domenica 22 febbraio 2015

pane leggero



Pane leggero come una nuvola così lo definisce Pagnotella alveolata nel suo blog  ,  ho seguito pari pari le sequenze di lavorazione del  video ma ho sostituito gli ingredienti dato che  trovo queste farine a km 0 , in un molino della zona che macina ancora a pietra. Altra particolarità di questo pane è che contiene pochissima pasta madre soli 20g.

 http://ilgaiomondodigaia.blogspot.it
350g di semola
350g di farina di grano duro100,integrale100, farina0
400g di acqua per l'autolisi
100g di acqua per il LM
20g di lievito madre
10 g di malto d'orzo


Fare autolisi, mescolare  ciotola con la kappa i due ingredienti (700g  farina+400g acqua) grossolanamente, a fine lavorazione il preparato risulterà stracciato, coprire con pellicola e lasciare riposare 30 m.
Pesare 100 g di acqua, 20g di lievito madre attivo, 10g di malto di orzo mescolare il tutto fino a sciogliere il lievito madre.
Terminata l'autolisi  impastare per circa 25 minuti versando poco per volta l'acqua con il LM.
Terminato l'impasto versare su un piano non infarinato e fare lo slap & fold ovvero sbattere e piegare  per circa 5 minuti, essendo appiccicoso bisognerà fare dei movimenti veloci, servirà per rendere più estensibile la pasta, fare una leggera pirlatura e mettere in ciotola , coprire con pellicola e lasciare puntare per due ore.
Terminato il tempo della puntatura fare un giro di pieghe in ciotola con l'ausilio del tarocco piccolo in plastica, coprire con pellicola e mettere in forno spento con luce accesa.
Dopo 10 ore l'impasto dovrebbe essere lievitato.
Spolverare una spianatoia e versare l'impasto, fare due serie di pieghe a quattro e rimettere in ciotola, coprire con pellicola. fare questo passaggio per tre volte ogni 40 minuti sempre spolverizzando la spianatoia. Al termine dell'ultimo passaggio infarinare un telo di cotone, metterlo nel cestino da lievitazione e dopo l'ultimo giro di pieghe formare con l'aiuto del tarocco una pagnotta e metterla nel cestino con la chiusura all'insù, far lievitare circa due ore (dipende dalla temperatura). Nel frattempo portare a temperatura il forno con la teglia su cui andara a cuocere la pagnotta,  capovolgere la pagnotta sulla pala togliere delicatamente il cestino e il telo, fare i tagli velocemente per non far cedere l'mpasto e infornare immediatamente. Mettere la T del forno a 240°C con la funzione vapore per  10 minuti abbassare la T a 220°C per altri 10 minuti abbassare a 200°C e continuare la cottura per 30 minuti.Gli ultimi 10 minuti togliere il vapore e continuare la cottura.






sabato 21 febbraio 2015

Couronne Bordelaise


Couronne Bordelaise


Pane  di semola di grano duro mista a farina 0 con pochissima pasta madre e lievitazione lunga, idratazione del 65% perche avevo timore che le pallette non reggessero e si deformassero, da aumentare la prossima volta almeno al 70%.

600g semola
200g farina 0
20g di Pasta Madre
500g acqua
1 cucchiaino di malto
20g sale


Sciogliere la PM in 100g di acqua con un cucchiaino di malto e tenerla da parte.
Fare autolisi con le farine e 300g di acqua, mescolare grossolanamente o fare un giro in ciotola con il gancio K, lasciare riposare 30 minuti.
Riprendere l'impasto e lavorare aggiungendo l'acqua con la PM fino ad avere un impasto ben lavorato e liscio, aggiungere il sale e continuare per altri pochi minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola, farne una palla pirlandola e mettere in ciotola di lievitazione, coprire con una pellicola e lasciare lievitare tutta la notte o più.
 Dopo 15 h l'impasto si presenta lievitato, mettere l'impasto nel piano di lavoro e dividere l'impasto in 6 pezzi da 180g e il resto in un unico pezzo di circa 300g.
Con i pezzi da 180g formare delle pallette pirlandole.
Il pezzo da 300 va steso con il mattarello in un disco da 20cm circa.
Su uno stampo da ciambella o in mancanza uno stampo normale con una tazza al centro, foderare con un telo da lievitazione e spolverizzare con farina.
Mettere al centro dello stampo il disco di pasta e intorno le pallette.
Fare dei tagli partendo dalla sommità fino a raggiungere la direzione delle pallette ma senza tagliarlo completamente, ora prendere il lembo superiore dei triangoli ottenuti e appoggiarle sulle  pallete, coprire con una pellicola mettere a lievitare.
Lascio lievitare altre 3 h in forma.

Scaldare il forno con pietra refrattaria o un contenitore per cottura pane (terracotta, ghisa o altro) o semplicemente la teglia da forno. Mettere la pala sopra il contenitore da lievitazione e capovolgere, togliere il contenitore e il telo ed infornare immediatamente a 240°C con vapore alto per 10 minuti, abbassare successivamente a 220°C vapore medio per 20 minuti e terminare la cottura con funzione cottura pane e vapore basso.