Ricetta della nonna di Raffaele Pignataro del blog il crudo e il cotto.
Le mie conserve in genere sono conserve dolci oppure altri preparati che escludono il rischio botulino. mi ha sempre fatto paura soprattutto perchè è subdolo, non si vede e di conseguenza non ci si accorge del pericolo a cui si può andare incontro. Qualcuno dice: "si sono sempre preparati e non è mai successo niente" , si certo, ma questo insieme alle precauzioni igieniche che si devono tenere in queste preparazioni non è sufficiente per escluderlo completamente.
Purtroppo si sono avuti casi di botulino anche a livello industriale dove pur in presenza di macchinari che garantiscono la sterilità si è verificato qualche caso anche se raro. Quest'anno, complice una generosa produzione di melanzane , della serie "non so più come cucinarle" e la ricetta che Raffaele Pignataro ha messo nel suo blog mi sono fatta coinvolgere e ho provato a farle. Una quantità modesta perchè l'olio di oliva per me è sacro e non voglio sprecarlo, quindi ne ho messo in lavorazione metà dose rispetto alla ricetta fornita e ne ho ricavato quattro vasetti. La ricetta l'ho personalizzata in base agli aromi che avevo a disposizione.
Ingredienti:
1,5 kg di melanzane
1 peperone piccolo
600 ml di aceto di vino bianco
300 ml di acqua
400g di sale fino
4 spicchi di aglio
5-6 peperoncini,
alcune foglie di alloro
alcune bacche di ginepro
circa 500ml di olio extravergine di oliva
Lavare le melanzane e pelarle con il pelapatate, tagliatele a fette per il lungo e ogni fetta a sua volta in tanti bastoncini. Disporre i bastoncini delle melanzane in un colapasta ampio, a strati e cospargere ogni strato con abbondante sale fino. Mettere sulla superficie un piatto e sul piatto un peso in maniera tale da comprimere e far perdere lentamente il loro liquido di vegetazione. lasciare sotto pressa 24 ore avendo l'accorgimento dopo circa sei ore di rimestare il tutto e rimettere in pressa.Togliere le melanzane dalla pressa e lavare più volte con abbondante acqua fresca fino a che non si nota l'acqua pulita. A questo punto le melanzane andrebbero strizzate con un torchietto, lo stesso che si usa per spremere le bacche di mirto. purtroppo io non possiedo detto attrezzo, lo so forse è l'unico elemento che non è presente nella mia gamma di attrezzatura. Non disperate , se anche voi non possedete il torchietto, potete ovviare utilizzando lo schiacciapatate. ci vorrà un po più di tempo ma il risultato è lo stesso. oppure prendere un telo bianco o uno strofinaccio da cucina, mettete le melanzane e strizzate fino a che eliminate tutto il liquido.Mettere a bollire l'aceto con l'acqua e il piccolo peperone tagliato a quarti, quando bolle versate il liquido nel recipiente con le melanzane e lasciare macerare fino a completo raffreddamento. A questo punto si devono nuovamente strizzare le melanzane con lo stesso metodo detto prima. Mettere le melanzane in un contenitore, versateci l'olio, l'aglio, i peperoncini, le bacche di ginepro e lasciate macerare circa un' ora. Nel frattempo sterilizzate i vasetti di vetro facendoli bollire almeno 30 minuti in una pentola d'acqua oppure mettendoli umidi nel forno a microonde a massima temperatura per 10-12 minuti. Riempire i vasetti con le melanzane e dividete tra i barattoli gli aromi che vi avanzano. Inserire ora le foglie di alloro ben lavate ed asciugate, verificare di aver tolto tutta l'aria per prevenire la formazione di muffe. chiudere i vasetti con le capsule "nuove" e stringere con l'apposita pinza. Queste preparazioni si facevano per avere a disposizione le melanzane nel periodo invernale quando la produzione era cessata ma sono talmente buone ed invitanti che in genere non arrivano a Natale.
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