domenica 26 dicembre 2021

Crostata di verdure

 Crostata di verdure





Il ripieno questa volta è un ripieno da "riciclo" così detto perchè sono state utilizzate verdure destinate altrimenti all'umido come per esempio le foglie dei mazzi di ravanello, se sono freschissime perchè dovrebbero essere buttate se sono commestibili? A livello nutrizionale le foglie di ravanello sono molto ricche di vitamine e minerali: ferro, fosforo, acido folico, calcio e vitamina C, sono un diuretico naturale, hanno la capacità di dissolvere i piccoli calcoli e  proprietà antibatteriche e antimicrobiche. Sono stati impiegati anche degli avanzi di cardi puliti e sbollentati, più carote, sedano e cipolle.

Per la pasta:

100 g di semola di grano duro
100 g di farina di grano duro
100 ml di acqua
sale un pizzico
20 ml di olio evo
Lavorare nella planetaria o in un cutter le farine fino ad ottenere una pasta liscia, togliere dalla ciotola, lavorarla a mano, fare una palla e avvolgerla in un cellofan fino all'utilizzo.

Ripieno:
tre mazzi di foglie di ravanello
tre foglie di cardo
tre carote
una foglia di sedano
mezza cipolla
un cucchiaio di semi di girasole e uno di semi di zucca
una spolverata di pepe nero, pochissimo peperoncino in polvere,
due uova
parmigiano grattugiato q.b. al gusto
olio evo q.b.
sale q.b.
semi di sesamo tostati

Ho sbollentato a vapore le verdure per 3 minuti, ho affettato il tutto e ho dato un giro di minipimer per sminuzzare ulteriormente, ho aggiunto le uova, i semi, il parmigiano , le spezie e ho aggiunto di sale q.b. in base al gusto, un pò di olio evo q.b.
Stendere un terzo di pasta e fare la forma con la griglia da crostata che si ripone in congelatore un attimo per irrigidirla e dare la possibilità di metterla senza romperla.
Stendere l'altra pasta della dimensione dello stampo da utilizzare. Foderare lo stampo con un foglio di carta forno, ungerlo con olio, versare l'impasto e livellare bene. Posizionare sulla superficie la griglia da crostata e lucidare con olio o uovo, spolverizzare con i semi di sesamo.
Infornare in forno già caldo a 240°C sotto-sopra, abbassare a 160°C e cuocere 50 minuti solo sotto.

Torta di saba

Torta di saba





Ultima del 23/12/2021

Ingredienti della dose intera sufficiente per uno stampo da panettone da 18cm tagliato a 7cm + 2 stampi a ciambella scanalati da 16cm
totale impasto 2500 g, 1250g nello stampo panettone , 625g in cada  stampo a ciambella

ingredienti per 1/2 dose :stampo da panettone da 18cm oppure due stampi da 16cm

ingredienti per 3/4 dose: 4 stampi scanalati da 13cm

1/2dose-3/4 dose
(50)-(75) -100 g zucchero semolato 
(2)-(3) -4 uova
(100)-(150) - 200 ml latte
(60)-(190) -125 g strutto
(250)-(375) - 500 ml saba
(250)-(275) - 500 g farina (250g 00 e 250g farina grano duro)
(1/2)-(1)-1 bustina lievito
(5)-(10) -10 g bicarbonato
1 bustina saporita Rebecchi ovvero Pisto ovvero Spezie miste
2 scorza di  due arance 
(125)-(185) - 250 g uvetta ammollata in liquore di arancia
(125)-(185) - 250 g mandorle tostate e tagliate a pezzetti
(100)-(100) - 100 g di noci
100 ml di saba per spennellare
Indoru alimentare e tragera per decorare

Lavare l'uvetta per tempo, asciugarla, metterla a bagno nel liquore di arancia.
Grattugiare la scorza delle arance.
Far sciogliere lo strutto nel latte tiepido.
Scaldare la saba
Spalmare con lo strutto gli stampi e spolverizzare con la farina

Frullare le uova con lo zucchero nel mixer, aggiungere in sequenza e frullare tra una aggiunta e l'altra: latte con strutto, saba. 
Versare il tutto in un recipiente aggiungere la frutta secca, l'uvetta, gli aromi e per ultimo la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato, in tre volte mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Ungere gli stampi rigati a ciambella e lo stampo di carta da panettone   per bene con lo strutto o burro o con olio e infarinare. 
Versare metà impasto nello stampo da panettone (1250g) e l'altra metà diviso nei due stampi (625g). Infornare in forno già scaldato a 240°C sotto sopra, abbassare a 160°C solo sotto e cuocere circa 50 minuti. 
Fare controllo stecchino prima di spegnere.
Una volta tolti dal forno e fatti leggermente intiepidire , spennellare con saba calda, lasciare asciugare prima di decorare con indoru e tragera.

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Con 3/4 della dose ho fatto 4 stampi scanalati da 13 cm, li ho fatti cuocere oltre un ora e si sono asciugati perfettamente. sembrava proprio "pan'e saba".