Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Una volta alla settimana andiamo al mercatino di piazza perchè si trovano prodotti locali sempre freschi. I venditori a seconda dei prodotti, pur di non riaverli anche il giorno successivo, cercano di  sbarazzarsi delle rimanenze dandoli a prezzi molto vantaggiosi. Questa settimana tra le altre cose ci ha proposto l'ultima  cassetta di pomodorini ciliegini. Mi sono ricordata che tempo fa  i ciliegini coltivati da mia sorella li  avevo trattati per conservarli in vaso, in pentola a pressione. Non mi sono fatta ripetere due volte l'offerta e li ho presi, l'unico inconveniente è che nella pentola posso sterilizzare solo cinque vasetti per volta.

Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Utilizzare dei pomodorini medio piccoli, lavarli accuratamente in abbondante acqua almeno due volte, prendere sette pomodorini e  tagliarli in mezzo , metterli negli appositi vasetti, pressare per farcene stare ancora il doppio. Mettere abbondante foglie di basilico , alcuni grani di sale grosso, chiudere e stringere bene la capsula che deve essere nuova. Coprire i vasetti  con mezza calza per evitare che in pentola si tocchino, metterli nella pentola a pressione (la mia INSTANT POT) e coprire per la metà di acqua fredda. Chiudere il coperchio e impostare STEAM 40 minuti. Una volta trascorso il tempo lasciarli dentro fino a che la pressione scenda da sola, ci vorrà circa 30 minuti. Toglierli dall'acqua e metterli in dispensa.

Fregula sarda

 Fregula sarda

Sa fregula è una pasta antica fatta rigorosamente a mano  dalle sapienti mani delle nostre donne sarde. Ancora oggi qualcuno si cimenta in questa lavorazione paziente e laboriosa.

 Io ho avuto la fortuna di incontrare una "maestra" che mi ha spiegato la tecnica in tutte le sue sfaccettature e con la pratica ho acquisito tutti i "segreti" per realizzarla al meglio senza sfridi.

Quando possibile compro la semola al mulino di Settimo San Pietro perchè fanno moliture frequenti e la trovo sempre fresca.

Gli ingredienti principali indispensabili sono semola di grano duro e acqua.

Poi ci sono le varianti, oltre alla semplice acqua  si può fare all'uovo ovvero io utilizzo due uova con 400ml di acqua e la aromatizzo con dei pistilli di zafferano tostati e sbriciolati.

Gli strumenti per poter fare sa fregula  sono sa scivedda modello basso, i setacci di almeno tre misure differenti e tanto entusiasmo. 

Si inizia con una manciata di semola grossa che facilita l'aggregarsi dei granuli e si continua alternando acqua quanto basta e semola quanto basta, lavorare con i polpastrelli roteando intorno al bordo della scivedda. A questo punto è necessaria la tecnica per valutare quando è necessario mettere l'acqua e quando la semola, inoltre bisognerebbe setacciarla quasi subito appena si nota il formarsi dei granuli per fare in modo di continuare la lavorazione per grandezza di granuli. 

Una volta raggiunta la grandezza ideale dei granuli si versa in una palinedda foderata con un telo di cotone e si fa asciugare. 

Successivamente si tosta in forno per poterla conservare e utilizzarla successivamente. 

Pasta lievitata sfogliata per croissant

Pasta lievitata sfogliata per  croissant
10kg farina (1kg)
200g sale     (20g sale)
500g lievito (50g lievito)
1,300kg zucchero(130g zucchero)
5 l acqua     (500 ml acqua)
5 kg burro (500 g burro)
Versare tutti questi ingredienti nella impastatrice e lavorare 6 minuti a velocità 1, 8 minuti a velocità 2. Togliere la pasta dalla vasca e porzionarla a panetti di 4 kg per la successiva lavorazione. lavorarla con le mani e farne un panetto omogeneo. Passare alla lavorazione con la spianatrice. Appiattirla con le mani e stendere in formato teglia  rettangolare allo spessore di 8mm.mettere su una teglia foderata di carta forno e mettere in congelatore fino a che sia molto fredda.Lavorare sulla spianatrice il burro e portarlo allo spessore di 6mm e di dimensioni inferiori nel senso orizzontale rispetto alla sfoglia di pasta che deve essere il doppio per poterla coprire anche superiormente. Togliere dal congelatore la sfoglia di pasta, posizionarla sulla spianatrice,  mettere al centro la sfoglia di burro che sara di dimensioni inferiori, sovrapporre i lembi di pasta sulla sfoglia di burro e sigillare bene.Spianarla e farne un lungo rettangolo. Piegare su se stesso 1/4 del lembo sinistro, piegare ora su se stesso il restante 3/4 facendolo combaciare con quello precedente e sigillare bene i bordi, piegare ora in due sovrapponendo i due lembi (piega a 4) ogni singolo strato deve essere circa 6 mm. Spianare due - tre volte, ruotare di 90° e spianare ancora due-tre volte (ogni singolo strato di 8 mm). fare un giro di pieghe a tre. Tagliare i bordi laterali per livellare, mettere in teglia e far riposare 1 ora. Riposizionare la sfoglia sulla spianatrice, sollevare un lembo e posizionare gli scarti di pasta tagliati precedentemente e chiudere. Spianare un paio di volte nelle due direzioni e stendere allo spessore di 3,5 mm. rotolarlo sul mattarello e spostare la sfoglia di pasta sul tavolo da lavoro srotolandolo dal mattarello.
Croissant
Tagliare con l'apposito attrezzo i pezzi a triangolo. Formare i croissant allargando gli estremi dalla parte più larga e arrotolando verso il vertice del triangolo che  chiuderà il croissant. Posizionare i croissant nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini al cioccolato (Pain au chocolate)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei rettangoli, posizionare al centro ben distanziati nel verso più lungo di  ogni rettangolo due bastoncini di cioccolato, arrotolare e schiacciare leggermente per appiattirli. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Girelle con uvetta (Pain aux raisin)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente uno strato di uvetta, rotolare la sfoglia orizzontalmente, in prossimità del bordo appiattire con il tarocco per rendere il bordo fine e umido per poterlo sigillare al meglio. Tagliarlo a rondelle di uguali dimensioni.  Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Torcetti al cioccolato (Torsades au chocolat)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie di metà sfoglia uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente granella o gocce  di cioccolato,sovrapporre il lembo pulito e tagliare a listarelle, ruotare i lembi  per fare i torcetti. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini di albicocca (Oranais)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati, con la sac a poche posizionare al centro uno spuntone  di crema pasticcera, appoggiare sulla crema  mezza albicocca, allungare i due angoli, sovraporre e arrotolare a cannolo . Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Danesi
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sovraporre i lembi e farne un triangolo, con il tarocco fare una  incisione parziale ai  bordi dei lati del triangolo, riaprire e portare il vertice a farlo coincidere con il suo opposto per farne un quadrato sul quadrato e arrotolare i bordi. Con l'ausilio della cas a poche riempire l' incavo quadrato con la crema pasticcera, sulla crema pasticcera uno spuntone di marmellata di albicocca.
Girandole
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Fare un taglio partendo dal vertice di ogni angolo verso il centro che deve restare unito, portare ,alternandoli, il vertice dei quattro lati al centro e premere per saldarli, tramite la sca a poche mettere al centro uno spuntone di crema pasticcera e sovrapporre una ciambella rotonda con il buco dal quale si evidenzierà la crema.
Danesi alla pera
 Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sono necessari due quadrati di pasta, su uno che farà da base mettere un cucchiaio di ricotta , sulla ricotta un pezzo di pera. Sull'altro rettangolo fare una incisione a croce obliquamente al centro lasciando i bordi uniti, sovrapporre sull'altro quadrato e scostare i lembi per evidenziare il ripieno.

Dopo alcune ore a termine della lievitazione spennellare la superficie dei dolci con uovo battuto e infornare in forno già caldo a 170 °C per circa 16 minuti e comunque fino a doratura.

Pan di Spagna

Pan di Spagna 

Per il pan di spagna faccio due lavorazioni diversificate in base alla quantità , se è una piccola dose faccio una lavorazione unica se è una grossa quantità faccio le monate di tuorli e albumi separate perchè la lavorazione sia il più arieggiata possibile.

Ingredienti per una teglia da 22 cm
  4 uova intere
120 g di zucchero semolato
 120 g di farina 00
 1 bacca di vaniglia bourbon oppure la scorza di un limone

Montare nella planetaria con la frusta a fili le uova con lo zucchero per circa 20 minuti. Setacciare la farina e a bassa velocità aggiungerle alla montata. Foderare uno stampo da 22 cm con la carta forno bagnata. Versare delicatamente il composto così ottenuto nello stampo, cuocere in forno preriscaldato  e statico a 160°C per 20 minuti circa.
Una volta raffreddato si può tagliare orizzontalmente anche in tre parti.

ingredienti per una teglia da 26

6 tuorli

6 albumi

200 zucchero

200 di farina

 1 bacca di vaniglia o scorza di limone

Per fare questa lavorazione è preferibile avere due ciotole.

Montare nella planetaria con la frusta a fili gli albumi con tre cucchiai di zucchero fino ad avere una montata soda. Spegnere e mettere da parte. Montare ora i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, se necessario, perchè troppo denso, aggiungere due cucchiai di acqua o due cucchiai di limoncello. Trascorsi i 15 minuti aggiungere un paio di cucchiaiate di farina e continuare a lavorare a bassa velocità. Spegnere e aggiungere gli albumi montati e mescolare delicatamente con una frusta o una spatola. Aggiungere la restante farina setacciando e sempre delicatamente mescolare dal basso verso l'alto. Foderare uno stampo da 26 cm con la carta forno bagnata. Versare delicatamente il composto così ottenuto nello stampo, cuocere in forno preriscaldato  e statico a 160°C per 30 minuti circa.
Una volta raffreddato si può tagliare orizzontalmente in tre parti.