sabato 30 marzo 2019

Crostata con zuppa inglese

Crostata con zuppa inglese ricetta di Gianluca Aresu

ingredienti per due crostate con cerchio da 22 cm 
per la frolla sablè
300 g  burro
150 g zucchero
 25 g uova
450 g farina
3 g sale
Mettere la farina in ciotola e farla ossigenare facendo girare la K, aggiungere il burro rigorosamente freddo tagliato a dadini, far andare prima piano poi veloce per due minuti, aggiungere lo zucchero e l'uovo, far andare veloce fino a che la farina non si impregna di burro. quando si cede che la macchina fatica e il tutto è agglomerato togliere l'impasto, mettere sul piano di lavoro  e dare un paio di giro con le mani. fare un panetto, coprire con la pellicola e mettere in frigo a rassodare. Il consigli è di fare la dose per tre sia per la quantità dell'uovo sia perchè le quantità piccole lavorano male,   quella non usata può stare in frigo per un paio di giorni oppure in congelatore. Se si dovesse scongelare è meglio togliere dal congelatore la sera prima e lasciare in frigo fino all'utilizzo.
Rivestire uno stampo forato con la frolla, cuocere al forno caldo 160°C  per circa 20 minuti.
per il biscotto morbido
 220 g albumi
 150 g tuorli
 150 g zucchero
 200 g farina
montare a neve ferma gli albumi aggiungendo tre cucchiai di zucchero. montare i tuorli con il restante zucchero, aggiungere la farina setacciata e per ultimo l'albume montato. stendere su teglia o su cerchi  di un a misura inferiore alla misura della crostata.
per la crema pasticcera
 500 ml latte
 120 g zucchero
 150 g tuorli
 40 g amido di mais
1 bacca di vaniglia
1 scorza di limone
fare la crema pasticcera bella soda e farla raffreddare. ho fatto dose per tre.
per la meringa francese
 160 g albume
 330 g zucchero
Montare gli albumi , quando iniziano a schiumare versare 1/3 di zucchero, quando inizia a rassodare versare un altro 1/3 di zucchero, quando è già dura aggiungere l'ultimo 1/3 di zucchero, devono sentirsi i granelli così faciliterà la flambazione.
per la bagna al rum
100 g zucchero liquido
100 g acqua
50 g rum


Preparare la frolla
Fare la crema pasticcera soda.
Fare il biscotto morbido e ritagliare una misura inferiore allo stampo forato del disco di frolla.
Montaggio del dolce
Tolta la crostata dallo stampo, versare la crema pasticcera, sovrapporre un disco di pasta biscotto bagnato con la bagna, altro strato di crema pasticcera, spuntoni di meringa che vanno flambati, spargere alcuni pezzetti di cioccolato.


domenica 27 gennaio 2019

Paras fritus - frati fritti - fatti fritti

oggi 27 gennnaio 2019 ho rifatto is paras fritus

poca roba solo per noi e noi
250 g farina manitoba
250 g farina 0
50 g zucchero
2 uova
60 g burro
150 ml di latte
5 g di lievito di birra
scorza di arancio
scorza di limone
150 succo dell'arancia
Lievitazione di massa a 20°C per circa 14 ore, fatte le forme e lievitazione a 26°C per circa 3 ore, cottura in olio 170°C. questo è il risultato: nuvole.

Paras fritus, frati fritti, fatti fritti, graffe, ciambelle di carnevale....

ognuno li chiama a modo suo, da noi sono "paras fritus" che tradotto letteralmente risulta essere "frati fritti". la leggenda dice che siano stati chiamati in questo modo perchè quella linea bianca al centro ricorda il cordone che cinge la vita del saio dei frati.
Anche dei paras fritus ci sono tante ricette, ognuna di essere è chiaramente l'unica ed originale rispetto a tutte le altre , questa che vi metto è frutto di una mia elaborazione ed è secondo me la "migliore", la più buona, la più leggera , la più.......


    • Paras fritus =frati fritti
    • 1 Kg di farina per lievitati Della Giovanna
    • 100 g di zucchero
    • 100 g di burro AD
    • 4 uova
    • 25 g di lievito
    • scorza di arancia
    • scorza di limone
    • 400 g di acqua
    • succo di 1/2 arancia
    • 1/2 bicchierino di acquavite
    Sciogliere il lievito in 100 g di acqua tiepida, mettere in ciotola insieme a 1/2 di acqua prevista e 1/2 di quantità di farina, quando inizia a prendere corda aggiungere le uova intercalati da zucchero, acqua, farina, aggiungere la scorza , il succo d'arancia, il bicchierino di acquavite. quando ha ben incordato inserire il burro in tre volte e continuare la lavorazione. quando l'impasto ha un aspetto liscio e lucido è pronto. Mettere a lievitare un paio d'ore fino a che non triplichi il suo volume.
    Versare l'impasto lievitato in un piano e fare le porzioni, io ho fatto palline da 40g pirlandole con un cucchiuaio e il palmo della mano. depostarle su una tavola di legno foderata da un telo spolverizzato con farina. Una volta posizionate tutte le palline fare il foro con un beccuccio e conservere i pezzi di impasto per farne dei piccoli struffoli. lasciare lievitare per altre due ore. Friggere in olio profondo a 170°C

    paras fritus 
    ricetta di tonino pirellas lavorazione di Valentina Loi
    400 ml di latte
    500 g manitoba
    500 g farina 2
    100 g strutto
    100 g zucchero canna
    4 uova
    6 g sale
    scorza di arancia e limone
    succo 1 arancia
    1 bicchierino di limoncello o brandy
    30 g lievito di birra

    sciogliere il lievito nel latte, metterlo nella planetaria con il gancio K, iniziare la lavorazione aggiungendo la farina poco per volta, quando è inglobata versare un uovo e continuare la lavorazione, aggiugere metà dello zucchero, aggiungere ancora poca farina e sempre continuado la lavorazione ancora uovo, zucchero, farina, limoncello, scorza di agrumi,ancorca fanina e aggiustare la morbidezza dell'impasto con il succo di limone, sostiutire la K con il gancio e continuare la lavorazione per almeno 3/4 ora in totale. se si nota un surridcaldamento dell'impasto nell'ultima lavorazaione metterla  10 minuti in frigorifero e riprendere fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico da formare un velo. Coprire con un telo e mettere a lievitare almeno due ore , deve triplicare il suo volume. terminata la lievitazione passare alla formatura. Versare l'impasto in un piano, fare le palline di circa 40g(quelle da 30 sono troppo piccole), volendo si pesano una ad una, oppure si trova un cucchiaio che abbia quella capacità. la formatura della pallina può avvenire con il  cucchiaio stesso rigirando l'impasto sul palmo della mano fino ad ottenere una pallina tonda e liscia. altro metodo è quello di arrontondare la pallina facendo una sorta di pirlatura utilizzando le dita. Procurarsi per tempo un'asse di legno, ricoprire con un telo infarinato e mettere le palline  opportunamente distanziate , prendere un beccuccio da sac a poche e fare il foro al centro. lasciare lievitare per circa due ore. la pasta recuperata dal foro delle palline vanno anch'esse messe a lievitare ma schiacciate un pochino per evitare che in cottura si riesca a girarle, essendo tondeggianti rimangono sempre nello stesso verso. queste una volta cotte posso essere arricchite con crema pasticcera come si fa con i bomboloni. Una volta che si porta a compimento la lievitazione preparare il tegame con l'olio, deve essere un tegame che contenga almeno 4 paras per volta, l'olio deve essere alto e la temperatura di 170°C e dovrebbe restare costante. una volta stabilito che la temperatura rimane costante selezionare il grado di accensione del fornello e iniziare la frittura. Prendere una pallina di impasto e metterla nell'olio capovolta ovvero la parte superiore deve andare a contatto con l'olio, inserire nel foro uno spiedino o un manico di mestolo di legno, ruotare per ingrandire il foro e lasciare imbiodire e girala in un sol colpo e lasciare ancora imbiondire. se la lievitazione è stata fatta al punto giusto e l'olio ha la temperatura giusta si avranno dei paras con la fantomatica riga bianca. scolarli con un mestolo ragno e depositarli su una griglia, lasciar freddare e successivamente rotolarli nello zucchero semolato. se non si dovessero consumare subito sarebbe meglio lasciarli senza zucchero e inzuccherarli solo al bisogno.


    giovedì 6 dicembre 2018

    Panettone impasto unico

    Panettone a  impasto unico


    Ingredienti per 1100g circa di impasto finale

    • 150 g di lievito madre rinfrescato 3 volte in successione
    • 400 g di farine (200 farro e 200 integrale)
    • 120 g di moscato in cui ho ammollato l'uvetta + 120 g di zucchero
    • 3 tuorli
    • 120 g di latte (+ 30 ml se necessario)
    • 6 g di sale
    • 120 g di burro a pomata
    • 100 g di uvette ammollate nel moscato
    • 80 g di noci tagliuzzate
    • scorza di due limoni
    • liquore a piacere per aromatizzare (io ho utilizzato liquore strega)
    Per la scarpatura:
    • 40 g di burro 
    • una lametta ben affilata

    Preparazione

    -Rinfrescare il L.M. nei giorni precedenti per averlo attivo. Per questa preparazione fare due rinfreschi consecutivi (meglio se possibile farne 3).
    -Sciogliere il L.M. nel latte,
    -Sciogliere lo zucchero nel moscato
     Mettere il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e iniziare la lavorazione, aggiungere il moscato, i tuorli e poco per volta la farina. Quando l'impasto inizia a rassodarsi cambiare la frusta con la K e continuare la lavorazione aggiungendo la farina, sempre poco per volta,  quando l'impasto è ben agglomerato cambiare la K con il gancio e continuare la lavorazione aggiungendo poco per volta il burro. Ottenuto un impasto bello liscio che si avvinghia al gancio abbassare la velocità al minimo e aggiungere le uvette e le noci. Versare l'impasto nel piano di lavoro, pirlare , mettere in ciotola chiusa e mettere a lievitare a 24°C per circa 12 ore.
    Trascorso il tempo di lievitazione mettere l'impasto nel piano di lavoro e stenderlo con le mani, versare nelle mani il liquore e distribuirlo sull'impasto, fare le pieghe di chiusura e in ogni lembo aromatizzare con il liquore, fatto il panetto pirlare e metterlo sullo stampo. Mettere a lievitare a 26°C per circa 9 ore ovvero fino a che l'impasto non arrivi a 2 cm dal bordo superiore. Toglierlo dalla lievitazione e lasciarlo all'aria per ispessire la superficie per circa 30 minuti. Fare un taglio a croce con la lametta e una sorta di leggera scarpatura, mettere una noce di burro e ricoprire. Nel frattempo si sarà portata la temperatura del forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 170°C, lasciar cuocere per circa 55 minuti, prima di spegnere controllare con una sonda la temperatura al cuore che deve essere tra 91 - 94. togliere dal forno e infilzare con una forcella , mettere capovolto su sue appoggi e lasciar raffreddare per un paio d'ore. Una volta raffreddato mettere in una busta ci cellofan bagnata  con alcool e chiudere con uno spago.


    lunedì 26 novembre 2018

    Pane semintegrale

    Avevo in frigorifero, dimenticato, il vaso con il mio lievito madre, giaceva li da prima dell'estate, lo vedevo ogni qual volta aprivo il frigo ma non attirava la mia attenzione, non ero in vena di panificazione. La scorsa settimana mi ha fatto pena , aveva un colore indefinibile, duro sulla crosta ma morbido al cuore. Proviamoci! male che vada butto tutto. Ho pensato di rinfrescarlo e trasformarlo in licolì, pare che a riposo sia più resistente, ovvero può restare senza rinfresco per più tempo rispetto al L.M.
    Ho pesato 50 g di cuore, ho aggiunto 50 g di acqua e 50 g di farina integrale, mescolato e lasciato li quasi senza speranza. A fine serata guardo per curiosità cosa fosse successo, una imprevista soddisfazione nel vedere che aveva riempito fino all'orlo il vaso da 1000ml.
    Bene mi sono detta, qualche spicciolo di lievito era ancora presente.
    Lo rinfresco nuovamente, se continua così posso utilizzarlo per panificare.
    Detto fatto, ha continuato a moltiplicarsi e ieri ho deciso di utilizzarlo per questa pagnotta.
    Niente di particolare, giusto per provare la sua forza.
    Pane semintegrale

    250 semola di grano duro
    250 farina integrale grano tenero
    150 g licolì integrale
    10 g sale
    acqua circa 350 ml
    lavorazione in planetaria per 15 minuti, lievitazione circa 2 ore, stabilizzazione in frigo per 12 ore, riportato a T.A. con  lievitazione circa 2 ore.
    Cottura su pietra refrattaria in forno caldo a 270°C, vapore medio,
    - T. 220 °C   cottura 10 minuti,
    - T. 200 °C 10 minuti,
    - T. 180 °C per 40 minuti.

    domenica 14 ottobre 2018

    Castagnaccio

    Castagnaccio



    250 g di farina di castagne, quella vera fatta da castagne sbucciate secche.
    400 g acqua
    15 g di olio EVO, circa tre cucchiai
    50 g di uvetta
    50 g di pinoli o noci
    aghi teneri di rosmarino

    -Setacciare più volte la farina di castagne che tende in genere a formare dei grumi.
    -Mettere a mollo le uvette
    -Tagliuzzare a pezzi le noci
    -mettere da parte gli aghi di rosmarino
    -Foderare con carta forno uno stampo basso, tipo da crostata, da 24-26 cm e spennellare con olio
    -accendere il forno a 240°C

    Mettere in una capiente boule la farina di castagne, aggiungere poco per volta l'acqua mescolando con una frusta quando incomincia a diventare fluido aggiungere l'olio, continuare con il resto dell'acqua fino a terminarla. Si ottiene un composto fluido ma non propriamente liquido. Aggiungere le uvette strizzate, 3/4  di noci, mescolare bene e versare nello stampo. Distribuire sulla superficie le restanti noci e gli aghi di rosmarino, spruzzare con olio.
    Infornare in forno caldo a 240 °C , abbassare la temperatura a 200°C e tenerla per circa 10 minuti, abbassare ulteriormente la temperatura a 160 °C e cuocere per 40 minuti. Il castagnaccio è pronto quando sulla superficie si saranno formate delle crepe.
    Togliere dal forno e lasciare freddare.

    martedì 3 luglio 2018

    Torta Minnie

    Torta di compleanno per Benedetta

    Torta primo compleanno Minnie
    1 pan di spagna da 26 cm
    1 pan di spagna 20 cm
    doppia dose di crema chiboust
    crema al burro
    pasta di zucchero rossa per rivestire la torta base
    pasta di zucchero bianca per rivestire la torta superiore
    pasta di zucchero nera per gli accessori
    pasta di zucchero color pesca
    bagna alcolica
    bagna analcolica

    Pan di spagna da 26 cm
    8 tuorli
    8 albumi
    240 g zucchero semolato
    240 g farina
    Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato.
    Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 20 minuti, aggiungere poco per volta metà della farina. Aggiungere poco per volta gli albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto, aggiungere la restante farina poco per volta sempre mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia o un cerchio da 26 cm con la carta forno. Portare il forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 160 e lasciar cuocere per 40 minuti. Togliere dal forno e rovesciare su una griglia e farla freddare.

    Pan di spagna da 20 cm

    5 uova
    150 g zucchero semolato
    150 g farina

    Mettere in planetaria le uova e lo zucchero montare per circa 20 minuti, aggiungere poco per volta la farina stacciata. Rivestire uno stampo o un cerchio da 20 cm con la carta forno, versare l'impasto e mettere in forno caldo a 200°C, abbassare la temperatura a 160 e lasciar cuocere per 30 minuti. Togliere dal forno e rovesciare lo stampo su una griglia e far raffreddare.

    Crema chiboust

    150 ml di latte
    150 ml di panna fresca
    9 tuorli
    150 g di zucchero semolato
    60 g di amido di mais
    12 g di gelatina

    Mettere a bollire il latte con la panna , al primo bollore versare la montata dei tuorli con lo zucchero e l'amido, mescolare con una frusta fino ad addensamento. Prelevare un paio di cucchiaiate e scioglierci la gelatina messa ad reidratare in 5 volte il suo peso di acqua, aggiungere alla restante crema.

    Meringa italiana
    9 albumi + 50 g di zucchero
    60 ml di acqua + 150 g di zucchero

    Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portarlo a 121 °C, nel frattempo montare gli albumi con 50 g di zucchero, al raggiungimento dei 121 °C dello sciroppo versarlo nella montata degli albumi sempre montando.
    Mescolare i due composti, la crema e la meringa italiana. mettere in frigo fino ad utilizzo. Per utilizzarla mescolare energicamente con una spatola.
    Dividere la crema 2/3 aromatizzarla con un aroma a piacere per farcire la torta base rossa, nell'altro 1/3 mettere circa 100 g di  cioccolato fuso per farcire la torta bianca piccola

    Crema al burro

    250 g di burro morbido
    500 g di zucchero a velo setacciato
    due cucchiai di latte
    1 fialetta aroma rum

    Montare il burro in planetaria con la frusta, aggiungere il latte e l'aroma rum, a seguire lo zucchero a velo e continuare a montare fino a renderlo crema molto morbida.

    Pasta di zucchero
    500 g di zucchero a velo setacciato
    60 g di glucosio
    30 g di acqua
    6 g di gelatina
    Mettere la gelatina a sciogliere in acqua, in un pentolino mettere il glucosio a sciogliere a fuoco molto basso, aggiungi la gelatina con la sua acqua e sciogliere bene, il preparato NON deve bollire. Versare questo sciroppo nello zucchero a velo e lavorare con la frusta K fino ad avere una pasta ben amalgamata.
    Per la pasta di zucchero colorata rosso ho fatto una dose e mezza , mettendo il colorante nel composto di glucosio e gelatina, lavorare con quella suddetta.

    Bagna alcolica
    200 g zucchero liquido
    200 g acqua
    100 g di liquore
    Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, addizionare il liquore

    Bagna analcolica
    150 di zucchero liquido
    150 di acqua
    Il succo di un arancia
    Mescolare tutti gli ingredienti.



    Tagliare il pan di spagna da 26 in tre strati, bagnare i due lati di ogni strato con la bagna alcolica, farcire con uno strato di crema, un altro strato di pan di spagna e un altro strato di crema a chiudere l'altro strato di pan di spagna.racchiudere in un cerchio apribile e mettere in frigo a rassodare un paio d'ore. Togliere dal frigo e stuccare con la crema al burro. mettere in frigo a rassodare.
    Farcire allo stesso modo il pan di spagna da 20 cm utilizzando la bagna alcolica e la crema al cioccolato, mettere in frigo a rassodare.
    Stendere la pasta di zucchero bianca  e rivestire la torta da 20 cm. Sistemarla in un vassoio plastico.
    Stendere la pasta di zucchero rossa e rivestire la torta da 26 cm. Sistemarla nel vassoio di legno foderato.

    Il giorno precedente preparare con la pasta di zucchero il numero 1 abbastanza spesso per poter inserire uno stecco che lo regga da sistemare sulla torta bianca, e mettere ad asciugare.  Preparare la faccia di Minnie come da foto e mettere ad asciugare

    Sovrapposizione delle due torte. Misurare l'altezza della torta base rossa, tagliare 4 stecchi della stessa altezza e inserirli in una cannuccia da bibita della stessa altezza, inserirli equidistanti a formare un quadrato nella torta base, servirà a reggere il vassoio contenete la torta piccola bianca da 20 cm.
    Sul vassoio contenete la torta piccola si farà al centro un grosso foro che permetta di inserire uno stecco che abbracci tutte e due le torte per evitare che in movimento si spostino.



    domenica 17 giugno 2018

    Crostata con marmellata di mirtilli

    Crostata con marmellata di mirtilli


    250 g farina 
    125 g di burro senza lattosio
    100 g di zucchero a velo setacciato
    1 tuorli 

    1 uovo
    scorza di limone

    un pizzico di lievito per torte
    Mettere in ciotola il burro freddo tagliato a pezzetti e lo zucchero, lavorare fino ad ottenere una crema, continuando a lavorare aggiungere le uova, abbassare la velocità a 1 e aggiungere la farina e la scorza di limone. Amalgamare bene il tutto , fare una palla, foderare con una pellicola e mettere in frigo a riposare. Il giorno successivo stendere 1/3 di pasta frolla e fare la griglia con l'apposito stampo e mettere in frigo a freddare.
     Con il resto della pasta stendere una sfoglia delle dimensioni della teglia con fondo amovibile  per crostate, rivestire lo stampo. Mescolare la marmellata di mirtilli con due cucchiai di liquore, versare sulla pasta frolla, livellare bene. Sovraporre ora la griglia tolta dal frigo, incollarla bene. Mettere a cuocere su forno riscaldato a 200 °C, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per 35-40 minuti.