mercoledì 24 dicembre 2014

Tiramisù a modo mio

Tiramisù a modo mio

Il tiramisù come altri preparati sono molto variegati nella loro esecuzione, alcuni ritengono che ci sia un'unica ricetta che sarebbe quella autentica qui si possono trovare tutte le varie ipotesi dell'origine sia del nome sia della ricetta. Fattostà che tra le tante ricette trovate e provate ne ho estrapolato una che è di mio gradimento di cui ho certezze sia per la "igienicità" sia per la bontà che per la "leggerezza" .

Crema pasticcera di Black Santin

500 ml di latte
4 tuorli
125 g zucchero semolato
40 g farina

500 ml di panna fresca da montare
Pasta biscotto di Luca Montersino
caffè decaffeinato fatto con la moka
cacao in polvere

mercoledì 17 dicembre 2014

Panettone 20014

Panettone a lievitazione naturale di I.Massari

Ingredienti

Le quantità tra parentesi sono riferite a 4 panettoni da kg

  • INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • Durata della lavorazione: 40 minuti max
  • (240) 60 g di lievito madre rinfrescato da tre ore
  • (300) 75 g di zucchero semolato
  • (360) 90 g di acqua
  • (240) 60 g di tuorli
  • (340) 85 g di burro
  • (960) 240 g di farina per panettoni
  • INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • Tutto il primo impasto
  • (240) 60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
  • (4) 50g mix aromatico

  • (16) 4 g di sale
  • (240) 60 g di zucchero semolato
  • (320) 80 g di tuorli
  • (360) 90 g di burro
  • (160) 40 g di acqua
  • ((480) 120 g di uvetta sultanina
  • (240) 60 g di arancio candito in cubetti
  • (120) 30 g di cedro candito in cubetti 
  • in alternativa cioccolato e mirtilli reidratati, fichi secchi e noci, cioccolato e noci, albicocche e cioccolato) 
  • Mix aromatico
  • 30 g di miele - una bacca di vaniglia intera, scorza di 1/2 limone, scorza di 1/2 arancia, due cucchiai di rum, frullare tutto e lasciare in macerazione 12 ore.
Preliminarmente:

lavare bene(almeno 3 volte) l'uva passa , strizzarla e metterla ad asciugare su un telo
tagliuzzare le noci e i fichi secchi
reidratatere i mirtilli, colare e mettere ad asciugare
tagliuzzare il cioccolato fondente
forare con gli spilloni gli stampi e cerchiarli con un pennarello per ritrovarli facilmente  al momenti di inserire gli spilloni

Primo impasto
Frullare i tuorli con lo zucchero con la frusta nella planetaria fino a renderli cremosi. Sciogliere la pasta madre con l'acqua e dare una frullata con il minipimer. Mettere quest'ultimo nell'impastatrice, aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere la montata di uova a cucchiaiate, due cucchiai per volta, aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Circa 10 minuti. Inserire quindi il burro morbido a pomata, in tre volte con la stessa metodologia della montata delle uova. Spegnere l'impastatrice , coprire con un cellofan, coprire con la coperta termica al n°1 e lasciare lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura, si puo lasciare anche una notte e un giorno: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.

Secondo Impasto
Avviare l'impastatrice, aggiunger la farina, il mix aromatico e in sequenza la montata di uova e zucchero, il sale, il burro morbido a pomata con le stesse modalità del primo impasto. La lavorazione dura circa 25-30 minuti. Se si decide di farli tutti uguali a questo punto aggiungere l'uvetta e i canditi oppure le noci e il cioccolato a seconda dei gusti scelti. Io per questa lavorazione ho scelto di fare due gusti quindi ho diviso l'impasto in due.Ho steso l'impasto sul piano, in uno  ho messo fichi secchi e noci e nell'altro cioccolato e mirtilli.
Versare l'impasto sul piano di lavoro freddo, possibilmente di marmo, far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.
 Fare a piacere le pezzature io ho fatto 4 panettoni da 1kg. Con le mani unte di burro procedere alla pirlatura, lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Fare una seconda pirlatura dell’impasto e inserire nello stampo. Per lo stampo da kg inserire 1,100kg di impasto.
Mettere a lievitare a 25- 28° C per circa 6 ore , a temperature più basse occorreranno più ore ma l'impasto regge molto bene. Non è vero il contrario ovvero eccedere con calore forzato danneggia l'impasto. Io li ho fatti lievitare dentro il forno , per 15 minuti ho messo la funzione lievitazione, dato che nel mio forno arriva a 38 °C , ho spento e messo dentro il forno una lampadina da 30W che mi da una temperatura costante di 26 °C.
Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo, togliere dal forno ,metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti per asciugare la pelle in superficie che permette di poter fare la scarpatura. Fare la scarpatura facendo una incisione a croce con una lametta , sollevare i bordi dei triangoli tagliando con la lametta, mettere un pezzo di burro al centro e riposizionare i bordi,angoli, del triangolo a coincidere sopra il pezzo di burro.
Impostare il forno a 190 °C funzione cottura sotto-sopra e inserire la funzione vapore bassa.
Togliere le guide (prima e seconda) delle griglie dalle pareti, mettere una griglia rovesciata sul fondo del forno e sopra mettere l'altra griglia su cui ci sono gli stampi.
Abbassare la temperatura a 170 °C , mettere il timer a 55' e chiudere lo sportello.
Terminata la cottura inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore, deve essere tra i 91 e i 94. Togliere i panettoni dal forno e infilzarli con gli spilloni per metterli ad asciugare capovolti mettendo gli spilloni tra due sedie. Lasciare raffreddare per almeno due ore. Rimuovere gli spilloni e lasciare all'aria per una decina di ore. Conservarli un una busta di acetato appena spruzzata con alcool alimentare e chiudere.


sabato 13 dicembre 2014

Torta mantovana

Torta mantovana di P. Artusi


Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, n. l.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di limone.

Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.
Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.

Nella citola della planetaria montare le uova con lo zucchero fino a che non si ottiene una montata molto spumosa e bianca. Nel frattempo far fondere il burro a bagno maria o al microonde (attenzione alla temperatura). Abbassare la velocità e aggiungere un cucchiaio per volta la farina setacciata. Aggiungere ora il burro liquefatto e la scorza di limone. Ungere una teglia con il burro e cospargere la superficie con un misto di zucchero semolato e farina. Versare l'impasto sulla teglia e cospargere la superfice con le mandorle tagliuzzate e una manciata di pinoli. Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 30 minuti. Far freddare, mettere sul piatto da portata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
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