domenica 17 marzo 2013

Torta di carote, mandorle e cocco glassata con ganache al cioccolato fondente

Torta Gluten Free dal blog di Maffo

Torta di carote, mandorle e cocco glassata con ganache al cioccolato fondente

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Ingredienti  per uno stampo da 24 cm

300 g carote
150 g farina di mandorle
150 g zucchero
150 g farina di cocco
3 uova intere
1 bustina di lievito in polvere

per la ganache
150 g panna liquida fresca
150 g cioccolato fondente al 50%

Preriscaldare il forno a 170°.
Grattugiare finemente le carote con un mixer e versarle in una terrina.
Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero e mescolare bene.
Poi aggiungere la farina di cocco e le uova, in ultimo il lievito fatto cadere da un setaccino per evitare eventuali grumi.
Amalgamare bene il tutto.
Versarlo nella tortiera imburrata e infarinata o semplicemente foderata con un foglio di carta forno bagnata e strizzata.
Livellare bene.
Infornare per circa 10 minuti a 170° poi alzare a 180° e continuare la cottura per altri 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare senza toccare.
Poi sformarla e poggiarla su una gratella.
Preparare la ganache tagliando il cioccolato a piccolissimi pezzetti in una ciotola.
Far scaldare la panna fino alla bollitura e poi versarla sul cioccolato.
Attendere un minutino circa e poi iniziare a mescolare finchè il cioccolato non abbia incorporato tutta la panna.
Far raffreddare un poco e glassare la torta versando la ganache sulla superficie, sui bordi e sui lati.
Mettere in frigo a rassodare.
Appena la ganache si è solidificata, tenere a temperatura ambiente.
E' molto buona il giorno dopo.

giovedì 14 marzo 2013

Paste di mandorla

Perchè questo dolce?
La curiosità è nata  quando una forumista di facebook  nella pagina della Cucina sarda chiede se qualcuno conoscesse la ricetta di questi dolci che a Selargius li fanno passare come tipici sardi e li chiamano "veronesi". Già il nome è qualcosa di stonato nel "tipico sardo" aggiunto al fatto che  non ne avevo mai sentito parlare nella cerchia dei prodotti tipici o tradizionali mi ha dato l'imput a documentarmi.  Sono andata a cercare sia come sono fatti e da dove potrebbero arrivare. Ho trovato un dolce chiamato "paste di mandorla" o "fiore di mandorla" tra i dolci tradizionali siciliani e dalle foto mi sono sembrati molro simili a quelli di cui si parlava. ho analizzato gli ingredienti della ricetta e diciamo che è simile, impossibile dichiarare che siano uguali. Vengono fatti da una pasticceria di dolci sardi sia a Selargius dove li chiamano "veronesi" che a San Sperate dove li chiamano "pizzichi".

Paste di mandorla

Ingredienti:
250 g di mandorle macinate fini
250 g di zucchero semolato
albumi circa 3
qualche mandorla amara o un paio di gocce di essenza di mandorle
scorza di limone
zucchero a velo q.b.

Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido ma malleabile. Versare questo impasto sul piano di lavoro spolverato abboindantemente con lo zucchero a velo, rotolare l'impasto sullo zucchero a velo  e farne una sorta di salame. Tagliarlo a tranci, prendere ogni singolo trancio con le prime tre dita messe a triangolo e lasciare le impronte a fossetta sul dolce e posizionarli in una teglia foderata con carta forno. Lasciare riposare tutta la notte in frigorifero. Dopo il riposo cuocere in forno a 170 °C per circa 10 minuti. I dolci devono restare chiari e morbidi all'interno. Toglierli dal forno e lasciarli ben raffreddare. Lasciarli riposare almeno un giorno prima di consumarli.


domenica 10 marzo 2013

Papassine alle noci

Papassine alle noci


500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
2 uova
150 g di uva passa
150 g di noci
1 bustina di lievito chimico
scorza di arancio e di limone
un cucchiaino di cannella

Tagliuzzate grossolanamente le noci e tenerne una ventina intere per decorare; lavare bene l'uvetta e asciugarla con la carta o meglio ancora con un telo di cotone.

Impastare tutti gli ingredienti come per fare una frolla, aggiungere per ultimo le noci e l'uvetta. Stendere la pasta su una superficie infarinata e ritagliare con il tagliapasta a forma di losanga. Metterli su una teglia foderata con carta forno, posizionare  sulla superficie al centro del dolce  1/4 di noce . Infornare e cuocere a 170°C per circa 20 minuti.

Pabassinas cun nuxi
500 g de sceti
200 g de tzucuru
200 g de oll'e procu
2 ousu
150 g de pabassa
150 g de nuxi
1 bustina de fromentu po trutas
scrosciu de arangiu e de limoni
unu cocerinu de cannella

Po prima cosa affittai sa nuxi e allogandi una bintina interasa chi si seganta in cuatru po da sas ponni in pitzus; sciacuai beni sa pabassa, asciugai beni cun d'uno panisceddu.

Impastai tottu su chi naras sa rezeta e acciungi po utimu sa nuxi e sa pabassa. In sa mesa de traballu poni unu pagu de sceti e ponni s'impastu, cun d'uno tuturu spianai e segai cun sa forma de sbiecu de sa pabassina.
Ponni is pabassinas in d'una liauna cun "carta forno" e ponni in pitzus a centru un ancodeddu de nuxi segada in cuatru. Inforrai in su forru giai calenti a 170°C po mas o menos binti minutos.

sabato 9 marzo 2013

Torta sapori di agrumi

Torta profumi di agrumi
da una ricetta di Luca Montersino


Ingredienti per la realizzazione di 3 crostate da 22cm

Frangipane alle arance
180 g burro
88 g zucchero a velo
180 g mandorle in farina
180 g uova intere
70 g semola
145 g marmellata d'arance
70 g cioccolato fondente in gocce
4 g scorza d'arance
Montare il burro con lo zucchero, versare a filo le uova intere, aggiungere la farina di mandorle e la semola rimacinata. Una volta amalgamato aggiungere la marmellata d'arance e mescolare a mano
aggiungere anche le gocce di cioccolato e mescolare sempre a mano , grattugiare la scorza di metà arancio.

Pasta frolla di semola
720 g semola
360 burro
290 zucchero semolato
145 uova intere
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, aggiungere la semola rimacinata. Mettere in una pellicola a far riposare.

Gelèe di mandarino
360 g succo di mandarino
123 g sciroppo di glucosio in polvere
275 zucchero semolato
6 g pectina
4 g acido citrico in polvere
Cuocere il succo di mandarino con lo zucchero e la pectina fino ad arrivare ad 106 °C, colarla in un cerchio di due cm più piccolo rispetto al diametro della torta. Se la torta è da 22cm la gelèe è di 20 cm. Farla solidificare.

Finitura
145 marmellata d'arance
145 g zucchero semolato
scorza d'arancia tagliata a julien
granella di pistacchi

Rivestire una tortiera con la pasta frolla, bucare abbondantemente la superficie, spalmare la confettura di mandarini o marmellata d'arance, distribuire tramite una sacapoche il frangipane sul guscio di frolla, livellare con una spatola angolata. Infornare e cuocere a 170 °C per circa 25-30 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare la torta, spalmare sulla superficie la marmellata di arance prima di incollarci la gelèe di mandarino.
Passare il cerchio di gelèe da entrambe le parti nello zucchero semolato e depositarlo al centro della torta che avrà libero il perimetro su cui metteremo gli spicchi di arance di decorazione. Sugli spicchi si mettono alcune scorze tagliate a julien e della granella di pistacchio.

Torta decorata a canestro


Torta decorata a canestro
per gli 82 anni di nonna Rosa




Ingredienti
1 pan di spagna da 24 cm alto 5 cm, tagliato in tre dischi


180 g zucchero semolato
180 g farina 00
6 uova

Farcitura:
400 g crema chiboust aromatizzata al tiramisù

Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Bagna:
250 ml sciroppo
100 ml di liquore strega

Decorazione canestro:
200 g crema chiboust
250 g di ganache di cioccolato


Tagliare il pan di spagna in tre dischi, incollare con due strisciate di miele  il primo disco su un vassoio, bagnare con un pennello la superficie con la bagna, mettere uno strato di crema e sovrapporre il secondo disco anch esso bagnato di bagna e spalmato di crema, terminare con l'ultimo disco. Su due sacapoche con beccucio zigrinato per decorazione a canestro, mettere in una la ganache al cioccolato e in una la crema e iniziare la decorazione. decorare anche la superficie laterale e terminare decorando il bordo superiore.

sabato 2 marzo 2013

Torta campo di calcio

Torta campo di calcio



1 Pan di spagna 35x25xh6 cm
12 tuorli
12 albumi
360 zucchero semolato
360 farina 00

Per fare il pan di spagna con 12 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungoino 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone o arancio e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Versare il composto nella teglia foderata con la carta forno e infornare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.
Bagna all'arancio
sciroppo 500ml di acqua + 500g zucchero semolato + 200ml liquore all'arancia

 

Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

 Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfeddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Pasta di zucchero
 verde per il campo 30x20
grigia per bordo campo
bianca per le pareti laterali
glassa reale per le linee del campo