domenica 16 aprile 2017

torta bavarese allo zabaione e cioccolato


ricetta tratta da 
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2017/04/bavarese-allo-zabaglione-ed-al.html#more
torta bavarese allo zabaione e cioccolato


n°2 dischi di biscotto al cucchiaio da 22 cm

Per 2 dischi da 22 cm  di biscotto al cucchiaio 
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
6 uova medie
80 g di farina 00
150 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente.
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare i sei tuorli e tre albumi con metà dello zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso.
A parte, montare i restanti tre albumi con la rimanente parte di zucchero. Dopo di che, a mano, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto unirli alla montata di tuorli, albumi e zucchero.
Da ultimo, sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare la farina, precedentemente setacciata.
Con l'aiuto di un sac a poche con beccuccio da 6 mm creare due cerchi da 22 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a colorazione, circa 15 minuti.
Si otterrà un biscuit molto morbido che non necessita in alcun modo di bagna.
Una volta raffreddato, con un disco più piccolo ritagliare  due cerchi da 20 cm di diametro (vanno cotti di diametro leggermente superiore in quanto il bordo, che inevitabilmente con la cottura resta più asciutto, va eliminato).

Per la bavarese al cioccolato fondente al 70%
30 g di tuorli
20 g di zucchero
100 g di latte
100 g di cioccolato fondente al 70 %
2 g di gelatina
10 g di acqua
200 g di panna

Mettere a reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e mettere a scaldare il latte,quando è ben caldo versare il composto di uova e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco,  unire il cioccolato fondente sminuzzato e mescolare bene per farlo sciogliere. Lasciare raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Aggiungere la gelatina reidratata e sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.
Versare in un anello 
da 20 cm alto 2 cm foderato di acetato, e porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti una quarantina di minuti)

Per la bavarese allo zabaione
120 g di tuorli
120 g di zucchero
85 g di marsala
85 g di vino passito
8 g di gelatina (in foglio o in polvere)
40 g di acqua
300 g di panna fresca 35% m.g.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In un contenitore mettere i tuorli, lo zucchero, il marsala ed il passito, frullare velocemente per amalgamare il tutto, versare in un tegame e cuocere a fiamma bassa, mescolando con una frusta, fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco, raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Dopo di che, aggiungere la gelatina. Mescolare per farla sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.

Montaggio del dolce
Versare in un anello foderato di acetato, da 22 cm di diametro, una parte di bavarese allo zabaglione, appoggiare sopra un disco di biscotto al cucchiaio,velare quest'ultimo con un velo di bavarese allo zabaglione, sovraporre il disco di bavarese al cioccolato extra fondente, chiudere con il restante disco di biscotto velato di bavarese allo zabaglione. Premere leggermente con un movimenti circolare in moda da livellare bene e tramite una sac a poche riempire con la restante bavarese allo zabaione  gli spazi tra l'anello da 22cm e l'inserto da 20cm 
Porre in congelatore a solidificare.

Per i bastoncini di cioccolato fondente della decorazione


Incidere per la lunghezza una decina di cannucce e chiudere una delle due estremità con del nastro adesivo. Sciogliere bene a bagno maria il cioccolato fondente, (deve essere molto fluido per far si che fluisca velocemente dentro la cannuccia), e, con un sac a poche con bocchetta  molto piccolo, riempire le cannucce. Lasciare solidificare in frigorifero. Aiutandosi con le dita, aprire le cannucce ed estrarre i bastoncini.
Per le placchette: con il cioccolato fuso spalmare un foglio di acetato serigrafato, farlo solidificare, tagliare a quadroti.

Una volta solidificato il dolce, capovolgerlo, togliere l'anello e la striscia di acetato. Lucidare la superficie con della gelatina, spolverizzare leggermente con del cacao e decorare con i bastoncini di cioccolato e con delle placchette sulla circonferenza della to
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