mercoledì 15 settembre 2021

Fichi caramellati


In genere seguo la ricetta di Bruna Cipriani che ha una quantità notevole di zucchero, vengono sempre buonissimi. ho trovato in rete questa ricetta che utilizza pochissimo zucchero e sfrutta il liquido zuccherino degli stessi fichi. è una prova , vediamo come si comportano soprattutto nella conservazione.  ricetta sperimentale copiata da  una collezione di ricette calabresi e postata da https://dietamediterraneapicetto.altervista.org               

Fichi caramellati

  • 1 kgfichi                                                                                         100 gzucchero   semolato                                                                       1 scorza di limone                                                                            20 gsemi di senape                                                                            50 ml di marsala                                                              eventualmente gherigli di noci q.b.

per due vasetti da 500g

Preparazione


  1. Mettere i fichi in una pentola larga d’acciaio in un solo strato, aggiungere i pezzetti di limone e coprire con lo zucchero e i semi di senape. se volete inserire le noci fatelo dopo circa due ore.                                                                            Riscaldare a fuoco bassissimo in maniera tale da sciogliere sommariamente  lo zucchero.                                                                                                         Lasciarli riposare per una notte o 5/6 ore coperti con coperchio.                         Trascorso il tempo necessario accendere il gas a minimo e lasciare cuocere, senza toccare per circa un ora. Si formerà un certo tot di liquido, girare delicatamente i fichi con un  cucchiaio e lasciarli cuocere per un altra ora, girarli nuovamente dall'altro lato, aggiungere 50ml di marsala  e questa volta continuare la cottura senza coperchio per far raffinare il liquido. Man mano il liquido evapora e lascia un caramello denso  controllare spesso per evitare che si disidratino.     Quando il liquido è quasi esaurito e si presentano caramellati metterli nei vasetti caldi gia sterilizzati e chiudere con le capsule nuove. Ribaltare i vasetti e lasciarli freddare. controllare che abbia fatto il sottovuoto prima di riporli a riposare.  






  1.     

  2.                                                                                    










mercoledì 28 luglio 2021

Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Una volta alla settimana andiamo al mercatino di piazza perchè si trovano prodotti locali sempre freschi. I venditori a seconda dei prodotti, pur di non riaverli anche il giorno successivo, cercano di  sbarazzarsi delle rimanenze dandoli a prezzi molto vantaggiosi. Questa settimana tra le altre cose ci ha proposto l'ultima  cassetta di pomodorini ciliegini. Mi sono ricordata che tempo fa  i ciliegini coltivati da mia sorella li  avevo trattati per conservarli in vaso, in pentola a pressione. Non mi sono fatta ripetere due volte l'offerta e li ho presi, l'unico inconveniente è che nella pentola posso sterilizzare solo cinque vasetti per volta.

Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Utilizzare dei pomodorini medio piccoli, lavarli accuratamente in abbondante acqua almeno due volte, prendere sette pomodorini e  tagliarli in mezzo , metterli negli appositi vasetti, pressare per farcene stare ancora il doppio. Mettere abbondante foglie di basilico , alcuni grani di sale grosso, chiudere e stringere bene la capsula che deve essere nuova o al massimo usata una volta. Coprire i vasetti  con mezza calza per evitare che in pentola si tocchino, metterli nella pentola a pressione (la mia INSTANT POT) e coprire per la metà di acqua fredda. Chiudere il coperchio e impostare STEAM 40 minuti. Una volta trascorso il tempo lasciarli dentro fino a che la pressione scenda da sola, ci vorrà circa 30 minuti. Toglierli dall'acqua e metterli in dispensa.



lunedì 19 luglio 2021

Liquore di mirto

Liquore di mirto


Macerare le bacche per 40 giorni in alcool circa 1 litro. Si mettono le bacche in un vaso a chiusura ermetica si coprono con l'alcool due dita sopra le bacche, controllare nel tempo l'assorbimento dell'alcool ed eventualmente rabboccare.
Se l'alcool dopo la spremitura delle bacche dovesse essere un litro, Fare lo sciroppo con acqua 1 litro con 330 g di zucchero
Far freddare e unire in un rapporto di uno a uno sciroppo ed estratto di macerazione. Far riposare ancora dai 20 ai 30gg.

I

martedì 27 aprile 2021

Fregula sarda

 Fregula sarda

Sa fregula è una pasta antica fatta rigorosamente a mano  dalle sapienti mani delle nostre donne sarde. Ancora oggi qualcuno si cimenta in questa lavorazione paziente e laboriosa.

 Io ho avuto la fortuna di incontrare una "maestra" che mi ha spiegato la tecnica in tutte le sue sfaccettature e con la pratica ho acquisito tutti i "segreti" per realizzarla al meglio senza sfridi.

Quando possibile compro la semola al mulino di Settimo San Pietro perchè fanno moliture frequenti e la trovo sempre fresca.

Gli ingredienti principali indispensabili sono semola di grano duro e acqua.

Poi ci sono le varianti, oltre alla semplice acqua  si può fare all'uovo ovvero io utilizzo due uova con 400ml di acqua e la aromatizzo con dei pistilli di zafferano tostati e sbriciolati.

Gli strumenti per poter fare sa fregula  sono sa scivedda modello basso, i setacci di almeno tre misure differenti e tanto entusiasmo. 

Si inizia con una manciata di semola grossa che facilita l'aggregarsi dei granuli e si continua alternando acqua quanto basta e semola quanto basta, lavorare con i polpastrelli roteando intorno al bordo della scivedda. A questo punto è necessaria la tecnica per valutare quando è necessario mettere l'acqua e quando la semola, inoltre bisognerebbe setacciarla quasi subito appena si nota il formarsi dei granuli per fare in modo di continuare la lavorazione per grandezza di granuli. 

Una volta raggiunta la grandezza ideale dei granuli si versa in una palinedda foderata con un telo di cotone e si fa asciugare. 

Successivamente si tosta in forno per poterla conservare e utilizzarla successivamente. 




mercoledì 17 febbraio 2021

Migliaccio

 Migliaccio





ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

800 g di latte

200 g semolino

50 g burro

scorza di 1 arancio e 1 limone

250 g di zucchero

250 g di ricotta

una bacca di vaniglia

uva passa q.b.

Mettere a bollire il latte con il burro, la scorza del limone e dell'arancia, quando bolle versare a pioggia il semolino e mescolare con una frusta  fino a che il latte non venga ben assorbito. Trasferire il tutto in una pirofila e spargere bene il composto per farlo raffreddare presto.

Montare nella planetaria le uova con o zucchero per circa 15 minuti, devono essere belle gonfie. Abbassare la velocità e aggiungere in tre volte la ricotta e a seguire il semolino, mescolare bene il tutto.

Imburrare uno stampo da 24 cm di diametro possibilmente apribile e versare il contenuto della montata. infornare in forno già caldo a 170°C e cuocere 50 minuti, lasciare in forno altri dieci minuti aprendo a spiffero lo sportello per far uscire il vapore. l'impasto deve colorare e deve creparsi, se si colora troppo mettere un foglio di alluminio a protezione. fare la prova dello stecchino, anche se l'impasto è morbido lo stecchino deve risultare asciutto. Fare raffreddare un ora prima di smontare lo stampo, Mettere nel piatto da portata e cospargere con zucchero a velo.

lunedì 8 febbraio 2021

Torta compleanno di Giovanna

 Torta compleanno di Giovanna




ingredienti per uno stampo da 20 cm siIngredienti:

  • 1 pan di spagna tondo da 20 cm di diametro (da preparare due-tre giorni prima)
  • 1 pan di spagna quadrato da 20 cm di lato (da preparare due-tre giorni prima)
  • crema chiboust (da preparare il giorno prima)
  • ganache al cioccolato (da preparare il giorno prima)
  • panna o meringhe per la decorazione


  • Pan di spagna

a tondo che quadrato, in questo caso due dosi 

4+ 4uova
120 +120 g di zucchero semolato
60+ 60 g di farina 00
60+ 60 g di fecola di patate

Montare le uova con lo zucchero nella ciotola della planetaria per circa 20 minuti. aggiungere la farina mescolando dal basso verso l'alto con una frusta per non smontare l'impasto. Versare nello stampo foderato di carta forno e cuocere in forno già caldo  per circa 30 minuti a 160 °C

  • Crema chiboust                                                                                                           si fanno due lavorazioni con assemblaggio finale
per la crema
90 g latte
90 g panna
7 tuorli
zucchero
17 g amido di mais
12 g di gelatina
Scaldare il latte con la panna, mescolare lo zucchero con i tuorli, l'amido e un po di latte, quando il latte avviva a bollore versare la montata dei tuorli, mescolare con una frusta fino ad addensamento. nel frattempo si è fatta reidratare la gelatina in acqua fredda e una volta reidratata mescolare con la crema ancora calda.

per la meringa
7 albumi
40 g di zucchero
50 g di acqua
140 g di zucchero
mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portare a 121°C, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero 40 g, una volta montato versare a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C.
Mescolare le due montate la crema e la meringa.
Mettere a solidificare in frigo.
  • Ganache al cioccolato di Toni
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna
40 g di burro
tagliare il cioccolato in pezzi, mettere a bollire la panna con il burro, prima che arrivi ad ebollizione versarla sul cioccolato e mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

  • Bagna al gusto arancio
mettere a bollire 300 g di acqua con la scorza di un arancio e 300 g di zucchero, far bollire per due - tre  minuti e spegnere. A freddo addizionare 100 g di  liquore all'arancia.

  • Montaggio della torta
Tagliare orizzontalmente le due torte in due o tre strati, bagnarli con la bagna e farcire con la crema. Tagliare in due parti uguali il pan di spagna tondo ottenendo due semicerchi di ugual misura, in questo caso 20 cm.  Posizionare il pan di spagna quadrato sul vassoio  con un vertice in alto, accostare ai lati superiori le due parti del pan di spagna tondo in maniera da ottenere  la figura di un cuore.
Ricoprire la torta con un velo della restante crema, .mettere a solidificare in abbattitore a 0°C .
Fare la ganache di cioccolato fondente.
Mettere la torta su una griglia e versare a cucchiaiate la ganache al cioccolato facendo colare lateralmente l'eccedenza e una volta solidificato passare con la spatola per allisciare.
Per decorare la superficie si può scegliere di mettere delle meringhette preparate in precedenza oppure fare dei ciuffetti con la panna.
 



mercoledì 20 gennaio 2021

Torta Minnie Mariasole

Torta Minni di Mariasole 

                                                                   


Pan di spagna

ingredienti per un cerchio da 28 cm

10 tuorli
10 albumi
300 g di zucchero
300 g di farina 
scorza di un limone


Per fare il pan di spagna con 10 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone e la scorza di limone e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia  da 30cm , posizionare sopra il cerchio regolabile grande 28 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata. Versare il composto  e infornare in forno già caldo a 200°C ,abbassare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.
Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.
Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust


Crema chiboust di Montersino

Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo 
(circa 7 uova grandi)
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi (circa 7 uova grandi)
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Bagna all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia

Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far raffreddare.

Pasta Di Zucchero

una dose e mezza
670 g di zucchero a velo
75 g di glucosio o miele chiaro
45 g di acqua
8-9 g di gelatina in fogli
una fialetta di aroma rum

Mettere a reidratare la gelatina in fogli nei 45 g di acqua, quando è bella morbida aggiungere il glucosio o il miele, far scaldare a fuoco basso fino ad ottenere un prodotto liquido, attenzione non deve arrivare ad ebollizione. Mettere lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio K o in un mixer, aggiungere il liquido precedentemente preparato e la fialetta di aroma. Far girare fino a che il tutto si amalgami. Attenzione RISPETTARE le dosi di acqua altrimenti si otterà un composto poco compatto e di facile gestione. Una volta ottenuto un impasto sostenuto ma malleabile, togliere dalla ciotola e metterlo su un piano spolverizzato con amido di mais, dare un paio di giri a mano, fare una palla e avvolgerla su una pellicola. Sarebbe meglio farla il giorno prima.

Ingredienti  e tempistica
Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..
Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.
Preparare la bagna all'arancio.
Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare
Preparare una dose e mezza di PDZ bianca per rivestire la torta il giorno prima.
Altre porzioni di PDZ colorata nera, rossa, beige per fare il viso di Minnie.

Composizione della torta
Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.
Chiudere con il cerchio regolabile e mettere in frigo a rassodare.
Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo metterla in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.
Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.
Stendere la PDZ bianca, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.
sulla superficie incollare i pois rossi. Fare con la PDZ rossa  il nastro di decorazione con fiocco alto cm 3 e incollarla con lo sciroppo alla base della torta. Inserire sulla superficie della torta  da un lato il numero 1 e dall'altro il viso di Minnie.
Sulla superficie scrivere il nome  MARIASOLE con il cioccolato fuso 


stampare  il viso di minnie, ricalcare le varie parti con la carta forno :  la sagoma della faccia nera con le orecchie , la sagoma del viso beige, gli occhi, il naso e la bocca, per poi ricomporli dopo averli ritagliati nella pasta di zucchero. 
-Sulla faccia nera, con un pennellino bagnato nello sciroppo,  incollare la parte di viso beige, gli occhi il naso e la bocca, ora con il pennarello nero fare i vari tratti: il contorno degli occhi, le ciglia, il contorno della bocca. Ritagliare la sagoma del viso su un cartoncino spesso che abbia l'alveolatura, incollare con colla il viso in PDZ e inserire uno stecco nell'alveolatura del cartoncino. 




-Fare il fiocco rosso come descritto e fissarlo sulla parte superiore del viso agganciandolo alle orecchie con un filo trasparente.
- Fare il numero 1, fare la dima su carta forno , stendere la PDZ bianca abbastanza spessa, mettere sopra la dima e tagliare con un bisturi, stendere la PDZ rossa e ritagliare con la dima di carta. Incollare la PDZ rossa sul numero 1 bianco. inserire uno stecco al centro del numero per permettere di metterlo sulla sommità della torta.  
-Fare tanti pois bianche con una bocchetta e incollarli inumidendoli tramite un pennellino con lo sciroppo.