mercoledì 11 luglio 2012

Torta Moscato di Cagliari

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 Torta Moscato di Cagliari  
(liberamente tratta dalla Torta Canelli di Luca Montersino)






-zabaione al moscato
300 g moscato*
150 uova tuorlo
200 g zucchero semolato
20 g amido di mais
15 g amido di riso
12 g gelatina in polvere + 60g di acqua
-bavarese al moscato
375 moscato*
375 g zucchero semolato
200 tuorli
20 g gelatina in polvere +100 g di acqua
1000 g panna
-gelè al moscato 
460 g moscato*
90 g miele di acacia
22 g gelatina in polvere +110 g di acqua
-biscotto alle mandorle
210 g uova intere
300 tpt alle mandorle
45 g farina di riso
15 g burro
270 albume
65 g zucchero semolato
-bagna al moscato
250 moscato
50 g miele di acacia
-montaggio
600 g fichi freschi con buccia
500 g pesche pulite
-finitura
300 g gelatina neutra a freddo
200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol
 
--> Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.

Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.

Montaggio:
Rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola.
Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene.
Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer.
Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato e far freddare 15 minuti in congelatore, uno strato di zabaione far freddare 15 minuti in congelatore, un altro strato di bavarese.
Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato.
Rimettere in freezer almeno un paio di ore.
Quando è ben ghiacciato rovesciare su un vassoio togliere il quadro, il foglio di pellicola e il giro torta.
Lucidare la superficie con la gelatina neutra.
Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.

* Ho utilizzato moscato di Cagliari con una gradazione alcolica del 15%, la torta canelli utilizza moscato Canelli al 5%, dato che mi è sembrata un pochino blanda ho preferito una via di mezzo e ho fatto una riduzione al 10%, è venuta strepitosa forsanche esagerata, la prossima volta magari la faccio all'8%.
formula per fare la riduzione alcolica:  FxD/G=H

A=gradazione liquido di partenza
B=gradazione liquore finito
C=gradazione liquido da aggiungere (acqua 0%)
D=quantità di A
F=A-B
G=B-C

Utilizzando moscato di Cagliari 15% in volume alcolico, da portare all'8%, considerando la quantità di una bottiglia da 750ml
A(15-8)x750/G(8-0)=7x750/8=7x93=H581ml di acqua da aggiungere
L'acqua da aggiungere andrà leggermente dolcificata con il 10% di zucchero. Far bollire l'acqua e scioglierci lo zucchero. Far raffreddare e unire al vino.


1 commento:

Chiarenza Maurizio ha detto...

Bellissima ricetta,prima o poi la farò,nel frattempo rubo....
Ciao e complimenti per il blog MAURIZIO