Zambellas Ciambelle di Dorgali

Solitamente faccio le classiche ciambelle con la ricetta tramandata ma mi è capitata questa ricetta tradizionale di Dorgali con questa particolare lavorazione  estetica differente che mi ha incuriosito. Gli ingredienti sono simili , si differenziano pochissimo le dosi ed è   la prima volta che le faccio. Al gusto sono  buonissime , anche la consistenza mi è piaciuta, la prossima volta devo curare meglio l'estetica.

Zambellas Ciambelle di Dorgali

Ingredienti:

•  170 g di zucchero
•  3 uova grandi a temperatura ambiente
•  la scorza di un limone bio
•  la scorza di un'arancia bio
•  500 g di fior di farina (sceti)
•  una bustina di lievito istantaneo per torte
•  170 g di strutto morbido
•  un cucchiaio colmo di fil'e ferru (acquavite o grappa)
•  marmellata di arance q.b. (o altro tipo al gusto)
•  un tuorlo sbattuto con un goccio di latte
•  160° per 25 minuti

CON QUESTE DOSI DOVREBBERO USCIRNE 30 (dipende dalla dimensione dello stampino)

Preparazione:

• Mescolare lo zucchero con la scorza del limone e dell'arancio, mettere il tutto in un cuter aggiungere le tre uova e miscelare un minuto. Mettere in una ciotola la farina fiore con una bustina di lievito istantaneo per torte, versare la miscela delle uova con lo zucchero , il cucchiaio di fli'e ferru e mescolare bene. Aggiungere lo strutto morbido e lavorare con una mano fino ad assorbimento. Versare il composto nel piano di lavoro e lavorare a mano circa due minuti fino ad ottenere un impasto sodo, fare una palla e metterlo a riposare in una ciotola almeno mezzora.  Ora si stende  sul piano di lavoro leggermente infarinato, con un mattarello con gli spessori  di circa mezzo cm.
• Con una formina taglia biscotti a forma di fiore fare tante ciambelline che mettiamo su una teglia foderata con carta forno.
• Al centro di ognuna mettiamo un cucchiaino di marmellata di arance o altra confettura.
  
• Con i ritagli di pasta si fanno dei rotolini tipo spaghetto che si mettono a spirale  intorno alla marmellata prima di averli intinti nel tuorlo d'uovo miscelato con un goccio di latte.
• Facciamo preriscaldare il forno a 200 gradi, inforniamo abbassando la temperatura a 160°C e cuociamo per 25 minuti. 

Amaretos a triballadura

 Amaretos a triballadura (amaretti lavorati) di Bolotana

1 kg di mandorle dolci

200 g di mandorle amare

1 kg di zucchero semolato

15 albumi

scorza di limone q.b.

Le mandorle dovrebbero essere sbucciate, asciugate molto bene, tostate e macinate con apposito macinino.

Montare a neve fermissima gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere la scorza di limone e le mandorle trattate come prima detto. mescolare bene. Su una teglia depositare una quantità idonea di impasto a piccoli mucchietti , ho usato due cucchiai cercando di fare la forma delle quenelle (la prossima volta utilizzo la sac a poche). Infornare in forno già caldo a 170 °C per circa 25-30 minuti dipende dal forno.

Paras fritus - frati fritti - fatti fritti

oggi 27 gennnaio 2019 ho rifatto is paras fritus

poca roba solo per noi e noi

250 g farina manitoba

250 g farina 0

50 g zucchero

2 uova
60 g burro

150 ml di latte

5 g di lievito di birra

scorza di arancio

scorza di limone

150 succo dell'arancia

Lievitazione di massa a 20°C per circa 14 ore, fatte le forme e lievitazione a 26°C per circa 3 ore, cottura in olio 170°C. questo è il risultato: nuvole.

Paras fritus, frati fritti, fatti fritti, graffe, ciambelle di carnevale....

ognuno li chiama a modo suo, da noi sono "paras fritus" che tradotto letteralmente risulta essere "frati fritti". la leggenda dice che siano stati chiamati in questo modo perchè quella linea bianca al centro ricorda il cordone che cinge la vita del saio dei frati.
Anche dei paras fritus ci sono tante ricette, ognuna di essere è chiaramente l'unica ed originale rispetto a tutte le altre , questa che vi metto è frutto di una mia elaborazione ed è secondo me la "migliore", la più buona, la più leggera , la più.......

• Paras fritus =frati fritti
• 1 Kg di farina per lievitati Della Giovanna
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro AD
• 4 uova
• 25 g di lievito
• scorza di arancia
• scorza di limone
• 400 g di acqua
• succo di 1/2 arancia
• 1/2 bicchierino di acquavite

Sciogliere il lievito in 100 g di acqua tiepida, mettere in ciotola insieme a 1/2 di acqua prevista e 1/2 di quantità di farina, quando inizia a prendere corda aggiungere le uova intercalati da zucchero, acqua, farina, aggiungere la scorza , il succo d'arancia, il bicchierino di acquavite. quando ha ben incordato inserire il burro in tre volte e continuare la lavorazione. quando l'impasto ha un aspetto liscio e lucido è pronto. Mettere a lievitare un paio d'ore fino a che non triplichi il suo volume.
Versare l'impasto lievitato in un piano e fare le porzioni, io ho fatto palline da 40g pirlandole con un cucchiuaio e il palmo della mano. depostarle su una tavola di legno foderata da un telo spolverizzato con farina. Una volta posizionate tutte le palline fare il foro con un beccuccio e conservere i pezzi di impasto per farne dei piccoli struffoli. lasciare lievitare per altre due ore. Friggere in olio profondo a 170°C

paras fritus 
ricetta di tonino pirellas lavorazione di Valentina Loi
400 ml di latte
500 g manitoba
500 g farina 2
100 g strutto
100 g zucchero canna
4 uova
6 g sale
scorza di arancia e limone
succo 1 arancia
1 bicchierino di limoncello o brandy
30 g lievito di birra

sciogliere il lievito nel latte, metterlo nella planetaria con il gancio K, iniziare la lavorazione aggiungendo la farina poco per volta, quando è inglobata versare un uovo e continuare la lavorazione, aggiugere metà dello zucchero, aggiungere ancora poca farina e sempre continuado la lavorazione ancora uovo, zucchero, farina, limoncello, scorza di agrumi,ancorca fanina e aggiustare la morbidezza dell'impasto con il succo di limone, sostiutire la K con il gancio e continuare la lavorazione per almeno 3/4 ora in totale. se si nota un surridcaldamento dell'impasto nell'ultima lavorazaione metterla  10 minuti in frigorifero e riprendere fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico da formare un velo. Coprire con un telo e mettere a lievitare almeno due ore , deve triplicare il suo volume. terminata la lievitazione passare alla formatura. Versare l'impasto in un piano, fare le palline di circa 40g(quelle da 30 sono troppo piccole), volendo si pesano una ad una, oppure si trova un cucchiaio che abbia quella capacità. la formatura della pallina può avvenire con il  cucchiaio stesso rigirando l'impasto sul palmo della mano fino ad ottenere una pallina tonda e liscia. altro metodo è quello di arrontondare la pallina facendo una sorta di pirlatura utilizzando le dita. Procurarsi per tempo un'asse di legno, ricoprire con un telo infarinato e mettere le palline  opportunamente distanziate , prendere un beccuccio da sac a poche e fare il foro al centro. lasciare lievitare per circa due ore. la pasta recuperata dal foro delle palline vanno anch'esse messe a lievitare ma schiacciate un pochino per evitare che in cottura si riesca a girarle, essendo tondeggianti rimangono sempre nello stesso verso. queste una volta cotte posso essere arricchite con crema pasticcera come si fa con i bomboloni. Una volta che si porta a compimento la lievitazione preparare il tegame con l'olio, deve essere un tegame che contenga almeno 4 paras per volta, l'olio deve essere alto e la temperatura di 170°C e dovrebbe restare costante. una volta stabilito che la temperatura rimane costante selezionare il grado di accensione del fornello e iniziare la frittura. Prendere una pallina di impasto e metterla nell'olio capovolta ovvero la parte superiore deve andare a contatto con l'olio, inserire nel foro uno spiedino o un manico di mestolo di legno, ruotare per ingrandire il foro e lasciare imbiodire e girala in un sol colpo e lasciare ancora imbiondire. se la lievitazione è stata fatta al punto giusto e l'olio ha la temperatura giusta si avranno dei paras con la fantomatica riga bianca. scolarli con un mestolo ragno e depositarli su una griglia, lasciar freddare e successivamente rotolarli nello zucchero semolato. se non si dovessero consumare subito sarebbe meglio lasciarli senza zucchero e inzuccherarli solo al bisogno.

Perlaperlatzu

Perlaperlatzu

Dolce povero fatto esclusivamente con i prodotti del territorio come tutti i piatti poveri. Si differenziano da zona a zona sia per il  nome che come composizioni di ingredienti giacchè le coltivazioni sono differenti se fatte in territori di pianura o di collina o di montagna. In base alle materie prime prodotte ci si inventava il modo su come utilizzarle al meglio.  Ecco che per sostituire lo zucchero per esempio si faceva ricorso al miele ed era già un dolcificante "ricco", si ripiegava sulla saba di mosto d'uva pur facendo parte anche questo di materiale "ricco" in quanto  si doveva sottrarre alla produzione destinata al vino. Il prodotto di "recupero" veramente povero era la saba di fico d'india. Non costava niente , non ci si investiva in lavoro per poterlo produrre , si aveva gratuitamente giacchè le campagne della sardegna sono ricche di questo frutto. Il lavoro vero e proprio consisteva nel raccoglierli  anche se in questa pratica comunque bisognava essere esperti per non incorrere in complicanze, bisognava sbucciarli e infine cuocerli. Per la cottura non si spendeva niente perchè si faceva il fuoco in campagna e si metteva a cuocere nei calderoni di rame, gli stessi che si utilizzavano per fare il formaggio. Cottura lenta e prolungata fino a spapolare i frutti che venivano  filtrati con appositi teli per eliminare i semi e eventuali altre scorie. Si rimetteva il ricavato nuovamente nel calderone e rimesso a cuocere fino a far evaporere tutta l'acqua affinchè restasse solo il prodotto zuccherino che veniva imbottigliato e conservato fino al suo utilizzo. In questo specifico dolce tre sono gli ingredienti che lo caratterizzano, tutti prodotti del territorio, in questo caso specifico territorio di Dualchi nel Goceano. Oltre al dolcificante , sa saba,  un altro ingrediente  per la preparazione di questo dolce sono  i ceci . Anche questa materia prima era presente sul territorio perchè i legumi erano ampiamente coltivati in parecchie zone della Sardegna. Terzo  ingrediente la Semola di grano duro, la stessa che veniva utilizzata per panificare, anche di questo la terra di Sardegna era coltivato in tantissime località. Prodotti a Km 0, come si direbbe oggigiorno, la Semola di grano duro, i Ceci e Km 0 e  costo zero per l'ingrediente principale, sa Saba de figu morisca.

Perla perlatzu

Ingredienti:

500 ml di saba di figu morisca* (fichi d'india)

200g di ceci

semola di grano duro Q.B. (circa 200g)

scorza d'arancia secca macinata

scorza d'arancia fresca

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda tutta la notte. Strusciarli con le mani per staccare la cuticola che andrà eliminata. Metterli in acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar cuocere circa 30 minuti e scolarli. Metterli in un tegame con la saba e farli cuocere sobbollendo per un'altra mezz'ora circa a fuoco dolce, devono essere cotti ma integri e sodi. Togliere una piccola quantità di ceci che serviranno per la decorazione. Sempre sul fuoco versare la semola e continuare a cuocere a fuoco dolce fino a che il preparato non si sia addensato, all'incirca 30 minuti. Versare il preparato in un vassoio, compattare e lasciare freddare. Tagliare a piccoli pezzi romboidali e servirli su foglie di limone o negli appositi pirottini.

* in alternativa utilizzare saba di mosto d'uva.

oggi 31/10/2021 l'ho rifatto,  questa volta ho optato per una forma rotonda.

Pabassinas a s'antiga

Pabassinas a s'antiga

Ingredienti:

200 ml di saba
200 ml di sciroppo a filo

100 g di semola

200 g di uvetta
100 g di mandorle tostate e tagliuzzate
100 g di noci tagliuzzate
scorza di un limone
un cucchiaino di cannella
un cucchiaino di arancia secca grattugiata
palline colorate o argentate

In un tegame antiaderente mettere a scaldare lo sciroppo con la saba, versare la frutta secca, le spezie e lasciare scaldare ancora un paio di minuti. Aggiungere la semola e rimestare con un cucchiaio di legno fino a che il preparato non si addensi e si stacchi dalle pareti del tegame. Versare su un piano di marmo e lasciare freddare. prendere un pezzetto di impasto e compattare bene con le mani facendo una pallina. Preparare tante palline fino a terminare l'impasto. Versare su un piattino della saba e tenerla a disposizione per inumidirsi le mani. Prendere ciascuna pallina e modellarla a forma di cono, mettere nei pirottini di carta e decorare con le palline colorate o argentate. Lasciare asciugare all'aria  almeno un giorno.

Ciambelle di Serdiana

Ciambelle di Serdiana

 1Kg di farina
400 g di zucchero
400 g di strutto a temperatura ambiente

3 limoni grattugiati
4 uova intere
2 bustine di lievito chimico  per torte
aromi: cannella, fiori di garofano o una bustina di saporita(spezie miste)

Frullare le uova con lo zucchero per scioglierlo, aggiungere e impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo, lo zucchero deve essere ben sciolto e lo strutto deve essere ben assorbito. Fare una palla e avvolgerla su un foglio di pellicola. Lasciare riposare almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, spolverare leggermente il piano di lavoro con la farina, stendere la pasta con un mattarello con uno spessore di 0,5 cm e ritagliare con le formine a stella, a fiore, a cuore, a rombo, a biscotto o con altre formine che gradite. Foderare con la carta forno le teglie e mettere le ciambelle ritagliate. In un piattino mescolare due tuorli, intingere con  un pennello e pennellare la superfice delle ciambelle . A piacere  si può spolverizzare un po di zucchero semolato Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 15-20 minuti (dipende dal forno)

Papassine alle noci

Papassinos alle noci

500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
2 uova
150 g di uva passa
150 g di noci
1 bustina di lievito chimico
scorza di arancio e di limone
un cucchiaino di cannella

Tagliuzzate grossolanamente le noci e tenerne una ventina intere per decorare; lavare bene l'uvetta e asciugarla con la carta o meglio ancora con un telo di cotone.

Impastare tutti gli ingredienti come per fare una frolla (vedi le ciambelle), aggiungere per ultimo le noci e l'uvetta. Stendere la pasta su una superficie infarinata e ritagliare con il tagliapasta a forma di losanga. Metterli su una teglia foderata con carta forno, posizionare  sulla superficie al centro del dolce  1/4 di noce . Infornare e cuocere a 170°C per circa 20 minuti.

Pabassinas cun nuxi
500 g de sceti
200 g de tzucuru
200 g de oll'e procu
2 ousu
150 g de pabassa
150 g de nuxi
1 bustina de fromentu po trutas
scrosciu de arangiu e de limoni
unu cocerinu de cannella

Po prima cosa affittai sa nuxi e allogandi una bintina interasa chi si seganta in cuatru po da sas ponni in pitzus; sciacuai beni sa pabassa, asciugai beni cun d'uno panisceddu.

Impastai tottu su chi naras sa rezeta e acciungi po utimu sa nuxi e sa pabassa. In sa mesa de traballu poni unu pagu de sceti e ponni s'impastu, cun d'uno tuturu spianai e segai cun sa forma de sbiecu de sa pabassina.
Ponni is pabassinas in d'una liauna cun "carta forno" e ponni in pitzus a centru un ancodeddu de nuxi segada in cuatru. Inforrai in su forru giai calenti a 170°C po mas o menos binti minutos.

Pabassinas di Escalaplano

(250)1 kg di farina

(75)300 g di zucchero

(75)3oog di strutto

(1)4 uova

(1/2)2 bustine di lievito

(3)10 g di ammoniaca sciolta in un po di latte

(100)300 g di noci, mandorle, uva passa

scorza di arancia Q.B.

con un quarto di dose dovrebbero uscire 20 pezzi

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oggi 7-12-2020

ho fatto queste pabassinas sostituendo 100g di farina 0 con 50 farina di canapa e 50 g di farina di segale, più mezzo bicchiere 100 ml di saba, scorza di due arance.

400g di farina 0

50g farina di segale

50 g farina di canapa

2 uova intere

150 g di strutto

150 g di zucchero

scorza di due arance

1/2 bustina di lievito per torte

80 g di uvetta

80 g di noci tagliate a pezzetti

1/4 di noce per decorazione su ogni pabassina

Ho impastato il tutto e lasciato riposare un paio d'ore. Poi ho aggiunto le noci e l'uvetta e amalgamato a mano. Si fanno dei rotolini corposi , si appiattiscono e si tagliano a misura a losanghe. Si dispongono sulla teglia e sulla superficie si inserisce 1/4 di noce. Cottura a 170 °C ventilato per 20 minuti. Con una dose da 500g di farina ne sono venuti circa 34, questo è il risultato

Su pan'e saba

Su pan'e saba


Su pan'e saba è un dolce antico, nasce come pan'e saba semplice detto anche "povero" perchè era un pane , proprio un pane, impastato con la saba che lo rendeva un pane dolce e quindi veniva consumato come dolce. questo in tempi lontani, man mano si è evoluto ed è stato arricchito a seconda dei prodotti presenti nel territorio. Meana Sardo è una località montana dove c'è produzione di noci e nocciole ecco quindi che viene arricchito con tanta frutta secca.
se avevano la saba avevano anche l'uvetta e quindi un altro elemento da addizionare. la farina usata era quella che si utilizzava per fare il pane giornaliero. la particolarità è la ricchezza della frutta secca come si denota dagli ingredienti.
per questo motivo ci sono varie versioni a seconda della località. a questo tipico tradizionale si è affiancato quello moderno fatto con lievito di birra e ancora un'altro tipo fatto con il lievito chimico che è però più somigliante ad una torta.

Ricetta tradizionale di Meana Sardo della Maestra Carmen Pisu.

Ingredienti:
1 kg di tziki (farina di grano duro detta anche scetti o fiore sardo)
1 l di sapa
g 600 noci
g 600 nocciole
g 800 uva passa
mandorle q.b.
g 150 lievito madre
cannella
semi d’anice
chiodi di garofano
buccia d’arancia secca
scorza d’arancia

Lavorazione:

Impastare la farina con la saba calda, mettere le polveri e il lievito madre, lavorare rigorosamente a mano, pian piano far intridere la frutta secca. fare le forme e decorare con le mandorle. lasciare lievitare un giorno e una notte. cuocere possibilmente nel forno a legna dopo aver sfornato il pane quindi ad una temperatura di circa 170 °C per circa 1ora e mezza. togliere dal forno e immergere nella saba, lasciare asciugare prima di decorare con sa traggera.
le forme classiche sono : su tundo - sa loriga - su coru -

Su pan' e saba
Su pan'e saba est unu druci antigu, este pani normali impastau cun sa saba chi du fai asimbillai a unu druci. A secunda de su logu innui si fiada podiada essi fattu diversamenti secundu is ingredientis chi podianta disporri.
 Meana Sardo  este in montagan innui c'esti  produzioni de nuxi e nuxedda e cuindi innias esti stetiu arrichiu de cun custa risorsas. Innui c'est saba c'esti fintzes ascina , dei custa fianta sa pabassa de aciungi po indruciai su pan'esaba. su sceti usau fiada su sceti po su pani civraxiu. a custu antigu si d'esti affiancau su modernu, fattu con lievitu de birra e fintzas cun lievitu chimicu ca pero est prus paressiu a una truta.

Ingredienti:
1 kg di tziki  o sceti
1 l di saba
g 600 nuxi
g 600 nuxedda
g 800 pabassa
mendula intera q.b.
g 150 fromentu
cannella
matafalua

pisu de gravellu
scrociu de arangiu
scrosciu de arangiu

Lavorazione:

Impastai su sceti cun sa saba calenti , acciungi is spezias e su fromentu, traballai a manu e a pagu a pagu feicendi intrai sa nuxi e nuscedda segada a ancodeddus. fai is formas e fai sa decorazioni cun sa mendula. coberri cun una tialla e lassai axedendi una di e una notti. Coi in su forru a linna dopo chi s'indadi ogau su pani, coi a 17o °C po mas o menos un ora e mesu. dopu cottu , ogai de su forru e passai in sa saba buddendi, scolai e asciugai unu pagu prima de decorai cun sa tragera.
Sas forma chi si fainti funti: su tundo - sa loriga - su coru -

saba - sapa - mosto cotto                      sa saba

è un liquido dolcissimo ricavato facendo evaporare l'acqua dal mosto d'uva, il suo utilizzo è prevalentemente nella elaborazioni di dolci tradizionali come "su pan'e saba" - "papassine" - "tilicas" - "copuletas".

40 litri di mosto bianco , ho filtrato dalle impurità con dei teli di cotone, messo a bollire in un calderone,(foto n°2) per aromatizzare ho messo delle mele cotogne, buccia di arancia essicate, chiodi di garofano, semi d'anice
dopo quattro ore di bollitura il livello è sceso(foto n°3)

quel segno scuro è il segno del livello precedente(foto n°4)

dopo circa dieci ore ho spento(foto n°5)

ora si lascia depositare due giorni prima di imbottigliarlo (foto n°6)

Sa saba           sa saba

Custa este una manera antiga po otenni una materia druci po adoperai po fai i drucis. si faidi de su mustu, postu a buddiri  po  fai evaporai tottu s'acua e si ottenidi unu liquidu meda druci chi si usada po fai su pan'e saba , is papassinas, is tilicas, is colupetas.

Apu pigau 40 litrus de mustu biancu , d'apu colau cun d'unu stracciu de cotoni e d'apu postu a buddiri in d'una pingiada (foto n°2) si costumbrada a di ponni mela titongia, scrociu de arangiu, pisu de gravellu, matafalua chi apu postu aintrus  de uno filtru e postu a buddiri cun su mustu .
Dopu cuatru oras su livellu de su mustu s'esti abasciau (foto n°3)
Si bidi cussu sinnali pru nieddu de su livellu de antis (foto n°4)
Dopu mas o menos dex' oras ndi d'appu studau (foto n°5)

 Immoi olli lassau pasiai asumancu dua disi prima de du podi imbutigliai (foto n°6)

Papassinas ogliastrinas

Papassinas ogliastrinas

Ingredienti:

1 kg di noci sgusciate e sminuzzate
500g di uva passa
200g di zucchero
150g dii miele
500ml di sapa
800g di semola
1/2 cucchiaino di ciascuna delle seguenti spezie
-cannella
-chiodi di garofano
-semi d'anice
-noce moscata
-buccia d'arancia essiccata
Mettere tutti gli ingredienti in una conca e mescolarli per bene. Far riposare questo impasto per circa un'ora. Prendere un pugno di impasto e compattarlo bene con le mani e contemporaneamente farle a forma di cono. metterle in teglia e infornare a 180 °C per circA 30 minuti. Toglierle dal forno e immergerle nella sapa bollente. rimetterle in teglia, fare gocciolare e guarnire con la mompariglia. rimettere al forno per circa 10 minuti per farle asciugare.

Pabassinas ogliastrinas

Ingredientis:

1 kg di nuxi limpiada e afitada
500g de pabassa
200g de tzucuru
150g de melli
500ml di sapa
800g de simbula
1/2 coccerinu de ogni  spezia chi sighidi
-cannella
-pisu de gravellu
-matafalua
-nuximuscada
-scrociu siccau de arangiu
Ponni tuttus is ingredientis in d'una scivedda e morigai beni. Lassai pasiai assumangus una pariga de oras. Pigai unu pagu de impastu e stringi con is manus circhendi de di onau una forma de cono. Ponni in d'una liauna e inforrai a 180 °C po mas o menos 30 minutos. Ogai de su forru e ancora callentis ammoddiai in sa saba buddendi, lassai scolai. Torrai a ponni in sa liauna , ponni sa tragera e torrai a inforrai po 10 minuti po da sas fai asciugai.

  

Tilicas

Tilicas

 

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ingredienti: per la sfoglia:

200 g di semola o granito

1 albume
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di strutto o burro (50 g)
Acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno:

¼ l di saba o sapa
1 tazzina di caffè
70 g semola fine
100 g mandorle trittate
3 chiodi di garofano
1 pizzico di cannella
1 arancia grattugiata

Fare l’impasto per la sfoglia e lasciarla riposare coperta da un foglio di pellicola.

Mettere a bollire la saba con il caffè, i chiodi di garofano, cannella, buccia arancia.
Togliere dal fuoco, eliminare i chiodi di garofano, aggiungere a pioggia la semola fine, le mandorle e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la giusta densità.

Stendere la sfoglia sottile ( n°6 ) ritagliare delle striscie larghe due e lunghe 12 cm mettere lungo la striscia un po di ripieno chiudere a U la sfoglia sigillando solo i lati. Dare la forma desiderata a S, a U, a O ecc.

Infornare a circa 170 °C per 15 – 20 minuti

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Tilicas

Po su pillu:

200 g de simbula o granito

1 ollanu

1 spizulu de sali
1 cullera de oll'e procu
Acua tibia c.b.

Po su prenimentu:

¼ l de saba o sapa
1 ciccara de cafei
70 g simbula fini
100 g mendula mollia
3 pisu de gravellu
1 spizulu de cannella
1 scrociu de arangiu

Fai s'impoastu po su pillu e ponni a pasiai imbussada cun d'uno folliu de plastica.
Ponni a buddiri sa saba cun su cafei, su pisu de gravellu, sa cannella e su scrociu de arangiu.
Arretirai de su fogu, ogai su gravellu e acciungi sa simbula fini, sa mendula e torrai a ponni in su fogu lentu finzas a tenni un impastu moddi ma sicau.
Fai su pillu cun sa macchinetta o cun su tuturu, segai a striscias largas 2 e longas 12 cm, ponni in custa striscia unu pagu de prenimentu e serrai la striscia a U siddendi sceti s'intrada e s'essida. Fai is formas prus agradessias a S, a U, a O e aici andendi.

Inforrai a 170 °C po 15 – 20 minutus

Torta di mandorle

Torta di mandorle   Truta matz'e mendula

Ingredienti:
500 g di mandorle
500 g di zucchero
12 tuorli + 12 albumi
due cucchiai di farina
scorza di due limoni
due cucchiaini di essenza benevento

Pelare le mandorle, farle asciugare all'aria, macinarle con l'apposito macinino.
Lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli aromi, le mandorle continuando a lavorare con una spatola. Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma mescolando delicatamente con la spatola. Imburrare  e infarinare una teglia, versare l'impasto e mettere in forno già caldo . cuocere a 170 °V per circa 40 minuti. lasciare freddare, togliere dalla teglia e ricoprirla con la glassa. Decorare a piacere con i fiorellini o decorare con glassa reale  con il cornetto.

Truta matz'e mendula

Ingredientis:
500 g de mendula mollia
500 g de tzucuru
12 arrubius + 12 ollanus
duas  culleras de sceti
scrosciu de dus  limonis
dus cocerinus de essenza benevento

Limpiai sa mendula, ponni a asciugai a s'aria, molli cun sa macchinetta po molli sa mendula.
Traballai is arrubius cun su tzuccuru, acciungi su limoni e s'essenza, sa mendula traballai con d'una cullera o unu crispesu.
Acciungi sa fiocca de is ollanus e morigai cun su crispesu. Olliai e scetai una tellia , ghetai s'impastu  e inforrai a forru giai callenti e coi a 170 °C  per mas o menos 40 minuti. Lassai sfridai , ogai de sa tellia. candu è frida coberri cun sa capa e decorai cun is frorisceddus o fai disegnus cun sa capa.

Amaretti sardi

Amaretti sardi   

Il dolce più famoso e più amato della Sardegna. Un semplice boccone dolce di mandorle aromatizzato con la fragranza del limone e uno sfuggente aroma di mandorla amara.

Ingredienti:
800 g di mandorle dolci
200 g di mandorle amare
1 kg di zucchero
albumi d'uovo  circa 12
scorza di 3-4 limoni
zucchero semolato
mandorle intere pelate

*Le mandorle devono essere pelate, asciugate all'aria e tritate  con apposito macinino.

In una scivedda mettere le mandorle con lo zucchero e la scorza dei limoni, con le mani lavorare bene affinchè l'olio essenziale della scorza del limone venga integrata  nelle mandorle. Montare 10  albumi e mescolarli alle mandorle impastando con le mani. Se l'impasto si dovesse presentare asciutto aggiungere un altro albume fino ad ottenere la consistenza ottimale. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare tutta la notte.
Il giorno successivo verificare la morbidezza dell'impasto e se necessario aggiungere altri albumi.
La morbidezza ideale dell'impasto si ottiene facendo una semplice prova. Si fa una pallina di impasto e la si fa rotolare sullo zucchero semolato , se scorre velocemente senza intoppi l'impasto risulta essere troppo duro se la pallina trova difficoltà nello scorrere ovvero scorre a tentoni si ha la consistenza ottimale.
Bagnarsi le mani con un liquore o con l'acqua fior d'arancio, fare con l'impasto una pallina di circa 35-40g. rotolarla nello zucchero semolato e disporre in teglia, schiacciare leggermente  la pallina  e mettere sulla sommità una mandorla. Cuocere a 175 °C per circa 15-20 minuti ovvero fino a ottenere una doratura brillante.

 vi metto un'altra foto degli amaretti che ho fatto oggi, sono come i soliti che faccio ma questi sono stati impastati con gli albumi in brick. A dire il vero fin'ora non ne ho avuta occasione perchè gli albumi avanzati li congelo adeguatamente per averli sempre a disposizione. Oggi mi sono dimenticata di scongelarli per tempo e quindi ho ripiegato su questi pronti, pastorizzati in brick. A vedere il risultato non c'è differenza, si possono utilizzare tranquillamente , il risultato non cambia.

Amaretus integrali

oggi 20 dicembre 2022 ho fatto gli amaretti integrali

Ho macinato con il macinino le mandorle senza pelarle. 1 kg di mandorle, 100 g mandorle amare che avevo già pronte, 800 g di zucchero, 500 g di albume d'uovo pastorizzato, due grossi limoni. Ho grattugiato il limone e la scorza l'ho mescolata allo zucchero e lasciato riposare un ora circa. Ho aggiunto lo zucchero alle mandorle , mescolato per bene , aggiunto l'albume  d uovo circa 400g. impastato bene con le mani, coperto e messo a riposare tutta la notte. Ripreso l'impasto ho fatto la prova di far scorrere la pallina di impasto sullo zucchero e dato che correva spedita ho deciso di aggiungere il restante albume d'uovo, impastato nuovamente con le mani per far integrale uniformemente l'albume. Ho preparato il piattino con il liquore di limone, un foglio di carta forno con lo zucchero e ho iniziato a fare le palline di circa 35-40 grammi. ora rotolavano nello zucchero arrancando quindi erano perfetti come consistenza. Ho riempito tre teglie. Ho infornato in forno già caldo a 200°C con funzione ciclo therm mettendo tutte e tre le teglie in basso, intermedio e alto, abbassato la temperatura a 170°C e impostato il tempo a 20 minuti. trascorsi i 20 minuti mi sono sembrati ancora pallidi e ho invertito le teglie e impostato ancora 10 minuti, successivamente ho invertito ancora le teglie e impostato ancora altri 10 minuti. la colorazione mi è sembrata buona e ho spento e lasciato dentro le teglie con forno chiuso.

Amaretus 

Su druci prus connotu e prus istimau de sa Sardigna. Unu buconi druci de mendula con fragu de limoni e unu sabori lentu de mendula marigosa.

Ingredienti:
800 g de mendula druci
200 g de mendula marigosa
1 kg de tzucuru
ollanus prus o menos 12
scrociu de 3-4 limonis
tzucuru
mendula intera

*Sa mendula depid'essiri limpiada, asciugada a s'aria e mollia con su mollidori de mendula.
In d'una scivedda ponni sa mendula mollia, su scrociu de limoni e trabbalai cun is manus po impregnai sa mendula de s'ollu de limoni. Fai una fioca cun dexi ollanus  e acciungi a sa mendula impastendi con is manus.Chi s'impastu arrenecidi tostau acciungi un'atru ollanu finzas a ottenni un impasto moddi. Coberri con una tialla e un'arrogu de plastica e lassai pasiai tottu sa notti.
Sa di dopu controllai chi s'impastu esti bastanti moddi sinunca acciungi culincun'ollanu.
S'impasti iadessi prontu candu , un'ota fatta sa boccia de impastu , fendida arrumbulai in su tzucuru chi scurridi beni olli nai ca è tostada e no anda beni, chi stentada a curri olli nai ca anda beni.
Si sciundinti is manus cun licori o cun acua de fror'e arangiu, fai una bocia de 35-40 g, arrumbulaida in su tzucuru e poneidas in d'una liauna, craccai sa bocia e ponni una menula intera in pei. Inforrai e coi a 175°C po mas o menos 15-20 minutos ossia finzas a tenni unu color'e oru.

Pastissus

Pastissus

Pastissus "Pastine di mandorle"
is pastissus detti anche pastine sono dei dolci tipici campidanesi fatti con una sottile sfoglia di svariate forme, con un ripieno di pasta di mandorle , rifinite con glassa di zucchero bianca e impreziositi con i fiorellini e i rametti.

Ingredienti per la sfoglia:
-500 g farina
-due cucchiai di zucchero sciolto in 100 g di acqua tiepida
-un cucchiaio di strutto

impastare e lavorare fino a renderla liscia e soda. fare la sfoglia " a uno fuori" (riferimento di sig.ra Marcellina per indicare il n° 5 della sfogliatrice).

Ingredienti per il ripieno:
-8 tuorli + otto albumi
-250 zucchero
-250 mandorle
-scorza di due limoni
-due cucchiai di farina
-due cucchiai di liquore a piacere(Benevento o gocce d’oro)

Montare i tuorli con lo zucchero, unire la scorza del limone, il liquore,le mandorle macinate e per ultimo gli albumi montati a neve.

ungere le formine con un niente di strutto liquefatto, mettere un rettangolo di sfoglia facendolo aderire perfettamente alle pareti, riempire con il ripieno e mettere in forno a 180 °C per 20' circa.

lasciare freddare togliere dalle formine.

Ingredienti glassa:
100 g di acqua
200 g di zucchero

preparare la glassa con 100 g di acqua, 100 g di zucchero semolato lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando attacca alle dita, versarlo su un recipiente con abbondante zucchero a velo, aromatizzare con acqua fior di arancio e spatolare fino ad ottenere una glassa fluida

Decorazioni:

fiorellini di zucchero, foglioline, rametti, decorazioni con glassa reale

spalmare la superficie delle pastine con la glassa, far asciugare 2-3 minuti e decorare con fiorellini e rametti secondo fantasia e lasciare asciugare.

Pastissus

Po su pillu:
-500 g de sceti
-duas culleras  de tzucuru scallau in 100 g de acua tebia
-una cullera de oll'e procu

Impastai e traballai finzas a ottenni una pasta liscia a tostada. Fai su pillu cun sa macchinetta o cun su tuturu.

Po su prenimentu:
-8 arrubius + ottu ollanus
-250g de  tzucuru
-250g mendula mollia
-scrosciu de dus  limoni
-duas culleras de sceti
-duas culleras de licori a presceri(Benevento o gocce d’oro)

Traballai is arrubius cun su tzucuru, acciungi su crosciu de limoni, su licori, sa mendula mollia e a sa fini sa fioca de is ollanus.
Ungi is mollus cun d'uno pinzelledu sciustu con oll'e procu, ponni un ancodeddu de pillu e attaccai beni a su mollu, ponni su prenimentu po 3/4 e inforrai a fogu callenti a 180°C po 20 minutus.
Lassai sfridai e ogai de su mollu.
Po sa capa:

100 g de acua
200 g de tzucuru

Fai unu sciroppu a mesu puntui , acciungi a su tzucuru impalpabili, acciungi una cullera de acua de fror'e arangiu e traballai finzas a ottenni una crema lenta.

Aprontai

Froriscedus de tzucuru coloraus, follisceddas, pilloneddus.

Ponni unu pillu de capa in pitzus a su pastissu, fai asciugai dus minutus e approntai cun is frorisceddus comenti mellus prascidi e lassai sicai.

Pistocheddu prenu

Pistocheddu prenu  

Ingredienti:

sfoglia: 3 uova intere + 7 tuorli
50 g strutto + due cucchiai
120 g acqua zuccherata
800 g farina

ripieno:
500 g mandorle macinate
500 g zucchero
250ml acqua
1 b. vanellina
scorza limone
liquore benevento

ghiaccia:
1 albume 00 -
300 g zucchero a velo
succo di limone q.b.

preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua fior d'arancio, la scorza del limone,le mandorle macinate, mescolare accuratamente su un fuoco debole. lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e l'estratto per liquori benevento. con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte su un vassoio coprendoli con un telo di cellofan per non farli asciugare.

per la sfoglia lavorare in una conca le uova, lo strutto, l'acqua zuccherata, la farina quanta ne riceve per ottenere una pasta sostenuta come quella delle lasagne.

fare la sfoglia a spessore "uno fuori" modo di dire di sig.ra marcellina, la mia maestra, per indicare il n° 5 della sfogliatrice e ritagliate dei rettangolini 8x10 cm, mettere un cilindretto nella pasta e arrotolarla, date la forma a piacere a cuore , ciambella, ferro di cavallo, a esse; disporre su una teglia e cuocere in forno caldo a 180 °C per 30'.

Una volta freddi is pistocheddus si rivestono di ghiaccia reale e si decorano con le palline argentate e fiori di zucchero.

Pistocheddu prenu

Paras frittus (Fatti fritti)

Paras frittus

Ricetta di Leonildo Contis

1 kg di farina forte

100g di burro

120g di zucchero semolato

due uova intere

40g lievito di birra

120 g di latte

450 g di acqua

10g di sale

scorza arancia grattugiata

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungeremo successivamente e una porzione di acqua che aggiungeremo anch'essa al bisogno. Far girare la planetaria a bassa velocità fino a mescolare bene poi aumentare la velocità e lasciar lavorare fino a che l'impasto si incorda ovvero si compatti e sia bello liscio. Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciar lievitare coperto da un telo di plastica per circa 1-2 ore a seconda della temperatura dell'ambiente. Tagliare un cordone di impasto che a sua volta taglieremo a tocchetti di circa 70-10g prendere delicatamente i lembi degli angoli dei tocchetti e saldarli tutti al centro per renderlo il più possibile rotondo, infarinarli e rimettere a lievitare per circa un'altra ora sempre coperti da telo di plastica. A questo punto prendere la palla di impasto e fare un foro al centro inserendoci i pollice, rimettere ancora a riposare in attesa di averli “forati” tutti. Nel frattempo si sarà messo a scaldare l'olio di palma, da noi scelto perchè regge un più alto punto di fumo, lo portiamo a 180-190 °C e friggiamo i nostri parafrittus prima da un lato, quando è ben colorato giriamo con una bacchetta dall'altra. Se sono ben lievitati si formerà una striscia bianca al centro. Togliere dall'olio, farli scolare dall'eccesso in una carta assorbente e rotolare nello zucchero semolato.

Torta di saba (Fattu e cottu)

Torta di saba (Fattu e cottu)
ricetta di Anna Maria

 
-questi ingredienti sono sufficienti per 4 stampi rigati da 15 cm a ciambella (quelli da flan di latte rigati)

 
3 uova intere
400 g zucchero
100 g di strutto sciolto nel latte tiepido
300 g di latte
10 g bicarbonato
500 g circa di uvetta+mandorle tostate, noci tagliuzzate
Farina 700/800 g
Mezzo litro di sapa
2 bustine di lievito chimico
2 bustine di cannella
2 bustine di saporita
1 bacca di vaniglia
2 scorza d'arancia grattugiata

Lavare l'uvetta e asciugarla.

Grattugiare la scorza delle arance.

Far sciogliere lo strutto nel latte tiepido.

Scaldare la saba

Spalmare con lo strutto gli stampi e spolverizzare con la farina

Nella ciotola della planetaria frullare uova con lo zucchero fino a scioglierlo, abbassare la velocità e sempre lavorando aggiungere il latte in cui si è fatto sciogliere lo strutto, la sapa tiepida e la frutta secca tagliuzzata. Aggiungere ora la farina setacciata con le spezie e il lievito, la scorza delle arance.
Mettere negli stampi per ¾ della capienza, infornare e cuocere 40 minuti 160°-170°.

una volta sfornati, lasciare freddare. Toglierli dagli stampi e spennellare con la sapa lasciando asciugare prima di decorare con le palline colorate per evitare che si sciolgano.

 Ingredienti per circa 12 stampini in silicone tipo cup cake

1 uovo
100 zucchero
40 strutto
100 latte
250 farina
200 mandorle tostate tagliuzzate,noci tagliuzzate,uvetta
200 saba
cannella, saporita, arancia grattugiata, vaniglia
1/2 bustina di lievito chimico per dolci
4 g bicarbonato di sodio

Ciambelle doppie

CIAMBELLE doppie a forma di fiore


1kg di farina 00
400 g di zucchero
400 g di strutto o burro
4 uova intere + due tuorli
scorza di limone
2 bustine di vanellina (meglio se vaniglia in polvere)
cannella
2 bustine di lievito per torte
zucchero a velo e marmellata per guarnire

fare una frolla con tutti gli ingredienti senza lavorarla tanto, ovvero mettere la farina sul tavolo, fare un foro al centro e versare le uova frullate con lo zucchero, lo strutto molto morbido, tutti gli aromi e il lievito, lavorare con le mani fino a che il liquidi si siano incorporati alla farina. si deve ottenere un impasto malleabile e liscio. Far riposare almeno 30 minuti. Stendere la sfoglia di spessore 2,5-3 mm tagliare con le formine tagliapasta a forma di fiore una grande e una piccola, cuocere in forno caldo circa 160 °C per 15-20'. Lasciare freddare, mettere un po di marmellata al centro della ciambella grande e incollarci quella piccola. Poco prima di consumare spolverizzare con zucchero a velo. Non spolverizzare lo zucchero a velo con molto anticipo tipo un giorno perchè l'umidità della ciambella assorbirà lo zucchero. Oppure utilizzate lo zucchero bucaneve che contiene burro di cacao e lo rende impermeabile quindi non viene assorbito.

Papassine

PAPASSINE



500 g farina
250 g zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
100 g mandorle tagliuzzate
100 g noci "
100 g uva passa
limone scorza
strutto 2 cucchiai
1 bustina di lievito

impastare il tutto come per una frolla, lasciare riposare l'impasto 15' circa, stendere una sfoglia di 1 cm circa , tagliare con il tagliapasta a losanga, mettere in una teglia e cuocere a circa 200 °C per circa 15-20'.preparare la glassa con uno sciroppo di acqua e due cucchiai di zucchero, una volta freddo versre in una terrina con dello zucchero impalpabile e lavorare fino ad ottenere una "crema" morbida che andrà spalmata sulle papassine, decorare con i diavoletti.

Tortini di saba

tortini di saba



400 g farina 00
200 g zucchero
4 uova intere
250 ml di saba
100 g uva passa
100 g mandorle
100 g noci
scorza di limone
vanellina, cannella
1 b. lievito per torte
tragera e oro per decorare

frullare lo zucchero con le uova,a velocità impasto aggiungere la saba, limone, spezie, aggiungere poco per volta la farina. per ultimo le mandorle, le noci, l'uva passa e il lievito.
mettere nelle formine e infornare a 180 C° per circa 45'. lasciare raffreddare, togliere dalla forma e spennellare con la saba almeno due volte a distanza di un paio d'ore. dopo l'ultima spennellata decorare con la traggera e foglioline d'oro.

Li ho rifatti cambiando la ricetta e faccendoli piccoli da pirottino formato cup cake
ingredienti per 12 formine di silicone 

100 g zucchero
1 uovo
150 ml di saba
300 ml di saba calda per umettare
30 g strutto
100 g latte
200 g farina
mandorle, noci, uvetta
un cucchiaino di scorza d'arancia secca
cannella
un cucchiaino lievito
una punta di cucchiaino di bicarbonato

-Sciogliere lo strutto nel latte tiepido
-Scaldare a temperatura tiepida la saba
-Miscelare la farina con il lievito, bicarbonato, cannella, arancia secca
-Lavare l'uvetta, asciugarla e tagliarla in due, taglizzare a pezzetti anche le mandorle e le noci.
Frullare lo zucchero con l'uovo, aggiungere il latte tiepido in cui si è fatto sciogliere lo strutto, aggiungere la saba, mettere la frutta secca, aggiungere in due volte la farina, mescolare bene con una spatola. Versare circa due cucchiai di impasto in ogni formina. cuocere a 160 per circa 20 minuti.
tolti dal fuoco far intiepidire una decina di minuti, toglierle dalle forminbe e immergerle nella saba calda, capovolgerli e metterli su un foglio di carta forno.
il giorno successivo ungerli nuovamente con la saba questa volta con un pennello. metterli dentro un pirottino da cup cake e decorare con le palline colorate.

Sos Biscotos di Thiesi

SOS BISCOTOS di Thiesi i Biscotti “a onda” (“a seddas” o “asseddados”), dolci dei paesi del Meilogu diventati famosi sia per la loro leggerezza, che per la loro forma.

LA STORIA
Raccontano che la ricetta venisse importata in Sardegna al tempo di Napoleone, quando la principessa Clotilde di Savoia, andò ad abitare a Cagliari e insegnò la ricetta dei biscotti di cui era molto ghiotta, alle sue governanti.
Per cause sconosciute, una delle governanti, originaria di Thiesi, rientrò in paese e andò al servizio di una nobile famiglia del luogo: i Garau. Questi nobili, assaggiati i biscotti e conosciuta la ricetta, si fecero promettere dalle loro serve che non l’avrebbero mai rivelata.
Il segreto venne tenuto per un certo periodo, ma poi le donne più giovani al loro servizio divulgarono e insegnarono la ricetta ai loro paesani e ben presto la preparazione dei biscotti “a onde”, fu conosciuta anche nei paesi circostanti: Cheremule, Borutta, Bessude, Bonnanaro, Torralba.
Ancora oggi, alcune anziane dei nostri paesi si dedicano alla preparazione dei biscotti, dolci che non mancano mai nelle tavolate dei matrimoni, dei battesimi e durante le feste paesane.
Una varietà di questi biscotti, simili per forma e per grandezza, ma non per leggerezza e sapore, facilmente trovabili nei negozi di generi alimentari, vengono chiamati “Savoiardi”.

INGREDIENTI per 800 grammi di biscotti:
18 uova
170-200 grammi di zucchero
170-200grammi di farina
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaio di aceto bianco
zucchero a velo q.b.



PREPARAZIONE
Separare gli albumi dai tuorli
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non diventa liscio (lo zucchero si è sciolto) e aggiungere la scorza grattugiata del limone.
Incorporare la farina girando lentamente.
Ora lavorare gli albumi, possibilmente dentro “su tianeddu” con una lunga canna (fatta appositamente per i biscotti) fino a quando gli albumi sono” montati a neve”.
Durante la lavorazione si aggiunge un cucchiaio di aceto.
Unire i due composti (tuorli lavorati e albumi montati a neve) incorporare lentamente finchè sono ben amalgamati.
Mettere il composto in un sacchetto coniforme di tela con la punta rinforzata.
Intanto si sono preparate le teglie di latta foderate di “carta paglia” perché lascia passare il calore.
Con movimenti dal basso in alto (cinque volte) molto ravvicinati, dare la forma ai biscotti, premendo leggermente il sacchetto.
Spolverare di zucchero a velo, infornare per 60 minuti alla temperatura di 140 gradi.

P.S.
Quando si usa il forno a legna, per controllare la temperatura, si mette un foglio di giornale dentro il forno e si recita una preghiera (Ave Maria): se il foglio è molto colorato si aspetta che cali la temperatura, se invece il foglio è poco colorato si infornano i biscotti per circa un’ora.