Una caramella

Trota Caramella


Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ricetta per stampi diametro 18 cm, altezza 3,5
Ingredienti
per la pasta frolla con lievito:
farina g 500
burro morbido g 300
zucchero g 200
lievito chimico g 5
uova intere g 100
1 bacca di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon

per il biscotto cheesecake:
frolla cotta g 300
burro pomata g 50

per la panna cotta caramellata:
panna g 300 + q.b. per compensare
latte   g 150
zucchero g 150
panna montata g 150
gelatina g 8
1 bacca di vaniglia

per la ganache spumosa:
panna g 385
cioccolato al latte g 450
panna montata g 290
gelatina g 10

per il biscotto al cioccolato senza farina:
albume g 170
cioccolato al 70% g 160
burro liquido g 75
tuorli g 70
zucchero g 40

per la glassa morbida al caramello e cioccolato:
acqua g 150
zucchero g 300
glucosio g 300
latte condensato zuccherato g 200
gelatina g 24
acqua g 120
cioccolato al latte 40% g 300
Procedimento
Pasta frolla con lievito
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, il sale, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben amalgamato.
Formare un panetto e chiudere con pellicola; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere 400 g di frolla e cuocerla a 160°C fino a colorazione e raffreddare.
Biscotto cheesecake
Sbriciolare la frolla e frullarla grossolanamente con il burro pomata, dividere il biscotto in stampi dal diametro di cm 16 ed altezza 1 cm e congelare.
Panna cotta caramellata
Preparare un caramello a secco, quindi spegnerlo con i 300 g di panna calda. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto; il totale del peso dovrà essere la somma tra la panna e lo zucchero (450 g), nel caso compensare con panna calda. Scaldare il latte e aggiungere la vaniglia e la gelatina. Unire il tutto alla panna caramellata. Attendere la temperatura di 45-50°C e infine unire la panna montata. Dividere la panna cotta in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e congelare.
Ganache spumosa
Portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina. Preparare la ganache con 385 gr di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.
Biscotto al cioccolato senza farina
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto in stampi in silicone diametro 16 cm e altezza 1/2 cm e cuocere in forno a 170°C per 5 minuti. Raffreddare in frigorifero prima di sformare.
Glassa morbida al caramello e cioccolato
Preparare un caramello a secco, spegnerlo con lo sciroppo caldo preparato con i 150 g di acqua e i 300 di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto, il totale del peso dovrà essere la somma tra i tre ingredienti, quindi 750 g. A questo punto versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 120 g d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.
Montaggio e finitura
Colare uno strato di ganache spumosa in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare. Inserire il disco di panna cotta, velare con della ganache, posizionare il biscotto al cioccolato, velare ancora con della ganache, inserire il biscotto cheesecake e chiudere e lisciare con la ganache. Congelare. Sformare e glassare.