lunedì 30 settembre 2013

Pasta lievitata sfogliata per croissant

Pasta lievitata sfogliata per  croissant
10kg farina (1kg)
200g sale     (20g sale)
500g lievito (50g lievito)
1,300kg zucchero(130g zucchero)
5 l acqua     (500 ml acqua)
5 kg burro (500 g burro)
Versare tutti questi ingredienti nella impastatrice e lavorare 6 minuti a velocità 1, 8 minuti a velocità 2. Togliere la pasta dalla vasca e porzionarla a panetti di 4 kg per la successiva lavorazione. lavorarla con le mani e farne un panetto omogeneo. Passare alla lavorazione con la spianatrice. Appiattirla con le mani e stendere in formato teglia  rettangolare allo spessore di 8mm.mettere su una teglia foderata di carta forno e mettere in congelatore fino a che sia molto fredda.Lavorare sulla spianatrice il burro e portarlo allo spessore di 6mm e di dimensioni inferiori nel senso orizzontale rispetto alla sfoglia di pasta che deve essere il doppio per poterla coprire anche superiormente. Togliere dal congelatore la sfoglia di pasta, posizionarla sulla spianatrice,  mettere al centro la sfoglia di burro che sara di dimensioni inferiori, sovrapporre i lembi di pasta sulla sfoglia di burro e sigillare bene.Spianarla e farne un lungo rettangolo. Piegare su se stesso 1/4 del lembo sinistro, piegare ora su se stesso il restante 3/4 facendolo combaciare con quello precedente e sigillare bene i bordi, piegare ora in due sovrapponendo i due lembi (piega a 4) ogni singolo strato deve essere circa 6 mm. Spianare due - tre volte, ruotare di 90° e spianare ancora due-tre volte (ogni singolo strato di 8 mm). fare un giro di pieghe a tre. Tagliare i bordi laterali per livellare, mettere in teglia e far riposare 1 ora. Riposizionare la sfoglia sulla spianatrice, sollevare un lembo e posizionare gli scarti di pasta tagliati precedentemente e chiudere. Spianare un paio di volte nelle due direzioni e stendere allo spessore di 3,5 mm. rotolarlo sul mattarello e spostare la sfoglia di pasta sul tavolo da lavoro srotolandolo dal mattarello.
Croissant
Tagliare con l'apposito attrezzo i pezzi a triangolo. Formare i croissant allargando gli estremi dalla parte più larga e arrotolando verso il vertice del triangolo che  chiuderà il croissant. Posizionare i croissant nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini al cioccolato (Pain au chocolate)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei rettangoli, posizionare al centro ben distanziati nel verso più lungo di  ogni rettangolo due bastoncini di cioccolato, arrotolare e schiacciare leggermente per appiattirli. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Girelle con uvetta (Pain aux raisin)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente uno strato di uvetta, rotolare la sfoglia orizzontalmente, in prossimità del bordo appiattire con il tarocco per rendere il bordo fine e umido per poterlo sigillare al meglio. Tagliarlo a rondelle di uguali dimensioni.  Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Torcetti al cioccolato (Torsades au chocolat)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie di metà sfoglia uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente granella o gocce  di cioccolato,sovrapporre il lembo pulito e tagliare a listarelle, ruotare i lembi  per fare i torcetti. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini di albicocca (Oranais)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati, con la sac a poche posizionare al centro uno spuntone  di crema pasticcera, appoggiare sulla crema  mezza albicocca, allungare i due angoli, sovraporre e arrotolare a cannolo . Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Danesi
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sovraporre i lembi e farne un triangolo, con il tarocco fare una  incisione parziale ai  bordi dei lati del triangolo, riaprire e portare il vertice a farlo coincidere con il suo opposto per farne un quadrato sul quadrato e arrotolare i bordi. Con l'ausilio della cas a poche riempire l' incavo quadrato con la crema pasticcera, sulla crema pasticcera uno spuntone di marmellata di albicocca.
Girandole
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Fare un taglio partendo dal vertice di ogni angolo verso il centro che deve restare unito, portare ,alternandoli, il vertice dei quattro lati al centro e premere per saldarli, tramite la sca a poche mettere al centro uno spuntone di crema pasticcera e sovrapporre una ciambella rotonda con il buco dal quale si evidenzierà la crema.
Danesi alla pera
 Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sono necessari due quadrati di pasta, su uno che farà da base mettere un cucchiaio di ricotta , sulla ricotta un pezzo di pera. Sull'altro rettangolo fare una incisione a croce obliquamente al centro lasciando i bordi uniti, sovrapporre sull'altro quadrato e scostare i lembi per evidenziare il ripieno.

Dopo alcune ore a termine della lievitazione spennellare la superficie dei dolci con uovo battuto e infornare in forno già caldo a 170 °C per circa 16 minuti e comunque fino a doratura.

Torta delizia



Questa torta assume un nome diverso a seconda della località in cui viene fatta. per esempio la stessa torta è chiamata Torta paradiso da Maria Grammatico secondo la sua tradizione, la ricetta si trova   alla pag.128 del suo libro "Mandorle amare". Io l'ho copiata dal blog della Bionda del mio cuore, la quale me l'ha descritta come una torta molto versatile nel suo utilizzo, nel senso che è ideale per tante occasioni e, non meno importante,  essendo una torta da credenza si presta ad essere preparata in anticipo per averla sempre pronta per le occasioni improvvise.
Ecco la ricetta della Bionda che comunque si differenzia da quella di Maria Grammatico per via del diverso tipo di liquore per bagnare il PDS e aromatizzare la farcia. Possono essere fatte anche monoporzione tagliando il pan di Spagna con dei coppapasta tondi o rettangolari , farcendole e decorandole singolarmente.

Ingredienti per una torta da 26 cm.

Pan di Spagna classico da 26 cm tagliato in due
Farcia:
400 g di zucchero semolato
400 g di mandorle macinate
3 uova
1 cucchiaio di liquore al gusto amaretto
scorza di una arancia
Dividere la farcia in due parti una per farcire il pan di Spagna e una parte da allungare con uno-due cucchiai di liquore sempre all'amaretto.
Bagna:
Fare uno sciroppo  con 200g di zucchero semolato e 200 g di acqua, quando tiepido aggiungere 100 ml di liquore al gusto amaretto.

Tagliare il Pan di Spagan in due , bagnare con la bagna al gusto amaretto il disco base, stendere sulla superficie una parte di farcia e coprire con il secondo disco di PDS bagnato con la stessa bagna all'amaretto.
Mettere la seconda parte di farcia dentro una sac a poche con beccuccio rigato a stella e distribuirlo sulla superficie e sui bordi  della torta in modo che rimangano ben visibili le rigature lasciate dal beccuccio. Si può utilizzare anche la boccheta rigata per la decorazione a canestro.
 Mettere la torta a riposare in frigorifero per almeno 24 ore.
Dopo il riposo accendere il forno e infornare la torta a 200 °C per circa 15 minuti fino a doratura.
La torta così preparata si conserva fuori dal frigo per diversi giorni quindi è una torta comoda da preparare in anticipo.

martedì 17 settembre 2013

Pan di Spagna


Pan di Spagna 

Per il pan di spagna faccio due lavorazioni diversificate in base alla quantità , se è una piccola dose faccio una lavorazione unica se è una grossa quantità faccio le monate di tuorli e albumi separate perchè la lavorazione sia il più arieggiata possibile.

Ingredienti per una teglia da 22 cm
  4 uova intere
120 g di zucchero semolato
 120 g di farina 00
 1 bacca di vaniglia bourbon oppure la scorza di un limone

Montare nella planetaria con la frusta a fili le uova con lo zucchero per circa 20 minuti. Setacciare la farina e a bassa velocità aggiungerle alla montata. Foderare uno stampo da 22 cm con la carta forno bagnata. Versare delicatamente il composto così ottenuto nello stampo, cuocere in forno preriscaldato  e statico a 160°C per 20 minuti circa.
Una volta raffreddato si può tagliare orizzontalmente anche in tre parti.


ingredienti per una teglia da 26
6 tuorli
6 albumi
200 zucchero
200 di farina
 1 bacca di vaniglia o scorza di limone
Per fare questa lavorazione è preferibile avere due ciotole.
Montare nella planetaria con la frusta a fili gli albumi con tre cucchiai di zucchero fino ad avere una montata soda. Spegnere e mettere da parte. Montare ora i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, se necessario, perchè troppo denso, aggiungere due cucchiai di acqua o due cucchiai di limoncello. Trascorsi i 15 minuti aggiungere un paio di cucchiaiate di farina e continuare a lavorare a bassa velocità. Spegnere e aggiungere gli albumi montati e mescolare delicatamente con una frusta o una spatola. Aggiungere la restante farina setacciando e sempre delicatamente mescolare dal basso verso l'alto. Foderare uno stampo da 26 cm con la carta forno bagnata. Versare delicatamente il composto così ottenuto nello stampo, cuocere in forno preriscaldato  e statico a 160°C per 30 minuti circa.
Una volta raffreddato si può tagliare orizzontalmente in tre parti.

lunedì 16 settembre 2013

Melanzane sott'olio

Melanzane sott'olio.



Ricetta della nonna di Raffaele Pignataro del blog il crudo e il cotto.
Le mie conserve in genere sono conserve dolci oppure altri preparati che escludono il rischio botulino. mi ha sempre fatto paura soprattutto perchè è subdolo, non si vede e di conseguenza non ci si accorge del pericolo a cui si può andare incontro. Qualcuno dice: "si sono sempre preparati e non è mai successo niente" , si certo, ma questo insieme alle precauzioni igieniche che si devono tenere in queste preparazioni non è sufficiente per escluderlo completamente.
 Purtroppo si sono avuti casi di botulino anche a livello industriale dove pur  in presenza di macchinari che garantiscono la sterilità si è verificato qualche caso anche se raro. Quest'anno, complice una generosa produzione di melanzane , della serie "non so più come cucinarle" e la ricetta che Raffaele Pignataro ha messo nel suo blog mi sono fatta coinvolgere e ho provato a farle. Una quantità modesta perchè l'olio di oliva per me è sacro e non voglio sprecarlo, quindi ne ho messo in lavorazione metà dose rispetto alla ricetta fornita e ne ho ricavato quattro vasetti. La ricetta l'ho personalizzata in base agli aromi che avevo a disposizione.

Ingredienti:
1,5 kg di melanzane
1 peperone piccolo
600 ml di aceto di vino bianco
300 ml di acqua
400g di sale fino
4 spicchi di aglio
5-6 peperoncini,
alcune foglie di alloro
alcune bacche di ginepro
circa 500ml di olio extravergine  di oliva 

Lavare le melanzane e pelarle con il pelapatate, tagliatele a fette per il lungo e ogni fetta a sua volta in tanti bastoncini. Disporre i bastoncini delle melanzane in un colapasta ampio, a strati  e cospargere ogni strato con abbondante sale fino. Mettere sulla superficie un piatto e sul piatto un peso in maniera tale da comprimere e far perdere lentamente  il loro liquido di vegetazione. lasciare sotto pressa 24 ore avendo l'accorgimento dopo circa sei ore di rimestare il tutto e rimettere in pressa.Togliere le melanzane dalla pressa e lavare più volte con abbondante acqua fresca fino a che non si nota l'acqua pulita. A questo punto le melanzane andrebbero strizzate con un torchietto, lo stesso che si usa per spremere le bacche di mirto. purtroppo io non possiedo detto attrezzo, lo so forse è l'unico elemento  che non è presente nella mia gamma di attrezzatura. Non disperate , se anche voi non possedete il torchietto, potete ovviare utilizzando lo schiacciapatate. ci vorrà un po più di tempo ma il risultato è lo stesso. oppure prendere un telo bianco o uno strofinaccio da cucina, mettete le melanzane e strizzate fino a che eliminate tutto il liquido.Mettere a bollire l'aceto con l'acqua e il piccolo peperone tagliato a quarti, quando bolle versate il liquido nel recipiente con le melanzane e lasciare macerare fino a completo raffreddamento. A questo punto si devono nuovamente strizzare le melanzane con lo stesso metodo detto prima. Mettere le melanzane in un contenitore, versateci l'olio, l'aglio, i peperoncini, le bacche di ginepro e lasciate macerare circa un' ora. Nel frattempo sterilizzate i vasetti di vetro facendoli bollire almeno 30 minuti in una pentola d'acqua oppure mettendoli umidi nel forno a microonde a massima temperatura per 10-12 minuti. Riempire i vasetti con le melanzane e dividete tra i barattoli gli aromi che vi avanzano. Inserire ora le foglie di alloro ben lavate ed asciugate, verificare di aver tolto tutta l'aria per prevenire la formazione di muffe. chiudere i vasetti con le capsule "nuove" e stringere con l'apposita pinza. Queste preparazioni si facevano per avere a disposizione le melanzane nel periodo invernale quando la  produzione era cessata ma sono talmente buone ed invitanti che in genere non arrivano a Natale.


Il pane dei ricordi

Il pane dei ricordi
"il pane dei ricordi" così è stato chiamato questo pane che ho scopiazzato in una pagina facebook pubblicata dal  suo fautore ,Raffaele Pignataro, ricordando il pane fatto dalla sua nonna, che mangiava da bambino. la sua ricetta prevedeva solo farina ma io che ho a disposizione e utilizzo sempre la semola ho tagliato la farina al 50% con semola al 50%, un pugnetto di sfarinato integrale e chiaramente la pasta madre come agente lievitante. questa è stata l'unica modifica fatta. per il resto ho seguito il suo metodo ed il risultato è stato positivissimo, a parte la forma che non è esattamente un filone ma non avevo delle forme adatte per adagiarlo in cottura.
ingredienti:
700g di semola di grano duro
700g di farina 0
150g sfarinato integrale di grano duro
150g di lievito madre
1030ml di acqua
20 g di malto d'orzo
35g di sale

La sera precedente rinfrescare il lievito madre per essere pronto la mattina seguente. La mattina mettere le farine nella ciotola della impastatrice, arieggiarla con le mani, versare 3/4 dell'acqua prevista e far impastare.
Quando si nota che la farina ha assorbito tutta l'acqua , versare la restante acqua e continuare la lavorazione per circa 5 minuti. Spegnere l'impastatrice , coprire con un panno umido e lasciare riposare 30 minuti. Trascorso il tempo previsto, aggiungere il lievito madre che nel frattempo ho miscelato con un po d'acqua e frullato con il minipimer, aggiunto il malto e per ultimo il sale. Ho fatto lavorare l'impastatrice per 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Ungere con un filo d olio un contenitore , io ho utilizzato una "scivedda" , la conca di terracotta che abitualmente utilizziamo per queste preparazioni, ho coperto con un telo di plastica e ho lasciato a lievitare a temperatura ambiente per circa 10 ore.  Esattamente ho inziato la lavorazione intorno alle 9 del mattino , ho controllato la lievitazione e messo in forma alle 19,30 circa. visto che la lievitazione era buona ho messo l'impasto sul piano di lavoro, ho diviso in due parti e ho dato la forma di filone, li ho messi in un telo infarinato su una teglia, coperto con la plastica e messo a lievitare in luogo tiepido/umido (non vi dico dove: immagina, puoi!). nel frattempo sono andata al parco a farmi la solita corsetta di un'oretta circa. sono tornata a casa alle 21, ho acceso subito il forno, con dentro un contenitore di acqua per fare vapore, ho trasferito i filoni che nel frattempo stavano scopiando, su una teglia foderata di carta forno. messo in forno a circa 200 °C , ho lasciato che andasse a 240 °C e lasciato 15 minuti, poi a 200 °C per altri 30 minuti, poi a 180 °C per altri 15 minuti.

Questo è l'impasto dopo la prima lievitazione

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questi sono i filoni dopo la cottura, uno  ha pesato 1,200 kg, l'altro 1,400kg

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Il "cuzzetiello"


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il profumo ha invaso tutta la casa e sono stata costretta a tagliare il  “cozzetto”  o “cuzzetiello” come lo chiama Raffaele Pignataro in napoletano cioè  il “culetto” del pane su richiesta del ragazzo di casa per fare un immediato assagio molto gradito.