domenica 11 ottobre 2015

dolce d'autunno

dolce d'autunno di M Santin



Ricetta e foto di Mauriszio Santin 


Torta dolce d'autunno "mia"

Pasta frolla al cacao per crostate
550 g di farina
275 g di burro (25°C)
220 g di farina di mandorle
255 g di zucchero a velo
121 g di albumi
55 g di cacao in polvere
2 g di sale Maldon
1 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere dunque lo zucchero,gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere in uno stampo da 22 cm bordo 4cm,carta forno sul fondo e bordi del cerchio unti con il burro, lo spessore delle pareti della tarte deve essere di 1cm per farci stare il biscotto alla nocciola di 20cm, infornare a 180 °C e cuocere a 160 °C per 30 minuti
Questo impasto è sufficiente per 4 porzioni di frolla da 370g l'uno. Si utilizzano subito  e/o le altre porzioni si congelano nel foglio di carta forno.

Biscotto alla nocciola
140 g di albumi
120 g di tuorli
95 g di farina di nocciole
80 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di burro liquido
50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con gli 80 g di zucchero semolato sino adottenere un composto filante; nel frattempo setacciare la farina e mescolarla alla farina di nocciole.
Montare gli albumi in planetaria con i 50 g di zucchero semolato sino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero;aggiungere le farine mescolate ed infine la restante meringa lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. In ultimo incorporare il burro liquido.
Stendere il biscotto in cerchi di diametro cm 20 ed altezza ½ cm, in una placca rivestita con carta forno e cerchio unto di burro, cuocere fino a colorazione a 180°C circa 12 minuti
Per il biscotto alle nocciole con peso totale di 565 g io dividerei per 4 in modo da avere circa 140 g di impasto. Si cuociono tutte e quattro e quelle inutilizzate si congelano.

Crema pasticcera ricca

250 g di latte
35 g di zucchero semolato
35 g di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
(25 g di burro
1/2 stecca di vaniglia

Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello.
In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia e metà dello zucchero; portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta, aggiungere la polpa di vaniglia, il glucosio, lo zucchero e gli amidi.
Aggiungere il latte caldo sui tuorli e lo zucchero, mescolare bene e riportare sul fuoco, senza raggiungere l’ebollizione cuocere utilizzando una frusta, fino ad ottenere una crema densa; quindi aggiungere il burro e mescolare.
Raffreddare e coprire con pellicola a contatto.
Questa dose è più che sfficiente per due torte

Crema inglese 
 190 g di panna fresca
 75 g di latte fresco
 60 g di tuorli
 40 g di zucchero

Metterela panna e il latte a bollire in una casseruola.
Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e,mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Questa dose è più che sufficiente per la dose di  cremoso al cioccolato per due torte.


Cremoso al cioccolato al latte

250 g di crema inglese
140 g di cioccolato al latte o 50% fondente+50% bianco o tutto fondente
3g di gelatina

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

Chantilly ai marroni
250 g di panna
130 g di pasta di marroni
30 g di purea di castagne
(ho sostituito con 160 g di marmellata ai marroni)

Scaldare la panna, aggiungere la pasta e la purea di castagne e miscelare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogena, coprire con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12ore. Da montare con la frusta prima di essere utilizzata.
Io ho utilizzato la stessa quantità di confettura di marroni e omogeneizzato con il mixer a immersione, messo in frigo per 12 ore. Prima di utilizzarla montare in planetaria con la frusta.
La dose è sufficiente per due torte.

Sciroppo di vino rosso
150g di vino rosso
10g di Porto
50g di zucchero semolato
(Ho fatto la riduzione di 150 ml di vin brulè che già avevo)

Sul fuoco ridurre della metà il vino rosso e il Porto, aggiungere lo zucchero e quando sarà ben sciolto togliere da fuoco e raffreddare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso
170 g di polpa di pere (sostituita con mousse di pere che già avevo)
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato (non messo perchè la mousse già lo aveva)
2 g di agar-agar
Gelatina di pere: io farei tutta la dose perché' con meno è difficile da lavorare. Vi servono solo 30 g di sciroppo di vino per cui riducete la dose della ricetta: 150 di vino rosso, 10 g di porto, 50 g di zucchero. Avrete 210 g totali che vanno ridotti a 100 con l' ebollizione.
Scaldare 100 g di polpa a 30°C.,unire a pioggia l'agar-agar, precedentemente mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con lo sciroppo di vino rosso. Versare il liquido caldo su quello freddo,mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
 Infine....chiarisco una cosa. Io preferisco sbordare nei pesi per non ritrovarmi senza basi. Ognuno ha una manualità diversa dall' altro. Tanto ogni preparazione può' essere congelata inclusa la gelatina di pere. 
Naturalmente se uno vuole fare un dolce diverso dalla tarte il peso e' diverso

 Per la pasta si frullano i marrons glacés
 Per la purea si...la pasta dice Santin che è più concentrata

Montaggio del dolce

Velare leggermente il fondo della frolla con la crema pasticcera, adagiare il biscotto alle nocciole, stendere un altro velo di pasticciera, ricoprire con ciuffi di cremoso al cioccolato con una sac à poche a bocchetta liscia, prima tutta la circonferenza esterna poi a chiudere verso il centro. Montare la chantilly ai marroni e con una bocchetta rigata fare dei ciuffi sparsi tra i ciuffi di cremoso al cioccolato; infine terminare con piccoli spuntoni di gelatina di pere. Io ho decorato a finire con dei ritagli di "indoru" foglia d'oro negli spuntoni di cremoso.
Da preparare prima:
-pasta frolla al cacao
-biscotto alla nocciola
-crema pasticcera
-crema inglese
-chantilly ai marroni
-riduzione di vino e sciroppo
-gelatina morbida di pere al vino

Faccio la dose di frolla e di biscotto alle nocciole per 4 torte , due le utilizzo e due le congelo, le altre preparazioni sono per farcire due torte.

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