domenica 23 dicembre 2012

Panettone Marietta

Panettone marietta secondo ricetta di Artusi

Ricetta n°604
Riporto quanto scrive l’Artusi:
farina finissima g 300 
Burro g 100
Zucchero g 80
Uva sultanina g 80
Uova 1 interno e due rossi
Sale 1 presa
Cremor di tartaro g 10
Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 g scarsi
Candito a pezzettini g 20
Odore di scorza di limone
Latte decilitri 2 circa

 D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E' un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.

Ho stravolto questa ricetta utilizzando il LM al posto dei lievti indicati e lasciando lievitare naturalmente fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
ho montato il burro con le uova e lo zucchero (come dice artusi) con il ken, poi ho trasferito il tutto mella macchina del pane, ho aggiunto la farina , 100g di LM sciolto in 50 g di acqua tiepida e ho fatto andare con il programma impasto circa 20' per due volte e l'ho lasciato li a fare la prima lievitazione per circa un'ora e mezza. ho tolto l'impasto e l'ho steso sul tavolo. ho messo le uvette, i canditi, il limone e ho arrotolato come appreso al corso sui panettoni. mi sono unta le mani con il burro e ho cercato di fare una bella palla rotonda cercando di non rompere la pasta. ho unto di burro lo stampo e ho depositato la palla di impasto, coperto con una busta di cellofan, ho messo a lievitare nel forno leggermente tiepido con la luce accesa tutta la notte. la mattina ho trovato l'impasto bello lievitato quasi fino all'orlo dello stampo.

ho scaldato il forno a 200 °C infornato per circa 45'


 
 


Panettone Marietta 2017
ingredienti per un panettone da 1 kg e uno da 500g (tra parentesi gli ingredienti per 1 da kg)

(450) 600 g farina
(150) 200 g burro
(120) 160 g zucchero
(1+3) 2 uova intere + 4 tuorli
150)lievito madre g 100 ( ne avrebbe voluto 200g)
(100)latte ml 200 (secondo me bastavano 150ml)
(120) uvetta ammollata in liquore 150
(60) scorza di arancia a pezzetti
scorza di limone grattugiata
mezza bacca di vaniglia

Sciogliere la pasta madre con 50 ml di latte tiepido, Montare con la frusta K il burro morbido con le uova e lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina alternandola con il restante latte. contonuare la lavorazione con la K per 20'. Continuare la lavorazione con il gancio per altri 20'. terminata la lavorazione coprire con una pellicola e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C per circa 3 ore. Togliere dalla ciotola e versare l'impasto sul piano, allargarlo e spargere gli aromi , l'uvetta e l'arancio. arrotolare e dividere in due l'impasto uno da kg e uno da 500 g. pirlare e mettere nei pirottini da panettone. non avendo pirottini da 500g ho ritagliato quello da kg. Messo in cella di lievitazione a 28°C  fino a lievitazione che deve arrivare al bordo del pirottino, circa 20 h. togliere dalla cella e lasciare asciugare la superficie all'aria per circa 1 h. spennellare con albume e tagliare con un bisturi una croce sulla superficie, distribuire la granella di zucchero. Portare il forno a 200 °C con vapore basso, infornare e abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per 55'.

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