domenica 22 luglio 2012

Torta borsa (purse bag cake)

Torta borsa



Mud cake al cioccolato
300g di zucchero
250 g burro
150 g cioccolato fondente
250 ml latte
200 g farina
100 g cacao amaro
2 uova
1 cucchiaino di lievito
Mettere in un tegame sul fuoco zucchero,burro,cioccolato, latte far scaldare senza portare ad ebollizione e squagliare il cioccolato. Togliere dal fuoco e fare sfreddare. Mettere nella ciotola della planetaria, aggiungere farina, cacao, lievito. far lavorare ed amalgamare il tutto. aggiungere le uovae continuare a mescolare. Ungere due teglie da 20-22 cm e foderare con carta forno. Versare l'impasto e infornare a 160 °C per circa 1 ora.

 Ganache al cioccolato
150 g di cioccolato fondente
150 g di panna
Mettere a scaldare la panna e scioglierci il cioccolato. Lasciare freddare e mettere in frigorifero a solidificare.

Ganache al cioccolato bianco
300g di cioccolato bianco
125 panna
 Mettere a scaldare la panna e scioglierci il cioccolato. Lasciare freddare e mettere in frigorifero a solidificare.

Tagliare una "corda" ai dischi di torta uno inferiore per la base e una leggermente più piccola  superiore. Sulla parte superiore tagliare una fetta da ambo le parti in maniera obliqua per darle un garbo. Spalmare di ganache al cioccolato le due parti e unirle tra loro. Sagomare leggermente nella parte superiore per fare una sorta di incavo nella giunzione delle due parti. Foderare completamente la torta spalmando la ganache di cioccolato bianco, allisciare con la spatola e se occorre aiutarsi con le mani munite di guanti.
Mettere la torta a solidificare in frigorifero.
Stendere la pasta di zucchero del colore scelto e foderare la torta. Io ho steso un foglio unico di PDZ ma ho trovato difficoltà per sagomarla. Sarebbe ideale fare le dime delle varie parti per poi assemblare più facilmente dato che le giunture andranno rifinite con il nastrino nero di guarnizione. Ritagliare la patta superiore 11cm x 20 applicare la guarnizione nera lungo tutto il perimetro della patta e terminare facendo con la rotella dentata  la trapunta lungo il bordo. Applicare la patta sulla parte superiore facendola aderire umetando con un pennellino bagnato. Fare il manico rotolando la PDZ nera e inserici il fil di ferro di circa 15 cm e fare la sagoma del manico lasciando liberi gli estremi per circa 3 cm. Fare il fiocco con la PDZ nera e far asciugare. Applicare il manico inserendo gli estremi del fil di ferro fino a far aderire la parte ricoperta con la PDZ. applicare il fiocco mettendo una goccia di acqua e fissando temporaneamente con uno spillino. In questa borsa ho fatto delle applicazioni particolari una L , iniziale del nome della ragazza che la doveva ricevere e sulla destra una piccola farfalla.







domenica 15 luglio 2012

FATT’E COTTU

FATTU e COTTU

 



-questi ingredienti sono sufficienti per 4 stampi da 15 cm
 
3 uova intere
400 g zucchero
100 g di strutto sciolto nel latte tiepido
300 g di latte
10 g bicarbonato
500 g circa di uvetta+mandorle tostate, noci tagliuzzate
Farina 700/800 g
Mezzo litro di sapa
2 bustine di lievito chimico
2 bustine di cannella
2 bustine di saporita
1 bacca di vaniglia
2 scorza d'arancia grattugiata

Lavare l'uvetta e asciugarla.
Grattugiare la scorza delle arance.
Far sciogliere lo strutto nel latte tiepido.
Scaldare la saba
Spalmare con lo strutto gli stampi e spolverizzare con la farina

Nella ciotola della planetaria frullare uova con lo zucchero fino a scioglierlo, abbassare la velocità e sempre lavorando aggiungere il latte in cui si è fatto sciogliere lo strutto, la sapa tiepida e la frutta secca tagliuzzata. Aggiungere ora la farina setacciata con le spezie e il lievito, la scorza delle arance.
Mettere negli stampi per ¾ della capienza, infornare e cuocere 40 minuti 160°-170°.
una volta sfornati, lasciare freddare. Toglierli dagli stampi e spennellare con la sapa lasciando asciugare prima di decorare con le palline colorate per evitare che si sciolgano.


 Ingredienti per circa 12 stampini in silicone tipo cup cake

1 uovo
100 zucchero
40 strutto
100 latte
250 farina
200 mandorle tostate tagliuzzate,noci tagliuzzate,uvetta
200 saba
cannella, saporita, arancia grattugiata, vaniglia
1/2 bustina di lievito chimico per dolci
4 g bicarbonato di sodio

PANE DI SEMOLA

PANE DI SEMOLA



1 kg di semola di grano duro
700 kg di soffiato(farina 00 con 15% di manitoba)
300 g fi farina di grano duro (fiore sardo)
1 l di acqua circa)
36 g di sale
200 g lievito madre

la sera precente impasto il L.M.(fromentu) con 500 g di soffiato e 250 ml di acqua e metto in luogo caldo per tutta la notte.
la mattina mettere nell'impastatrice 1 kg semola, 200g di soffiato e 300g di fiore, 750 ml di acqua, il sale e impastare per per circa 15'.
aggiungere l'impasto lievitato preparato precedentemente e lavoro ancora 5-10'.
metto in forma facendo dei pani di circa 800 g , li metto in una "palinedda" foderata con una tovaglia e lascio lievitare circa 5 - 6 ore.
metto a cuocere in forno caldo circa 240°C per circa 1 ora. sono cotti quando si sente, bussando con le nocche delle mani il fondo del pane,un rumore sordo. tolti dal forno si mettono in un recipiente "sa scivedda" e si coprono con delle coperte in maniera tale da tenere l'umidità e non far indurire la crosta.

Bottarga di muggine

BOTTARGA di muggine


si toglie delicatamente la bottarga dal ventre del muggine la si sala abbondantemente, mettere in un piatto e esporla al sole per circa quattro giorni, quando non trassuda più metterla appesa ad asciugare.dopo circa 10-15 giorni è pronta per essere gustata. si grattugia per condirci la pasta o aromatizzare altre pietanze o ti taglia a fettine e si copre con abbondante olio di oliva e si gusta così semplicemente con una fetta di pane di semola.
"pagu bona puru"

Ciambelle doppie

CIAMBELLE


1kg di farina 00
400 g di zucchero
400 g di strutto o burro
4 uova intere + due tuorli
scorza di limone
2 vanelline
cannella
2 b. lievito per torte
zucchero a velo e marmellata per guarnire

fare una frolla con tutti gli ingredienti senza lavorarla tanto, stendere la sfoglia di spessore 2,5-3 mm tagliare con le formine tagliapasta una grande e una piccola, cuocere in forno caldo circa 160 °C per 15-20'.lasciare sfreddare, mettere un po di marmellata al centro della ciambella grande e incollarci quella piccola.spolverizzare con zucchero a velo.

Papassine

PAPASSINE



500 g farina
250 g zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
100 g mandorle tagliuzzate
100 g noci "
100 g uva passa
limone scorza
strutto 2 cucchiai
1 bustina di lievito

impastare il tutto come per una frolla, lasciare riposare l'impasto 15' circa, stendere una sfoglia di 1 cm circa , tagliare con il tagliapasta a losanga, mettere in una teglia e cuocere a circa 200 °C per circa 15-20'.preparare la glassa con uno sciroppo di acqua e due cucchiai di zucchero, una volta freddo versre in una terrina con dello zucchero impalpabile e lavorare fino ad ottenere una "crema" morbida che andrà spalmata sulle papassine, decorare con i diavoletti.

Tortini di saba

tortini di saba



400 g farina 00
200 g zucchero
4 uova intere
250 ml di saba
100 g uva passa
100 g mandorle
100 g noci
scorza di limone
vanellina, cannella
1 b. lievito per torte
tragera e oro per decorare

frullare lo zucchero con le uova,a velocità impasto aggiungere la saba, limone, spezie, aggiungere poco per volta la farina. per ultimo le mandorle, le noci, l'uva passa e il lievito.
mettere nelle formine e infornare a 180 C° per circa 45'. lasciare raffreddare, togliere dalla forma e spennellare con la saba almeno due volte a distanza di un paio d'ore. dopo l'ultima spennellata decorare con la traggera e foglioline d'oro.

Li ho rifatti cambiando la ricetta e faccendoli piccoli da pirottino formato cup cake
ingredienti per 12 formine di silicone 

100 g zucchero
1 uovo
150 ml di saba
300 ml di saba calda per umettare
30 g strutto
100 g latte
200 g farina
mandorle, noci, uvetta
un cucchiaino di scorza d'arancia secca
cannella
un cucchiaino lievito
una punta di cucchiaino di bicarbonato

-Sciogliere lo strutto nel latte tiepido
-Scaldare a temperatura tiepida la saba
-Miscelare la farina con il lievito, bicarbonato, cannella, arancia secca
-Lavare l'uvetta, asciugarla e tagliarla in due, taglizzare a pezzetti anche le mandorle e le noci.
Frullare lo zucchero con l'uovo, aggiungere il latte tiepido in cui si è fatto sciogliere lo strutto, aggiungere la saba, mettere la frutta secca, aggiungere in due volte la farina, mescolare bene con una spatola. Versare circa due cucchiai di impasto in ogni formina. cuocere a 160 per circa 20 minuti.
tolti dal fuoco far intiepidire una decina di minuti, toglierle dalle forminbe e immergerle nella saba calda, capovolgerli e metterli su un foglio di carta forno.
il giorno successivo ungerli nuovamente con la saba questa volta con un pennello. metterli dentro un pirottino da cup cake e decorare con le palline colorate.

venerdì 13 luglio 2012

Pane frattau



Piatto povero dell'entroterra della sardegna, fatto con ingredienti modesti presenti in tutte le case e di facile e repentina realizzazione.

Pane frattau

foglie di pane carasu
sugo di pomodoro
formaggio grattugiato
uova
Mettere sul gas un tegame con dell'acqua e portarla ad ebollizione. Nel frattempo fare un sugo semplice con della cipolla, prezzemolo e aromatizzato con abbondante basilico. Preddisporre i piatti nel piano di lavoro vicino al tegame, tagliare le sfoglie di carasau a misura del piatto,  bagnare le sfoglie di carasu nell'acqua bollente e disporne una su ogni piatto, condire con un cucchiaio di sugo e una spolverata di formaggio. ripetere questa operazione fino ad avere uno strato di cinque sfoglie. a questo punto rompere  su un mestolo forato un uovo e immergerlo nell'acqua bollente. quando l'albume si rapprende scolarlo dall'acqua e depositarlo sulle sfoglie condite di carasau. Servire subito.

mercoledì 11 luglio 2012

Torta all'acqua



 torta all'acqua
(ho fatto una dose ridotta)
3 uova
170 g di zucchero
105 g farina
50 g fecola
3 cucchiai di acqua
succo di mezzo limone
scorza di limone
1/2 bustina lievito

ho montato le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, aggiunto i liquidi, le farine,la scorza del limone, infornato a 150 °C per 40 minuti

ho decorato con zucchero a velo e cioccolato grattugiato (per la colazione va benissimo)

è stata or ora assagiata,
commenti: leggerissima sembra finta

sos pistokos

Sos pistokos

Ricetta e procedimento secondo le indicazioni della maestra Carmen Pisu per i suoi biscotti sardi.
La sequenza delle fasi della lavorazione sono state fotografate in occasione di una lezione tenuta dalla maestra Carmen Pisu all'Istituto alberghiero "Gramsci".


Ingredienti
500 g di farina 00
540 g albumi
390 g tuorli
500 g di zucchero semolato setacciato
300 g di zucchero semolato per spolverare




Procedimento:
Lavorare i tuorli con soli due cucchiai di zucchero semolato e un pizzico di sale. Lavorare a mano con frusta o con il frullino ma non ad alta velocità, non è necessario una lavorazione eccessiva.
Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.
Unire le due masse. I tuorli vanno versati sugli albumi. Con una spatola incorporare la farina setacciata gettandola arieggiando, meglio se si utilizza la mano mescolando dal basso verso l’alto. Disporre i rettangoli di carta sul tavolo bene in ordine. Versare l’impasto nella sacapoche e iniziare a tirare i biscotti, 5 biscotti per foglio. Terminato di stendere i biscotti, poco prima di infornare spolverare con lo zucchero i biscotti, rovesciare la carta per eliminare l’eccesso dello zucchero. Infornare a 220 °C in forno non ventilato con porta leggermente aperto, 200 °C con forno ventilato per circa 15 minuti, dopo l’ottavo minuto cambiare il verso alle teglie. Controllare comunque la cottura con il colore ambrato. Togliere le teglie e lasciar riposare. Staccare ogni biscotto con la lama di un coltello.

la sequenza delle fasi della lavorazione in occasione di una lezione tenuta dalla maestra Carmen Pisu

 

 

 

 


 


 

 



 










 












Sos Biscotos di Thiesi




SOS BISCOTOS di Thiesi i Biscotti “a onda” (“a seddas” o “asseddados”), dolci dei paesi del Meilogu diventati famosi sia per la loro leggerezza, che per la loro forma.

LA STORIA
Raccontano che la ricetta venisse importata in Sardegna al tempo di Napoleone, quando la principessa Clotilde di Savoia, andò ad abitare a Cagliari e insegnò la ricetta dei biscotti di cui era molto ghiotta, alle sue governanti.
Per cause sconosciute, una delle governanti, originaria di Thiesi, rientrò in paese e andò al servizio di una nobile famiglia del luogo: i Garau. Questi nobili, assaggiati i biscotti e conosciuta la ricetta, si fecero promettere dalle loro serve che non l’avrebbero mai rivelata.
Il segreto venne tenuto per un certo periodo, ma poi le donne più giovani al loro servizio divulgarono e insegnarono la ricetta ai loro paesani e ben presto la preparazione dei biscotti “a onde”, fu conosciuta anche nei paesi circostanti: Cheremule, Borutta, Bessude, Bonnanaro, Torralba.
Ancora oggi, alcune anziane dei nostri paesi si dedicano alla preparazione dei biscotti, dolci che non mancano mai nelle tavolate dei matrimoni, dei battesimi e durante le feste paesane.
Una varietà di questi biscotti, simili per forma e per grandezza, ma non per leggerezza e sapore, facilmente trovabili nei negozi di generi alimentari, vengono chiamati “Savoiardi”.

INGREDIENTI per 800 grammi di biscotti:
18 uova
170-200 grammi di zucchero
170-200grammi di farina
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaio di aceto bianco
zucchero a velo q.b.



PREPARAZIONE
Separare gli albumi dai tuorli
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non diventa liscio (lo zucchero si è sciolto) e aggiungere la scorza grattugiata del limone.
Incorporare girando lentamente.
Ora lavorare gli albumi, possibilmente dentro “su tianeddu” con una lunga canna (fatta appositamente per i biscotti) fino a quando gli albumi sono” montati a neve”.
Durante la lavorazione si aggiunge un cucchiaio di aceto.
Unire i due composti (tuorli lavorati e albumi montati a neve) incorporare lentamente finchè sono ben amalgamati.
Mettere il composto in un sacchetto coniforme di tela con la punta rinforzata.
Intanto si sono preparate le teglie di latta foderate di “carta paglia” perché lascia passare il calore.
Con movimenti dal basso in alto (cinque volte) molto ravvicinati, dare la forma ai biscotti, premendo leggermente il sacchetto.
Spolverare di zucchero a velo, infornare per 60 minuti alla temperatura di 140 gradi.

P.S.
Quando si usa il forno a legna, per controllare la temperatura, si mette un foglio di giornale dentro il forno e si recita una preghiera (Ave Maria): se il foglio è molto colorato si aspetta che cali la temperatura, se invece il foglio è poco colorato si infornano i biscotti per circa un’ora.

Torta Moscato di Cagliari

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 Torta Moscato di Cagliari  
(liberamente tratta dalla Torta Canelli di Luca Montersino)






-zabaione al moscato
300 g moscato*
150 uova tuorlo
200 g zucchero semolato
20 g amido di mais
15 g amido di riso
12 g gelatina in polvere + 60g di acqua
-bavarese al moscato
375 moscato*
375 g zucchero semolato
200 tuorli
20 g gelatina in polvere +100 g di acqua
1000 g panna
-gelè al moscato 
460 g moscato*
90 g miele di acacia
22 g gelatina in polvere +110 g di acqua
-biscotto alle mandorle
210 g uova intere
300 tpt alle mandorle
45 g farina di riso
15 g burro
270 albume
65 g zucchero semolato
-bagna al moscato
250 moscato
50 g miele di acacia
-montaggio
600 g fichi freschi con buccia
500 g pesche pulite
-finitura
300 g gelatina neutra a freddo
200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol
 
--> Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.

Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.

Montaggio:
Rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola.
Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene.
Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer.
Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato e far freddare 15 minuti in congelatore, uno strato di zabaione far freddare 15 minuti in congelatore, un altro strato di bavarese.
Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato.
Rimettere in freezer almeno un paio di ore.
Quando è ben ghiacciato rovesciare su un vassoio togliere il quadro, il foglio di pellicola e il giro torta.
Lucidare la superficie con la gelatina neutra.
Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.

* Ho utilizzato moscato di Cagliari con una gradazione alcolica del 15%, la torta canelli utilizza moscato Canelli al 5%, dato che mi è sembrata un pochino blanda ho preferito una via di mezzo e ho fatto una riduzione al 10%, è venuta strepitosa forsanche esagerata, la prossima volta magari la faccio all'8%.
formula per fare la riduzione alcolica:  FxD/G=H

A=gradazione liquido di partenza
B=gradazione liquore finito
C=gradazione liquido da aggiungere (acqua 0%)
D=quantità di A
F=A-B
G=B-C

Utilizzando moscato di Cagliari 15% in volume alcolico, da portare all'8%, considerando la quantità di una bottiglia da 750ml
A(15-8)x750/G(8-0)=7x750/8=7x93=H581ml di acqua da aggiungere
L'acqua da aggiungere andrà leggermente dolcificata con il 10% di zucchero. Far bollire l'acqua e scioglierci lo zucchero. Far raffreddare e unire al vino.