giovedì 23 ottobre 2014

Torta Saint Honorè



Torta Saint Honore’ con le ricette di Luca Montersino



questa è l'ultima che ho fatto, non ho utilizzato panna, ho farcito solo con la crema e la dose data è bastata per tutta la torta , compreso i bignet.




Torta Saint' honorè

1 disco di pasta sfoglia 250g da 32 cm
2 dischi di pandispagna da 22 cm
crema chiboust una dose
sciroppo bagna al gusto di arancia (100 zucchero liquido, 100 acqua, 50 liquore)
250 g di panna  fresca da montare
80 g di cioccolato fondente
12-14 bignet


  • Fare la  crema chiboust e farla a rassodare
  • Fare il pan di spagna almeno il giorno prima e tagliare due dischi da circa 1,5 cm di spessore
  • Fondere il cioccolato fondente a microonde 180w  pochi minuti per volta per non rischiare di "cuocerlo" oppure a bagnomaria, una volta fuso mescolarlo a 200 g di crema chiboust


Mettere il disco di pasta sfoglia in una teglia e cuocere per 20 minuti a 180 °C
 Tagliarlo a misura con un disco di acciaio da 22cm.

  • Prendere un cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato, posizionare sul fondo il disco di pasta sfoglia, fare uno strato di crema chiboust , mettere il disco di pan di spagna bagnato con la bagna , un altro strato di crema e a chiudere l'altro disco di pandispagna sempre bagnato con la bagna, e un altro strato di crema a chiudere.
  • Nel frattempo fare un foro sul fondo dei bignet e con una bocchetta sottile inserire la crema al cioccolato. 
  • Con un beccuccio saint'honorè fare al centro della torta le classiche strisce due con crema al cioccolato e due con crema bianca. 
  • Sistemare ora i bignet lungo il bordo della torta e tra di loro fare dei decori con la panna con una bocchetta a stella.
  • Mettere a rassodare in congelatore. 
  • Dopo circa 30 minuti toglierla dal congelatore, togliere il cerchio e la striscia di acetato, lungo il bordo decorare con i pezzi residui di pasta sfoglia leggermente tostata al forno.




INGREDIENTI
per una torta da 22 cm di diametro 


1 disco di pasta sfoglia 250g da 32 cm
2 dischi di pandispagna da 22 cm
crema chiboust una dose
sciroppo bagna al gusto di arancia (100 zucchero liquido, 100 acqua, 50 liquore)
250 g di panna  fresca da montare
80 g di cioccolato fondente

12-14 bignet

Pasta sfoglia
un disco di pasta sfoglia rotonda già pronta


cuocere il disco di pasta sfoglia in forno caldo a 180 °C per circa 15-18 minuti , lasciare freddare. Ritagliare con un cerchio di acciaio un disco della stessa misura del pan di spagna 22cm. Tenere da parte i ritagli per la decorazione del bordo.
 
Pan di Spagna
6 tuorli + 6 albumi
180g di zucchero
180g di farina

Montare le uova con lo zucchero per circa 20 minuti, aggiungere a pioggia setacciando la farina, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno già caldo per 35-40 minuti a 160°C.


 
Crema Chiboust :

Crema Pasticcera
90 g di latte fresco
90 g di panna fresca
120 g di zucchero
110g tuorlo d’uovo (6 tuorli grandi)
17 g di amido di mais
12 g di gelatina


 Meringa italiana
130 g di zucchero
50 g di acqua
230 g di albume d’uovo (7 albumi grandi)
40 g di zucchero semolato



Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni,  meringa italiana e crema pasticcera, e assemblaggio finale.
  • fare la meringa italiana: Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. 
  • Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
  • Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

  • Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina reidratata e scioglierla bene, lasciare intiepidire cinque minuti. 
  • Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. 
  • Aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
 
Pasta-choux-o-pasta-bignet o semplicemente comprate i bignet già pronti

 

40 ml di acqua 
50 ml di latte
35g di burro
70 g di farina
2 uova (circa 90g)
Un pizzico di sale
mettere a bollire il latte e farci sciogliere il burro, quando è ben sciolto versare d'un colpo la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che si asciuga e mescolando con il cucchiaio la pasta si stacca dalle pareti., togliere dal fuoco e far raffreddare. mettere nella ciotola della planetaria e azionarla, versare le uova una per volta e farlo assorbire dalla pasta , non versare l'altro se prima non è stato assorbito. ottenuta una pasta liscia e morbida. metterla in una sac a poche e formare i classici bignet. cuocere a  °C per circa 
 
Bagna aromatizzata
100 g di zucchero liquido
100 ml di acqua
100ml di liquore al gusto

 
Pasta sfoglia

un disco di pasta sfoglia rotonda già pronta

cuocere il disco di pasta sfoglia in forno caldo a 180 °C per circa 15-18 minuti , lasciare freddare. Ritagliare con un cerchio di acciaio un disco della stessa misura del pan di spagna 22cm. Tenere da parte i ritagli per la decorazione del bordo.
 
500 ml di panna fresca da montare

50 g di zucchero a velo

100 g di cioccolato fondente
sciogliere il ciccolato a bagno maria fino a farlo diventare fluido, mescolarlo a 300g di crema pasticcera alleggerita con la panna per ottenere la crema al cioccolato necessaria per riempire i bignete e la decorazione finale. Mettere in frigo a rassodare.


Composizione della torta:

  1. un disco di pan di spagna da 1,5 cm di spessore bagnato con la bagna al liquore.
  2. uno strato di crema chiboust alleggerita con la panna, 
  3. un disco di pasta sfoglia con uno strato di crema chiboust alleggerita con la panna
  4. secondo disco di pan di spagna bagnato con la bagna al gusto, 
  5. ultimo strato di crema livellando bene la superfice.
  6. con una strato di panna foderare i bordi della torta sui quali si faranno aderire i ritagli della pasta sfoglia, sbriciolata oppure tagliati a quadretti.
  7. Scavare il fondo dei bignet facendo un forellino grande il necessario per inserire la cannula della bocchetta e riempire con la crema al cioccolato.
  8. Con la bocchetta saint honorè fatte le classiche strisce sulla superfice della torta due crema bianca o panna e due crema al cioccolato
  9. distribuire i bignet simetricamente sulla superfice della torta , in genere sette se grandi o 9 se piccoli, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro.
  10. con una bocchetta a stella, tra un bignet e l'altro  fare dei ciuffi con la panna
Mettere in frigorifero fino al momento di consumarla. La torta si presta anche ad essere congelata con l'accorgimento di toglierla dal congelatore almeno 6 ore prima del suo utilizzo.