Torta charlotte ai
frutti di bosco e fragole da una ricetta di Luca Montersino
Ingredienti per una torta da 22cm
Ingredienti per una torta da 22cm
Per la ganache al
cioccolato bianco e frutti di bosco
300 g di cioccolato bianco
300 g di purea di frutti di bosco e/o fragole
Frullare i frutti di bosco o le fragole o tutt'e due e renderle a purea, passare al setaccio per eliminare i semini.
300 g di cioccolato bianco
300 g di purea di frutti di bosco e/o fragole
Frullare i frutti di bosco o le fragole o tutt'e due e renderle a purea, passare al setaccio per eliminare i semini.
Scaldare metà
della purea , unire il cioccolato bianco a
pezzettini e farlo sciogliere bene mescolando. dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto
della purea di frutta. tenere da parte.
Crema chantilly
400g. di crema
pasticcera
400g. di panna montata
90g. di zucchero
4,5g di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
3 g. di maraschino
Scaldare un paio di cucchiai di crema pasticcera, scioglierci la gelatina reidratata, aromatizzare con la vaniglia e aggiungere la restante crema. Montare la panna con lo zucchero a velo e unirla alla crema pasticcera mescolando delicatamente per non smontare il composto, aromatizzare con il maraschino.
400g. di panna montata
90g. di zucchero
4,5g di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
3 g. di maraschino
Scaldare un paio di cucchiai di crema pasticcera, scioglierci la gelatina reidratata, aromatizzare con la vaniglia e aggiungere la restante crema. Montare la panna con lo zucchero a velo e unirla alla crema pasticcera mescolando delicatamente per non smontare il composto, aromatizzare con il maraschino.
Crema pasticcera
120g. di tuorlo
120g. di zucchero
300ml di latte intero fresco
9g. di amido di mais
9g. di amido di riso
vaniglia
Mettere a bollire il latte e nel frattempo mescolare con un mixer i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Quando il latte arriva a bollore versare la montata di uova e zucchero, aspettare che riprenda il bollore , togliere dal fuoco e mescolare vigorosamente con una frusta. travasare in una ciotola e far raffreddare.
Per il biscotto charlotte :
(ingredienti per foderare due stampi da 22 cm)
400 g di albume
375 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
375 g di farina debole
Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Foderare con carta forno tre teglie e stendere lungo tutta la teglia dei biscotti l'uno accanto all'altro dell'altezza desiderata, in questo caso 4 cm circa e una lunghezza pari alla circonferenza del cerchio in cui andremo a montare la torta ripetuto due volte. Stendere ora 4 dischi da circa 18 cm due per il fondo e due dischi intermedi, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 220° per 6/8 minuti.
Bagna alla vaniglia
100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g liquore di vaniglia
Per la finitura:
800g crema chantilly alla vaniglia
120g. di tuorlo
120g. di zucchero
300ml di latte intero fresco
9g. di amido di mais
9g. di amido di riso
vaniglia
Mettere a bollire il latte e nel frattempo mescolare con un mixer i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Quando il latte arriva a bollore versare la montata di uova e zucchero, aspettare che riprenda il bollore , togliere dal fuoco e mescolare vigorosamente con una frusta. travasare in una ciotola e far raffreddare.
Per il biscotto charlotte :
(ingredienti per foderare due stampi da 22 cm)
400 g di albume
375 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
375 g di farina debole
Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Foderare con carta forno tre teglie e stendere lungo tutta la teglia dei biscotti l'uno accanto all'altro dell'altezza desiderata, in questo caso 4 cm circa e una lunghezza pari alla circonferenza del cerchio in cui andremo a montare la torta ripetuto due volte. Stendere ora 4 dischi da circa 18 cm due per il fondo e due dischi intermedi, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 220° per 6/8 minuti.
Bagna alla vaniglia
100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g liquore di vaniglia
Per la finitura:
800g crema chantilly alla vaniglia
ganache di
cioccolato bianco e frutti di bosco o lamponi
due fondi da 18 cm di biscotto charlotte e un pezzo con i biscotti verticali pari alla circonferenza del cerchio
due fondi da 18 cm di biscotto charlotte e un pezzo con i biscotti verticali pari alla circonferenza del cerchio
frutti
di bosco freschi o fragole per la decorazione
Preparazione
Disporre il cerchio su una teglia foderata di carta forno, foderiamo il cerchio con l'acetato , tagliare una striscia di biscotto nel senso orizzontale (per vedere i cannoli in verticale) della misura abbondante del cerchio, mezzo centimetro più basso dell'altezza del cerchio. tagliare anche un pezzo per rivestire il fondo, mezzo centimetro più piccolo del fondo stesso, inzuppare solo il fondo con bagna alla vaniglia, con una sac a poche distribuire uno strato di crema chantilly, con un mestolino distribuiamo uno strato di ganache di cioccolato bianco e lamponi , mettiamo qualche frutto di bosco qua e là , un altro strato di biscotto charlotte , bagnare con lo sciroppo, altro strato di ganache. Livelliamo bene con una spatola e mettiamo in congelatore per circa due ore. Togliamo dal congelatore e togliamo il cerchio e relativo acetato. Con una sac a poche con bocchetta rigata o saint'honorè facciamo tanti spumini sul perimetro esterno della torta. All'interno adiacenti agli spuntoni mettere i lamponi o le fragole e al centro della torta l'altra frutta fresca. Spolverizzare con zucchero a velo al centro. Tenere in frigo fino alla consumazione.
Torta charlotte ai frutti di bosco da cm 22 con altezza finita da 4 cm (altezza del cerchio)Preparazione
Disporre il cerchio su una teglia foderata di carta forno, foderiamo il cerchio con l'acetato , tagliare una striscia di biscotto nel senso orizzontale (per vedere i cannoli in verticale) della misura abbondante del cerchio, mezzo centimetro più basso dell'altezza del cerchio. tagliare anche un pezzo per rivestire il fondo, mezzo centimetro più piccolo del fondo stesso, inzuppare solo il fondo con bagna alla vaniglia, con una sac a poche distribuire uno strato di crema chantilly, con un mestolino distribuiamo uno strato di ganache di cioccolato bianco e lamponi , mettiamo qualche frutto di bosco qua e là , un altro strato di biscotto charlotte , bagnare con lo sciroppo, altro strato di ganache. Livelliamo bene con una spatola e mettiamo in congelatore per circa due ore. Togliamo dal congelatore e togliamo il cerchio e relativo acetato. Con una sac a poche con bocchetta rigata o saint'honorè facciamo tanti spumini sul perimetro esterno della torta. All'interno adiacenti agli spuntoni mettere i lamponi o le fragole e al centro della torta l'altra frutta fresca. Spolverizzare con zucchero a velo al centro. Tenere in frigo fino alla consumazione.
torta biscotto circonferenza da 22cm h 3 cm + 2 fondi da 18 cm
1 cm ~ di fondo
1 cm ~ di crema chantilly per 18 cm
1/2 cm ~ di ganache per 18 cm
1 cm~ di fondo
1 cm ~ di crema chantilly per 18 cm
per un totale di 4 cm di altezza
quantità di crema per 18 cm x 2 volte =254ml x2 ~ 600ml
quantità di ganache per 18 cm=254ml ~ 300ml
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