sabato 9 marzo 2013

Torta sapori di agrumi

Torta profumi di agrumi
da una ricetta di Luca Montersino


Ingredienti per la realizzazione di 3 crostate da 22cm

Frangipane alle arance
180 g burro
88 g zucchero a velo
180 g mandorle in farina
180 g uova intere
70 g semola
145 g marmellata d'arance
70 g cioccolato fondente in gocce
4 g scorza d'arance
Montare il burro con lo zucchero, versare a filo le uova intere, aggiungere la farina di mandorle e la semola rimacinata. Una volta amalgamato aggiungere la marmellata d'arance e mescolare a mano
aggiungere anche le gocce di cioccolato e mescolare sempre a mano , grattugiare la scorza di metà arancio.

Pasta frolla di semola
720 g semola
360 burro
290 zucchero semolato
145 uova intere
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, aggiungere la semola rimacinata. Mettere in una pellicola a far riposare.

Gelèe di mandarino
360 g succo di mandarino
123 g sciroppo di glucosio in polvere
275 zucchero semolato
6 g pectina
4 g acido citrico in polvere
Cuocere il succo di mandarino con lo zucchero e la pectina fino ad arrivare ad 106 °C, colarla in un cerchio di due cm più piccolo rispetto al diametro della torta. Se la torta è da 22cm la gelèe è di 20 cm. Farla solidificare.

Finitura
145 marmellata d'arance
145 g zucchero semolato
scorza d'arancia tagliata a julien
granella di pistacchi

Rivestire una tortiera con la pasta frolla, bucare abbondantemente la superficie, spalmare la confettura di mandarini o marmellata d'arance, distribuire tramite una sacapoche il frangipane sul guscio di frolla, livellare con una spatola angolata. Infornare e cuocere a 170 °C per circa 25-30 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare la torta, spalmare sulla superficie la marmellata di arance prima di incollarci la gelèe di mandarino.
Passare il cerchio di gelèe da entrambe le parti nello zucchero semolato e depositarlo al centro della torta che avrà libero il perimetro su cui metteremo gli spicchi di arance di decorazione. Sugli spicchi si mettono alcune scorze tagliate a julien e della granella di pistacchio.

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