venerdì 19 aprile 2013

Torta libro

Torta libro
 

questa torta libro è stata fatta con tre strati di madeira cake due bianchi e uno al cacao. i tre strati si devono fare separati per ottenere una buona cottura uniforme. inoltre ho fatto un PDS per ricavere due strisce che servono per fare il rialzo del libro. Tre strati di madeira cake da 25x35 alti circa 2 cm. Bagna all'arancia, farcita di di marmellata all'arancia tra i due strati. stuccatura con un frosting di formaggio, mascarpone e panna. Copertura con PDZ.
lavorazione:
Tagliare gli strati di MC in due parti e posizionarli sul vassoio lasciando al centro 10 cm di spazio
- 1strato di MC chiaro, bagna all'arancia, marmellata di arancia, al centro tra le due parti mettere una striscia di PDS
-2 strato di MC al cacao, bagna sotto e sopra, marmellata d'arancia
-3 posizionare le due strisce di PDS  spostandole di circa 5 cm dal bordo interno per realizzare il rialzo
-4 sovraporre il terzo strato ,sempre bagnato su i due lati e farlo scendere al centro nel varco lasciato libero
5 i tre strati devono risultare sfalsati in maniera tale da creare una superficie obliqua lateralmente per dare l'impressione del libro aperto. se dovesse essere necessario pareggiare tagliando il bordo con un coltello.
Stuccare tutta la torta e metterla a rassodare in frigorifero.
rivestimento con PDZ.
tagliare delle striscie di PDZ della misura del bordo inferiore e superiore del libro, incidere con un coltello dei segni longitudinali per rappresentare le pagine, incollarle sulla torta. fare la stessa cosa con i bordi laterali. ritagliare dei triangoli di PDZ e incollarli agli angoli delle pagine del libro. ritagliare una rettangolo della misura del libro aperto e posizionarlo sulla superficie affossandola al centro per dare l'impressione del libro aperto. arricciare gli angoli appoggiandoli ad un rotolo di carta forno o a una pallina di PDZ in maniera che rimangano arricciati fino a indurimento. Passare alla decorazione. Fare le scritte necessarie e incollare i decori previsti, il cordoncino segnalibro e in questo caso una mitra e il bastone del vescovo. con il colore oro spennellare la superficie laterale e superiore e inferiore dove abbiamo impresso i segni delle pagine.

 Madeira cake

800 g di farina
500 g di burro
600 di uova (12 medie)
600 di zucchero a velo
100 g di cacao amaro
2 bustine  di lievito in polvere


 Estrarre per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale di 22/24°
Imburrare le tre tortiere e cospargerle di pane grattugiato.
Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due ciotole mettendo 2/3 in una e 1/3 nell'altra. In quest'ultima setacciare poi il cacao.
Con la planetaria, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa (raddoppia di volume).
Battere le uova con una forchetta o con il minipimer quel tanto che basta a miscelare tra loro i tuorli con gli albumi.
Al composto di burro e zucchero aggiungere a filo le uova. A filo significa molto lentamente in modo che vengano assorbite subito dall’impasto. Se le uova vengono versate troppo velocemente, c’è il rischio che l’impasto si separi assumendo un aspetto cagliato. Se ciò dovesse succedere, basta mettere la terrina un po’ a bagnomaria: il composto, riscaldandosi, torna cremoso. Montare l’impasto di burro, zucchero e uova fino a quando diventa gonfio e spumoso.
Dopo di che ripartire 2/3 in una  ciotola in cui  aggiungere la farina normale, nell'altra 1/3 a cui aggiungere la farina addizionata con il cacao, mescolare bene fino ad ammalgamare il tutto.
Mettere i due impasti in due tasche da pasticceria e, dopo averle riempite, tagliare il beccuccio in modo che risultino larghi 1,5 cm distribuire nelle 3 teglie rettangolari 35x25.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.


Frosting per la stuccatura
250 g mascarpone
200 g formaggio spalmabile
500 ml panna fresca montata
170 g zucchero a velo
vaniglia in semi o estratto per aromatizzare

Mescolare i due formaggi, aggiungere lo zucchero e la vaniglia. nel frattempo monmtare la panna e aggiungerla ai formaggi mescolando delicatamente senza montare. Mettere in frigorifero a rassodare per circa 3 ore o un'ora in congelatore.








mercoledì 17 aprile 2013

Torta spartito musicale

Torta spartito musicale



In occasione del compleanno del socio in chitarra di Silvio ho preparato una torta su cui ho impresso una cialda con lo spartito del suo pezzo preferito che tra l'altro, senza falsa modestia,  suona divinamente. A completamento del riconoscimento di questa sua passione ho messo sullo spartito  una piccola chitarra in PDZ . La sorpresa è stata molto gradita da Pino e i suoi ospiti hanno gradito l'assagio.

Pan di spagna 20x30
Crema chiboust di Montersino
Bagna allo Strega
Ganache al cioccolato fondente per la stuccatura
Pasta di zucchero per il rivestimento

martedì 16 aprile 2013

Torta rustica di verdure e ricotta

Torta rustica di verdure e ricotta






Pasta
200g di semola di grano duro
200g di farina
50 g di strutto
10 g sale
200ml acqua

Impastare gli ingredienti su una impastatrice  o planetaria fino ad ottenere una pasta soda e liscia, far riposare per circa un'ora.

Ripieno
350 g di bietole
350 g di ricotta
1 uovo
100g di parmigiano
sale, pepe
pane grattugiato

Bollire le bietole o gli spinaci, scolarli e strizzarli molto bene, tagliuzzarli a mano, aggiungere la ricotta, l'uovo, 80g di parmigiano, sale e pepe q.b.

Dividere la pasta in due e stendere  due dischi di circa 30 cm, posizionarne uno su un foglio di carta forno, spolverizzare la superficie con pane grattugiato, distribuire il ripieno come  foto, spolverizzare il ripieno con il parmigiano. sovrapporre il secondo disco di pasta, chiudere i bordi con i rebi di una forchetta, mettere la centro una scodella capovolta e segnare con una serie di puntini la circonferenza. Fare delle fette di circa due cm partendo dal segno dei puntini fino al bordo. prendere ogni pezzo e rigiralo di 45°, ungere con dell'uovo la superficie. Infornare a 170 °C per circa 30 minuti.












sabato 13 aprile 2013

Torta charlotte ai frutti di bosco

 
Torta charlotte ai frutti di bosco e fragole da una ricetta  di Luca Montersino




Ingredienti per una
torta da 22cm
Per la ganache al cioccolato bianco e frutti di bosco 
300 g di cioccolato bianco
300 g di purea di frutti di bosco e/o fragole
Frullare i frutti di bosco o le fragole o tutt'e due e renderle a purea, passare al setaccio per eliminare i semini.
Scaldare metà della purea , unire il cioccolato bianco a pezzettini e farlo sciogliere bene mescolando. dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto della purea di frutta. tenere da parte.
Crema chantilly
400g. di crema pasticcera
400g. di panna montata
90g. di zucchero
4,5g di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
3 g. di maraschino
Scaldare un paio di cucchiai di crema pasticcera, scioglierci la gelatina reidratata, aromatizzare con la vaniglia  e aggiungere la restante crema. Montare la panna con lo zucchero a velo e unirla alla crema pasticcera mescolando delicatamente per non smontare il composto, aromatizzare con il maraschino.
Crema pasticcera
120g. di tuorlo
1
20g. di zucchero
300ml di latte intero fresco 
9g. di amido di mais
9g. di amido di riso
vaniglia

Mettere a bollire il latte e nel frattempo mescolare con un mixer  i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Quando il latte arriva a bollore versare la montata di uova e zucchero, aspettare che riprenda il bollore , togliere dal fuoco e mescolare vigorosamente con una frusta. travasare in una ciotola e far raffreddare. 

Per il biscotto charlotte :
(ingredienti per foderare due stampi da 22 cm)
400 g di albume
375 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
375 g di farina debole 
 Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Foderare con carta forno tre teglie e stendere lungo tutta la teglia dei biscotti l'uno accanto all'altro dell'altezza desiderata, in questo caso 4 cm circa e una lunghezza pari alla circonferenza del cerchio in cui andremo a montare la torta ripetuto due volte. Stendere ora 4 dischi da circa 18 cm due per il fondo e due dischi intermedi,  spolverare di zucchero a velo ed infornare a 220° per 6/8 minuti.

Bagna alla vaniglia
100 g di zucchero liquido al 70%

100 g di acqua                          
25 g liquore di vaniglia


 Per la finitura: 
800g crema chantilly alla vaniglia
ganache di cioccolato bianco e frutti di bosco o lamponi
due fondi da 18 cm di biscotto charlotte e un pezzo con i biscotti verticali pari alla circonferenza del cerchio
frutti di bosco freschi o fragole per la decorazione

Preparazione



Disporre il cerchio su una teglia foderata di carta forno, foderiamo il cerchio con l'acetato , tagliare una striscia di biscotto nel senso orizzontale (per vedere i cannoli in verticale) della misura abbondante del cerchio, mezzo centimetro più basso dell'altezza del cerchio. tagliare anche un pezzo per rivestire il fondo, mezzo centimetro più piccolo del fondo stesso, inzuppare solo il fondo con bagna alla vaniglia, con una sac a poche distribuire uno strato di crema chantilly, con un mestolino distribuiamo uno strato di ganache di cioccolato bianco e lamponi , mettiamo qualche frutto di bosco qua e là , un altro strato di biscotto charlotte , bagnare con lo sciroppo, altro strato di ganache. Livelliamo bene con una spatola e mettiamo in congelatore per circa due ore. Togliamo dal congelatore e togliamo il cerchio e relativo acetato. Con una sac a poche con bocchetta rigata o saint'honorè facciamo tanti spumini sul perimetro esterno della torta. All'interno adiacenti agli spuntoni mettere i lamponi o le fragole e al centro della torta l'altra frutta fresca. Spolverizzare con zucchero a velo al centro. Tenere in frigo fino alla consumazione.

Torta charlotte ai frutti di bosco da cm 22 con altezza finita da 4 cm (altezza del cerchio)

torta biscotto circonferenza da 22cm h 3 cm + 2 fondi da 18 cm

1 cm ~ di fondo
1 cm ~ di crema chantilly per 18 cm
1/2 cm ~ di ganache per 18 cm
1 cm~ di fondo
1 cm ~ di crema chantilly per 18 cm
per un totale di 4 cm di altezza

quantità di crema per 18 cm x 2 volte =254ml x2 ~ 600ml
quantità di ganache per 18 cm=254ml ~ 300ml