Pastiera a modo mio

In questo periodo è tutto un pullulare di ricette, tutte originali, tutte tradizionali, tutte autentiche, rispetto a che cosa non è dato sapere. Comunque io ho sempre replicato le varie ricette "originali" ma le ho sempre adattate ai miei gusti. Stessa cosa quest'anno, ho diminuito moltissimo lo zucchero che mi sembrava esagerato nelle dosi e secondo me il risultato è stato gradevole e non stucchevole.
ecco questa è la mia ricetta "originale" ovvero la ricetta fatta secondo i miei gusti. Non me ne vogliano le napoletane veraci ma ogni persona ha i suoi gusti.

Per quanto riguarda il grano quest' anno ho voluto provare il grano duro, è stata duro veramente farlo cuocere ed avere una morbidezza ideale. l'ho lasciato in ammollo per 5 giorni cambiando l'acqua ogni giorno,  l'ho cotto in acqua in pentola a pressione per due ore e un altra ora nel latte. diciamo che non si è sfatto ma è rimasto integro però abbastanza tenero per poterlo mesciare con la ricotta.

Per evitare sorprese ho fatto anche due pastiere questa volta con il grano cotto comprato. l'ho scolato e fatto insaporire con 250 ml  di latte S.L. fino a totale assorbimento. La ricotta sempre quella senza lattosio di Pinna. La pasta di arance fatta da me.

PASTIERA  a modo mio

Per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di strutto
200 g di zucchero 
3 uova
scorza di 1 limone e di 1 arancia con la grattugia a fori larghi.

Ho messo tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio K, ho fatto amalgamare il tutto
 senza lavorarla troppo, messa su un foglio di carta forno e lasciarla riposare in frigorifero  un giorno o una notte.

Per il ripieno:
550 g di grano cotto in vaso di vetro da far reidratare con un po di latte caldo.
250 g di zucchero
600 g di ricotta senza lattosio Pinna , (messa ad asciugare con i panni da cambiare spesso, da 1kg di ricotta asciugata se ne ricava 650 g)
4 uova intere
polvere o gocce di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella
200 g di pasta d' arance
acqua di fior d'arancio

Il grano in vaso di vetro è molto asciutto, bisogna reidratarlo con un po di latte caldo per poterlo districare bene.
La ricotta va comprata due giorni prima e messa ad asciugare mettendola nei panni da cambiare spesso, da 1 kg di ricotta se ne ottengono 650 bella asciutta.
La pasta d'arance ben tritturata.
Passare la ricotta nello schiacciapatate, metterla nella ciotola e far girare con la frusta a K , aggiungere il grano reidratato e  ben districato con una forchetta, mescolare per alcuni secondi. frullare le uova e aggiungerle al composto, aggiungere i canditi frullati, la cannella, l'acqua fior di arancio.

Toglierla dal frigo la pasta frolla  e porzionarla, io ho utilizzato 450 g per ogni ruoto da 24, stenderla e metterla nel ruoto ben unto di strutto, tagliare i bordi con un coltello a filo ruoto. Con gli avanzi fare sette  strisce di pasta  da posizionare sulla superficie della pastiera e mettere da parte.
Nel frattempo si sarà acceso il forno sotto sopra a 240°C.
Una volta foderati i ruoti versare il ripieno di ricotta e grano, livellare bene , distribuire sulla superficie  a losanghe le strisce di pasta frolla.
Infornare e iniziare la cottura a 200°C per 10 minuti poi abbassare la temperatura del forno a 160°C funzione ventilato e lasciare cuocere per un ora e mezza, deve cuocere lentamente ed avere il tempo per evaporare tutta l'umidità. Se dopo questo tempo la superficie non si è ben colorata, accendere il grill per due minuti , solo per colorare la superficie.
Una volta cotte togliere dal forno e lasciare freddare.