Torta barbapapa

La torta barbapapa mi è stata richiesta  da mia nipote per il secondo compleanno del suo bimbo. Mi ha mandato una foto trovata in rete e mi ha chiesto se avressi  potuto fargliela simile. Non sapevo neanche chi fossero i barbapapa, ora mi sono fatta una cultura in merito  anche se non sono più di moda. La torta è composta da due pandispagna sovraposti, quello inferiore da 26 cm e quella superiore da 20 cm. sono stati tagliati in tre strati e farciti con la crema chiboust di Montersino e bagna di sciroppo alla vaniglia.Copertura con crema al burro, rivestita di pasta di zucchero nella circonferenza mentre nella superficie ho fatto tanti filetti, sempre in pasta di zucchero ammorbidita con del burro, con la sacapoche e un beccuccio speciale con 5 forellini. I barbapapa sono fatti in pasta di zucchero, così pure i fiorellini delle decorazioni.

Pan di spagna 26 cm
10 uova
250 zucchero semolato
150 farina
100 fecola di patate
60 ml di limoncello

Pan di spagna 20 cm
5 uova
125 zucchero semolato
100 farina
25 fecola di patate
30 ml di limoncello
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere tre cucchiai di farina e il limoncello. Miscelare le due farine e setacciarle. Versare due cucchiai di albumi montati nella montata di tuorli poi versarla tutta sugli albumi e mescolare con una frusta dal basso verso l'alto. versare in tre volte la farina setacciata continuando a mescolare con la frusta. Versare in una teglia imburrata e foderata con carta forno per aumentarne l'altezza. cuocere  in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.

Crema chiboust
150ml di latte
150 ml di panna
160 g tuorli
180 g zucchero
20 g amido di mais
12 g gelatina

330 g albumi
60 g zucchero
75 g acqua
210 g zucchero
un cucchiaio di aroma zabaione

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a rafreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua, Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con
una frusta e spegnere. Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un apio  cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.



Crema al burro
250 g burro
500 g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di aroma tiramisù

Tagliare i burro a pezzetti, mettere nella ciotola della planetaria e montare, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e tre cucchiai di latte . continuare a montare fino ad avere una crema liscia. aromatizzare con un cucchiaino di aroma tiramisù.

Pasta di zucchero
450 g zucchero a velo
50 g glucosio
30 g acqua
6 g gelatina
Sciogliere la gelatina e il glucosio in acqua calda, attenzione a non far prendere il bollore. quando è ben sciolta versare sull zucchero a velo setacciato e mescolare con la frusta K fino ad avere una pasta morbida e liscia. togliere dalla ciotola e avvolgere con un foglio di pellicola. Lasciare riposare anche un giorno prima dell'utilizzo.

Per fare i barbapa colorare piccoli pezzi di pasta del colore desiderato e formare i pupazzetti.