CAFFE’ VIENNESE per 6 torte (diametro 18 cm, altezza 4 cm)
Ricetta e foto di Maurizio Santin
per il biscotto nocciole e caffè:
albumi g 250
tuorli g 60
zucchero a velo g 60
farina di nocciole g 180
zucchero g 180
burro nocciola g 170
1 bacca di vaniglia
4 cucchiaini di caffè solubile
farina g 90
lievito g 10
per la ganache montata al cioccolato bianco e cannella:
panna g 300 + q.b. per compensare
cioccolato bianco g 100
glucosio g 60
burro di cacao g 30
panna g 460
cannella in stecche
per la mousse di cioccolato leggera:
latte g 750
cioccolato al 67% g 885
gelatina g 14
panna montata g 1500
per il croccante al pralinato:
eclat d’or
(crepe dentelle secche e sbriciolate) g 200
cioccolato al latte g 100
pralinato nocciola g 230
per la glassa al caffè:
acqua g 500
zucchero g 600
destrosio g 400
latte condensato zuccherato g 500
gelatina g 36
burro di cacao g 280
Absolu cristal Valrhona g 100
caffè solubile g 15-20
PROCEDIMENTO
Biscotto nocciole e caffè
Chiarificare il burro e renderlo di un colore ambrato, lasciarlo riposare a temperatura ambiente prima
di utilizzare. Nel frattempo mescolare 50 gr di albumi, 60 gr di tuorli con 100 gr di zucchero semolato,
aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè, la
polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Una volta che il burro è a temperatura ambiente
aggiungerlo alla miscela di polveri e aggiungere l’impasto di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i
restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto.
Dividere in stampi di silicone dal diametro di 16 cm, h ó cm e cuocere a 170ÆC fino a colorazione.
Ganache montata al cioccolato bianco e cannella
Il giorno prima mettere 300 g di panna in infusione con la cannella (dopo aver filtrato la panna dalla cannella,
controllare il peso e nell’eventualità aggiungere panna per compensare). Bollire i 300 g di panna aromatizzata
alla cannella con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di
cacao, quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione; raffreddare con la restante
panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in
planetaria e porla in stampi dal diametro di 16 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.
Mousse di cioccolato leggera
Bollire il latte sciogliendone all’interno la gelatina, quindi versare sul cioccolato precedentemente spezzettato
e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar stiepidire a temperatura ambiente; quando
la ganache avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40ÆC aggiungere la panna montata. Incorporarla
delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.
Croccante al pralinato
Sciogliere il cioccolato a 50ÆC, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere
troppo le briciole di eclat e infine stendere sottilmente; ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16
cm. Conservare in frigorifero.
Glassa al caffè
Portare a bollore acqua, zucchero e destrosio a 103ÆC, aggiungere il caffè solubile, quindi versare sul latte
condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e l’absolu cristal. Il
glassaggio deve essere effettuato a 29-31ÆC.
Montaggio e finitura
Colare un sottile strato di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare.
Posizionare un disco di biscotto, inserire il disco di ganache montata, velare con della mousse leggera,
posizionare il croccante, velare ancora con della mousse leggera, inserire il secondo biscotto e chiudere con
la mousse leggera. Congelare. Sformare e glassare.
Se hai le dosi con una dose di biscotto ho fatto un cerchio da 22 avanzeranno pochi scarti con una dose di mousse bianca idem cerchio da 22 ne avanza un pochino che potresti usare per fare dei bicchierini altrimenti fanne 2/3 con una dose di ganache montata ho montato la torta da 24 cm con una dose di croccante ho fatto il cerchio da 22 infine ho fatto mezza dose di glassa per rivestire la torta
Se hai le dosi con una dose di biscotto ho fatto un cerchio da 22 avanzeranno pochi scarti con una dose di mousse bianca idem cerchio da 22 ne avanza un pochino che potresti usare per fare dei bicchierini altrimenti fanne 2/3 con una dose di ganache montata ho montato la torta da 24 cm con una dose di croccante ho fatto il cerchio da 22 infine ho fatto mezza dose di glassa per rivestire la torta
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