lunedì 16 settembre 2013

Il pane dei ricordi

Il pane dei ricordi
"il pane dei ricordi" così è stato chiamato questo pane che ho scopiazzato in una pagina facebook pubblicata dal  suo fautore ,Raffaele Pignataro, ricordando il pane fatto dalla sua nonna, che mangiava da bambino. la sua ricetta prevedeva solo farina ma io che ho a disposizione e utilizzo sempre la semola ho tagliato la farina al 50% con semola al 50%, un pugnetto di sfarinato integrale e chiaramente la pasta madre come agente lievitante. questa è stata l'unica modifica fatta. per il resto ho seguito il suo metodo ed il risultato è stato positivissimo, a parte la forma che non è esattamente un filone ma non avevo delle forme adatte per adagiarlo in cottura.
ingredienti:
700g di semola di grano duro
700g di farina 0
150g sfarinato integrale di grano duro
150g di lievito madre
1030ml di acqua
20 g di malto d'orzo
35g di sale

La sera precedente rinfrescare il lievito madre per essere pronto la mattina seguente. La mattina mettere le farine nella ciotola della impastatrice, arieggiarla con le mani, versare 3/4 dell'acqua prevista e far impastare.
Quando si nota che la farina ha assorbito tutta l'acqua , versare la restante acqua e continuare la lavorazione per circa 5 minuti. Spegnere l'impastatrice , coprire con un panno umido e lasciare riposare 30 minuti. Trascorso il tempo previsto, aggiungere il lievito madre che nel frattempo ho miscelato con un po d'acqua e frullato con il minipimer, aggiunto il malto e per ultimo il sale. Ho fatto lavorare l'impastatrice per 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Ungere con un filo d olio un contenitore , io ho utilizzato una "scivedda" , la conca di terracotta che abitualmente utilizziamo per queste preparazioni, ho coperto con un telo di plastica e ho lasciato a lievitare a temperatura ambiente per circa 10 ore.  Esattamente ho inziato la lavorazione intorno alle 9 del mattino , ho controllato la lievitazione e messo in forma alle 19,30 circa. visto che la lievitazione era buona ho messo l'impasto sul piano di lavoro, ho diviso in due parti e ho dato la forma di filone, li ho messi in un telo infarinato su una teglia, coperto con la plastica e messo a lievitare in luogo tiepido/umido (non vi dico dove: immagina, puoi!). nel frattempo sono andata al parco a farmi la solita corsetta di un'oretta circa. sono tornata a casa alle 21, ho acceso subito il forno, con dentro un contenitore di acqua per fare vapore, ho trasferito i filoni che nel frattempo stavano scopiando, su una teglia foderata di carta forno. messo in forno a circa 200 °C , ho lasciato che andasse a 240 °C e lasciato 15 minuti, poi a 200 °C per altri 30 minuti, poi a 180 °C per altri 15 minuti.

Questo è l'impasto dopo la prima lievitazione

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questi sono i filoni dopo la cottura, uno  ha pesato 1,200 kg, l'altro 1,400kg

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Il "cuzzetiello"


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il profumo ha invaso tutta la casa e sono stata costretta a tagliare il  “cozzetto”  o “cuzzetiello” come lo chiama Raffaele Pignataro in napoletano cioè  il “culetto” del pane su richiesta del ragazzo di casa per fare un immediato assagio molto gradito.

1 commento:

Dana ha detto...

Meraviglioso!