mercoledì 28 novembre 2012

Pasta choux o pasta bignè

Pasta bignè  detta anche pasta  choux
Ingredienti per circa 24 bignet
40 ml di acqua
50 ml di latte
35g di burro
70 g di farina
2 uova (circa 90g)
Un pizzico di sale
Mettere il latte e l’acqua in un tegame, meglio se a fondo spesso, metterci dentro il burro tagliato a pezzetti e portare il tutto ad ebollizione. Quando bolle buttare dentro la farina in un colpo solo e girare con un mestolo di legno. Mescolare e aggregare l’impasto per un paio di minuti. Togliere dal fuoco, far freddare 5 minuti . Mettere la pasta nell’impastatrice e far girare con la frusta K , aggiungere a cucchiaiate le uova precedentemente battute fino a completo assorbimento. Mettere l’impasto nella sac a poche con una bocchetta liscia e mettere un pò di impasto in una teglia foderata di carta forno. Infornare in forno già caldo a 210 °C per circa 20 minuti. Farli colorare bene per evitare che si sgonfino una volta tolti dal forno.

Bignè - tecnica di Paola lazzari


Per avere un impasto da bignè più leggero puoi intanto sostituire il latte con acqua e poi regolarti così:

PER L'IMPASTO:

L'acqua serve da calcolo per tutti gli altri ingredienti, è l'unica variabile.

La farina deve essere il doppio del burro.

Il peso delle uova deve essere uguale a quello dell'acqua,


In questo modo puoi avere impasti pesanti, in cui l'acqua ha lo stesso peso della farina, o impasti leggeri, in cui l'acqua è il doppio della farina.

Ecco i due estremi:

Massa pesante:

100g acqua

50g burro

100g farina

100g uova


Massa leggera:

100g acqua

25g burro

50g farina

100g uova


Tra questi due estremi si può variare a piacimento, ad esempio, sempre per 100g d'acqua:

30g burro e 60 farina

35 burro e 70 farina

40 burro e 80 farina


Per la cottura ricorda che le masse pesanti cuociono a 180°C e quelle leggere e piuttosto molli a 220°C.

Prima in forno statico, poi una volta sviluppati ,con forno ventilato, o aprire leggermente lo sportello del forno.

Spero di averti aiutato.. In questo modo puoi creare da sola, di volta in volta, l'impasto più adatto alle tue esigenze.

 


Le uova sono sempre calcolate pari al peso dell'acqua, ma è chiaro che alcune farine assorbono meno ed altre di più quindi la pasta va vista sempre un po' con l'occhio. Si può nel caso aggiungere un pochino di uovo in più . Questo naturalmente per le masse pesanti.Per i bignè salati consiglio una massa media 40:80 ( più volte usata ):


100ml latte o acqua

100 g uova

80 g farina
 

40 g burro
5 g sale


Per dei normali bignè al forno mi trovo bene con questa massa media un pochino più morbida 35:70

100ml latte o acqua
 

100g uova  
70g farina  
35g burro
5g sale

10gr zucchero


Di solito si usano le masse medie perchè sviluppano meglio, ma non diventano troppo coriacee dopo cotte. Diciamo che la massa pesante estrema farina= acqua la uso solo nel caso di fritture con gli accorgimenti detti, mentre quella leggera estrema, con la farina metà dell'acqua, può essere usata per bignè al forno da mangiare subito, perchè molto delicati e leggeri. Insomma si possono fare delle prove e alla fine scegliere la proporzione più adatta per il bignè che si vuole ottenere, anche in base ai propri gusti o ricette. Riporto lo schema nel caso interessi a qualcun'altro:


ACQUA = è l'unica variabile e si decide a priori secondo la quantità di pasta che si vuole ottenere.

UOVA = sono pari in peso all'acqua

FARINA = può avere un peso massimo pari a quello dell'acqua o minimo pari alla metà del peso dell'acqua.( Ad esempio per 100ml di acqua la farina potrà oscillare da un massimo di 100grammi ad un minimo di 50 grammi)

Burro = stabilita la quantità di farina da mettere nell'impasto, il burro sarà pari alla metà del peso della farina stessa.


   

mercoledì 21 novembre 2012

Muffins al mascarpone



ricordate due giorni fa....avevo il mascarpone in scadenza e avevo bisogno di utilizzarlo preferibilmente con un dolce cotto per ovvi motivi. Frugando qua e là ho letto  delle ricette che mi hanno permesso di imbastire questi muffins. potrebbero essere uguali o simili a tanti altri ma io li ho fatti così, con gli ingredienti che avevo a disposizione in quel momento.

Ingredienti per 12 formine:
250 g di mascarpone
250 g zucchero a velo
250 g farina per dolci
3 uova
1/2 bustina di lievito per torte
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaio di scorza d'arancia
due cucchiai di cocco grattugiato

Montare il mascarpone, aggiungere lo zucchero a velo, aggiungere uno per volta le uova continuando a montare. Abbassare la velocità e aggiungere la farina e uno per volta il resto degli ingredienti. Versare il tutto nella sacapoche e mettere l'impasto sui pirottini, sulla superficie ho distribuito in alcuni granella di zucchero ed in altri gocce di cioccolato. Cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti

lunedì 19 novembre 2012

Dimensioni e porzioni torta

Schema porzioni torte rotonde (round cake)

-13cm  7  porzioni
-15cm 11 porzioni
-18cm 15 porzioni
-20cm 20 porzioni
-23cm 27 porzioni
-25cm 34 porzioni
-28cm 45 porzioni
-30cm 50 porzioni
-15cm + 23cm =38 porzioni
-20cm+25cm=54 porzioni
-25+30cm=77 porzioni
 -15+20+25cm=65 porzioni
-15+23+30cm=88 porzioni
-20+25+30cm=104  porzioni
-15+20+25+30cm=115  porzioni
  
Schema porzioni torte quadrate (square cake)

13cm
15cm =14 P
18cm =20P
20cm 27 P
23cm 35 p
25cm 45 p
28cm 58 p
30cm 67 p

15+20+25cm=85 P
15+23+30cm=116
15+20+25+30cm=152 P

 Schema porzioni torte petalo, cuore ed esagono

15 cm =8 P
18 cm =12 P
20 cm =17 P
23 cm =24 P
25 cm =30 P
28 cm =40 P

15+23cm=32 P
20+25cm=47 P
23+30cm=72 P
15+20+25cm=55 P
15+23+30cm=80 P
20+25+30cm=95 P
15+20+25+30=103 P

Schema porzioni torta a goccia (teardrop cake)

15cm=5 p
20cm=12 P
25cm=22 P
28cm=48 P
20+25cm=34 P
15+20+25cm=39 P
20+25+30cm=66 P
15+20+25+30cm=71 P

 Schema porzioni torta ovale

10x15=7 P
15x20cm=17 P
20x25cm=30 P
25x30cm=48P
15x20cm+20+25cm+25x30cm=95 P
10x15cm+15x20cm+20x25cm+25x30cm=102 P

Torta cappuccino

 


Torta cappuccino


Ricetta di Giovanni Pina pag.201 di Dolci

Ingredienti per due  torte di 22 cm di diametro e alta 4

Due dischi di Pan di spagna al cacao da 22cm alti 1 cm
Crema leggera al cappuccino 1200 g
Salsa gelatinata al caffè 300 g

Pan di spagna al cacao:
100g. zucchero
2,5 miele d'acacia
75 g tuorlo d'uovo
75 g uova intere
80 g farina
15 cacao
10 g fecola di patate

Crema leggera al cappuccino:
750 g panna
150 g caffè espresso (ristretto)
130 g zucchero
20 g gelatina in polvere

Salsa gelatinata al caffè:
100 g caffè espresso (ristretto)
100 g acqua
100 g zucchero
10g gelatina in polvere

Pan di spagna al cacao:
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto soffice e ricco d'aria, quindi aggiungere i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità, fino ad ottnere un composto stabile e spumoso.
Quindi diminuire la velocità ed aggiungere la miscela di fecola, cacao e farina precedentemente setacciata.
Versare il composto in una tortiera di 24 cm ed infornare a 190° (a forno già caldo) per circa 20 minuti.

Crema leggera al cappuccino:
  Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
 Scaldare il caffè alla temperatura di 40°C.
  Stemperare la gelatina un due cucchiaini di caffè caldo, aggiungerla al restante caffè caldo , mescolando fino a completo scioglimento..
Se necessario passare  il composto con un colino per evitare che rimangano residui di gelatina.
Aggiungere lo zucchero e mescolare finchè è tutto sciolto. Mettere a sfreddare.
Con una frusta montare la panna che non dev'essere molto ferma, ma deve apparire lucida.
Quando la miscela di caffè, zucchero e gelatina avrà raggiunto i 28°C  unire 100g di panna montata.
 Mescolare delicatemente i due composti, ed aggiungere la panna restante mescolando dall'alto verso il basso.

Salsa gelatinata al caffè:
Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
Scaldare il caffè, l'acqua e lo zucchero miscelati e mescolati alla temperatura di 40°.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene fino a completo scioglimento.

Montaggio del dolce:


Mettere all'interno di una teglia rivestita con carta da forno, un anello da pasticceria in acciaio del diametro di 22 cm e alto almeno 4 cm, rivestire le pareti del cerchio con una striscia di acetato per non far attaccare le creme.
Tagliare dal pan di spagna la parte più interna, che è la più cotta,  ricavarne un disco di 1 cm d'altezza e posizionarlo all'interno dell'anello.
Con l'aiuto di una sacca da pasticceria, formare uno strato di crema leggera al cappuccino alto 3 cm.
Mettere la torta nel congelatore per 30 minuti.
Quando la crema si sarà indurita, aggiungere la salsa gelatinata al caffè e rimettere nel congelatore e far riposare per almeno 2 h.
Trascorso il tempo togliere la torta dall'anello e decorare a piacere.

mercoledì 14 novembre 2012

La pastiera

La pastiera


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PASTIERA di Rosaria Rubino
ingredienti per due stampi da 25 cm

Per la pasta frolla:
500 gr.di farina
200 gr. di sugna
200 gr. di zucchero
3 uova

Per il ripieno:
500 gr. di grano*
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta romana
1 cucchiaio di sugna
1/2 l. di latte
5 uova intere e tre tuorli
la buccia di 1 limone
1 bustina di vanillina
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita
acqua di fior d'arancio

Il grano lo metto a cuocere la sera prima,in una pentola verso il grano, copro con il latte caldo, aggiungo un cucchiaio di sugna, 1 pizzico di sale, la bustina di vanillina, 1 pizzico di cannella, la buccia del limone tagliata fine, copro la pentola e metto a cuocere a fuoco lento, fino a quanto il latte si sarà asciugato come una crema, ma non deve asciugare molto altrimenti la pastiera viene secca. Travaso in una terrina e metto a raffreddare. Sempre la sera prima mescolo la ricotta con lo zucchero, lavorandola a crema con un cucchiaio di legno, copro con pellicola trasparente e metto a riposare in frigo. La mattina dopo preparo la pasta frolla, la chiudo in un canovaccio e metto a riposare in frigo mentre preparo il ripieno, aggiungo alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, 1 altro pizzico di cannella, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta e la zucca candita tagliata a pezzetti, la buccia grattugiata di un limone ed infine il grano. Prendo la pasta frolla ne tolgo una parte per fare dopo le strisce, la stendo con il matterello e copro due teglie di circa 25cm. di diametro, vi verso il composto, ricopro con le strisce e inforno a 180° per un ora.

* in alternativa una confezione di grano cotto

mercoledì 7 novembre 2012

simil pinguì

Simil pinguì


biscotto teglia 26x36

120g burro
120g zucchero a velo
120g albumi
120g farina
30g cacao amaro in polvere

Farcia:
500 g panna fresca
50 g zucchero a velo
6 g gelatina
un paio di cucchiaiate di crema al cioccolato



Montare gli albumi e mettere da parte. in un altra ciotola montare il burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo poco per volta continuando a montare, aggiungere poco per volta gli albumi montati mescolando con una frusta dal basso verso l'alto per non smontare il composto. aggiungere poco per volta la farina e il cacao setacciati continuando la lavorazione delicatamente. Versare nella teglia foderata di carta forno e mettere in forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti. il biscotto internamente deve restare morbido.

Monatre la panna addizionando lo zucchero a velo, a parte far idratare la gelatina , scioglierla con un cucchiaio di panna calda e aggiungerla alla panna montata.

Tagliare in due parti il biscotto, spalmare metà dose di panna, uno strato di crema al cioccolato, l'latra metà dose di panna e coprire con l'altra parte di biscotto.
mettere in frigo a rassodare un paio d'ore. Rifilare i bordi e tagliare a rettangoli .

giovedì 1 novembre 2012

Torta barbapapa






La torta barbapapa mi è stata richiesta  da mia nipote per il secondo compleanno del suo bimbo. Mi ha mandato una foto trovata in rete e mi ha chiesto se avressi  potuto fargliela simile. Non sapevo neanche chi fossero i barbapapa, ora mi sono fatta una cultura in merito  anche se non sono più di moda. La torta è composta da due pandispagna sovraposti, quello inferiore da 26 cm e quella superiore da 20 cm. sono stati tagliati in tre strati e farciti con la crema chiboust di Montersino e bagna di sciroppo alla vaniglia.Copertura con crema al burro, rivestita di pasta di zucchero nella circonferenza mentre nella superficie ho fatto tanti filetti, sempre in pasta di zucchero ammorbidita con del burro, con la sacapoche e un beccuccio speciale con 5 forellini. I barbapapa sono fatti in pasta di zucchero, così pure i fiorellini delle decorazioni.

Pan di spagna 26 cm
10 uova
250 zucchero semolato
150 farina
100 fecola di patate
60 ml di limoncello

Pan di spagna 20 cm
5 uova
125 zucchero semolato
100 farina
25 fecola di patate
30 ml di limoncello
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere tre cucchiai di farina e il limoncello. Miscelare le due farine e setacciarle. Versare due cucchiai di albumi montati nella montata di tuorli poi versarla tutta sugli albumi e mescolare con una frusta dal basso verso l'alto. versare in tre volte la farina setacciata continuando a mescolare con la frusta. Versare in una teglia imburrata e foderata con carta forno per aumentarne l'altezza. cuocere  in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.

Crema chiboust
150ml di latte
150 ml di panna
160 g tuorli
180 g zucchero
20 g amido di mais
12 g gelatina

330 g albumi
60 g zucchero
75 g acqua
210 g zucchero
un cucchiaio di aroma zabaione

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a rafreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua, Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con
una frusta e spegnere. Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un apio  cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.



Crema al burro
250 g burro
500 g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di aroma tiramisù

Tagliare i burro a pezzetti, mettere nella ciotola della planetaria e montare, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e tre cucchiai di latte . continuare a montare fino ad avere una crema liscia. aromatizzare con un cucchiaino di aroma tiramisù.

Pasta di zucchero
450 g zucchero a velo
50 g glucosio
30 g acqua
6 g gelatina
Sciogliere la gelatina e il glucosio in acqua calda, attenzione a non far prendere il bollore. quando è ben sciolta versare sull zucchero a velo setacciato e mescolare con la frusta K fino ad avere una pasta morbida e liscia. togliere dalla ciotola e avvolgere con un foglio di pellicola. Lasciare riposare anche un giorno prima dell'utilizzo.

Per fare i barbapa colorare piccoli pezzi di pasta del colore desiderato e formare i pupazzetti.