mercoledì 15 febbraio 2012

Bavarese all'arancia in crosta al cioccolato

Grazie all'incoraggiamento di Giuliana , regina delle bavaresi, mi sono fatta coraggio e ho provato anche io a farne una. Tra le tante della raccolta di Giuliana   ho scelto questa all'arancia sia perchè mi piace il profumo dell'arancia sia perchè ho la materia prima  di facile reperibilità nel giardino di casa. Questa è stata la prima bavarese  e dato che ho ottenuto un bel risultato la ho eletta come  mio cavallo di battaglia.
La sua realizzazione è facilitata dal fatto che può essere fatta senza l'ausilio del forno infatti la base è lavorata a freddo con un prodotto preparato di facile acquisizione.

Ingredienti:
per la crosta:
300 gr biscotti wafer al cioccolato
100gr burro

Ridurre i wafers in polvere e in un mixer mescolare con il burro fuso fino ad ottenere una pasta lavorabile. Foderare una teglia con un foglio di carta forno bagnata e rivestirla con la pasta di wafers al cioccolato facendo una sorta di bordo sulle pareti della teglia. Mettere in freezer a rassodare.

per la bavarese:
300 ml. latte fresco intero
250 dl. panna fresca da montare
4tuorli
200 gr zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
12gr colla di pesce
 2 arance (scorza e succo)
1cucchiaio di  Grand Marnier o Cointreau o altro liquore all'arancia.

Grattugiare la parte gialla di due arance non trattate, ben
spazzolate e lavate ed asciugate.
Scaldare il latte, unire la buccia grattugiata e lasciare coperto in
infusione per mezz'ora. Sbattere i tuorli con lo zucchero
finché saranno bianchi e spumosi, versarvi sopra il latte a filo e
rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finchè la crema
velerà il cucchiaio.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce. Quando è pronta
strizzare molto bene e aggiungerla al latte caldo, unire il liquore e il succo d'arancia, sempre sul fuoco basso, mescolare bene finché è sciolta e il tutto
amalgamato.
A questo punto filtrare il composto con  un colino a maglie
molto fitte e lasciar riposare finché sarà completamente freddo.
Mescolare ogni tanto perché non rapprenda.
Montare la panna ben densa e quando la crema sarà
completamente fredda  unire la panna mescolando
delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e amalgamata.
Versare la crema nella crosta di cioccolato e mettere in frigo
a rassodare. Ci vorranno almeno 3 o 4 ore.
per la salsa al cioccolato: 
100 gr cioccolato fondente, 
100 gr panna liquida fresca, mezzo bicchierino di grand Marnier o Cointreau o il
liquore all'arancia che si è usato per la bavarese.

Mettere a scaldare la panna e farci sciogliere i cioccolato tagliato a pezzetti, appena fonde aggiungere  il liquore scelto, mescolare ben bene
finchè il tutto è fluido e ben amalgamato.
Servire insieme alla bavarese.
Ganasce al cioccolato:
100g di cioccolato fondente
50 g di panna
Sciogliere il cioccolato tagliato a pezzetti nella panna calda e mescolare bene. Lasciar raffreddare (meglio se fatta alcune ore prima) e  utilizzare questa preparazione per decorare la superficie della bavarese .

A completare la decorazione in stagione si possono utilizzare anche i fiori d'arancio  eventualmente  coreografando con delle scorzette candite..

martedì 14 febbraio 2012

Torta di mele

Torta di mele della mamma di Ornella

5 mele circa 1 kg
4 uova
300g di zucchero
300g di farina
1 bicchiere d'olio
scorza di 1 limone
1 bustina di lievito
una punta di  cucchiaino di bicarbonato
un pugnetto di pinoli (mia libera interpretazione)

Io ho fatto mezza dose per una teglia da 22 cm.

Pulire le mele e tagliarle a fettine, metterle in un contenitore e cospargerle di zucchero, aromatizzare con due cucchiai di liquore a piacere e lasciare a macerare tutto il tempo della preparazione. Nel frattempo accendere il forno e portarlo a  200 °C. Imburrare una teglia e cospargerla di pane grattugiato.
Lavorare le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti. Aggiungere a cucchiaiate la farina alla quale si è mescolato il lievito alternando con l'olio fino a terminare i due ingredienti. Aggiungere il limone e i pinoli. Versare sulla teglia e disporre infossandole di taglio le fette di mele una vicina all'altra fino a riempire completamente. cospargere con un ucchiaio di zucchero di canna e infornare in forno già caldo con la resistenza sotto-sopra per circa 20 minuti. Quando la superficie ha preso colore mettere la funzione solo sotto e contiunuare la cottura per altri 20 minuti. trascorso il tempo fare la prova stecchino ed eventualmente spegnere il forno.
Prima della cottura


martedì 7 febbraio 2012

Panada asseminesa

Panada di carne di agnello
 
ingredienti sfoglia:
semola 50%
farina 50%
strutto 10%
acqua 40-45%
sale 3%

si lavora il tutto fino ad ottenere una pasta soda e liscia, la consistenza deve essere molto soda perchè la pasta lavorata a mò di contenitore deve restare "in piedi" da sola, nel contempo deve essere malleabile.

ingredienti ripieno:
carne di agnello (o pecora giovane) 

patate o piselli
pomodori secchi
prezzemolo
aglio
sale pepe
olio



Si prepara una sfoglia di pasta abbastanza spessa circa 3-4 mm , si taglia un disco di circa 30 cm, si spolverizza sul fondo prezzemolo,aglio,pomodori secchi,sale pepe.
si mette su questi aromi un letto di patate (crude) tagliate a rondelle abbastanza spesse, sul letto di patate si dispongono i pezzi di carne, si spolverizza nuovamente con gli aromi , olio di oliva e un goccio di acqua.
si sollevano i bordi facendo una serie di pieghe sulla sfoglia fino ad ottenere una forma di teglia. si taglia ora un disco più piccolo di circa 10-12 cm si mette a coperchio e si saldano i due lembi di pasta.
ora viene il bello......
la chiusura a cordoncino....è inutile che ve lo spieghi....... non ho ancora imparato a farlo

la panada è pronta, si inforna in forno già caldo circa 220 °C per un'ora,
si tratta come il pane infatti viene messa sul refrattario anche se qualcuno la cuoce nello stampo ......non è la stessa cosa. trascorsa l'ora di cottura per verificare la giusta cottura , si prende la panada (proteggersi con un tovagliolo) con le mani si da uno scossone, se il contenuto si muove liberamente è cotta, se no si rimette in forno ancora una decina di minuti, non di più perchè potrebbe asciugarsi troppo.








Torta di saba

Torta di saba

farina
zucchero
saba
uova
latte
mandorle, noci, uvapassa, fichi
scorza d'arancia

Le mandorle vanno sgusciate, tostate e  tagliate a pezzetti, le noci tagliate a pezzetti, l'uva passa lavata ed asciugata, i fichi secchi tagliuzzati .
Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la saba, e poco per volta la farina
intervallando con il latte fino ad utilizzarlo tutto. aggiungere il lievito chimico per torte e per ultimo la frutta secca mescolando bene per distribuirla uniformemente. Nel frattempo si è inburrata e infarinata una teglia, si versa l'impasto e si fa cuocere in forno caldo a 170°C per circa 40 minuti. fare la consueta prova stecchino per verificare la cottura. Lasciare intiepidire  la torta e prima che sia completamente fredda , toglierla dalla teglia e spennellarla con abbondante saba almeno due volte. farla asciugare e decorare con sa tragera. tagliarla a quadrotti e  mettere nei pirottini.

domenica 5 febbraio 2012

Fregula con gamberetti

 Ci sono dei giorni in cui al mercato di San Benedetto si trovano dei pesci esageratamente grandi uno di questi è il muggine. Pesava tre kg ed è stato fatto a tranci da cuocere arrosto alla brace. Con la testa ho fatto un buon brodo aggiungendo all'acqua pomodori secchi, cipolla, carote, prezzemolo, un rametto di basilico.
Soffriggere in un bicchiere d'olio di oliva dell'aglio intero e della cipolla tagliata a juliene. togliere l'aglio e mettere i gamberetti, rosolarli leggermente e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere sa fregula e tostarla leggermente. coprire con il brodo, aggiustare di sale e far cuocere per circa 10 minuti.
Servire subito spolverizzando con poco prezzemolo.

Theiera in PDZ

Theiera in PDZ


 Mud cake al cioccolato
 250 g di burro
150 g di cioccolato fondente
250 g di zucchero
240 ml di latte
200 g di farina 00
100 g di cacao in polvere
1 cucchiaino di lievito
3 uova
due stampi a semisfera da 12 cm, imburrati e foderati di carta forno incollate con un pennello intriso di burro.
Mettere sul fuoco e far sciogliere il burro e il cioccolato tagliato a pezzi. Lasciar raffreddare. Versare nella ciotola dell'impastatrice gli ingredienti sciolti, aggiungere 200 g di farina, 100 g di cacao, 1 cucchiaino di lievito, impastare e aggiungere le uova una alla volta e aumentare la velocità. Fermare e versare in parti uguali negli stampi. Cuocere a 160 °C per circa un'ora.
Ganasce al cioccolato:
600g di cioccolato fondente
500 ml di panna
Mettere la panna in un tegame e scioglierci il cioccolato tagliato a pezzetti. Incollare con la ganasce le due metà sfere e  foderare anche tutta la torta allisciandola bene con le mani.
Stendere la pasta di zucchero bianca e ricoprire la torta  completamente e metterla nel piatto di portata. Stendere un'altra sfoglia di pasta di zucchero del colore prescelto e decorare a piacere.
Panini con gocce di cioccolato


500 g di farina forte (soffiato o manitoba al 30% e farina 00)
250 g di pasta madre rinfrescata
300 ml di latte
100 g di zucchero
40 g di strutto
1 uovo
1 cucchiaino di sale
100 g di gocce di cioccolato o cioccolato in pezzetti

Sciogliere la pasta madre in 150 ml di latte tiepido, aggiungere la farina, l'uovo, lo zucchero, il sale e impastare con il gancio della planetaria per circa 10 minuti aggiungendo il resto del latte. Aggiungere lo strutto far incordare bene l'impasto e per ultimno i pezzetti di cioccolato. Mettere a lievitare fino almeno al raddoppio. Sgonfiare l'impasto e formare i panini mettere in una teglia rivestita con un telo e lasciar lievitare almeno due ore. Spennellare con latte e cuocere in forno caldo per 30 minuti.