venerdì 31 maggio 2013

Panini ai 5 cereali

panini ai 5 cereali
100 g di semola di grano duro locale
100 g di farina di grano duro locale
100 g di macina mulino marino
100 g sette f mulino marino
100 g farina di farro
150 g lievito madre di manitoba
circa 600 ml di acqua
15 g di sale
4 cucchiai di olio di oliva

ho fatto sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, frullata con il frullatore ad immersione, versata nella ciotola con meta della farina e impastata per 5 minuti. lasciato riposare 20 minuti, aggiunto il resto della farina e il sale, impastato per circa 15 minuti , aggiunto l'olio e lavorato ancora per 5 minuti. una volta ben incordato l'impasto l'ho tolto e ho formato i panini di circa 110 g ciascuno. ho messo a lievitare in forno appena tiepido con la luce accesa e ho aspettato..........fino a che mi sono sembrati lievitati. ho acceso il forno e infornato a 200 °C, abbassata la temperatura a 180 dopo 10 minuti e lasciato cuocere altri 20 minuti.
Questo è il risultato.

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giovedì 30 maggio 2013

Trecce di pasta brioche

Trecce di pasta brioche
350 g  farina 00
150 g  farina manitoba
100 ml latte
100 g zucchero
1 cucchiaio di latte in polvere
2 uova
12,5 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
scorza di limone
semi di vaniglia
un pizzico di sale
200 g gocce di cioccolato
due cucchiai di latte e un uovo per spennellare.

Mettere nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il latte in polvere, la vaniglia, la scorza di limone, un pizzico di sale, versare il latte appena tiepido in cui si è fatto sciogliere il lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto ben ammassato. aggiungere uno per volta le uova e farli ben integrare. quando vedete che il composto è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente e riportare a incordatura. togliere dalla ciotola, metterlo in un altro contenitore, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare circa tre ore. Verase l'impasto nel piano di lavoro infarinato, stendere con il mattarello con gli spessori da 1 cm un rettangolo di dimensioni 60x60 circa, ritagliare con un taglia pizza sei strisce verticali di circa 10 cm e orizzontali di 20 cm ottenendo 18 rettangoli. distribuire su ogni rettangolo le gocce di cioccolato equamente suddivise e  sigillare ogni singolo rettangolo al centro. unirli  tre per volta e intrecciare ottenendo 6 trecce. mettere in una teglia foderata di carta forno e lasciare lievitare un'altra ora circa. Mescolare l'uovo con il latte e spennellare le  trecce prima di infornarle, cuocere a 170 °C per circa 25 minuti.


Purtroppo ho fatto l'errore di metterle tutte nella stessa teglia e si sono attaccate, ma questo non ha tolto niente al gusto che ci hanno regalato.

martedì 28 maggio 2013

Fainè alla sassarese

Fainè alla sassarese




Fainè alla sassarese
200 g di farina di ceci
450 ml di acqua
sale q.b.
40g olio di oliva evo
cipolle tagliate molto sottili
un rametto di rosmarino
pepe

Ammollare la farina di ceci in acqua e mescolarla bene con un frullatore ad immersione. Coprire con una pellicola e lasciare riposare almeno 6 ore. Trascorso il tempo di riposo  togliere il rametto di rosmarino e tagliuzzare finemente alcuni aghi e aggiungerli al composto insieme alle cipolle tagliate finemente,  aggiustare di sale, pepe a piacere, due cucchiai di olio di oliva evo. mescolare bene il tutto. versare un cucchiaio di olio in uno stampo, versare il composto e cuocere in forno caldissimo. io l'ho infornato nel fornetto ferrari per pizza perchè arriva ad alte temperature. l'ho cotta a 350 °C per circa 15-20 minuti, deve essere ben dorata e croccante in superfice.

Farinata di ceci genovese
  (Dose per una teglia tonda da 32 cm)
  • 250 g di farina di ceci
  • 760 g di acqua
  • 40 g di olio EVO
  • Sale
  • Pepe
  • Rosmarino fresco

Dopo aver lasciato in acqua la farina di ceci minimo 4 ore massimo 8 ore, aggiungere l'olio, mescolare bene, oliare la teglia, versare la pastella e infornare in forno già caldo modalità sotto-sopra a 250°per circa 30 minuti, dovrà essere bella dorata a fine cottura. Sfornate e cospargete la farinata con degli aghi di rosmarino e una generosa grattata di pepe. Tagliatela a spicchi e servite.

Ciliegie sciroppate

Ciliegie sciroppate

1 kg di ciliegie
700 g di zucchero
50 ml di alcool o liquore
succo di un limone

Lavare bene le ciliegie, denocciolarle con l'apposito attrezzo (il denocciolatore tescoma, astenersi chi non ce l'ha perchè è un gioco massacrante). Mettere le ciliegie denocciolate con lo zucchero e il succo di un limone in un tegame, lasciar riposare un'ora circa. Dopo di che accendre il gas a fiamma minima e portare ad ebollizione, lasciar sobbollire 5 minuti e spegnere, Lasciar riposare 12 ore. Riportare a bollore e far ancora sobbollire 5 minuti, spegnerte e far riposare 12 ore. Colare il succo, tenere da parte le ciliegie e portare a bollore solo il succo per circa 5 minuti, aggiungere le ciliegie e il bicchierino di alcool e far sobbollire ancora 5 minuti. Nel frattempo mettere i vasetti di vetro con un goccio di acqua nel forno a microonde e a massima temperatura( 800W ) far andare 10 minuti. Versare il contenuto di ciliegie e sciroppo sui vasetti, chiudere con le capsule nuove, stringere bene e capovolgere.
Le ciliegie sciroppate possono essere utilizzate per farcire e/p guarnire torte come la foresta nera, lo sciroppo può essere utilizzato per aromatizzare creme o bavaresi.

Totani in umido

Oggi è stato giorno di mercato, vista l'abbondanza ed il prezzo favorevole abbiamo fatto rifornimento di polpi che congeliamo per scorta. tra i polpi abbiamo trovato un totano abbastanza grande ovvero grande quanto una porzione per due. Ho personalizzato la ricetta inventando al , base agli ingredienti presenti,  cercando di ottenere un piatto unico , tecnica che utilizziamo in quest'ultimo periodo per non affaticarci e diciamo la verità per mangiare "equilibrato".

Totani in umido con patate e piselli

un totano di circa 700 g
cipolle patate piselli
scorza e succo di 1/2 limone
vino bianco
4 pomodorini
un pizzico di sale
un pezzo di peperoncino

Ho rosolato la cipolla e il peperoncino, aggiunto la scorza di limone tagliata a filini, aggiunto anche il succo di mezzo limone, messo i pezzi di totano e fatto rosolare fino a che si sono colorati di rosso, sfumato con un goccio di vino bianco. Dopo l'evaporazione del vino ho messo i pomodorini tagliuzzati, fatto una girata e aggiunto le patate tagliate a rondelle spesse e i piselli, chiuso con coperchio e lasciato cuocere per circa 40 minuti. Spento e lasciato sulla piastra calda altri 15 minuti.

giovedì 23 maggio 2013

Taralli senza lievito

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Taralli senza lievito
 


1 kg di farina 0 (ho utilizzato 50% farina 0 e 50% farina di farro)
300 ml di olio di oliva (oppure 50% olio di oliva e 50% olio di riso)
25 g di sale fino
vino bianco q.b. (circa 200ml)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Impastare la farina con l' olio di oliva, il sale e vino bianco quanto basta  per arrivare a una consistenza soda, che permetta di formare agevolmente i rotolini di pasta. Aromatizzare i taralli a piacere. Io ho diviso l'impasto in tre pezzi uno l'ho aromatizzato con pepe nero, uno con semi di finocchio, uno con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e origano. Lasciare riposare la pasta un'ora coperta con una ciotola. Prendere un pezzetto di pasta, fare dei rotolini e chiuderli sovrapponendo i bordi. Posizionarli in una teglia rivestita da carta forno e cuocere a 190° per 25 minuti (modificare sia il tempo che la temperatura in base alla grandezza dei taralli e al tipo di forno). 


domenica 12 maggio 2013

Torta due piani a pois con orsetti

 Il mio regalo per il battesimo di Igor

Foto: il mio regalo per il battesimo di Igor





1 pan di spagna quadrato di circa 30 cm diviso orizzontalmente  in tre strati
1 pan di spagna quadrato di 20 cm diviso orizzontalmente  in tre strati
crema chiouboust aromatizzata al tiramisù per la torta grande
crema chiouboust aromatizzata allo zabaione per la torta piccola
ganache al cioccolato fondente  per stuccare le due torte
bagna all'arancio
pasta di zucchero bianca e celeste per la copertura e per gli orsetti.

Torta cuore per la mamma

Torta cuore per la mamma





Ingredienti:
1 pan di spagna tondo da 20 cm di diametro
1 pan di spagna quadrato da 20 cm di lato
crema chiboust
panna
ganache al cioccolato
fragole

Pan di spagna
ingredienti per uno stampo da 20 cm sia tondo che quadrato

4uova
120 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
60 g di fecola di patate

Montare le uova con lo zucchero nella ciotola della planetaria per circa 20 minuti. aggiungere la farina mescolando dal basso verso l'alto con una frusta per non smontare l'impasto. Versare nello stampo foderato di carta forno e cuocere in forno già caldo  per circa 30 minuti a 160 °C

Montaggio della torta
Tagliare orizzontalmente le due torte in due o tre strati, bagnarli con la bagna e farcire con la crema.Tagliare in due parti uguali il pan di spagna tondo ottenendo due semicerchi di ugual misura, posizionare il pan di spagna quadrato su un vassoio con un vertice in alto, accostare ai lati superiori le due parti del pan di spagna tondo in maniera da ottenere  la figura di un cuore.
Ricoprire la torta con panna o a piacere con una ganache di cioccolato fondente o cioccolato bianco oppure con un frosting di formaggio bianco. Decorare la superfice con delle fragole messe tutte intorno al perimetro intervallando a piacere con ciuffetti di panna o delle meringhette (preparate in anticipo).

sabato 4 maggio 2013

Stampi e stampini


Stampi e stampini per tutti gli usi

   Stampini margherita

Stampini gerbere











                                                  bordatore volant













ortensia











rosa canina












 garofani












 farfalle












 fiocchi di neve












fiore












foglia rosa












 foglia edera












foglia agrifoglio














 cuori
bordatori











calle
 perle












 macchinine












 set utensili












rotelle












campo operatorio













venerdì 3 maggio 2013

Torta margherita

Auguri Raffa!

Torta margherita



  • 1 pan di spagna da 22 cm tagliato in tre strati
  • 300ml di bagna al liquore strega 
  • camy cream per la farcitura
  • ganache al cioccolato per la stuccatura
  • pasta di zucchero bianca per il rivestimento
  • pasta di zucchero verde per le bordure

Pan di spagna
6 uova
200 g zucchero
200g farina
Montare su una planetaria le uova con lo zucchero per circa 20 minuti a velocità 4, spegnere e aggiungere setacciando la farina, incorporandola dal basso verso l'altro con una frusta. Versare in uno stampo da 24 cm rivestita con carta forno. cuocere per circa 30 minuti a 170 °C

Bagna
150 ml di acqua
150 g di zucchero
75 ml di liquore strega
Far bollire l'acqua con lo zucchero per alcuni minuti. Spegnere e lasciare sfreddare, aggiungere il liquore.

Camy cream
500g di mascarpone
170 g di latte condensato
250 g di panna fresca
Montare leggermente il mascarpone, aggiun gere a filo il latte condenzato. nel frattempo montare la panna ed incorporarla al mascarpone.
ho diviso la crema in due parti, una parte è stata aromatizzata con della pasta di nocciole e l'altra parte è stata aromatizzata con gocce di estratto di vaniglia.

Ganache al cioccolato
300 g di cioccolato fondente tagliuzzato a pezzetti
250 g di panna fresca

Mettere a bollire la panna,togliere dal fuoco e aggiungere i pezzetti di cioccolato , mescolare con una frusta fino a scioglierlo completamente. fare raffreddare in frigorifero un paio d'ore.

Pasta di zucchero
500 g di zucchero a velo
60 g di miele o glucosio
5 g di gelatina
30 g di acqua
1 cucchiaio di glicerina

mettere ad idratare la gelatina nell'acqua, mettere in un tegamino il miele e farlo sciogliere a fuoco molto dolce, aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente. Versare quasi tutto lo zucchero a velo setacciato nella ciotola della planetaria o nel robot aggiungere il miele e la gelatina liquida, la glicerina , lavorare fino ad avere un impasto omogeneo. togliere dalla ciotola e versarlo sul piano di lavoro, lavorarlo a mano con il resto dello zucchero. impastare fino ad avere una pasta liscia e soda. coprire con una pellicola.

Composizione della torta
Tagliare il pan di spagna con un cerchio da 22 cm, tagliare orizzontalmente in tre dischi. Bagnare i dischi di pandispagna e farcirli uno con la camy cream alla nocciola e uno quella alla vaniglia. chiudere con unop strato di pan di spagna.
Spalmare la ganache al cioccolato su tutta la torta, mettere in frigorifero a rassodare. Stendere la pasta di zucchero bianca  e rivestire la torta. Fare le striscie con la pasta di zucchero verde, modellare i bloson e attaccarli mettendo dentro un rotolino di cartone rivestito con alluminio. fare la margherita centrale ferma nastro e le margheritine di decorazione.









mercoledì 1 maggio 2013

Pane di semola Cappelli

Filone di pane di semola di grano duro


La semola di grano duro è della qualità senatore Cappelli macinata a pietra nel mulino di Nurri. La pasta madre utilizzata è di mia produzione, la lavorazione è una sperimentazione fatta  da ortobello che sforna giornalmente pane nei più diversi formati e lavorazioni.

Questa la ricetta seguita:

Ingredienti per il prefermento:

60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola di grano duro macinata a pietra
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Sciogliere la pasta madre nell'acqua e frullato con il bamix, aggiunto la semola, mescolato sommariamente, coperto e lasciato a T.A. per tutta la notte circa 12 ore. Il giorno successivo il composto è della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola di grano duro macinata a pietra
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
15 gr di sale (un cucchiaio da minestra).

Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe per rassodare l'impasto. Per problemi di tempo io ne ho fatte poche tant'è che non si è rassodata bene ma è rimasta molto molle. non l'ho lasciata riposare ma ho subito formato un filone che ho messo su un telo cosparso di semola dentro un cestino, coperto con un cellofan  e messo in frigorifero dove dovrà maturare per 9-10 ore, togliere l'impasto dal frigo e  lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Useguire i tagli con una lametta ed infornare.
Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , lasciare  15-20 minuti , poi abbassare a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C . spruzzare dell'acqua con uno spruzzino e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.