sabato 24 ottobre 2015

Ciambella di pane nel versilia




Ciambella di pane


 Ciambella di pane:
200g integrale di grano duro
100g farina di farro
 100g farina di segale
 100g farina 0
 10 g pasta madre
 400ml acqua
12g sale
Mescolare le farine e metterle nella planetaria, versare  250ml di acqua e iniziare la lavorazione per circa 10 minuti. lasciare riposare un'ora. nel frattempo sciogliere  10 g di pasta madre in 50 ml di acqua tiepida e mescolare 50 g di farina, coprire con una pellicola e lasciare riposare un'ora. Dopo il riposo riprendere la lavorazione aggiungendo la pasta madre, la restante acqua, il sale e lavorare ancora 10 minuti. lasciare riposare un paio d'ore, io l'ho impastata alle 16 e l'ho lasciata fino alle 22. Sgonfiare la pasta e dividerla in quattro pezzi, arrotondarli e depositarli su un pezzo di carta forno che si andranno a mettere nello stampo VERSILIA. lasciare lievitare per una intera notte. la mattina è la lievitazione sarà raggiunta abbondantemente. mettere lo stampo sul fornello piccolo a massimo, lasciarlo 15 minuti e abbassare il gas. ogni 20 minutyi dare una botta di 5 minuti a max. lasciare cuocere per circa
1ora e 1/2. a fine cottura togliere dallo stampo e far raffreddare.


Torta slava


Vecchio tormentone nei siti di cucina di qualche anno e ripresentatosi periodicamente ma mai avevo provato a farla. E' di una semplicità estrema, di sicura riuscita e non ultimo buona. troppo dolce per i miei gusti e ci sta dato che  io non assumo zucchero.

Torta slava 

Ingredienti:     (stampo 30x40)
300 g farina
3 tuorli
90 g zucchero
150 g burro fuso
1 cucchiaino di lievito

farcitura:
confettura d'uva
3 albuni
100 g zucchero

Mescolare la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro fuso e il lievito, lavorare poco con il gancio K. Stendere sulla carta forno con il mattarello senza assottigliarla tanto, trasferirla  nello stampo , ricoprire con la confettura, sulla confettura versare gli albumi montati con lo zucchero, spatolare delicatamente per livellare. infornare a 200 °C e cuocere per 20 minuti, tagliare a quadrotti e spolverizzare con zucchero a velo (che ho ommesso dato che era abbastanza dolce di suo)
mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html
NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html
NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

lunedì 19 ottobre 2015

Torta I-Gino

 Maurizio Santin
Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ecco dunque una torta, anzi ‘la’ torta pensata per Iginio (Gino) Massari e Gino Fabbri. “Quando una volta si parlava della torta al cioccolato – esordisce Maurizio – si intendeva una mousse, come un esercizio di stile… per questo non poteva essere un altro il dolce da dedicare loro. E poi, li rispecchia perfettamente: all’interno, il latte, morbido, caldo, suadente; all’esterno, l’asprezza, il carattere.
Sono perfettamente bilanciate, meravigliosamente unite”. Dolce prezioso.
Dedicato ai due grandi maestri della pasticceria
ingredienti
(dose per 6 torte dal diametro di 18 cm)
diametro di 18 cm)
per il biscotto Sacher:
tuorli g 275
albumi g 275
cioccolato al 55% g 225
burro pomata g 150
zucchero g 100
farina g 70
farina di mandorle g 70
zucchero a velo g 60
lievito chimico g 4
per la mousse di cioccolato spumosa:
albumi g 300
panna g 225
tuorli pastorizzati g 90
zucchero g 90
cioccolato al latte Guanaja g 600
gelatina g 4,5
per la mousse di cioccolato leggera:
latte intero fresco g 750
cioccolato al 70% Guanaja g 855
gelatina g 10
panna montata g 1500
per la glassa morbida al cioccolato:
acqua g 190
zucchero g 375
glucosio g 375
latte condensato zuccherato g 250
gelatina g 26
acqua g 135
cioccolato al 60% g 400
Cioccolato temperato q.b. in due fogli
circolari per ciascuna torta
dal diametro di 16 cm
Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare
per bagnare il biscotto sacher solamente
nel caso in cui il biscotto abbia perso
umidità se preparato con largo anticipo)

procedimento
Biscotto Sacher
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare, con l’aiuto di una frusta, il burro
pomata con lo zucchero a velo e lavorare sino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Quando
il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45°C, unirlo al burro lavorato con lo zucchero
a velo; in seguito aggiungere i tuorli versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben
incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. Montare
gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, la meringa non deve risultare troppo
montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con
una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Setacciare insieme la farina e il lievito chimico
e quindi incorporarli al precedente composto lavorando sempre delicatamente con la spatola. In ultimo
aggiungere la farina di mandorle. Dividere in stampi dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in
forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.
Mousse di cioccolato spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna.
Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e quindi lavorarlo
brevemente con una spatola da pasticceria per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli
poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola e lavorare fino ad ottenere una ganache
liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta,
aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido. Dividere l’impasto
in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 2 e congelare.
Mousse di cioccolato leggera
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; a parte bollire il latte, scioglierne
all’interno la gelatina, e versarlo sul cioccolato creando una ganache omogenea. Lasciar intiepidire a
temperatura ambiente. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna
montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola
da pasticceria.
Glassa morbida al cioccolato
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio a 103°C , quindi versare sul latte condensato
e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato
precedentemente sminuzzato. Il glassaggio deve essere eseguito a 29-31 gradi.
Montaggio e finitura
Colare uno strato sottile di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm e congelare. Inserire
un disco di cioccolato temperato, velare con della mousse leggera, posizionare l’inserto di mousse
spumosa, inserire l’altro foglio di cioccolato, velare con della mousse leggera, posizionare il biscotto
sacher e chiudere con la mousse leggera. Congelare. Sformare la torta e glassarla.
diametro di 16 cm
Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare
per bagnare il biscotto sacher solamente
nel caso in cui il biscotto abbia perso
umidità se preparato con largo anticipo)

Una caramella

Trota Caramella

Maurizio Santin
Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ricetta per stampi diametro 18 cm, altezza 3,5
Ingredienti
per la pasta frolla con lievito:
farina g 500
burro morbido g 300
zucchero g 200
lievito chimico g 5
uova intere g 100
1 bacca di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon

per il biscotto cheesecake:
frolla cotta g 300
burro pomata g 50

per la panna cotta caramellata:
panna g 300 + q.b. per compensare
latte   g 150
zucchero g 150
panna montata g 150
gelatina g 8
1 bacca di vaniglia

per la ganache spumosa:
panna g 385
cioccolato al latte g 450
panna montata g 290
gelatina g 10

per il biscotto al cioccolato senza farina:
albume g 170
cioccolato al 70% g 160
burro liquido g 75
tuorli g 70
zucchero g 40

per la glassa morbida al caramello e cioccolato:
acqua g 150
zucchero g 300
glucosio g 300
latte condensato zuccherato g 200
gelatina g 24
acqua g 120
cioccolato al latte 40% g 300
Procedimento
Pasta frolla con lievito
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, il sale, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben amalgamato.
Formare un panetto e chiudere con pellicola; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere 400 g di frolla e cuocerla a 160°C fino a colorazione e raffreddare.
Biscotto cheesecake
Sbriciolare la frolla e frullarla grossolanamente con il burro pomata, dividere il biscotto in stampi dal diametro di cm 16 ed altezza 1 cm e congelare.
Panna cotta caramellata
Preparare un caramello a secco, quindi spegnerlo con i 300 g di panna calda. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto; il totale del peso dovrà essere la somma tra la panna e lo zucchero (450 g), nel caso compensare con panna calda. Scaldare il latte e aggiungere la vaniglia e la gelatina. Unire il tutto alla panna caramellata. Attendere la temperatura di 45-50°C e infine unire la panna montata. Dividere la panna cotta in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e congelare.
Ganache spumosa
Portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina. Preparare la ganache con 385 gr di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.
Biscotto al cioccolato senza farina
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto in stampi in silicone diametro 16 cm e altezza 1/2 cm e cuocere in forno a 170°C per 5 minuti. Raffreddare in frigorifero prima di sformare.
Glassa morbida al caramello e cioccolato
Preparare un caramello a secco, spegnerlo con lo sciroppo caldo preparato con i 150 g di acqua e i 300 di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto, il totale del peso dovrà essere la somma tra i tre ingredienti, quindi 750 g. A questo punto versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 120 g d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.
Montaggio e finitura
Colare uno strato di ganache spumosa in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare. Inserire il disco di panna cotta, velare con della ganache, posizionare il biscotto al cioccolato, velare ancora con della ganache, inserire il biscotto cheesecake e chiudere e lisciare con la ganache. Congelare. Sformare e glassare.

giovedì 15 ottobre 2015

Torta caffè viennese

CAFFE’ VIENNESE per 6 torte (diametro 18 cm, altezza 4 cm)
 Maurizio Santin
Ricetta e foto di Maurizio Santin
per il biscotto nocciole e caffè:
albumi g 250
tuorli g 60
zucchero a velo g 60
farina di nocciole g 180
zucchero g 180
burro nocciola g 170
1 bacca di vaniglia
4 cucchiaini di caffè solubile
farina g 90
lievito g 10
per la ganache montata al cioccolato bianco e cannella:
panna g 300 + q.b. per compensare
cioccolato bianco g 100
glucosio g 60
burro di cacao g 30
panna g 460
cannella in stecche
per la mousse di cioccolato leggera:
latte g 750
cioccolato al 67% g 885
gelatina g 14
panna montata g 1500
per il croccante al pralinato:
eclat d’or
(crepe dentelle secche e sbriciolate) g 200
cioccolato al latte g 100
pralinato nocciola g 230
per la glassa al caffè:
acqua g 500
zucchero g 600
destrosio g 400
latte condensato zuccherato g 500
gelatina g 36
burro di cacao g 280
Absolu cristal Valrhona g 100
caffè solubile g 15-20
PROCEDIMENTO
Biscotto nocciole e caffè
Chiarificare il burro e renderlo di un colore ambrato, lasciarlo riposare a temperatura ambiente prima
di utilizzare. Nel frattempo mescolare 50 gr di albumi, 60 gr di tuorli con 100 gr di zucchero semolato,
aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè, la
polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Una volta che il burro è a temperatura ambiente
aggiungerlo alla miscela di polveri e aggiungere l’impasto di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i
restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto.
Dividere in stampi di silicone dal diametro di 16 cm, h ó cm e cuocere a 170ÆC fino a colorazione.
Ganache montata al cioccolato bianco e cannella
Il giorno prima mettere 300 g di panna in infusione con la cannella (dopo aver filtrato la panna dalla cannella,
controllare il peso e nell’eventualità aggiungere panna per compensare). Bollire i 300 g di panna aromatizzata
alla cannella con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di
cacao, quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione; raffreddare con la restante
panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in
planetaria e porla in stampi dal diametro di 16 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.
Mousse di cioccolato leggera
Bollire il latte sciogliendone all’interno la gelatina, quindi versare sul cioccolato precedentemente spezzettato
e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar stiepidire a temperatura ambiente; quando
la ganache avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40ÆC aggiungere la panna montata. Incorporarla
delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.
Croccante al pralinato
Sciogliere il cioccolato a 50ÆC, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere
troppo le briciole di eclat e infine stendere sottilmente; ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16
cm. Conservare in frigorifero.
Glassa al caffè
Portare a bollore acqua, zucchero e destrosio a 103ÆC, aggiungere il caffè solubile, quindi versare sul latte
condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e l’absolu cristal. Il
glassaggio deve essere effettuato a 29-31ÆC.
Montaggio e finitura
Colare un sottile strato di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare.
Posizionare un disco di biscotto, inserire il disco di ganache montata, velare con della mousse leggera,
posizionare il croccante, velare ancora con della mousse leggera, inserire il secondo biscotto e chiudere con
la mousse leggera. Congelare. Sformare e glassare.

 Se hai le dosi con una dose di biscotto ho fatto un cerchio da 22 avanzeranno pochi scarti con una dose di mousse bianca idem cerchio da 22 ne avanza un pochino che potresti usare per fare dei bicchierini altrimenti fanne 2/3 con una dose di ganache montata ho montato la torta da 24 cm con una dose di croccante ho fatto il cerchio da 22 infine ho fatto mezza dose di glassa per rivestire la torta

Torta al pistacchio di maurizio santin

Torta al pistacchio di maurizio santin
 Maurizio Santin
Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ingredientiper 6 torte (diametro 18 cm, altezza 3,5 cm)
per la pasta frolla con lievito:
farina g 400
burro morbido g 250
zucchero g 150
lievito chimico g 5
uova intere g 50
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon
pistacchi tostati leggermente salati
Per la dacquoise al cioccolato:
albumi g 300
farina di mandorle g 300
cioccolato al 60% g 180
zucchero g 300
albumi disidratati (opzionali) g 30
Per la namelaka cioccolato e pistacchio:
latte intero g 595
pasta di pistacchio g 490
glucosio g 35
gelatina g 17,5
cioccolato bianco g 965
panna fresca g 1330
Per la glassa al pralinato di frutta:
pasta pistacchio g 450
panna fresca g 225
Absolu cristal Valrhona g 675
acqua g 75
gelatina g 15
PROCEDIMENTO:
Pasta frolla con lievito
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 160ÆC fino a colorazione.
Dacquoise al cioccolato
In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e gli albumi disidratati (questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente) sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccolato fuso e che abbia raggiunto una temperatura di 45-50ÆC. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170ÆC fino a colorazione.
Namelaka cioccolato e pistacchio
Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.
Glassa al pralinato di frutta
Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal. A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60ÆC, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38ÆC.
Montaggio e finitura
In uno stampo dal diametro di 18 cm e alto 3,5 inserire il disco di daquoise. Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare. Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo: questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata. Prima di servire il dolce, glassarlo con la glassa al pistacchio, quindi adagiarlo sulla frolla e attendere che decongeli in frigorifero prima di servire.

domenica 11 ottobre 2015

dolce d'autunno

dolce d'autunno di M Santin



Ricetta e foto di Mauriszio Santin 


Torta dolce d'autunno "mia"

Pasta frolla al cacao per crostate
550 g di farina
275 g di burro (25°C)
220 g di farina di mandorle
255 g di zucchero a velo
121 g di albumi
55 g di cacao in polvere
2 g di sale Maldon
1 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere dunque lo zucchero,gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere in uno stampo da 22 cm bordo 4cm,carta forno sul fondo e bordi del cerchio unti con il burro, lo spessore delle pareti della tarte deve essere di 1cm per farci stare il biscotto alla nocciola di 20cm, infornare a 180 °C e cuocere a 160 °C per 30 minuti
Questo impasto è sufficiente per 4 porzioni di frolla da 370g l'uno. Si utilizzano subito  e/o le altre porzioni si congelano nel foglio di carta forno.

Biscotto alla nocciola
140 g di albumi
120 g di tuorli
95 g di farina di nocciole
80 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di burro liquido
50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con gli 80 g di zucchero semolato sino adottenere un composto filante; nel frattempo setacciare la farina e mescolarla alla farina di nocciole.
Montare gli albumi in planetaria con i 50 g di zucchero semolato sino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero;aggiungere le farine mescolate ed infine la restante meringa lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. In ultimo incorporare il burro liquido.
Stendere il biscotto in cerchi di diametro cm 20 ed altezza ½ cm, in una placca rivestita con carta forno e cerchio unto di burro, cuocere fino a colorazione a 180°C circa 12 minuti
Per il biscotto alle nocciole con peso totale di 565 g io dividerei per 4 in modo da avere circa 140 g di impasto. Si cuociono tutte e quattro e quelle inutilizzate si congelano.

Crema pasticcera ricca

250 g di latte
35 g di zucchero semolato
35 g di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
(25 g di burro
1/2 stecca di vaniglia

Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello.
In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia e metà dello zucchero; portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta, aggiungere la polpa di vaniglia, il glucosio, lo zucchero e gli amidi.
Aggiungere il latte caldo sui tuorli e lo zucchero, mescolare bene e riportare sul fuoco, senza raggiungere l’ebollizione cuocere utilizzando una frusta, fino ad ottenere una crema densa; quindi aggiungere il burro e mescolare.
Raffreddare e coprire con pellicola a contatto.
Questa dose è più che sfficiente per due torte

Crema inglese 
 190 g di panna fresca
 75 g di latte fresco
 60 g di tuorli
 40 g di zucchero

Metterela panna e il latte a bollire in una casseruola.
Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e,mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Questa dose è più che sufficiente per la dose di  cremoso al cioccolato per due torte.


Cremoso al cioccolato al latte

250 g di crema inglese
140 g di cioccolato al latte o 50% fondente+50% bianco o tutto fondente
3g di gelatina

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

Chantilly ai marroni
250 g di panna
130 g di pasta di marroni
30 g di purea di castagne
(ho sostituito con 160 g di marmellata ai marroni)

Scaldare la panna, aggiungere la pasta e la purea di castagne e miscelare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogena, coprire con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12ore. Da montare con la frusta prima di essere utilizzata.
Io ho utilizzato la stessa quantità di confettura di marroni e omogeneizzato con il mixer a immersione, messo in frigo per 12 ore. Prima di utilizzarla montare in planetaria con la frusta.
La dose è sufficiente per due torte.

Sciroppo di vino rosso
150g di vino rosso
10g di Porto
50g di zucchero semolato
(Ho fatto la riduzione di 150 ml di vin brulè che già avevo)

Sul fuoco ridurre della metà il vino rosso e il Porto, aggiungere lo zucchero e quando sarà ben sciolto togliere da fuoco e raffreddare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso
170 g di polpa di pere (sostituita con mousse di pere che già avevo)
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato (non messo perchè la mousse già lo aveva)
2 g di agar-agar
Gelatina di pere: io farei tutta la dose perché' con meno è difficile da lavorare. Vi servono solo 30 g di sciroppo di vino per cui riducete la dose della ricetta: 150 di vino rosso, 10 g di porto, 50 g di zucchero. Avrete 210 g totali che vanno ridotti a 100 con l' ebollizione.
Scaldare 100 g di polpa a 30°C.,unire a pioggia l'agar-agar, precedentemente mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con lo sciroppo di vino rosso. Versare il liquido caldo su quello freddo,mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
 Infine....chiarisco una cosa. Io preferisco sbordare nei pesi per non ritrovarmi senza basi. Ognuno ha una manualità diversa dall' altro. Tanto ogni preparazione può' essere congelata inclusa la gelatina di pere. 
Naturalmente se uno vuole fare un dolce diverso dalla tarte il peso e' diverso

 Per la pasta si frullano i marrons glacés
 Per la purea si...la pasta dice Santin che è più concentrata

Montaggio del dolce

Velare leggermente il fondo della frolla con la crema pasticcera, adagiare il biscotto alle nocciole, stendere un altro velo di pasticciera, ricoprire con ciuffi di cremoso al cioccolato con una sac à poche a bocchetta liscia, prima tutta la circonferenza esterna poi a chiudere verso il centro. Montare la chantilly ai marroni e con una bocchetta rigata fare dei ciuffi sparsi tra i ciuffi di cremoso al cioccolato; infine terminare con piccoli spuntoni di gelatina di pere. Io ho decorato a finire con dei ritagli di "indoru" foglia d'oro negli spuntoni di cremoso.
Da preparare prima:
-pasta frolla al cacao
-biscotto alla nocciola
-crema pasticcera
-crema inglese
-chantilly ai marroni
-riduzione di vino e sciroppo
-gelatina morbida di pere al vino

Faccio la dose di frolla e di biscotto alle nocciole per 4 torte , due le utilizzo e due le congelo, le altre preparazioni sono per farcire due torte.