domenica 30 dicembre 2012

filone di pane di fine anno

Filone di fine anno








Lievito Madre g150, farina 00 integrale 100g, farina di segale 100g, farina di grano duro 100g, semola di grano duro 100g, crusca di avena 100g, farina per pane nero 100g, sale 12g, acqua q.b.
lievitazione in frigorifero per 24 ore, formatura dei filoni e lievitazione 6 ore, cottura 10 minuti 240 °C, 20 minuti 200 °C, 15 minuti 180 °C con vaporizzazione.

martedì 25 dicembre 2012

Paras frittus (Fatti fritti)

Paras frittus

Ricetta di Leonildo Contis

1 kg di farina forte
100g di burro
120g di zucchero semolato
due uova intere
40g lievito di birra
120 g di latte
450 g di acqua
10g di sale
scorza arancia grattugiata

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungeremo successivamente e una porzione di acqua che aggiungeremo anch'essa al bisogno. Far girare la planetaria a bassa velocità fino a mescolare bene poi aumentare la velocità e lasciar lavorare fino a che l'impasto si incorda ovvero si compatti e sia bello liscio. Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciar lievitare coperto da un telo di plastica per circa 1-2 ore a seconda della temperatura dell'ambiente. Tagliare un cordone di impasto che a sua volta taglieremo a tocchetti di circa 70-10g prendere delicatamente i lembi degli angoli dei tocchetti e saldarli tutti al centro per renderlo il più possibile rotondo, infarinarli e rimettere a lievitare per circa un'altra ora sempre coperti da telo di plastica. A questo punto prendere la palla di impasto e fare un foro al centro inserendoci i pollice, rimettere ancora a riposare in attesa di averli “forati” tutti. Nel frattempo si sarà messo a scaldare l'olio di palma, da noi scelto perchè regge un più alto punto di fumo, lo portiamo a 180-190 °C e friggiamo i nostri parafrittus prima da un lato, quando è ben colorato giriamo con una bacchetta dall'altra. Se sono ben lievitati si formerà una striscia bianca al centro. Togliere dall'olio, farli scolare dall'eccesso in una carta assorbente e rotolare nello zucchero semolato.

Ciambellone a modo mio




Ciambellone a modo mio

Ingredienti:

250 g di farina 00
50 g di cocco grattugiato
250g di zucchero
3 uova
125 g di yogurt
60 ml di olio di riso
60 ml di latte
scorza di limone
cioccolato grattigiato q.b.
1 bustina di lievito chimico

Montare le uova con lo zucchero , versare nella montata tutti i liquidi miscelati con lo yogurt in precedenza, aggiungere la farina setacciata con il lievito. Imburrare ed infarinare  uno stampo a ciambella (fornetto versilia), versare parte dell'impasto, cospargere la superfice con il cioccolato grattugiato, coprire con il restante impasto. cospargere la superfice con dell'altro cioccolato. chiudere con il coperchio e mettere sul fornello piccolo del gas a fuoco alto per circa 15 minuti, abbassare al minimo e continuare la cottura per altri 30 minuti.

domenica 23 dicembre 2012

Panettone Marietta

Panettone marietta secondo ricetta di Artusi

Ricetta n°604
Riporto quanto scrive l’Artusi:
farina finissima g 300 
Burro g 100
Zucchero g 80
Uva sultanina g 80
Uova 1 interno e due rossi
Sale 1 presa
Cremor di tartaro g 10
Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 g scarsi
Candito a pezzettini g 20
Odore di scorza di limone
Latte decilitri 2 circa

 D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E' un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.

Ho stravolto questa ricetta utilizzando il LM al posto dei lievti indicati e lasciando lievitare naturalmente fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
ho montato il burro con le uova e lo zucchero (come dice artusi) con il ken, poi ho trasferito il tutto mella macchina del pane, ho aggiunto la farina , 100g di LM sciolto in 50 g di acqua tiepida e ho fatto andare con il programma impasto circa 20' per due volte e l'ho lasciato li a fare la prima lievitazione per circa un'ora e mezza. ho tolto l'impasto e l'ho steso sul tavolo. ho messo le uvette, i canditi, il limone e ho arrotolato come appreso al corso sui panettoni. mi sono unta le mani con il burro e ho cercato di fare una bella palla rotonda cercando di non rompere la pasta. ho unto di burro lo stampo e ho depositato la palla di impasto, coperto con una busta di cellofan, ho messo a lievitare nel forno leggermente tiepido con la luce accesa tutta la notte. la mattina ho trovato l'impasto bello lievitato quasi fino all'orlo dello stampo.

ho scaldato il forno a 200 °C infornato per circa 45'


 
 

venerdì 14 dicembre 2012

Torta borsa collezione Prada 2012

Torta borsa collezione Prada 2012


Per la struttura ho fatto una madeira cake 25x35x7

Ingredienti:
800g di farina
2 buste di lievito chimico
700 g di burro
700 g di zucchero
12 uova
8 cucchiai di latte

Setacciare la farina con il lievito. Battere le uova con il latte e tenere da parte. Nella ciotola della planetaria montare il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero continuando a montare con la frusta, ottenuta una crema abbassare la velocità al minimo e aggiungere alternando cucchiai di farina con cucchiai di uova battute. Imburrare e foderare con carta forno sia il fondo che le pareti di uno stampo, versare il composto e cuocere in forno a 170 °C per circa 1 ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.

Per la farcitura ho utilizzato la Camy cream

Ingredienti:
500 g di mascarpone
170 g di latte condensato
250 g di panna fresca

nella ciotola della planetaria montare il mascarpone, aggiungere il latte condensato e continuare a montare. A parte montare la panna e aggiungerla a mano con una spatola alla montata del mascarpone.

Per la stuccatura ho utilizzato una ganache al cioccolato

Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfeddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Per la copertura della torta ho utilizzato la MMF marshmallow fondant

300g di caramelle marshmallow
6 cucchiai di acqua
660 g di zucchero a velo setacciato

In un recipiente a bagnomaria sciogliere le caramelle con l'acqua dove si è messo il colorante per colorare la MMF. Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta K , versare lo zucchero a velo setacciato e lavorare fino ad aavere una pasta liscia , non molto dura. aggiustare le quantità di zucchero o di liquido se necessario. Togliere dalla ciotola, versare su un piano di marmo e lavorare impastando fino ad avere una pasta malleabile che non si attacca pèiù alle mani. Coprire con una pellicola e lascire riposare. L'ideale sarebbe farla il giorno precedente all'uso.

Composizione:
tagliare la madeira cake in tre parti lunghi 25 cm e larghi uno 11, uno 8, uno 6 , sovraponete questi pezzi e si avrà un blocco di 25x11 altezza 21 modellarlo in base al cartamodello fatto in carta forno, livellando le pareti anteriori e posteriori. sui lati fare una incisione di 1,5 cm alla base e 1cm alla sommità.
Tagliare a metà ogni singolo blocco, farcire  tutti i pezzi con la camy cream in maniera da saldarli tutti. Inserire dall'alto verso il basso tre bastoncini per tenere fermo il blocco. Stuccare con la ganache al cioccolato per eliminare le imperfezioni e allisciare con le mani bagnate con olio di riso. Mettere in frigorifero per rassodare il tutto.
Stendere la PDZ nera e ricavare con un tagliapasta n°26   fiori a cuore, n°26 quadratini da 1mm neri e 26 verdi da 0,5mm. Per i manici occorrono due pezzi di fil di ferro robusto da rivestire con la PDZ nera, 4 strisce per le guarnizioni dei manici, una striscia lunga 25cm e larga 2 cm per la cerniera.
Stendere la MMF e rivestire le pareti anteriore e posteriore facendo coincidere le due metà al centro superiormente e lateralmente nell'incavo ricavato precedentemente. una volta rivestita incollare i fiori a cuore intervallati dai diamanti neri/verdi.






sabato 8 dicembre 2012

Rollè di cicoria selvatica

Rollè di cicoria

Ingredienti:
100 g di farina
100 g di semola
100g di ricotta
due pizzichi di sale
200g di cicoria cotta lessata
un cucchiaio di pesto
4 olive
un cucchiaio di formaggio caprino
1 uovo
sale q.b.

fare la pasta matta con le farine e la ricotta. aggiungere un cucchiaio di latte se necessario. Lasciare riposare la pasta coperta da una pellicola. Lessare per tempo la cicoria selvatica e scolarla. Prendere la cicoria occorrente e strizzarla il più possibile, tagliarla fina con il coltello. Metterla in un contenitore e condirla con un cucchiaio di pesto, pezzeti di olive snocciolate, il formaggio grattugiato grossolanamente a scaglie, aggiustare di sale. stendere la pasta matta e tagliarla a misura, Spennellare l'uovo sbattuto, spalmare il ripieno di cicoria lasciando liberi i bordi che andranno ripiegati prima di arrotolarla. Arrotolare la pasta e farne un rotolo. Spennellare anche la superficie con l'uovo sbattuto, mettere in una teglia rivestita da carta forno e infornare a 170 °C per circa 20 minuti.










mercoledì 5 dicembre 2012

Plumcake all'arancia

Plumcake all'arancia
 Nome:   plumcake arancia.JPG
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Ingredienti per uno stampo da plumcake 24x10

1 arancia non trattata
250 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
250 g di farina
100 ml di olio di riso
1/2 bustina di lievito chimico

Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero e tenere da parte.
Lavare l'arancia e tagliarla a pezzetti piccoli, frullarla con il frullatore ad immersione o altro cuter fino a ridurla in crema, aggiungere lo zucchero  continuando a frullare, poi  i tuorli e l'olio di riso. Versare il composto in una ciotola e aggiungere la farina con il lievito mescolando a mano con una spatola o una frusta. per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Oliare uno stampo da plumcake, versare l'impasto e a piacere si può mettere della granella di zucchero, cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 40 minuti.

Con queste dosi ho fatto uno stampo da plumcake da 24x10 e 4 formine da muffins.

Dato che nel forno c'è lo spazio per due stampi io reputo vantaggioso fare doppia dose , tenerne uno per se e regalare l'altro.