giovedì 17 marzo 2016

zeppole di san giuseppe al forno

Zeppole al forno

con questa dose ne escono una dozzina

Pasta choux:
250 g di uova intere
185 g di acqua
165 g di burro
25 g di latte fresco intero
175 g di farina "00" per dolci
1 pizzico di sale

Farcia e decorazione:
crema pasticcera:

400g di latte;100g di panna;170g di zucchero;6 tuorli; 20g amido di mais;18g amido di riso;1 bacca di vaniglia;1 g di gelatina in fogli ammollata e strizzata da aggiungere fuori dal fuoco e una volta fredda aggiungere 200g panna montata.
Per la decorazione: zucchero a velo
amarene sciroppate (fabbri)

Preparazione:
Mettete a bollire in un pentolino dal fondo spesso, acqua, burro a pezzetti e sale. Versate la farina setacciata tutta insieme e continuate a girare finché il composto non si staccherà dalle pareti. Fate raffreddare l'impasto, trasferitelo in planetaria con il gancio a foglia, aggiungete il latte e impastate per un minuto; aggiungete un uovo per volta continuando a mescolare (finché non si assorbirà il primo uovo non aggiungete il successivo). Trasferite l'impasto in una sac à poche con beccuccio a stella,(io beccuccio 12mm. di diametro) formate tante ciambelline facendo due giri uno sopra l'altro.distanziate tra loro, sulla placca precedentemente spennellata con burro e a cui è stato tolto l’eccesso di burro con della carta da cucina; questo perché l’eccesso di burro non facilita il rigonfiamento delle ciambelle. Cuocete in forno a 200C° per circa 15-20 minuti ( io quasi 30') o finchè saranno gonfie e dorate. Una volta fredde, tagliatele a metà e riempitele con crema pasticcera. Spolverate con zucchero a velo la superficie, guarnite con un ciuffo di crema la parte centrale della zeppola e ponete al centro un'amarena sciroppata.

pane quotidiano

E' appena arrivata una fornitura proveniente da Nurri, grano duro Cappelli macinat o a pietra, integrale, semola e farina. Ho subito fatto una prova e questo è il risultato.



100g integrale
100g farina
100g mix di farine di grani antichi toscani
10g lievito madre
400ml di acqua
15g sale
Ho preparato un lievitino con 10g di lievito madre +40g di farina +40 g acqua e fatto lievitare due ore. Autolisi mescolando le farine con 200ml di acqua, lasciato riposare come il lievitino.
Impastato tutti gli ingredienti con la restante acqua, lavorato a velocità 1 per circa 2'. aggiunto a fine lavorazione i semi di lino e i semi di girasole, lasciato a lievitare 12 ora circa. Mettere sulla spianatoia, un giro di pieghe, fatta la pirlaturae formata la pagnota, spolverato un tovagliolo con della farina  e lasciato lievitare in forma circa due ore. Ho fatto un taglio circolare lungo il segno lasciato dal cestino, irrorato con semi di sesamo. Scaldare il forno con pietra sulla griglia messa sul fondo a 270°C, infornare, mettere il vapore a medio, cuocere per 20 minuti, spostare la griglia sulla prima guida e abbassare la temperatura a220°C e cuocere ancora 20', abbassare ancora la temperatura a 200 e togliere il vapore e lasciare ancora 20'. Bussare il fondo per verificare la buona cottura, sfornare e mettere in un telo e far raffreddare.