ben identificati.
Preparare la crema frangipane. 
La crema pasticcera può essere fatta in anticipo anche il giorno prima, viene unita al resto degli ingredienti a freddo.
Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e montare con una frusta, aggiungere l'uovo e la polvere di mandorle, aggiungere la crema pasticcera fatta precedentemente, mescolare bene.
Stendere la prima sfoglia su uno stampo da 24 cm, bucherellare la superfice con l'apposito bucasfoglia o con i rebi di una forchetta, versare la crema e livellarla bene lasciando liberi i bordi per un centimetro. Coprire con la seconda sfoglia e sigillare i bordi. Mettere in frigorifero per circa 1 ora per rassodare la superfice della sfoglia e permettere il suo intaglio. Con un bisturi o un coltellino ben affilato incidere dei disegni a piacere sulla superfice della sfoglia, devono essere incisivi ma non tagliare del tutto la sfoglia. 
Spennellare con il tuorlo d'uovo per colorare la superfice. 
Prescaldare il forno a 200 °C, infornare a abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per 30 minuti. 
Quando la superfice è ben colorata spegnete il forno.


domenica 18 giugno 2017

semifreddo alle ciliegie

semifreddo alle ciliegie


cerchio da 22 cm

Chantilly al Kirsh:
300 g crema pasticcera
300 g panna
10 g colla di pesce
60 g kirsh

Per la chantilly al kirsh:

Scaldare 3 cucchiai di crema pasticciera,incorporarci il kirsh aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, facendola sciogliere e poi unirla alla restante crema fredda.
Montare la panna  ed aggiungerla alla crema.Mettere a stabilizzare  in frigorifero fino al momento dell'uso.


Gelè di ciliegie:
300 g di ciliegie
50 g di zucchero
10 g acqua
8 g colla di pesce

Portare a bollore le ciliegie denocciolate con lo zucchero e 10 g di acqua, frullare a crema e passare al setaccio. scaldare tre cucchiai di questo composto per poterci sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, aggiungere alla restante gelè e mettere in frigorifero. 

350 g bagna al kirsh:
150 g di zucchero liquido
150 g di acqua
50 g di kirsh

Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il kirsh

1/2 pan di spagna da 28 da tagliare a fette di  circa 1 cm o una disco di pan di spagna da 22 cm
 per la decorazione :ciliegie, foglioline di menta

Per la finitura: rivestire  un cerchio in acciaio con della pellicola facendo aderire bene i bordi esternamente al quadro, foderare il cerchio internamente con una striscia di acetato da 4 cm, posizionaldo in un vassoio,   Aiutandovi con una sac a poche, mettete metà (circa 350g) della crema chantilly al kirsh fino a formare un centimetro di spessore, lisciate bene con una spatola,passare in congelatore 15 minuti. Colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in congelatore 15 minuti.
A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna bagnato in entrambi i lati con bagna al kirsh
Congelate il tutto almeno una notte. Togliere poi dallo stampo, capovolgete la torta, staccate il foglio di acetato o pellicola, il giro di acetato dei bordi, lucidate il dolce con la gelatina neutra. Decorate la torta con le ciliegie fresche e foglioline di menta.fare delle gocce con la gelè avanzata con il rischo che macchi la superficie candida della torta.

  

lunedì 22 maggio 2017

torta diana

 Torta Diana
in questo contesto Diana è il nome del progetto Diana
ho fatto questo dolce da colazione per un amico che già da parecchio tempo ha una alimentazione controllata.
rispetto alla ricetta riportata ho apportato delle modifiche in base agli ingredienti a disposizione



90 g di farina di farro
90 g fiocchi d'aveva
40 g mandorle, 40 g semi di lino, macinati insieme
40 g uvetta ammollata nel latte di soia
100 ml di latte di soia
una mela piccola ,una pera piccola frullate
60 ml di olio di oliva
20 g di gocce di cioccolato (mio vezzo)
1 cucchiaino di lievito per torte
Mescolare gli ingredienti in polvere, farina, fiocchi, mandorle e semi.Ammollare l'uvetta nel latte di soia. Frullare la mela e la pera aggiungere l'olio evo, e il latte di soia filtrato. Mettere tutto nella ciotola della planetaria e lavorare fino a amalgamare il tutto. Ungere  con olio e infarinare uno stampo a ciambella, versare l'impasto e infornare a 160°C , cotto per circa 40 minuti, lasciato in forno fino a raffreddamento




sabato 6 maggio 2017

Torta delle rose

Torta delle rose
complice quella istigatrice di Giuliana che dieci ne pensa e dieci ne fa , l'altro giorno ha presentato questa torta in occasione di non mi ricordo quale evento. dato che non l'ho mai fatta mi è sembrato un buon motivo per provarci. ho copiato una ricetta qualunque tra quelle presenti in quel blog e l'ho fatta. l'ho fatta tale e quale anche se verso la fine ovvero in prossimità della composizione ho apportato delle modifiche perche la quantità degli ingredienti era eccessiva per uno stampo da 24, quindi ho fatto due stampi. dovendola rifare per uno stampo da 24 farei 1/3 delle quantità, per uno stampo da 26-28 la dose intera.
Torta delle rose



  • (375)500 g di farina
  • (10)12 g di Lievito di birra fresco
  • (50)60 g zucchero
  • (2)3 uova
  • (50)80 g di burro LF fuso tiepido
  • 20 g di liquore con gusto a piacere

  • per la farcia
  • 100 g burro LF a temperatura ambiente
  • 100 g zucchero a velo

  • per lucidare:
  • 1 tuorlo e 40ml di latte LF                                                                                                                                                          
La farcia è quella base ma può essere sostituita con crema pasticcera, crema di nocciole, marmellata e/o confettura

lavorare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio che si avvinghia al gancio. mettere a lievitare (io circa tre ore a 28°C). sgonfiare l'impasto, stendere su un piano infarinato e fare un rettangolo 35x50 . con una paletta spalmare la farcia. tagliare 13 strisce di circa 4 cm . rotolare su se stesse ogni striscia ottenendo un rotolo a spirale. un metodo molto più "pulito" consigliato da Tere di coquinaria è quello di rotolare tutta la sfoglia sul lato da 50  e di tagliarla successivamente in tocchetti da 4 cm. posizionare i rotoli in una teglia unta e infarinata e lasciare lievitare circa tre ore. cuocere in forno caldo a 160°C per circa 35-40 minuti. 
PS: ho realizzato dopo, vedendo le varie foto, che la superficie andava lucidata con un mix di tuorlo e latte ma nelle istruzioni non l'ho letto. avrei dovuto leggere più di una ricetta e scegliere quella meglio descritta ma non avevo molto tempo per farlo.

domenica 16 aprile 2017

torta bavarese allo zabaione e cioccolato


ricetta tratta da 
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2017/04/bavarese-allo-zabaglione-ed-al.html#more
torta bavarese allo zabaione e cioccolato


n°2 dischi di biscotto al cucchiaio da 22 cm

Per 2 dischi da 22 cm  di biscotto al cucchiaio 
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
6 uova medie
80 g di farina 00
150 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente.
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare i sei tuorli e tre albumi con metà dello zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso.
A parte, montare i restanti tre albumi con la rimanente parte di zucchero. Dopo di che, a mano, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto unirli alla montata di tuorli, albumi e zucchero.
Da ultimo, sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare la farina, precedentemente setacciata.
Con l'aiuto di un sac a poche con beccuccio da 6 mm creare due cerchi da 22 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a colorazione, circa 15 minuti.
Si otterrà un biscuit molto morbido che non necessita in alcun modo di bagna.
Una volta raffreddato, con un disco più piccolo ritagliare  due cerchi da 20 cm di diametro (vanno cotti di diametro leggermente superiore in quanto il bordo, che inevitabilmente con la cottura resta più asciutto, va eliminato).

Per la bavarese al cioccolato fondente al 70%
30 g di tuorli
20 g di zucchero
100 g di latte
100 g di cioccolato fondente al 70 %
2 g di gelatina
10 g di acqua
200 g di panna

Mettere a reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e mettere a scaldare il latte,quando è ben caldo versare il composto di uova e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco,  unire il cioccolato fondente sminuzzato e mescolare bene per farlo sciogliere. Lasciare raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Aggiungere la gelatina reidratata e sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.
Versare in un anello 
da 20 cm alto 2 cm foderato di acetato, e porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti una quarantina di minuti)

Per la bavarese allo zabaione
120 g di tuorli
120 g di zucchero
85 g di marsala
85 g di vino passito
8 g di gelatina (in foglio o in polvere)
40 g di acqua
300 g di panna fresca 35% m.g.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In un contenitore mettere i tuorli, lo zucchero, il marsala ed il passito, frullare velocemente per amalgamare il tutto, versare in un tegame e cuocere a fiamma bassa, mescolando con una frusta, fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco, raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Dopo di che, aggiungere la gelatina. Mescolare per farla sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.

Montaggio del dolce
Versare in un anello foderato di acetato, da 22 cm di diametro, una parte di bavarese allo zabaglione, appoggiare sopra un disco di biscotto al cucchiaio,velare quest'ultimo con un velo di bavarese allo zabaglione, sovraporre il disco di bavarese al cioccolato extra fondente, chiudere con il restante disco di biscotto velato di bavarese allo zabaglione. Premere leggermente con un movimenti circolare in moda da livellare bene e tramite una sac a poche riempire con la restante bavarese allo zabaione  gli spazi tra l'anello da 22cm e l'inserto da 20cm 
Porre in congelatore a solidificare.

Per i bastoncini di cioccolato fondente della decorazione


Incidere per la lunghezza una decina di cannucce e chiudere una delle due estremità con del nastro adesivo. Sciogliere bene a bagno maria il cioccolato fondente, (deve essere molto fluido per far si che fluisca velocemente dentro la cannuccia), e, con un sac a poche con bocchetta  molto piccolo, riempire le cannucce. Lasciare solidificare in frigorifero. Aiutandosi con le dita, aprire le cannucce ed estrarre i bastoncini.
Per le placchette: con il cioccolato fuso spalmare un foglio di acetato serigrafato, farlo solidificare, tagliare a quadroti.

Una volta solidificato il dolce, capovolgerlo, togliere l'anello e la striscia di acetato. Lucidare la superficie con della gelatina, spolverizzare leggermente con del cacao e decorare con i bastoncini di cioccolato e con delle placchette sulla circonferenza della to
rta.

domenica 19 marzo 2017

Marmellata di arance amare





Nel giardino d' arance di mio padre ci sono alcuni alberi di arance amare..Non sono proprio una qualità come quelle che in Inghilterra utilizzano per fare la marmalade , Seville Orange, arance di  Sevilla, ma sono alberi nati spontanei e mai innestati. Se non sono di qualità come le arance di Siviglia sicuramente sono ideali per fare la marmellata perchè sono certa che non siano state trattate.

0,900 kg di arance
1 arancia dolce
1 limone
1,800 kg di zucchero 
2,400 l d'acqua


Lavare bene le arance, dividere in due le arance e spremerle. Mettere il succo in un  recipiente. I semi e la polpa che restano nello spremiagrumi vanno messi in un altro recipiente.Con un  cucchiaio  togliere dall'interno delle bucce le pelli che sono rimaste attaccate e aggiungere ai semi. I semi e le pelli delle arance vanno messe in un recipiente con 600ml  di acqua, coprire e lasciare tutta la notte
La bucce vanno tagliate a filetti , io le ho affettate con la lama nel robot, ho affettato anche i limoni e le arance dolci. Mettere il tutto in un recipiente capiente  insieme al succo, coprire con il resto dell'acqua circa 1,800ml  , devono essere totalmente coperti di acqua. Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco almeno per una notte, o meglio per 24 ore. Questa infusione è una parte fondamentale della ricetta, il risultato non sarà altrettanto buono se provate ad omettere questa fase.
 Dopo l'infusione versare il contenuto del recipiente nella pentola di rame , ideale per  marmellata. Colare il liquido dei semi e le pelli, aggiungerlo al tegame di cottura, mentre i semi e le pelli vanno messi in una garza o un filtro e messo anch'esso dentro il tegame di cottura. Portare a ebollizione, e lasciar sobbollire delicatamente finché le bucce non divengano tenere, circa un'ora o più può essere necessaria: un pezzo di buccia deve essere ben tenero se passato fra il pollice e l'indice. Quando le bucce sono ormai tenere è tempo di togliere il sacchetto con i semi e le pelli, spremendolo bene per recuperare tutto il liquido, che contiene la pectina necessaria perchè la marmellata si addensi. Aggiungere lo zucchero, tenuto al caldo in forno a 50 °C, nella pentola da marmellata, girando affinché non si attacchi alla pentola. Quando lo zucchero è completamente sciolto alzare la fiamma e portare la pentola a piena ebollizione, abbassando la fiamma solo se la marmellata schiuma e minaccia di debordare dalla pentola.Nel frattempo bagnare i vasetti di vetro e metterli nel forno a micronde a max temperatura per 10 minuti per fare la sterilizzazione. Quando la marmellata arriva a circa 105 - 107 °C fare la prova del piattino mettendo un cucchiaino di marmellata e facendolo freddare. Se nel giro di due minuti scorre a stento è abbastanza addensata per essere invasata. Togliere i vasetti dal forno e riempirli di marmellata chiudento subito con i tappi che dovranno essere sempre nuovi per ottenere una buona chiusura e fare il sottovuoto una volta freddi. Capovolgere i vasetti e lasciare freddare prima di etichettare.

ricetta di Bruna Cipriani
ingredienti 
per 8 vasetti da 250 ml.:
900 g. di arance amare o arance di Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 



Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà, rimuovere i semi e metterli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo (la parte bianca sotto la buccia). Immergere i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.
Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare ad ebollizione. 
Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Scolare i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.
Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.
Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura ed unirvi anche l'acqua di macerazione dei semi diventata pectina
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. 
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. 
Togliere dal fuoco.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Quest'anno ho seguito  la ricetta di Bruna Cipriani ne ho fatta 4 kg di arance , ho terminato i vasetti di vetro, dovrò provvedere a procurarne altri per fare quella di limoni.


oggi 19 marzo 2017 prova con prima cottura in pentola a pressione, tecnica spiegata in questo blog


1 kg di arance amare
1 arancia dolce
1 limone
1,800 zucchero
1,200 acqua

la lavorazione è pressochè la stessa, cambia la quantità di acqua utilizzata dato che nella prima cottura non c'è evaporazione. Dopo l'infusione di 24 ore, mettere il contenuto nella pentola a pressione insieme ai semi e l'albedo ricavato dalla pulitura chiusi in una garza o nel recipiente forato, portare ad ebollizione e lasciare 15 minuti.Spegnere e lasciare depressurizzare. dopo circa 15-20 minuti si potrà aprire il coperchio. versare nel tegame di rame, strizzare per bene il contenuto della garza e accendere il fuoco al minimo, aggiungere lo zucchero mescolando per scioglierlo per bene. una volta sciolto lo zucchero aumentare il gas (io ho messo uno spartifiamme di ghisa) e portare a bollore, raggiunto il bollore riabbassare il gas e lasciare sobbollire a fuoco dolce fino al raggiungimento di 101°C. invasare mettendo 1/4 di  mestolo su ogni vasetto per poi rifare il giro dal primo all'ultimo. questo sistema lo adotto per evitare che gli ultimi vasetti siano molto  più densi del primo per via dell'evaporazione. chiudere e capovolgere i vasetti per creare il sottovuoto.
recipiente setaccio

mercoledì 15 marzo 2017

Marmellata arance amare in pentola a pressione

Marmellata arance amare in pentola a pressione
da cicalarauca.wordpress.com

1 kg di arance amare
1 arancia dolce
1 limone
1,200 acqua
1,800 zucchero
Resta inteso che gli agrumi devono essere senza trattamenti, presi dal contadino, lavare bene le arance, dividerle in due e spremerle. mettere il succo da parte. i semi e la pellicola di rivestimento degli spicchi che nella spremitura si è incollata all'albedo va tolta e messa insieme ai semi in un recipiente con 400ml di acqua e lasciata  in infusione per 24 ore. Tagliuzzare a filetti le bucce, io le ho tagliate con la lama del magimix, metterle in un recipiente con il succo prima ricavato e l'acqua restante 800ml chiudere con coperchio e lasciare in infusione 24 ore.
-infusione 24 ore n°1:
bucce di 1 kg di arance amare, arancia dolce, limone
succo di arance amare, arancia dolce, limone
800ml di acqua
-infusione 24 ore  n°2:
semi di arance e limone
pellicola degli spicchi

Il giorno successivo mettere l'infusione n°1 nella pentola a pressione. l'infusione n°2 filtrata con un setaccio va messa in una garza o un contenitore forato e messo anch'esso nella pentola, più il suo succo filtrato. portare ad ebollizione e lasciare fischiare 15 minuti non di più, spegnere e lasciare depressurizzare. Togliere la garza, o il contenitore forato contenente i semi, e versarlo su un setaccio, premere bene con un cucchiaio per estrarre il più possibile la gelatina che si è formata.
Prendere una bassine a confiture di rame, io ho un tegame di rame, versare il contenuto della pentola a pressione e il contenuto filtrato dal setaccio. aggiungere poco per volta lo zucchero mescolando per farlo sciogliere. quando lo zucchero è ben sciolto accendere il gas e portare ad ebollizione, una volta ad ebollizione abbassare il gas al minimo e sobbollire fino a raggiungere 101°C. Preparare i vasetti  e invasare distribuendo 1/4 di mestolo in ogni vasetto e continuando a rotazione, in questo modo avremo tutti i vasetti con la marmellata gelificata uniformemente, ho sperimentato che in genere gli ultimi vasetti, dato che c'è stata più evaporazione, sono sempre più gelificati dei primi.

contenitore setaccio