Torta al pistacchio di maurizio santin

Torta al pistacchio di maurizio santin

 
Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ingredienti: per 6 torte (diametro 18 cm, altezza 3,5 cm)

per la pasta frolla con lievito:

farina g 400

burro morbido g 250

zucchero g 150

lievito chimico g 5

uova intere g 50

1/2 bacca di vaniglia

1/2 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon

pistacchi tostati leggermente salati

Per la dacquoise al cioccolato:

albumi g 300

farina di mandorle g 300

cioccolato al 60% g 180

zucchero g 300

albumi disidratati (opzionali) g 30

Per la namelaka cioccolato e pistacchio:

latte intero g 595

pasta di pistacchio g 490

glucosio g 35

gelatina g 17,5

cioccolato bianco g 965

panna fresca g 1330

Per la glassa al pralinato di frutta:

pasta pistacchio g 450

panna fresca g 225

Absolu cristal Valrhona g 675

acqua g 75

gelatina g 15

PROCEDIMENTO:

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 160ÆC fino a colorazione.

Dacquoise al cioccolato

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e gli albumi disidratati (questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente) sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola e molto delicatamente, l’albume nel cioccolato fuso e che abbia raggiunto una temperatura di 45-50ÆC. In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170ÆC fino a colorazione.

Namelaka cioccolato e pistacchio

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa al pralinato di frutta

Scaldare l’acqua con l’Absolu cristal. A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60ÆC, unire l’Absolu.Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38ÆC.

Montaggio e finitura

In uno stampo dal diametro di 18 cm e alto 3,5 inserire il disco di daquoise. Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in abbattitore; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare. Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo: questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata. Prima di servire il dolce, glassarlo con la glassa al pistacchio, quindi adagiarlo sulla frolla e attendere che decongeli in frigorifero prima di servire.