Torta sapori di agrumi

Torta profumi di agrumi
da una ricetta di Luca Montersino

https://www.youtube.com/watch?v=M86mp3ON5k4&fbclid=IwAR1mLPahYoKMiwa1QJhrXAIebBCsKSwc-EPd9Mzln2rImOmNCqX4NToqCA0&ab_channel=SabrinaMerolla

Ingredienti per la realizzazione di 3 crostate da 22cm

Frangipane alle arance

180 g burro

88 g zucchero a velo

180 g mandorle in farina

180 g uova intere

70 g semola

145 g marmellata d'arance

70 g cioccolato fondente in gocce

4 g scorza d'arance

Montare il burro con lo zucchero, versare a filo le uova intere, aggiungere la farina di mandorle e la semola rimacinata. Una volta amalgamato aggiungere la marmellata d'arance e mescolare a mano

aggiungere anche le gocce di cioccolato e mescolare sempre a mano , grattugiare la scorza di metà arancio.

Pasta frolla di semola

720 g semola

360 burro

290 zucchero semolato

145 uova intere

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, aggiungere la semola rimacinata. Mettere in una pellicola a far riposare.

Gelèe di mandarino

360 g succo di mandarino

123 g sciroppo di glucosio in polvere

275 zucchero semolato

6 g pectina

4 g acido citrico in polvere

Cuocere il succo di mandarino con lo zucchero e la pectina fino ad arrivare ad 106 °C, colarla in un cerchio di due cm più piccolo rispetto al diametro della torta. Se la torta è da 22cm la gelèe è di 20 cm. Farla solidificare.

Finitura

145 marmellata d'arance

145 g zucchero semolato

scorza d'arancia tagliata a julien

granella di pistacchi

Rivestire una tortiera con la pasta frolla, bucare abbondantemente la superficie, spalmare la confettura di mandarini o marmellata d'arance, distribuire tramite una sacapoche il frangipane sul guscio di frolla, livellare con una spatola angolata. Infornare e cuocere a 170 °C per circa 25-30 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare la torta, spalmare sulla superficie la marmellata di arance prima di incollarci la gelèe di mandarino.

Passare il cerchio di gelèe da entrambe le parti nello zucchero semolato e depositarlo al centro della torta che avrà libero il perimetro su cui metteremo gli spicchi di arance di decorazione. Sugli spicchi si mettono alcune scorze tagliate a julien e della granella di pistacchio.