venerdì 1 febbraio 2013

Su pan'e saba

Su pan'e saba


Su pan'e saba è un dolce antico, nasce come pan'e saba semplice detto anche "povero" perchè era un pane , proprio un pane, impastato con la saba che lo rendeva un pane dolce e quindi veniva consumato come dolce. questo in tempi lontani, man mano si è evoluto ed è stato arricchito a seconda dei prodotti presenti nel territorio. Meana Sardo è una località montana dove c'è produzione di noci e nocciole ecco quindi che viene arricchito con tanta frutta secca.
se avevano la saba avevano anche l'uvetta e quindi un altro elemento da addizionare. la farina usata era quella che si utilizzava per fare il pane giornaliero. la particolarità è la ricchezza della frutta secca come si denota dagli ingredienti.
per questo motivo ci sono varie versioni a seconda della località. a questo tipico tradizionale si è affiancato quello moderno fatto con lievito di birra e ancora un'altro tipo fatto con il lievito chimico che è però più somigliante ad una torta.

Ricetta tradizionale di Meana Sardo della Maestra Carmen Pisu.

Ingredienti:
1 kg di tziki (farina di grano duro detta anche scetti o fiore sardo)
1 l di sapa
g 600 noci
g 600 nocciole
g 800 uva passa
mandorle q.b.
g 150 lievito madre
cannella
semi d’anice
chiodi di garofano
buccia d’arancia secca
scorza d’arancia

Lavorazione:

Impastare la farina con la saba calda, mettere le polveri e il lievito madre, lavorare rigorosamente a mano, pian piano far intridere la frutta secca. fare le forme e decorare con le mandorle. lasciare lievitare un giorno e una notte. cuocere possibilmente nel forno a legna dopo aver sfornato il pane quindi ad una temperatura di circa 170 °C per circa 1ora e mezza. togliere dal forno e immergere nella saba, lasciare asciugare prima di decorare con sa traggera.
le forme classiche sono : su tundo - sa loriga - su coru -






















Su pan' e saba
Su pan'e saba est unu druci antigu, este pani normali impastau cun sa saba chi du fai asimbillai a unu druci. A secunda de su logu innui si fiada podiada essi fattu diversamenti secundu is ingredientis chi podianta disporri.
 Meana Sardo  este in montagan innui c'esti  produzioni de nuxi e nuxedda e cuindi innias esti stetiu arrichiu de cun custa risorsas. Innui c'est saba c'esti fintzes ascina , dei custa fianta sa pabassa de aciungi po indruciai su pan'esaba. su sceti usau fiada su sceti po su pani civraxiu. a custu antigu si d'esti affiancau su modernu, fattu con lievitu de birra e fintzas cun lievitu chimicu ca pero est prus paressiu a una truta.

Ingredienti:
1 kg di tziki  o sceti
1 l di saba
g 600 nuxi
g 600 nuxedda
g 800 pabassa
mendula intera q.b.
g 150 fromentu
cannella
matafalua

pisu de gravellu
scrociu de arangiu
scrosciu de arangiu

Lavorazione:

Impastai su sceti cun sa saba calenti , acciungi is spezias e su fromentu, traballai a manu e a pagu a pagu feicendi intrai sa nuxi e nuscedda segada a ancodeddus. fai is formas e fai sa decorazioni cun sa mendula. coberri cun una tialla e lassai axedendi una di e una notti. Coi in su forru a linna dopo chi s'indadi ogau su pani, coi a 17o °C po mas o menos un ora e mesu. dopu cottu , ogai de su forru e passai in sa saba buddendi, scolai e asciugai unu pagu prima de decorai cun sa tragera.
Sas forma chi si fainti funti: su tundo - sa loriga - su coru -

saba - sapa - mosto cotto                      sa saba

è un liquido dolcissimo ricavato facendo evaporare l'acqua dal mosto d'uva, il suo utilizzo è prevalentemente nella elaborazioni di dolci tradizionali come "su pan'e saba" - "papassine" - "tilicas" - "copuletas".

40 litri di mosto bianco , ho filtrato dalle impurità con dei teli di cotone, messo a bollire in un calderone,(foto n°2) per aromatizzare ho messo delle mele cotogne, buccia di arancia essicate, chiodi di garofano, semi d'anice
dopo quattro ore di bollitura il livello è sceso(foto n°3)

quel segno scuro è il segno del livello precedente(foto n°4)

dopo circa dieci ore ho spento(foto n°5)

ora si lascia depositare due giorni prima di imbottigliarlo (foto n°6)

Sa saba           sa saba

Custa este una manera antiga po otenni una materia druci po adoperai po fai i drucis. si faidi de su mustu, postu a buddiri  po  fai evaporai tottu s'acua e si ottenidi unu liquidu meda druci chi si usada po fai su pan'e saba , is papassinas, is tilicas, is colupetas.

Apu pigau 40 litrus de mustu biancu , d'apu colau cun d'unu stracciu de cotoni e d'apu postu a buddiri in d'una pingiada (foto n°2) si costumbrada a di ponni mela titongia, scrociu de arangiu, pisu de gravellu, matafalua chi apu postu aintrus  de uno filtru e postu a buddiri cun su mustu .
Dopu cuatru oras su livellu de su mustu s'esti abasciau (foto n°3)
Si bidi cussu sinnali pru nieddu de su livellu de antis (foto n°4)
Dopu mas o menos dex' oras ndi d'appu studau (foto n°5)
 Immoi olli lassau pasiai asumancu dua disi prima de du podi imbutigliai (foto n°6)

2 commenti:

mari_angela ha detto...

Che belle queste cose della tradizione :)
Curiosamente anche da noi viene usata la sapa o saba. In un certo periodo dell'anno vengono fatti i "sabadoni" una specie di tortello con ripieno di castagne e "condito" con la saba.
Mi ricordo quando ero piccola che poi mia madre condiva anche i fagioli con la saba :)

Cristina ha detto...

Ciao
anch'io sono sarda come te, vivo nel Sulcis,quella zona ormai disastrata e prossima allo spopolamento se non ci inventiamo qualcosa...Comunque rallegriamoci con il dolce! Sono arrivata al tuo blog perchè cercavo un po di informazioni sul pane di saba e ho visto che anche il tuo sembra avere una consistenza fitta e umida.Io sto cercando di attenuare questa caratteristica e l'ultima volta che l'ho fatto ho diluito la saba con un po di acqua e in effetti sembra che diventi un po più morbido e soffice.Sto preparando il post che a breve pubblicherò nel mio blog!Mi unisco ai tuoi lettori!
A presto
Cristina