Ho mangiato la coda una sera all hostaria romana a Selargius e mi ha incuriosito il sapore molto intenso. Non si trova molto facilmente la coda nei negozi abituali ed è capitato di poterla ordinare alla ditta artigianale Carta di Musei che tutte le settimane partecipano al mercato dei coldiretti in piazza dei centomila. Giovedì sono riuscita ad averla e mi sono documentata su come cucinarla. Ci sono varie ricette che si discostano di poco tra loro , sia negli ingredienti aggiunti che nella realizzazione, per cui ho seguito una preparazione in base agli ingredienti che utilizzo abitualmente seguendo la preparazione standard. Ho eliminato lo strutto nella rosolatura iniziale e non ho utilizzato la pancetta nel soffritto, per il resto sia gli ingredienti che la preparazione è molto simile.
Coda alla vaccinara
1,500 kg di coda tagliata a pezzi
Sei - otto rami di sedano
Cipolla+ carote+sedano per il battuto+aglio
Olio, sale, pepe, cioccolato grattugiato
Un bicchiere di olio evo
Un bicchiere di vino rosso corposo
Una confezione di pomodori pelati passati 400g
Rosolare abbondantemente in olio evo i pezzi di coda in un tegame ampio, a temperatura alta, io 1000 w nella piastra a induzione, rigirando più volte. Smorzare la rosolatura con un bicchiere di vino, evaporato l alcool versare il battuto e fare soffriggere, salare e pepare. Aggiungere il pomodoro pelato allungato con un po' d acqua per lavare il barattolo del pelato. Aggiungere il sedano tagliato a tocchetti, girare, portare a bollore, chiudere con coperchio e portare la temperatura al minimo, io 200w nella piastra a induzione, lasciare cuocere almeno 3 ore. Dopo 3 ore ho valutato che la carne non era abbastanza tenera e ho versato il tutto nella pentola a pressione Instant Pot e ho impostato 1 ora a Pressure cook less . Terminata la cottura ho grattugiato un idea di cioccolato fondente come consigliato da Luca Pappagallo, chiuso e lasciato riposare.
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